中國(guó)風(fēng)水墨美食四大菜系

關(guān)于中國(guó)風(fēng)水墨美食四大菜系第1頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三主要內(nèi)容菜系的概念四大菜系介紹商務(wù)點(diǎn)餐規(guī)則四大菜系代表菜第2頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三PPT模板下載：/moban/

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菜系，也稱幫菜，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)飲食的菜肴流派。中國(guó)飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜肴。中國(guó)人講究并善于烹飪，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、川菜、粵菜、淮揚(yáng)菜（蘇菜），成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。何為菜系第3頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三四大菜系魯菜：由齊魯、膠遼、孔府三個(gè)菜系組成。川菜：即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。蘇菜：蘇菜由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，是宮廷第二大菜系。粵菜：粵菜：即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成。注：后加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜則被稱為“八大菜系”第4頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三魯菜，是起源于山東的齊魯風(fēng)味，是中國(guó)漢族四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自發(fā)型菜系（相對(duì)于淮揚(yáng)、川、粵等影響型菜系而言）

，是歷史最悠久、技法最豐富、難度最高、最見(jiàn)功力的菜系。齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。魯菜第5頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三魯菜經(jīng)典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚(yú)翅、糖醋黃河鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、扒原殼鮑魚(yú)、清湯銀耳、油燜大蝦、醋椒魚(yú)、糟熘魚(yú)片、溫?zé)枉Z魚(yú)片、芫爆魷魚(yú)卷、醬爆里脊絲（京醬肉絲）、木樨肉（木須肉）、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、招遠(yuǎn)蒸丸、清蒸加吉魚(yú)、蔥椒魚(yú)、糖醬雞塊、油潑豆莛、詩(shī)禮銀杏、奶湯蒲菜、烏魚(yú)蛋湯、鍋燒鴨、香酥雞、黃魚(yú)豆腐羹、拔絲山藥、蜜汁梨球、砂鍋散丹、布袋雞、芙蓉雞片、氽芙蓉黃管、油潑豆莛、陽(yáng)關(guān)三疊、雨前蝦仁、詩(shī)禮銀杏、烏云托月、黃燜雞塊、鍋塌黃魚(yú)、奶湯鯽魚(yú)、燒二冬、泰山三美湯、清湯西施舌、賽螃蟹、燴兩雞絲、象眼鴿蛋、云片猴頭菇、油爆魚(yú)芹、酥炸全蝎等第6頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三魯菜一品豆腐油爆雙脆油燜大蝦蔥燒海參九轉(zhuǎn)大腸第7頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三川菜川菜：即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國(guó)大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。川菜興起于清末和抗戰(zhàn)兩個(gè)時(shí)間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣。第8頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三川菜十大經(jīng)典菜有：四川火鍋、水煮魚(yú)、回鍋肉、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、辣子雞、酸菜魚(yú)、宮保雞丁、毛血旺。其他：干燒巖鯉、干燒桂魚(yú)、魚(yú)香肉絲、廖排骨、怪味雞、宮保雞丁、五香鹵排骨、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴湯圓、龍抄手等。川菜的復(fù)合味型有20多種，如咸鮮味型、家常味型、麻辣味型、糊辣味型、魚(yú)香味型、姜汁味型、怪味味型、椒麻味型、酸辣味型、紅油味型、蒜泥味型、麻醬味型、醬香味型、煙香味型、五香味型、香糟味型、糖醋味型、甜香味型、咸甜味型、椒鹽味型、茄汁味型等等。第9頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三川菜夫妻肺片麻辣火鍋魚(yú)香肉絲回鍋肉麻婆豆腐第10頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三蘇菜蘇菜由徐海、淮揚(yáng)、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，是宮廷第二大菜系。今天國(guó)宴仍以蘇菜為主。蘇菜和浙菜相近，因此和浙菜統(tǒng)稱江浙菜系。蘇菜的特點(diǎn)是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細(xì)，刀法多變上。無(wú)論是工藝?yán)浔P(pán)、花色熱菜，還是瓜果雕刻或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。第11頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三蘇菜烤方、水晶肴蹄、揚(yáng)州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁圓菜、黃泥煨雞、清燉雞孚、鹽水鴨、碧螺蝦仁、蜜汁火方、櫻桃肉、母油船鴨、爛糊、黃燜栗子雞、莼菜銀魚(yú)湯、萬(wàn)三蹄、響油鱔糊、金香餅、雞湯煮干絲、文思豆腐、肉釀生麩、鳳尾蝦、三套鴨、無(wú)錫肉骨頭、梁溪脆鱔、蘇式醬肉和醬鴨、沛縣狗肉、東坡肉等等第12頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三蘇菜松鼠桂魚(yú)文思豆腐東坡肉鹽水鴨蟹粉獅子頭第13頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三粵菜粵菜：即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成?；洸耸菄?guó)內(nèi)民間第二大菜系，地位僅次于川菜。是起步較晚的菜系，但在國(guó)內(nèi)、海外影響極大。不僅香港、澳門(mén)，世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主，在世界各地粵菜與法國(guó)大餐齊名，國(guó)外的中餐基本上都是粵菜。因此有不少人，認(rèn)為粵菜是海外中國(guó)的代表菜系。粵菜取百家之長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說(shuō)。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁。第14頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三粵菜傳統(tǒng)的美點(diǎn)：薄皮鮮蝦餃、干蒸燒賣、糯米雞、娥姐粉果、荔脯秋芋角、馬蹄糕、叉燒包、蟹黃包、奶油雞蛋卷以及名小吃腸粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、豬紅湯、倫教糕、蘿卜糕、咸水角、鳳爪、鹵牛雜、薄脆、白糖沙翁、德昌咸煎餅、大良崩砂等。代表菜：白切雞、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲(chóng)、狗肉煲、五彩炒蛇絲、燒雁鵝、豆醬雞、護(hù)國(guó)菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗、東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等。第15頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三粵菜白切雞釀豆腐烤乳豬叉燒肉白灼蝦第16頁(yè)，講稿共18頁(yè)，2023年5月2日，星期三商務(wù)聚餐點(diǎn)餐規(guī)則1、先征求客人的意見(jiàn)，但客人不太會(huì)主動(dòng)點(diǎn)菜，都是客隨主便。2、如果你是客人，就要讓主人來(lái)點(diǎn)菜，因?yàn)橹魅撕苡锌赡芤呀?jīng)做好了準(zhǔn)備和預(yù)算。3、所點(diǎn)的菜品要有冷又熱，有葷有素，可以根據(jù)客人的情況酌情調(diào)整。主菜數(shù)量比客人多一到兩個(gè)。