復件面包工廠生產(chǎn)管理

前言工藝管理品質(zhì)管理表單管理一、前言（一）、走出“復制”的誤區(qū)（二）、面包工廠及餅店現(xiàn)狀（三）、改變?nèi)说挠^念是首要的任務(wù)（一）走出“復制”的誤區(qū)選擇“魚”??？選擇“漁”！？“魚”與“漁具”不可兼得給我一條魚，只能吃一頓，以后怎么辦呢？嗨！只要我學會了一套捕魚的方法，以后就不愁嘍?。《嘞Ｍ芡瑫r選擇?。ǘ┟姘S及餅店現(xiàn)狀、組織構(gòu)架、員工素質(zhì)、工薪制度、管理能力、采購進貨、倉庫貯存、產(chǎn)品生產(chǎn)、新品開發(fā)、品質(zhì)控制、售后服務(wù)1

、組織構(gòu)架中層干部浮于事物性工作和其它雜務(wù)；缺乏系統(tǒng)管理的思路和方法；缺乏管理的深度和力度；工作效率不高；2、員工素質(zhì)缺少經(jīng)常性地有計劃系統(tǒng)教育培訓；部分員工的想法和做法不正確、不標準；精神不振、激情不高；工作沒有主動性和積極性；3、工薪制度承襲和沿用初始工薪體制，沒有設(shè)立競爭激勵制度；由薪資引起的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效果低下普遍存在；由薪資引起的生產(chǎn)效率和生產(chǎn)質(zhì)量不高；由薪資引起的工作熱情、團隊精神低下；4、管理能力現(xiàn)有的管理方式不盡完善和科學；管理的效率和效益不高；新興的更系統(tǒng)、更規(guī)范的管理方式正在被少數(shù)管理人員所采納；5、采購進貨缺乏對供貨方資料的收集和整理；詢價比價的信息資料來源比較狹隘；沒有建立完善的采購信息數(shù)據(jù)庫；6、倉庫貯存缺乏分區(qū)分類的標識；堆放不規(guī)范，亂堆亂放的現(xiàn)象嚴重；防蟲害、防鼠設(shè)施不齊全；防火設(shè)備設(shè)施不齊全；7、產(chǎn)品生產(chǎn)生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)秩序需要進一步整理和整頓；生產(chǎn)工藝不科學，生產(chǎn)效率不高，工時延長；部分員工技藝生疏、操作不規(guī)范，浪費較多，生產(chǎn)成本增加；水、電用量控制不到位，設(shè)備磨損嚴重；8、新品開發(fā)缺乏一支有研發(fā)新產(chǎn)品能力的技術(shù)骨干；門店和工廠就顧客對產(chǎn)品種類、口味等需求的回饋太少；9、品質(zhì)控制有待完善品控程序和相關(guān)制度；缺乏成品檢驗、門店上貨前檢驗的判標準；缺乏上下工序之間的監(jiān)督、自我監(jiān)督、班組監(jiān)督或監(jiān)督的力度不夠；10、售后服務(wù)缺乏主動征詢顧客有關(guān)：產(chǎn)品口味、形狀、包裝、數(shù)量、品質(zhì)、安全等方的需求；對服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效果認識不夠，觀念有待轉(zhuǎn)變；需建立一套完善的客戶服務(wù)管理體系；（三）必須首先改變?nèi)说挠^念（人是核心）具備先進的經(jīng)營理念完善的實施措施和手段企業(yè)所有的員工總動員主動接受協(xié)同管理被動接受抵抗管理整套管理制度實施受到阻礙難以實施行同虛設(shè)（三）必須首先改變?nèi)说挠^念（人是核心）隨時隨地同心協(xié)力注意細節(jié)減少浪費積少成多降低生產(chǎn)成本提高產(chǎn)品質(zhì)量二、工藝管理（一）面包生產(chǎn)工藝種類（二）各種工藝流程的特點（三）面包生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點（四）科學、合理的生產(chǎn)面包（一）面包生產(chǎn)工藝種類1234、快速法工藝流程、一次發(fā)酵法工藝流程、二次發(fā)酵法工藝流程、低溫發(fā)酵工藝流程包裝冷卻焙烤裝飾醒發(fā)裝飾冷凍銷售整形面包生產(chǎn)總工藝圖松弛冷凍壓面包油開酥整形松弛分割、滾圓發(fā)酵冷凍壓面工藝規(guī)劃和產(chǎn)品檢驗計劃生產(chǎn)通知和生產(chǎn)準備備料配料攪拌中種攪拌中種發(fā)酵主面團攪拌松弛快速發(fā)酵工藝流程圖稱料面團攪拌分割滾圓整形醒發(fā)烤焙冷卻成品松弛

10~15min20~30min36~38℃裝飾220~200℃10~20min松弛

10~15min一次發(fā)酵工藝流程圖稱料面團攪拌發(fā)酵分割滾圓整形醒發(fā)烤焙冷卻成品10~15min60~90min28~30℃松弛

10~20min60~70min36~38℃裝飾220~200℃10~20min二次發(fā)酵工藝流程圖稱料中種面團攪拌第一次發(fā)酵主面團攪拌第二次發(fā)酵分割滾圓整形烤焙冷卻成品3~5min90~120min26~28℃10~15min松弛

10~20min220~200℃68min60~90min32~36℃醒發(fā)36~38℃裝飾10~15min低溫發(fā)酵工藝流程圖稱料中種面團攪拌低溫發(fā)酵主面團攪拌發(fā)酵分割滾圓整形烤焙冷卻成品8~10min12hr3~5℃10~15min松弛

10~20min220~200℃80~100min90~120min32~36℃32~36℃醒發(fā)裝飾10~15min老面團（二）各種工藝流程的特點1234、直接法優(yōu)缺點、中種法優(yōu)缺點、快速法優(yōu)缺點、低溫法優(yōu)缺點1

、快速發(fā)酵法特點⑴生產(chǎn)周期，效率高⑵發(fā)酵損耗少，出品率高⑶成品易老化變質(zhì)，保質(zhì)期短2

、一次發(fā)酵法特點⑴生產(chǎn)周期較短⑵發(fā)酵損失少⑶具有較好的發(fā)酵風味⑷面包體積不夠大3

、二次發(fā)酵法特點⑴發(fā)酵充分，香味足⑵面包體積大⑶不易老化，保鮮期長⑷面包內(nèi)部，顏色潔白，組織均勻4

、低溫發(fā)酵法的特點⑴發(fā)酵充分，酒香濃郁⑵面包內(nèi)部顏色潔白，面筋網(wǎng)絡(luò)細膩均勻⑶口感細膩淳厚不同工藝制作的面包品質(zhì)比較表評分項目滿分種子面團低溫發(fā)酵法一次發(fā)酵法快速發(fā)酵法二次發(fā)酵法面粉比例60：40面粉比例70：30主食面包點心面包主食面包點心面包點心面包主食面包點心面包主食面包點心面包外觀評分體積107989795510表皮色澤8677777667形狀5454544445烘焙均勻度4343433334表皮質(zhì)地3222222222合計30222724272325202028內(nèi)觀評分組織15141415151313121215色澤1099910998810氣味10101010101010101010口味20202020202020202020結(jié)構(gòu)15151514151414141415合計70686868706566646470總得分100909592978891848498（三）面包生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點123、攪拌、發(fā)酵、烤焙1、攪拌注意點面團的溫度面團穩(wěn)定時間面團形成時間1、攪拌面團形成時間

面團穩(wěn)定時間

面團的溫度何謂“面團形成時間”：顧名思義是指水、面相互作用形成面團的時間，可以理解為我們通常所說的“攪拌時間”。影響“面團形成時間”的因素：a、面粉的種類（要因）；b、面團的種類；c、攪拌設(shè)備；推薦的“面團形成時間”：根據(jù)國內(nèi)小麥粉的現(xiàn)狀，推薦制作面包的“面團形成時間”在：10~15min；而制作饅頭的“面團形成時間”則在：5~6min才能制作出品質(zhì)優(yōu)良的面包1、攪拌面團形成時間

面團穩(wěn)定時間

面團的溫度何謂“面團穩(wěn)定時間”：又稱穩(wěn)定性（耐揉性），面團形成后，由于剪切力和其他

因素導致面團崩塌和面筋解體的這段時間稱為“面團穩(wěn)定時間”推薦的“面團穩(wěn)定時間”：根據(jù)國內(nèi)小麥粉的現(xiàn)狀，推薦制作面包的“面團穩(wěn)定時間”要：≥10min；優(yōu)質(zhì)面包專用粉的“面團穩(wěn)定時間”則在一般都在12±0.5min2、發(fā)酵發(fā)酵溫度發(fā)酵濕度發(fā)酵程度2、發(fā)酵發(fā)酵溫度

發(fā)酵濕度

發(fā)酵程度發(fā)酵溫度：一般發(fā)酵溫度范圍在：20~38℃采用溫度梯度法：每過一小時就將溫度提升1~2℃高溫發(fā)酵與低溫發(fā)酵對品質(zhì)的影響比較：高溫發(fā)酵：內(nèi)部顆粒粗大，面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)粗糙；低溫發(fā)酵：內(nèi)部顆粒大小一致，氣孔小且呈拉長形狀氣孔壁薄且透明，面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)細膩，少有不規(guī)則的大空洞。3、烤焙烤焙溫度的設(shè)定烤焙時間的設(shè)定烤爐的選擇3、烤焙烤焙溫度的設(shè)定烤焙時間的設(shè)定烤爐的合理選擇烤爐的種類與特點：A、隧道式烤爐：B、吊板運轉(zhuǎn)式烤爐：C、旋轉(zhuǎn)爐：D、臺車式烤爐：E、平板式烤爐：

F、箱式烤爐：G、其他形式烤爐：（四）科學、合理的生產(chǎn)面包123、結(jié)合自身的條件、根據(jù)客戶的需求、追求利益最大化1、結(jié)合自身的條件⑴

人力⑵

物力⑶

設(shè)備⑷

資源⑴、人力⑵、物力⑶、設(shè)備⑷、資源自身素質(zhì)技術(shù)水平等常用原材料常用的工器具等設(shè)備的齊全與否設(shè)備的數(shù)量水、電、煤及其他資源⑴產(chǎn)品種類的設(shè)定⑵產(chǎn)量的設(shè)定根據(jù)銷售情況預(yù)測；新品、特色品的推出；根據(jù)銷售情況預(yù)測；人力設(shè)備資源的影響；2、根據(jù)客戶的需求3、追求利益最大化⑴

、不同產(chǎn)品生產(chǎn)秩序的設(shè)定⑵

、減少料耗⑶、降低不合格率等A、注重連貫性；B、保證器具能夠循環(huán)使用；C、保證人員及工作量分配的合理；⑴不同產(chǎn)品生產(chǎn)秩序的設(shè)定工藝管理的總結(jié)“多”、“快”、“好”、“省”的生產(chǎn)面包A、“多”不是指大批量的生產(chǎn)，而是與預(yù)估銷售量相匹配的生產(chǎn)量，由生產(chǎn)計劃表給出制約的合理生產(chǎn)量；B、“快”是指效率，與自身的人力、物力、設(shè)備、資源相結(jié)合，并在允許的條件下，充分發(fā)揮潛力；C、“好”是要以客戶的滿意度作為權(quán)衡的標準，客戶認為好的，才是真正的好；D、“省”是合理安排人力、物力、設(shè)備等，充分整核這些可利用資源，使其發(fā)揮最大效能；三、質(zhì)量管理（一）、質(zhì)量管理的概念（二）、質(zhì)量管理的主要內(nèi)容（一）、質(zhì)量管理的概念這里的質(zhì)量管理是指廣義的質(zhì)量管理范疇，它要求從原料就開始注重質(zhì)量，通過控制一系列的生產(chǎn)操作過程，最終生產(chǎn)出讓顧客滿意的，符合企業(yè)標準的產(chǎn)品。它包括從原料到成品的所有與質(zhì)量相關(guān)的過程管理。（二）、質(zhì)量管理的主要內(nèi)容1234、原材料的管理、在制品的管理、成品的管理、環(huán)境衛(wèi)生的管理1、原材料的管理⑴、重要原則⑵、定位⑶、定量⑷、定容⑴原材料管理重要原則：先進先出原材料進庫前檢驗項目：標識是否清楚完整；保質(zhì)期是否已過；色澤是否純正；手感是否軟硬適宜；氣味有無異味；口感與味覺是否正常；實際重量與標識重量是否符合；⑵原材料的定位管理：原物料的編號；原物料的分區(qū)、分架、分層管理；設(shè)置倉庫總看板及吊板牌；搬運工具的定位；規(guī)定領(lǐng)料、發(fā)料時間；規(guī)定倉庫保管員職責；A

原物料的編號例如：面粉的編號金像B面包專用粉可編為：Mf—000001表示原材表示表示面包料大面粉高筋專用類：面粉品牌粉C、設(shè)置倉庫總看板及吊板牌倉庫平面布置示意圖倉庫區(qū)域?qū)嵨飳φ毡鞟1B1C1A2B2C2A3B3C3區(qū)域品名A1高粉A2低粉A3B1B2B3入口⑶原材料的定量管理：一般原輔料庫存的設(shè)定；特殊原輔料的庫存量的設(shè)定；包材庫存量的設(shè)定；擱板的最高堆放量；定期進行盤庫；不合格原材料的處理；⑷原材料的定容管理：自帶包裝原輔料的堆放；自備容器的合理選擇及擺放；2

、在制品的管理⑴確定在制品的堆放數(shù)量和位置；⑵在制品堆放規(guī)則；⑶搬運流程的合理化；⑷搬運過程中的力量掌握；⑸制作過程中在制品的合理處理；⑹不合格品、次品的處理；3、成品的管理⑴成品的質(zhì)檢；⑵成品的冷卻；⑶成品的包裝；⑷特價產(chǎn)品的處理；⑸過期產(chǎn)品的處理；⑴

成品的質(zhì)檢微生物檢驗；（一般檢驗兩個指標）理化檢驗；（需要精密儀器的使用）感官檢驗：感官檢驗：視覺檢驗法：應(yīng)在白晝的散射光線下進行，檢驗時應(yīng)注意整體外觀、大

小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度、表面有無光澤、顏色的深淺、色調(diào)等；觸覺檢驗法：觸覺檢驗法是憑借人的觸覺來鑒別食品膨、松、軟、硬、彈性（稠度），以評價食品品質(zhì)優(yōu)劣的檢驗方法。在感官測定

食品的硬度（稠度）時，要求溫度在15~20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品的形態(tài)改變。感官檢驗：嗅覺檢驗法：在做此項檢驗，需要稍稍加熱。檢驗順序應(yīng)當是先識別氣味淡的，后識別氣味濃的產(chǎn)品，以免影響嗅覺的靈敏度。味覺檢驗法：味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進行食品滋味鑒定時，最好使食品處于20~45℃之間，以免溫度不變化增強或減低對味覺器官的刺激，幾種不同味道的食品進行感官評價時，應(yīng)當按刺激性由弱到強的順序進行，不同樣品鑒定時，中間必須休息，每鑒別一種成品之后必須用溫水漱口。嗅覺檢驗法：在做此項檢驗，需要稍稍加熱。檢驗順序應(yīng)當是先識別氣味淡的，后識別氣味濃的產(chǎn)品，以免影響嗅覺的靈敏度。味覺檢驗法：味覺器官的敏感性與食品的溫度有關(guān)，在進行食品滋味鑒定時，最好使食品處于20~45℃之間，以免溫度不變化增強或減低對味覺器官的刺激，幾種不同味道的食品進行感官評價時，應(yīng)當按刺激性由弱到強的順序進行，不同樣品鑒定時，中間必須休息，每鑒別一種成品之后必須用溫水漱口。⑶成品的包裝烘焙用品常用的包材包裝的要求烘焙用品常用的包材（BOPP、PE、PET等）包裝的要求1包裝人員穿戴整齊，頭發(fā)不得露在帽子外面，且包裝前進行手部消毒，并必須戴手套操作；產(chǎn)品待其冷卻后迅速包裝，不得隔夜包裝，強調(diào)酥、脆的產(chǎn)品待冷卻后迅速包裝且封口，不得混入頭發(fā)、金屬絲等雜物；包裝人員包裝同時成品的外觀形態(tài)、色澤、氣味等實施全檢，確保最終成品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不合格品及時報生產(chǎn)負責人處理；包裝的要求24、環(huán)境衛(wèi)生管理包裝袋內(nèi)產(chǎn)品力求整齊、美觀、貼標簽符合規(guī)定要求（包括日期、品名、粘貼位置等）；衛(wèi)生安全管理的基本衛(wèi)生安全管理的基原則原則（分支法）工廠用水原料機械設(shè)備環(huán)境包裝工作人員