中國(guó)傳統(tǒng)美食文化

關(guān)于中國(guó)傳統(tǒng)美食文化第1頁(yè)，講稿共13頁(yè)，2023年5月2日，星期三四大菜系魯菜

粵菜川菜浙菜第2頁(yè)，講稿共13頁(yè)，2023年5月2日，星期三

魯菜齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱(chēng)，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴(yán)格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱(chēng)。用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。爆炒腰花、糖醋鯉魚(yú)、宮爆雞丁(魯系)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆、奶湯蒲菜、南腸、玉記扒雞、濟(jì)南烤鴨等都是家喻戶曉的濟(jì)南名菜。濟(jì)南著名的風(fēng)味小吃有：鍋貼、灌湯包、盤(pán)絲餅、糖穌煎餅、羅汗餅、金錢(qián)酥、清蒸蜜三刀、水餃等。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。膠遼菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，以烹飪海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大代表菜：肉末海參、香酥雞、家常燒牙片魚(yú)、嶗山菇燉雞、原殼鮑魚(yú)、酸辣魚(yú)丸、炸蠣黃、油爆海螺、大蝦燒白菜、黃魚(yú)燉豆腐。青島十大特色小吃：烤魷魚(yú)、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚(yú)水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。第3頁(yè)，講稿共13頁(yè)，2023年5月2日，星期三孔府菜有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過(guò)去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚(yáng)風(fēng)味并稱(chēng)為"國(guó)菜"?？赘说拇碛校阂黄穳厶摇Ⅳ浯湮r環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。魯菜第4頁(yè)，講稿共13頁(yè)，2023年5月2日，星期三粵菜

粵菜即廣東菜，又稱(chēng)潮粵菜，是中國(guó)漢族八大菜系之一，發(fā)源于嶺南，由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主。因此有不少人，特別是廣東人，認(rèn)為粵菜是八大菜系之首?；洸巳“偌抑L(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創(chuàng)新，依食客喜好而烹制。烹調(diào)技藝多樣善變，用料奇異廣博。在烹調(diào)上以炒、爆為主，兼有燴、煎、烤，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五滋”(香、松、軟、肥、濃)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鮮)之說(shuō)。時(shí)令性強(qiáng)，夏秋尚清淡，冬春求濃郁?；洸酥牟它c(diǎn)有：雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬、太爺雞、鹽焗雞、白灼蝦、白斬雞、燒鵝、蛇油牛肉等。天上飛的，地上爬的，水中游的，幾乎都能上席。鷓鴣、禾花雀、豹貍、果子貍、穿山甲、海狗魚(yú)等飛禽野味自不必說(shuō)；貓、狗、蛇、鼠、猴、龜，甚至不識(shí)者誤認(rèn)為”螞蝗”的禾蟲(chóng)，亦在烹制之列，而且一經(jīng)廚師之手，頓時(shí)就變成異品奇珍、美味佳肴，每令食者擊節(jié)贊賞，嘆為“異品奇珍”第5頁(yè)，講稿共13頁(yè)，2023年5月2日，星期三川菜川菜：川菜風(fēng)味包括重慶、成都和樂(lè)山、內(nèi)江，等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，其中的豆瓣醬為郫縣豆瓣與其他地方所講的不同，具體參考郫縣豆瓣，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚(yú)香、怪味等各種味型，口味清鮮醇濃并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點(diǎn)無(wú)不膾炙人口。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱(chēng)。歷來(lái)有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚(yú)香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說(shuō)。在國(guó)際上享有“食在中國(guó)，味在四川”的美譽(yù)。其中最負(fù)盛名的菜肴有：干燒巖鯉、干燒桂魚(yú)、魚(yú)香肉絲、水煮肉片、水煮魚(yú)、怪味雞、宮保雞丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火鍋、干煽牛肉絲、夫妻肺片、燈影牛肉、擔(dān)擔(dān)面、賴(lài)湯圓、鐘水餃、龍抄手等。川菜中五大名菜是：魚(yú)香肉絲、宮爆雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉等。第6頁(yè)，講稿共13頁(yè)，2023年5月2日，星期三浙菜浙江，盛產(chǎn)海味，如著名的舟山漁場(chǎng)的黃魚(yú)、帶魚(yú)、石斑魚(yú)、錦繡龍蝦及蠣、蛤、蝦、蟹，還有淡菜、三門(mén)青蟹和近年發(fā)展的養(yǎng)殖蝦等。浙北是“杭、嘉、湖”大平原，河道港叉遍布，著名的太湖南臨湖州，淡水魚(yú)名貴品種，如鱖魚(yú)、鯽魚(yú)、青蝦、湖蟹等以及四大家魚(yú)產(chǎn)量極盛。又是大米與蠶桑的主要產(chǎn)地，素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的稱(chēng)號(hào)。西南為叢山峻嶺，山珍野味歷來(lái)有名，像慶元的香菇、景寧的黑木耳。中部為浙江盆地即金華大糧倉(cāng)，聞名中外的金華火腿就是選用全國(guó)瘦肉型名豬之一的“金華兩頭烏”制成的。加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。浙菜富有江南特色，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是中國(guó)著名的地方菜種。第7頁(yè)，講稿共13頁(yè)，2023年5月2日，星期三宮保雞丁

第8頁(yè)，講稿共13頁(yè)，2023年5月2日，星期三清蒸鮑魚(yú)第9頁(yè)，講稿共13頁(yè)，2023年5月2日，星期三蔥燒海參

清蒸鮑魚(yú)清蒸鮑魚(yú)清蒸鮑魚(yú)第10頁(yè)，講稿共13頁(yè)，2023