從業(yè)人員衛(wèi)生

《食品安全專業(yè)知識(shí)》第十一章從業(yè)人員衛(wèi)生廣東省餐飲服務(wù)考核內(nèi)容要求初級(jí)食品安全管理員考題：掌握知識(shí)點(diǎn)占80%、熟悉知識(shí)點(diǎn)占15%、了解知識(shí)點(diǎn)占5%；中級(jí)食品安全管理員考題：掌握知識(shí)點(diǎn)占70%、熟悉知識(shí)點(diǎn)占25%、了解知識(shí)點(diǎn)占5%；高級(jí)食品安全管理員考題：掌握知識(shí)點(diǎn)占60%、熟悉知識(shí)點(diǎn)占30%、了解知識(shí)點(diǎn)占10%。第十一章從業(yè)人員衛(wèi)生一、從業(yè)人員污染食品的途徑二、從業(yè)人員的健康要求三、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求四、手部清洗、消毒要求五、專間操作人員的衛(wèi)生要求1994年9月，新學(xué)期開學(xué)后的第二周，某市聾啞學(xué)校陸續(xù)有學(xué)生因頭暈、惡心、嘔吐、腹痛與腹瀉等癥狀到校醫(yī)室就診，截止星期三中午12時(shí)，已28人就診，且人數(shù)有越來越多的趨勢(shì)，經(jīng)驗(yàn)豐富的校醫(yī)迅速向校領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站報(bào)告。經(jīng)調(diào)查，最終確認(rèn)是一起金黃色葡萄球菌引起的食物中毒，傳染源來自一名廚工身上的“膿瘡”。案例

人體是一種常見的污染來源，致病菌可通過人體傳播給食物。在整個(gè)食品加工操作流程中的每一環(huán)節(jié)，致病菌和其它微生物很容易通過食品操作人員被感染的手、指甲、傷口、燒傷處、皮膚擦破處、鼻腔、喉部等傳播到食物或接觸食物的容器、設(shè)備上。因此，餐飲從業(yè)人員的食品安全素質(zhì)(包括衛(wèi)生意識(shí)、健康狀況、衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生習(xí)慣等)是保證餐飲安全的決定性因素，良好的健康與個(gè)人衛(wèi)生是防止食品受到污染的重要一環(huán)?！吨腥A人民共和國食品安全法》第27條、第32條、第34條《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》第23條《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第10條《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》第38條、第40條、第41條法規(guī)要求：一、從業(yè)人員污染食品的途徑二、從業(yè)人員的健康要求1.從業(yè)人員的健康要求

《食品安全法》第34條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作?；加幸韵录膊≌?，不得從事接觸直接入口食品的工作:消化道傳染病——痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎有礙食品安全的疾病——活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病2.檢查和報(bào)告健康狀況從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)有以下癥狀時(shí)，應(yīng)立即暫停接觸直接入口食品崗位，并立即向食品安全管理員或主管人員報(bào)告：手外傷或感染發(fā)熱、咽痛嘔吐、腹瀉二、從業(yè)人員的健康要求練習(xí)洞二：一、嘗單項(xiàng)六選擇修題3.食品煌從業(yè)綱人員染有下啞列（亡）情喜況時(shí)刺應(yīng)調(diào)只離崗泰位。A.手部鍵割傷B.咽痛動(dòng)、發(fā)逐熱C.以上倆都是5.食品霜從業(yè)攀人員峰至少畝（工）應(yīng)穴進(jìn)行筒一次蛾健康掉檢查僅。A.每半釀年B.每年C.每3年二、站多選粱題1.不得拿參加酬直接勇入口鉛食品箱工作稍的疾腸病包臣括（堪）肯。A.痢疾B.傷寒C.甲型乒肝炎D.手部累濕疹三、譯判斷仰題6.出現(xiàn)兄腹瀉敏等癥枝狀的索食品畜從業(yè)販人員檔一旦德確認(rèn)榴是痢擺疾，冊(cè)就必花須立腳即調(diào)色離崗門位。CBAB固CD三、散從業(yè)曲人員妥的個(gè)將人衛(wèi)砌生要派求1.保持謝良好衰的個(gè)浸人清警潔從業(yè)杯人員抱的個(gè)遠(yuǎn)人清井潔衛(wèi)賓生程嬸度直災(zāi)接關(guān)郵系到宰食品熊可能即受到泡污染破的機(jī)脈會(huì)和夫程度杯。因略此，基從業(yè)講人員段應(yīng)勤供洗澡乖、洗句頭發(fā)勉、剪輕指甲主，保箏持良朗好的放個(gè)人竄清潔舟衛(wèi)生歐，盡組量減救少食忌品受蜻到病融原微癢生物關(guān)污染盟的風(fēng)販險(xiǎn)。三、飯從業(yè)充人員倦的個(gè)鮮人衛(wèi)盜生要源求2.重要對(duì)的手蒜部衛(wèi)距生未經(jīng)鍵清洗艙的雙仆手可穩(wěn)以攜吼帶大嫌量的駕細(xì)菌孔和病咱毒,絕大出部分睜人體傍對(duì)食洗品的揭污染國都是曠由不繳清潔嗚的手古傳播維所引咬起,因此播手部聯(lián)的衛(wèi)賭生是墻從業(yè)攏人員減個(gè)人拉衛(wèi)生掩中最資為重壘要的遷部分槐。手部貴清洗魂、消草毒前戚后的別細(xì)菌碧對(duì)照文試驗(yàn)獨(dú)結(jié)果未洗的手漂洗后的手（涼水）消毒后的手含氯消毒液250ppm,30s2.重要筐的手們部衛(wèi)渣生要保幣持手遲部的翻清潔繼衛(wèi)生欺，應(yīng)吵該做蒙到:按照紡規(guī)定某的程妨序洗易手。操作進(jìn)時(shí)不圈佩戴傻外露命飾物維。手不納要觸眼碰工青作服染。使指降甲符命合衛(wèi)退生要嚴(yán)求。正確政使用鼓手套腿。三、義從業(yè)顏人員胖的個(gè)悠人衛(wèi)必生要芽求3.規(guī)范夾穿戴脂工作插服從業(yè)戀人員罷應(yīng)穿臥戴清膏潔的本工作賢服、航工作踢帽(專間貿(mào)從業(yè)賓人員鏈還需盤戴口慮罩)，頭偽發(fā)應(yīng)召外露餐，長企發(fā)應(yīng)億戴發(fā)幸網(wǎng)。⑴筑工作踢服(包括育衣、據(jù)帽、病口罩)最好孟用白院色或戰(zhàn)淺色序布料非制作傳。三、林從業(yè)巷人員演的個(gè)騙人衛(wèi)肢生要假求⑵截不同場區(qū)域墓員工騎的工游作服旋可按施其工作蔥場所筐從顏亡色或速式樣牌上進(jìn)友行區(qū)到分，如分僑為專集間、爽烹調(diào)輔、粗銀加工拾、倉鵝庫、清潔葛等。3.規(guī)范冠穿戴股工作催服⑶紋工作磁服應(yīng)帆做到磁定期我更換側(cè)，保尤持清岸潔，終接觸緒直接牢人口退食品肝人員白的工湯作服爸應(yīng)每校天更村換后純清洗途、消禾毒。⑷右準(zhǔn)各錘清洗屑的工泡作服嬌應(yīng)放催置在販遠(yuǎn)離樓食品鎖加工多處理構(gòu)的區(qū)添域，呢以免段污染勵(lì)食品敞。⑸林每名希從業(yè)丘人員衣至少悶應(yīng)有冊(cè)兩套后工作典服，舍以各葬更換.⑹斗不能腹穿戴蝴工作鮮服走董出食級(jí)品加遠(yuǎn)工場焰所(區(qū))，如跟要外腦出應(yīng)撈脫掉勾工作紗服。三、虛從業(yè)袋人員痰的個(gè)瘦人衛(wèi)龍生要嶄求其他進(jìn)食足、喝吐水、它抽煙綠注意旨場合注意迎日常張飲食個(gè)人磨物品暢存放其他蜜人員三、女從業(yè)棵人員叨的個(gè)賣人衛(wèi)哭生要援求練習(xí)蔥三：一、衣單項(xiàng)進(jìn)選擇迷題4.待清劍洗的叔工作章服應(yīng)慰放在院（舊）岸。A.遠(yuǎn)離草食品完處理伶區(qū)B.食品域處理男區(qū)C.更衣霜室6.（點(diǎn)）的千衛(wèi)生悶是從箏業(yè)人稱員個(gè)抖人衛(wèi)羨生最磚為重忠要的漿部分潮。A.手部B.頭部C.工作波服7.食品誰從業(yè)沈人員形操作翼時(shí)不壘得佩歡戴（緣瑞）。A.戒指B.手表C.以上歌都是三、喂判斷逗題1.接觸談直接紀(jì)入口怖食品給人員腳的工逐作服撈至少廢每2天更規(guī)換一叫次。2.食品深從業(yè)青人員肯不得氧留長敬指甲紛、涂童指甲今油、鏟佩戴喚飾物全。7.個(gè)人缸衣物鄙及私賓人物裳品不鎮(zhèn)得帶原入食握品加位工區(qū)忙，應(yīng)勒存更弱衣室.8.非操隱作人嚼員進(jìn)然入食跪品加董工區(qū)釣，應(yīng)魚穿戴球工作碼服。11咬.不同物區(qū)域瞞員工勁的工紋作服貫可按估其工梅作場辜所從鋪顏色/式樣顛區(qū)分AAC四、興手部較清洗翁消毒距要求1.食品片加工黨操作箭人員卻在下壇列情等況下四應(yīng)洗離手工作奮開始渠前處理碑食物絞前上廁袍所后處理諷生食木物及紹未經(jīng)齒消毒傷的餐暴具、煎容器斬設(shè)備和公矩用具幼或廢尖棄物瘦后咳嗽擴(kuò)、打傍噴嚏些、或市擤鼻弊子后觸摸謎耳朵怖、鼻畢子、袍頭發(fā)責(zé)、口辟腔或溉身體物其他堅(jiān)部位難后從事老休息剝或打圈電話楊等任茅何可超能會(huì)塞污染避雙手先的活午動(dòng)后連續(xù)尼工作2小時(shí)脊后或鞭認(rèn)為開有需教要時(shí)2.按照爪程序東洗手在水蠅籠頭撞下先銳用水傾把(最好碰是溫著水)雙手施弄濕雙手蒙涂擦剝上肥詞皂等巷洗滌偏劑雙手詢互相更搓擦20秒以壤上使另充分燃起泡(必要破時(shí)以狀干凈皇的指摟甲刷薦清刷償指甲用流音水充復(fù)分沖潑洗雙脈手,工作畝服為荷短袖敞的應(yīng)石洗到蠻肘部用清余潔紙悟巾、建卷軸裹式清活潔抹析手布,或干涌手機(jī)勇于燥濃雙手關(guān)閉兼水籠伶頭(手動(dòng)梅式水臭龍頭臺(tái)應(yīng)用脆肘部膝或以干紙巾楚包裹府水龍捉頭關(guān)溫閉四、擦手部她清洗減消毒迫要求3.洗手百方法四、訪手部哥清洗漿消毒次要求四、緩手部丙清洗隨消毒企要求3.洗手柏方法4.按照簡符合宅要求盞的方積法消廈毒清洗渠后的勺雙手在奏消毒苗劑溶慨液中剛浸泡20網(wǎng)~3煙0秒，荒或涂菜擦消鑄毒劑犬后充傲分揉諷搓20繡~3弄0秒后今，用囑暖風(fēng)耕吹干稠。四、而手部充清洗田消毒恥要求練習(xí)因四：一、壤單項(xiàng)擁選擇劫題9.推薦待的洗坊手程餃序，秧洗手香時(shí)雙滾手互錯(cuò)相握肝擦至球少應(yīng)乏（辱）秒.A.刻1敢0B.袋2銅0C.肉3傘0二、獄多選馬題3.接觸垮直接晝?nèi)肟谙Ｊ称烦值牟俚阶魅诉_(dá)員在劇有下墾列情主形時(shí)出應(yīng)洗顛手：A.開始升工作哪前B.上廁誼所后C.處理糖生食叨物后D.觸摸眉耳朵鬼、鼻膝子、芽頭發(fā)架、口沾腔或貪身體霜其他條部位客后三、混判斷掘題5.手套雨不能穗代替竟洗手暈，戴女手套固前和裙更換蛛新手參套前島都應(yīng)臂洗手.12忠.推薦恒的手鍋的消盞毒方泥法是嚴(yán)：清準(zhǔn)洗后求的雙辦手在邊消毒賄劑水磨溶液獸中浸斬泡20咱-3醬0秒，槍或涂塞擦消更毒劑糊后充斗分揉改搓20芳-3歉0秒。BABCD五、棟專間恥操作藥人員批衛(wèi)生帥要求專間指接姓觸直憑接入情口食仙品的洞操作軌間。礙包括拿熟食師間、明涼菜主或冷愚拼間輛、裱襪花間砍、備商餐間蕉、盒轎飯分放裝間脆等。專間洗操作格人員然除遵迷守一藝般要晉求外輩，還嫁應(yīng)該恢做到反：1.進(jìn)入溪專間參前宜蹦更換晴專用隸、清革潔的蕉工作杰衣帽援并佩胞戴口攏罩，心工作書衣帽塑應(yīng)每葛天進(jìn)支行更瀉換和密清洗朽、消鈔毒。2.在操陜作中耐不宜罷頻繁河進(jìn)出葉專間,走出量專間舅時(shí)應(yīng)持脫掉突專用珠工作詞服,不得效穿戴夫?qū)ｉg茶工作殘衣帽脾從事竿與專魯間內(nèi)燭操作業(yè)無關(guān)撲的工監(jiān)作,嚴(yán)禁呀穿專才用工員作服襯上廁仔所或饑進(jìn)入眨粗加載工區(qū)瓜域。專間偷操作原人員拘除遵熔守一艘般要麗求外攪，還更應(yīng)該孔做到快：3.專間露操作熟人員究特別耍強(qiáng)調(diào)誓操作甜前對(duì)但雙手例的嚴(yán)炊格清驅(qū)洗消考毒,操作栗期間喜適時(shí)滋消毒(如用75央%酒精溫擦手狀消毒)。在駁進(jìn)出捐專間終、觸動(dòng)摸專續(xù)間外機(jī)的任臭何物嘗