咖啡文化與制作技藝PPT教學(xué)課件

共享咖啡時(shí)光咖啡文化與技藝一位好的服務(wù)員不是問(wèn)客人需不需要而是讓客人感到你提供的服務(wù)(產(chǎn)品)跨越平庸。CONTENTS目錄01咖啡豆種植和處理（起源、種植、處理、分級(jí)）咖啡豆產(chǎn)區(qū)和風(fēng)味（產(chǎn)區(qū)、命名、風(fēng)味、品牌）咖啡沖煮(手沖、法壓壺、虹吸、冰滴、摩卡壺）020403咖啡豆烘焙和研磨（烘焙、研磨、保存、杯測(cè)）半自動(dòng)咖啡機(jī)保養(yǎng)

（吧臺(tái)整理、機(jī)器保養(yǎng)）0605意式咖啡與拉花（工具、拼配豆、萃取、牛奶、拉花）COFFEE羅馬一位語(yǔ)言學(xué)家羅士德.奈洛伊(1613-1707)的記載：大約紀(jì)元六世紀(jì)時(shí)，有位阿拉伯牧羊人卡爾，某日趕羊到埃塞俄比亞草原放牧?xí)r，看到每只山羊都顯得異常興奮雀躍，他覺(jué)得很奇怪，后來(lái)經(jīng)過(guò)細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)，這些羊群是吃了某種紅色果實(shí)才會(huì)興奮不已，卡爾代好奇地嘗了一些，發(fā)覺(jué)這些果實(shí)非常香甜美味，食后自己也覺(jué)得精神非常爽快，從此他就時(shí)常趕著羊群一同去吃這種美味果實(shí)。后來(lái)，一位回教徒經(jīng)過(guò)這里，便順手將這種不可思議的紅色果實(shí)摘些帶回家，并分給其他的教友們吃，所以其神奇效力也就因此流傳開(kāi)來(lái)了。一、咖啡豆的種植和處理

（一）咖啡豆的起源(二）咖啡豆的種植和分布1.分布

分布在以赤道熱帶為中心，南北緯25度。繞地球一周，呈帶狀分布。因此，也叫做“咖啡地帶”。（注意與葡萄種植緯度35-45的區(qū)別）要在溫暖的氣溫(攝氏15～25度)、濕度、陽(yáng)光、風(fēng)、雨及土壤等條件調(diào)和所組成的環(huán)境，才能培育出結(jié)實(shí)的咖啡樹(shù)，獲得豐富的收獲。以赤道為中心，南北緯25度的熱帶區(qū)為咖啡主要生長(zhǎng)地帶。此地區(qū)受陽(yáng)光直接照射，雨量充沛，且整年降雨量必須達(dá)到1500-2000mm。極肥沃的土壤或者富含火山灰質(zhì)的土壤高度愈高所栽種出的咖啡樹(shù)，品質(zhì)愈好?？瓷L(zhǎng)圖：2.生長(zhǎng)2個(gè)月發(fā)芽6個(gè)月成幼苗2-3年成樹(shù)開(kāi)花4-5年收獲果實(shí)COFFEECOFFEE3.咖啡豆果實(shí)共5層中心胚乳（咖啡豆）銀皮外果皮內(nèi)果皮膠質(zhì)&果肉胚乳（咖啡豆）4.咖啡豆三大原種阿拉比卡豆(Arabica)

羅布斯塔豆(Robusta)

利比瑞卡豆(Liberica)咖啡原種豆樣

中間線對(duì)比阿拉比卡

也是唯一有44條染色體的咖啡品種，品質(zhì)佳但不容易照顧，為目前咖啡市場(chǎng)最主要的品種。以濃郁的香氣和醇濃的口味為特征，只有少量的咖啡因大約占全世界70～80%的產(chǎn)量。對(duì)于氣候、土壤的適應(yīng)性較強(qiáng)，但是容易害病。羅布斯塔

產(chǎn)量大，容易照顧但是品質(zhì)不佳，主要用途是制造即溶咖啡，羅布斯塔是市場(chǎng)上僅次于阿拉比卡的主要品種。以強(qiáng)烈厚重的口味為特征。含有較多的咖啡因。大約占全世界20～30%的產(chǎn)量。適應(yīng)性較強(qiáng)，多生長(zhǎng)在低地。（巴西、印尼、越南）利比瑞卡

世界產(chǎn)量1%以下的咖啡豆“利比里亞”咖啡豆的歷史較阿拉比卡咖啡豆要短，其香味和阿拉比卡咖啡豆相比要苦澀的多。基本上是只受當(dāng)?shù)厝说那嗖A，也有一些出口到歐洲。不太適合亞洲人的口味。三大原種特點(diǎn)（三）咖啡豆的處理咖啡生豆處理方法大致可分為自然日曬法，水洗法，自然水洗法，蜜處理法。區(qū)分每種方法的依據(jù)是在咖啡干燥之前，果實(shí)中有幾層物質(zhì)被去除。（醇厚、果香、巧克力順滑）咖啡豆的處理1干燥法(日曬法)→→←脫去果肉拋光干燥法是最傳統(tǒng)的加工方法自然晾曬人工去殼沖洗→去果皮→發(fā)酵→晾曬→售前→咖啡豆的處理2去果肉刨光（四）咖啡豆分級(jí)1

依照栽培地的標(biāo)高，可分三、四、七等，各國(guó)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)不同。如牙買(mǎi)加藍(lán)山、墨西哥、宏都拉斯等采用三等級(jí)；瓜地馬拉則采用七等級(jí)。一般而言，高地豆較低地豆的品質(zhì)佳，而且因運(yùn)費(fèi)增加、價(jià)格也較高。咖啡豆分級(jí)2豆子直徑大小方式1目=1/64英尺咖啡豆分級(jí)3瑕疵豆比例方式

300g為一個(gè)單位將一定量的樣品中所含的摻雜物（瘕疵豆）的種類(lèi)與數(shù)量換算成瘕疵數(shù)，以其總和作為決定品質(zhì)類(lèi)型的基準(zhǔn)。巴西、埃塞爾比亞、古巴、秘魯?shù)葦?shù)國(guó)均設(shè)有瘕疵數(shù)的基準(zhǔn)，其值越小越好。

CupofExcellence簡(jiǎn)稱(chēng)COE，一種精品咖啡評(píng)級(jí)制度。CupofExcellence制度的起源：讓生產(chǎn)者有動(dòng)力種植高品質(zhì)咖啡的理由，不僅是“我要種出美味的咖啡！”的這種自覺(jué)，還要有高利潤(rùn)。因此出現(xiàn)精品咖啡品評(píng)會(huì)，采用COE制度，根據(jù)分?jǐn)?shù)評(píng)價(jià)排名。此會(huì)每年舉行一次，精品咖啡的栽培者將自己最好的咖啡豆交由此會(huì)的國(guó)內(nèi)或者國(guó)際審查員審查。經(jīng)過(guò)至少五次品評(píng)，被認(rèn)為最高級(jí)的咖啡豆將被贈(zèng)與COE的稱(chēng)號(hào)。此評(píng)價(jià)制度于1999年巴西的咖啡生產(chǎn)團(tuán)體開(kāi)始采用，現(xiàn)在哥倫比亞、危地馬拉、巴拿馬、哥斯達(dá)黎加及尼加拉瓜等地方廣泛采用，有普及化的傾向。只要冠上COE稱(chēng)號(hào)的咖啡，可以在以精品咖啡為主的國(guó)際網(wǎng)絡(luò)拍賣(mài)上高價(jià)交易。這個(gè)制度不僅提升咖啡莊園的生產(chǎn)欲望，亦能提升對(duì)咖啡莊園及其附近區(qū)域的評(píng)價(jià)與當(dāng)?shù)氐闹?，進(jìn)而增加咖啡交易量，具有多重效果。咖啡豆分級(jí)4（杯測(cè)）CoffeeCupping方式CUPPING簡(jiǎn)單杯測(cè)

1.香氣(Fragrance):杯評(píng)的第一步是評(píng)價(jià)咖啡豆的香氣。研磨10克的咖啡，放在3~5只樣品杯子里，然后用力吸聞被剛剛粉碎的咖啡細(xì)胞所釋放出來(lái)的氣體。2.香味(Aroma):杯評(píng)的第二步是檢查咖啡水的香味。首先，在新鮮研磨的咖啡粉里倒入150毫升的快燒開(kāi)的新鮮(氧化)水，讓咖啡粉在水中浸泡3~5分鐘?？Х确蹠?huì)在水的上面形成一層帽狀的外殼。用咖啡勺用力攪拌咖啡，攪碎帽狀外殼。這時(shí)，將咖啡粉因熱水的高溫釋放出來(lái)的氣體用力吸入鼻腔，使鼻隔膜感受到全面的香味。3.味道(Taste):仔細(xì)體味新煮制的咖啡的味道是杯評(píng)咖啡的第三步。使用一只特制的咖啡勺，一般是容量為8~10cc的圓湯勺。最好是鍍銀的，可以迅速散熱。取出6~8cc的咖啡水放到嘴的跟前，并用力啜入咖啡。快速吸入咖啡，使其均勻分布在舌頭的。例如，因?yàn)闇囟葧?huì)降低對(duì)糖的甜味的敏感，酸性的咖啡開(kāi)始時(shí)會(huì)在舌尖上產(chǎn)生刺感而不是發(fā)甜。將咖啡含在嘴里3~5秒鐘，集中注意味道的類(lèi)型和強(qiáng)種方式，一級(jí)的和二級(jí)的味道特征能被評(píng)估出來(lái)。4.氣味(Nose):第四步與第三步是同時(shí)的。通過(guò)舌頭的表面吸入咖啡。由于水汽氣壓的變化，使水中一部分有機(jī)物從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)。用力吸咖啡的動(dòng)作使氣體進(jìn)入鼻腔，使杯評(píng)者得以分析咖啡的氣味。同時(shí)評(píng)價(jià)咖啡的味道和氣味。5．回味(Aftertaste):第五步是把咖啡水在口中含幾秒種，然后咽下一小部分。迅速嘬咽喉把留在后腭的水汽送入鼻腔，可以發(fā)現(xiàn)留在后腭的較重分子的氣味。6．醇度(Body):杯評(píng)的最后階段是評(píng)價(jià)咖啡水的口感。舌頭輕輕地滑過(guò)口腔的上腭，感受咖啡的質(zhì)感。對(duì)油質(zhì)、順滑程度的感覺(jué)，可以測(cè)量咖啡水中的脂肪含量，而對(duì)咖啡的“重”、厚及粘性的感覺(jué)，則測(cè)量出咖啡的纖維和蛋白質(zhì)含量。兩者構(gòu)成了咖啡的醇度。

也門(mén)牙買(mǎi)加藍(lán)山墨西哥云南越南圣安娜伊帝陀藝伎、娜玲瓏、蕙蘭塔拉蘇波多黎各繞科特選二、咖啡豆主要產(chǎn)區(qū)及風(fēng)味（一）產(chǎn)區(qū)：共60多個(gè)國(guó)家1.東非及阿拉伯

咖啡起源之地，大多數(shù)的醇度中等，并且具有濃郁的花香果香及酒味。從味道上面說(shuō)，香氣幾乎在第一時(shí)間就可以攫取人們的注意力，而這種香氣通常都帶著濃厚的水果風(fēng)味，因此若要以味道來(lái)辨認(rèn)咖啡產(chǎn)地的話，非洲可能是最容易的。代表產(chǎn)地：埃塞俄比亞、也門(mén)、肯尼亞、坦桑尼亞等由所標(biāo)示的出口港名可知其運(yùn)送的路線。同一產(chǎn)地或同一品牌的咖啡都是有一定的路線，因此也都是由同一港口出口。例如：若所標(biāo)示者為「巴西·圣多斯」，則表示這是從圣多斯出口的咖啡；但標(biāo)示「摩卡」者為例外，一部份也門(mén)產(chǎn)的咖啡，仍然沿用當(dāng)年的港口名“摩卡”,此外，衣索比亞產(chǎn)的咖啡也有稱(chēng)為「哈拉摩卡」的。（二）咖啡豆命名1港口方式摩卡港圣多斯港咖啡豆命名2以山脈名稱(chēng)藍(lán)山——牙買(mǎi)加加由山——印尼克拉爾山——哥斯大黎加克利斯特爾山——古巴乞力馬札羅山——坦桑尼亞馬溫多哈根——巴布亞新幾內(nèi)亞咖啡豆命名3以國(guó)名城市名用這種方法命名的咖啡是為了表明咖啡的原產(chǎn)地，如埃塞俄比亞哈拉爾。哈拉爾是埃塞俄比亞?wèn)|部靠近吉布提和索馬里的一個(gè)地方。哈拉爾

肯尼亞巴西咖啡豆命名4通常這種命名咖啡的方法用于那些混種阿拉比卡豆和羅伯斯塔豆的國(guó)家和地區(qū)，為了區(qū)分咖啡豆的原種而在國(guó)家或者產(chǎn)地后面再加咖啡的種名。如：烏干達(dá)羅伯斯塔等。咖啡種屬巴西黃波旁烏干達(dá)羅伯斯塔咖啡豆命名5以咖啡莊園桑塔阿麗娜華倫福特莊園&銀丘莊園

如桑塔阿麗娜莊園是圣保羅州SaoSebastiaodaGrama地區(qū)古老農(nóng)園。（三）咖啡豆產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)

咖啡產(chǎn)地特征國(guó)家產(chǎn)地特點(diǎn)產(chǎn)品代表烘焙及沖煮方法

中美洲-牙買(mǎi)加克萊德斯戴地區(qū)（clydesdale)琥珀莊園帝比卡、卡杜拉，水洗藍(lán)山咖啡，缺陷豆3%以下。外銷(xiāo)日本顆粒大、極品、協(xié)調(diào)天香、不酸、順滑，中度烘焙

中美洲-多米尼加巴拉噢吶、錫瓦噢75%卡杜拉、25%帝比卡

香氣

中美洲-夏威夷可那、咖霧好可那、格林威爾農(nóng)場(chǎng)、帝比卡云溪莊園（cloudRest）青草天香、柑橘酸豐潤(rùn)

中美洲-古巴

9等級(jí)（水晶山、特奇諾風(fēng)、）

日本

炭燒咖啡是一種日本劃分的單品咖啡，又名苦炭燒。

云南

云南小?？Х龋╝rabica-smal)

埃塞俄比亞伊帝舵(Idido)耶加雪啡、西達(dá)摩、帝比卡、摩卡sidamo\limmu哈拉水洗伊帝舵。霧谷、5等級(jí)：水洗、日曬、森林、精品、商用、低劣，瑕疵率小-多G1,2,3,4自然傳統(tǒng)日曬、桃子、杏仁香氣、豆身尖瘦玲瓏（相比中美、印尼偏綠肥碩）

南美洲-秘魯普諾有機(jī)咖啡最大出口國(guó)帝比卡、卡杜拉、卡帝文、波旁

南美洲-玻利維亞

一般精品豆淺中，不重，但本國(guó)重也不怕法式

北美洲-波多黎各與古巴日薄西山味純、芳香、顆粒重

最上乘的咖啡是堯科

特選（YaucoSelecto）

Scaa八大金剛：帝比卡、波旁、卡杜拉、卡杜阿衣、藝姬、帕卡馬拉、sl28、sl34（除卡帝文）

坦桑尼亞阿魯沙、屹力馬扎羅波旁水洗、有羅布斯塔布萊克本莊園、蒙迪農(nóng)園酸味、濃厚平衡、深度烘焙

肯尼亞

阿拉比卡SL28、sl34波旁嫡系，司各特實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)，28質(zhì)高、34量大海拔低、k7、RUiru11差肯尼亞西部、肯尼亞e象豆，aa7.2mm。Ab6.35mm高酸柑橘紅酒酸和香氣，水洗典范

盧旺達(dá)

Coopac農(nóng)業(yè)協(xié)會(huì)香氣逼人櫻桃般，順滑

也門(mén)四大產(chǎn)區(qū)

摩卡樹(shù)小、玲瓏可愛(ài)波旁變種、咖啡因低古老掉、洗、野味重、巧克力味

印度尼西亞蘇門(mén)答臘（林冬亞齊）曼特寧（蘇門(mén)答臘島阿拉比卡即曼特寧麝香）、特拉加、timtim、ateng90%坎尼弗拉（羅布斯塔。林冬曼特寧）麝香咖啡虹吸50秒以上林冬：絨絲順滑、香草、香料，奶油厚重、低酸、濕刨法東帝汶勒特福后郡

帝比卡清澈明亮酸味

南美洲-巴西（9-4）喜拉朵（cerrado)山多士阿拉比卡的波旁、蒙多諾沃、卡杜哎，自然干燥日曬法。大圓。契瑪莊園、卡莫農(nóng)莊低酸，醇厚甜美口感，巧克力堅(jiān)果突出，城市烘焙南美洲-哥倫比亞特雷多（Toledo)阿拉比卡卡杜拉、藝姬、翡翠特選、優(yōu)選、蕙蘭地區(qū)水洗、娜玲瓏甜美、柑橘甜和酸，色澤明亮，中深、淺中

越南

產(chǎn)量第二（巴西、-、哥倫比亞）

摩氏咖啡（moossy兩種混合速溶）、中原g7，高地咖啡與中原咖啡

酸：肯尼亞、哥倫比亞（多為柑橘酸）、坦桑尼亞顆粒大：巴西、牙買(mǎi)加奶油重：印尼總體優(yōu)質(zhì)豆：平衡、無(wú)雜味、順滑、醇厚COFFEE三、咖啡豆的烘焙和研磨（一）烘焙的八個(gè)階段（2-3-3）2淺3中3深：深度烘焙、法式烘焙、意式烘焙等，用高品質(zhì)豆制作，一般用濃縮咖啡機(jī)制作飲品的多?；旌希?jiǎn)纹贩N混合、產(chǎn)地豆混合、烘焙度混合等，具有口感豐富，自由性強(qiáng)的特點(diǎn)。生豆的處理過(guò)程及烘焙烘焙度（二）咖啡豆的研磨粗細(xì)不同器具使用不同的研磨程度（意式和單品）咖啡豆的研磨狀態(tài)可分為細(xì)研磨、中研磨、粗研磨。沖煮時(shí)間愈短，研磨度就要更細(xì)密。研磨度1）細(xì)研磨Finegrind顆粒細(xì)，砂糖般大小適用濃縮咖啡機(jī)、摩卡壺或土耳其制作方法。2）中研磨Mediumgrind顆粒如砂糖及粗白糖混合大小適用底濾、虹吸等。3）粗研磨Regulargrind顆粒粗，如粗白糖一樣小適用cupping、法式壓壺。

研磨時(shí)應(yīng)注意下列二點(diǎn)：1.降低研磨熱，避免一次長(zhǎng)磨，可避免咖啡的香味提早溢散。

2.研磨顆粒需大小均一，以便控制咖啡沖泡的時(shí)間。（三）保存1.生豆的保存：挑選霉豆、破豆、殘豆，忌光和高溫。2.烘焙豆的保存：1-5-7-15-30。3.咖啡粉的保存：限磨、半小時(shí)。4.咖啡豆包裝袋特制的聚丙烯襯膜及活塞孔，避免空氣、濕氣、光線的傷害。5.咖啡豆密閉容器、然后冷凍保存，化凍之后不易再冷凍。四、咖啡沖煮手沖、法壓壺、虹吸、冰滴、摩卡壺4_摩卡2_虹吸4_冰滴1_手沖沖煮方式3_法壓（一）手沖手沖工具

濾杯與濾紙單孔梅麗塔。三孔kaLITA最經(jīng)典，多段注水，不易堵塞。Hariov60螺旋到頂溝槽單孔。Kono直線溝槽單孔，進(jìn)過(guò)咖啡時(shí)間長(zhǎng)，濃度大。Tiamo臺(tái)灣品牌。出水時(shí)間錐形就相對(duì)于Melita可以更久，萃取的程度會(huì)更高！

kalita

wave碗型底，要用波浪邊的平底濾紙。底部是平的，并且有三個(gè)滴水孔，平底的設(shè)計(jì)可以令萃取更充分。杯身和波浪形的濾紙不會(huì)貼的太緊，這樣溫度更加一致水流更分散。中度研磨，比v60研磨度再稍微粗一點(diǎn)。1.對(duì)折濾紙;2.燒水保溫,恒溫設(shè)定溫度;3.稱(chēng)豆;4.過(guò)濾溫杯;5.磨豆中偏粗，倒入平粉;6.計(jì)時(shí),2分鐘-3分種,一次悶蒸30-50秒，粉多1:1，粉少10%比例，全部浸潤(rùn)，輕柔，錢(qián)幣大,兩次注水觀察下沉和時(shí)間.7.符合金杯準(zhǔn)則1.15-1.35。1:16左右水粉比。8.不同產(chǎn)區(qū)、不同處理，時(shí)間和研磨、水溫92，會(huì)調(diào)整。（二）虹吸斜插，下壺連續(xù)冒出大泡泡的時(shí)候，把上壺扶正，左右輕搖并稍為向下壓，使之輕柔地塞進(jìn)下壺待水完全上升至上壺以后，先別急，稍待幾秒鐘，等上升至上壺的氣泡減少一些后再準(zhǔn)備倒進(jìn)咖啡粉（也可先下粉）。當(dāng)下杯的水1/3以上進(jìn)入上杯后，可以稍微將火力移開(kāi)一些以減輕火力。攪拌輕柔地將竹匙左右方向撥動(dòng)，帶著下壓的「勁道」，將浮在水面的咖啡粉「壓」進(jìn)水面以下?？Х葧r(shí)間只要50秒(20-30秒時(shí)第二次、45秒時(shí)第三次)煮一杯時(shí)，得到你要的濃度味道或設(shè)定的時(shí)間已到,迅速移開(kāi)酒精燈,并迅速搖動(dòng)上座拔離下座,將下座的余水倒出,再迅速的將上座插入下座。這步就是所謂的倒底水抽底法在關(guān)火后迅速將上球拔起，把下球的余水倒掉，再插回上球。15克粉-120ml水單份。（二）虹吸（三）冰滴1.咖啡粉與冰水的比例約為1：12~20，可隨個(gè)人喜好而定。2.為使咖啡粉增加與水接觸面積，故咖啡粉研磨程度約在虹吸式與濾壓式間為佳。3.

準(zhǔn)備冰塊與過(guò)濾純水，用1：1之比例倒入儲(chǔ)水球。4

.打開(kāi)控制開(kāi)關(guān)均勻的將咖啡粉表面淋濕。5.調(diào)整節(jié)流閥以每分鐘約40~60滴最適合。6

.因萃取時(shí)間長(zhǎng)，故適合使用深焙咖啡豆、高級(jí)純咖啡或冰滴專(zhuān)用咖啡豆。7.冰滴式咖啡先濃后淡，故需等待冰水全部滴完后才能飲用最佳風(fēng)味。8.水滴式咖啡的一個(gè)成敗關(guān)鍵則是滴濾速度，以10秒七滴左右的慢速滴濾為佳。水與咖啡粉有較長(zhǎng)的時(shí)間融合，咖啡口感較飽和;若滴濾時(shí)間太快，味道太淡，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生積水外溢，反之，太慢會(huì)使得咖啡發(fā)酵，產(chǎn)生酸味及酒味。（四）摩卡壺（五）法壓壺（六）記錄比較表（七）金杯準(zhǔn)則五、意式咖啡與拉花

（一）定義與機(jī)器：Espresso在意大利語(yǔ)里有兩個(gè)意思。一個(gè)是“迅速”。英語(yǔ)中的Express（迅速）就來(lái)源于Espresso。一般意大利人在咖啡吧里逗留的時(shí)間很短，平均是2～3分鐘，蒸汽抽取咖啡后馬上飲用。Espresso（迅速）就是以此來(lái)命名的。第2個(gè)意思是“為了您而特意制作的”，就是說(shuō)針對(duì)每一個(gè)客人所點(diǎn)的咖啡都會(huì)用心制作。

工具：半自動(dòng)咖啡機(jī)、意式磨豆機(jī)、手柄碗（單、雙）、壓粉器、電子秤、溫度計(jì)、量杯、拉花缸（三種）、咖啡杯（拿鐵杯、濃縮杯）、牛奶（4度、全脂）、冰箱。單份濃縮、雙份濃縮、精簡(jiǎn)濃縮、雙份精簡(jiǎn)濃縮溫杯區(qū)蒸汽開(kāi)關(guān)蒸汽管濾水板操控按鍵熱水開(kāi)關(guān)熱水龍頭壓力表水位視窗沖煮頭手柄豆倉(cāng)撥粉器調(diào)節(jié)盤(pán)電源開(kāi)關(guān)手柄架粉盤(pán)粉倉(cāng)調(diào)節(jié)桿刀頭意式磨豆機(jī)刀頭錐形磨輪（適合大量研磨）錐形刀片切割邊較長(zhǎng)，電機(jī)轉(zhuǎn)速較慢，減少了熱量對(duì)咖啡的影響，適合大量研磨，主要用于工廠及商場(chǎng)超市。平面磨輪（適合少量研磨）咖啡顆粒均勻，呈片狀，但由于電機(jī)轉(zhuǎn)速教快，產(chǎn)生熱量多，不適合大量研磨，主要用于傳統(tǒng)咖啡機(jī)配套使用。（二）經(jīng)典咖啡1.美式咖啡（CoffeeAmericano）淺淡明澈，幾近透明，使更多人愿意嘗試黑咖啡。2.卡布奇諾（CoffeeCappuccino）濃縮咖啡，香濃柔滑的泡沫牛奶，給您更多的感觀愉悅。3.拿鐵咖啡（CoffeeLatte）濃縮咖啡注入大量的泡沫牛奶調(diào)和而成，為喜歡牛奶的您特別準(zhǔn)備。4.焦糖瑪奇朵（CaramelMacchiato）香濃熱牛奶上加入濃縮咖啡、香草，最后淋上焦糖而制成的飲品，一杯飲品里可以喝到三種不同的口味。“Macchiato”是意大利文，意思是“烙印”和“印染”，中文音譯成“瑪朵”。“Caramel”就是焦糖的意思，代表“甜蜜的印記”。5.摩卡奇諾(CoffeeMochaccino)

馴服了意式咖啡的濃烈包容了巧克力的甜美更融合了香濃柔滑的泡沫牛奶。（三）幾個(gè)核心要素和關(guān)鍵詞1.拼配豆：一般有兩種或三種咖啡豆拼配，方式有生拼配和熟拼配。拼配的原則是互補(bǔ)、香味、酸味、甜味等平衡。在意式濃縮咖啡中，為了提高油脂（Crema）會(huì)加入一定量的羅布斯塔。2.咖啡粉：一般是細(xì)研磨，不同機(jī)器和不同天氣，根據(jù)實(shí)際，需要微調(diào)。用量17-21克左右，壓粉以后不能高于粉碗內(nèi)線，不然手柄不合機(jī)器凹槽。平粉和壓粉的壓力按照25秒左右萃取30ml的倒推?？偟膩?lái)說(shuō)，有平粉器，手壓要輕。在下粉時(shí)輕敲和手平的程序，后面手壓要輕。（三）幾個(gè)核心要素和關(guān)鍵詞3.奶泡：打奶泡的牛奶基本的要求是全脂和冷藏。牛奶的三個(gè)基本指標(biāo)脂肪（綿密3.7）、蛋白質(zhì)（持久力3.2）、碳水化合物（口感甜度）。脂肪含量的3.5%，溫度在4℃為標(biāo)準(zhǔn)參考值。打發(fā)以后的牛奶，溫度在55℃而且細(xì)膩綿柔。初學(xué)者用溫度計(jì)控制，手感準(zhǔn)確后用手觸摸感知。不能有大的奶泡，保持流動(dòng)性。

碳水化合物含量高的牛奶，打發(fā)后甜感更高；乳脂含量相對(duì)高的牛奶，打發(fā)的奶泡也更綿密。4.奶泡：600ml拉花缸倒入320ml左右牛奶、進(jìn)氣接觸（表面不插入）撲哧聲3~5、從中心點(diǎn)插入，再移離中心點(diǎn)不動(dòng)，形成大旋轉(zhuǎn)、燙手3秒即可關(guān)掉蒸汽。（別忘了用布擦干凈蒸汽棒）幾個(gè)核心要素和關(guān)鍵詞5.Espresso：重視所有必須注意的方面，才能給水流提供恰當(dāng)?shù)淖枇?、促使它發(fā)揮應(yīng)有的效用—水流均勻的經(jīng)過(guò)咖啡粉，并從中帶出所有細(xì)微的風(fēng)味，絕對(duì)不能使水流有機(jī)會(huì)從空隙中流出。油脂太少會(huì)撐不住拉花，油脂太濃會(huì)流動(dòng)不夠。油脂厚度適中，均勻，色澤光亮。6.融合：融合時(shí)適當(dāng)提高奶缸的高度，融合不易過(guò)快。融合均勻，不能出現(xiàn)推積的奶泡。一般融合至3-4層滿，即可拉花圖形。與咖啡最融合的是味全鮮奶拉花缸缸嘴在距離液面8—10cm處，保持水流粗細(xì)一致少量注入。注入時(shí)要從液面中心點(diǎn)開(kāi)始落下，隨后向同一方向畫(huà)圈。融合的量達(dá)到意式濃縮+牛奶總量是杯子的50%左右即可。（不同的拉花圖圖形，對(duì)于融合多少有所不同，在前期的基本圖形練習(xí)中，融合50%足夠。）7.失誤的雷區(qū)如下：拉花缸距離液面太近,注入時(shí)的牛奶流量過(guò)粗;在畫(huà)圈融合時(shí)牛奶踩到咖啡杯與意式濃縮的交界處,此三大失誤都會(huì)導(dǎo)致你的咖啡液面泛白、不干凈，導(dǎo)致后期在制作拉花圖形時(shí)影響拉花的完整度。（三）幾個(gè)核心要素和關(guān)鍵詞8.圖案的呈現(xiàn):拉花時(shí)，無(wú)論哪種握缸方法，一定是握緊又不繃緊，握缸的手與握杯的手臂垂直。從簡(jiǎn)單的心形到復(fù)雜圖形，初學(xué)者，從心形和樹(shù)葉、郁金香開(kāi)始。聯(lián)系時(shí)需要記好記錄，不斷改進(jìn)。經(jīng)常觀摩一些好的視頻?？傊疀](méi)有捷徑，只有不斷的練習(xí)和總結(jié)。9.牛奶的對(duì)比：鮮奶的蛋白質(zhì)含量整體低于保久乳，碳水化合物含量高于保久乳。保久乳中維持較好的是綠田源和黑白奶，鮮乳中維持度最好的是味全。。鮮乳的奶泡維持度要大于好于保久乳，這也是國(guó)際拉花比賽選用鮮乳的原因之一。鮮乳的甜度整體高于保久乳。保久乳中綿密度最好的是雀巢全脂牛奶，鮮乳中最好的是明治和味全。用于制作牛奶咖啡的咖啡豆也有不同焙度選擇：中淺烘焙、中深烘焙、深度烘焙、意式烘焙等。中淺至中深烘焙的咖啡豆酸度明顯，尾韻短、口感不夠厚重，所以不適合選用奶香味較重的牛奶，且不宜將奶溫打得過(guò)高，否則奶咖牛奶味太重，掩蓋過(guò)咖啡的味道，還會(huì)因酸度與牛奶化合反應(yīng)產(chǎn)生細(xì)泡。深度烘焙至意式烘焙的咖啡可選擇奶味較重、蛋白質(zhì)含量更高的牛奶，保證奶咖整體的口感平衡。（四）ESPRESSO五大要素粉量：7-8g溫度：85-95°C壓力：時(shí)間：20-30S溶液：25-35ML沖煮壓力：7-11bar鍋爐壓力：0.8-1.2bar

Espresso的萃取狀態(tài)Crema顏色不均勻常見(jiàn)問(wèn)題布粉不均勻粉細(xì)填壓偏差（顏色不均勻）萃取時(shí)間太長(zhǎng)（有塊狀金黃色）

Espresso的萃取狀態(tài)Crema有破洞常見(jiàn)問(wèn)題放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)咖啡豆不新鮮研磨度粗

Espresso的萃取狀態(tài)Crema顏色淺常見(jiàn)問(wèn)題水溫太低研磨度粗咖啡豆烘焙度淺萃取不足（顏色淺或油脂薄）（五）打奶泡：進(jìn)氣和打綿

步驟1.將全脂牛奶倒入拉花杯紅線位置一半少，備用。步驟2.移動(dòng)蒸汽棒在不銹鋼滴水板上，旋開(kāi)蒸汽閥，釋放內(nèi)部的積水。拉花杯的口部和蒸汽棒呈直角蒸汽棒的頭要深入牛奶的下面蒸汽棒與拉花杯的側(cè)面保持平行（約5mm）圖—2側(cè)視90度圖—3后視圖—4俯視蒸汽棒在拉花杯側(cè)面的位置圖—1打奶泡進(jìn)氣和打綿

圖—5打奶泡中步驟3.如圖擺放蒸汽棒噴嘴位置

步驟4.旋動(dòng)蒸汽閥開(kāi)始打奶泡，經(jīng)蒸汽的加熱和上下攪拌形成奶泡。步驟5.隨著奶泡的增加，慢慢地降低拉花杯的位置，保持連續(xù)的“吱吱”聲。蒸汽棒的蒸汽是從噴嘴出來(lái)的，開(kāi)始打泡牛奶時(shí)蒸汽與少量的空氣快速的插入牛奶，會(huì)產(chǎn)生“吱吱”的聲音，牛奶會(huì)因空氣的注入而膨脹，并快速升高保持蒸汽棒插入牛奶的深度僅為1mm--2mm。蒸汽棒應(yīng)保持正確的角度，不要在牛奶中伸入太深，而聽(tīng)不到蒸汽聲圖—6攪拌中步驟6.牛奶有濺出來(lái)的話，表示蒸汽棒距離牛奶位置過(guò)高，把拉花杯慢慢往上提。打奶泡進(jìn)氣和打綿

步驟7.當(dāng)牛奶的溫度達(dá)到40℃左右時(shí)，調(diào)整拉花杯的角度，稍微向操作人傾斜，使牛奶開(kāi)始攪拌。步驟8.牛奶的溫度達(dá)到60℃時(shí)（當(dāng)手不能貼在拉花杯上時(shí)），停止攪拌操作，并關(guān)閉蒸汽閥。步驟9.把蒸汽棒從拉花杯里抽出來(lái)。步驟10.用蒸奶毛巾把蒸汽棒擦拭干凈。步驟11.打奶泡完成后，把拉花杯放到抹布上，輕敲拉花杯并保持旋轉(zhuǎn)。

從打奶泡開(kāi)始到攪拌：溫度——打奶泡至40℃