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鯛魚(yú)排及茴香（4人份）第一步：材料準(zhǔn)備主食材：2條600克的鯛魚(yú)（4塊120克的魚(yú)排—魚(yú)骨留用），去魚(yú)鰭、魚(yú)鱗，從魚(yú)背順魚(yú)骨切開(kāi)，片下魚(yú)肉，不去魚(yú)皮，大刺切掉小刺燒熟后拔，魚(yú)骨切小塊洗凈泡冰水。橄欖油，鹽，胡椒配菜：2個(gè)茴香根莖（600克），削皮后剝開(kāi)，直至沒(méi)有老皮為止，再切細(xì)絲，過(guò)厚的要先切薄片，半捆小茴香碎只取葉子剁碎，水茴香煮的魚(yú)高湯：預(yù)留的鯛魚(yú)骨，30克紅蔥頭，10毫升橄欖油，50克洋蔥，1枝百里香、1片月桂葉，歐芹葉，50毫升白葡萄酒，5個(gè)八角茴香（味道濃2-3個(gè)足夠），水，30毫升pastis（茴香味酒，味道重用勺子加），茴香邊料（處理茴香根莖留下的葉子和老皮切小塊以及小茴香的莖）茴香醬汁：茴香煮的魚(yú)高湯，100毫升液體奶油，50克黃油冷卻切小塊，1湯匙細(xì)青蔥碎，鹽、胡椒，1個(gè)去皮番茄切小方塊（120克）用不粘鍋橄欖油燒熱過(guò)火第二步：制作茴香根莖中加糖、鹽、胡椒炒勻不上色，倒水蓋紙鍋蓋小火煮軟，出鍋時(shí)加小茴香碎拌勻魚(yú)骨從冰水中取出瀝干水，用橄欖油炒不上色，加紅蔥頭、洋蔥、八角、茴香邊料，一勺茴香味酒，月桂葉、百里香，再倒入白葡萄酒揮發(fā)酒精后倒水沒(méi)過(guò)食材2厘米，煮沸20分鐘后濾出湯汁收濃收濃魚(yú)高湯中加奶油收濃，再離火加入冷黃油塊收濃，出鍋加入蔥碎不粘鍋倒橄欖油鋪上油紙?jiān)俚归蠙煊蜔裏幔~(yú)片撒鹽、胡椒，將魚(yú)皮那面下鍋煎（可壓上重物使得魚(yú)皮不卷），魚(yú)皮煎上金黃成熟后翻面將肉那面煎上色，拔出刺包錫紙里魚(yú)肉放盤(pán)上，放上茴香絲，再擺上魚(yú)排，將醬汁澆在邊上

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