蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)

1蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)目CONTENTS

社會現(xiàn)象的引入：

（健身增肌+美容凍齡）

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健身、美容越來越成為一種時尚，除了注重運(yùn)動之外，想要健身增肌還可以喝蛋白粉、吃雞蛋白。想要美容凍齡可以喝膠原蛋白，常吃桃膠、銀耳?？蛇@些做法有用嗎？中國人講究以形補(bǔ)形，所以吃這些東西是想補(bǔ)充蛋白質(zhì)?？墒沁@些東西中得要有蛋白質(zhì)才行，實(shí)際上它們中有沒有蛋白質(zhì)呢？我們可以用化學(xué)方法來檢驗(yàn)一下！

教師實(shí)驗(yàn)1：1、膠原蛋白質(zhì)水溶液+雙縮脲

2、銀耳溶液+雙縮脲3、雞蛋清溶液+雙縮脲一、蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)：

5(紫色）（未出現(xiàn)紫色）（紫色）教師演示實(shí)驗(yàn)2：雞蛋清+濃硝酸+加熱（檢驗(yàn)含苯環(huán)的蛋白質(zhì)）

結(jié)論：通過實(shí)驗(yàn)我們可以看到，雞蛋清和膠原蛋溶液中含有蛋白質(zhì)，而銀耳中不含蛋白質(zhì)。其實(shí)，銀耳和桃膠煮出來的東西看上去黏稠，有彈性，像是一種膠，但并不是膠原蛋白，從化學(xué)角度來看，它們屬于多糖。所以吃桃膠、銀耳不能補(bǔ)充蛋白質(zhì)。6？？？？？？？喝蛋白粉、吃雞蛋白可以健身增肌嗎？

7喝膠原蛋白可以美容凍齡嗎？01020304谷氨酸（2—氨基—1，5--戊二酸）苯丙氨酸（α—氨基—苯丙酸）丙氨酸（α—氨基丙酸）甘氨酸（α—氨基乙酸）知識回顧：幾種重要氨基酸8二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)氨基酸二肽三肽多肽一條多肽鏈折疊形成蛋白質(zhì)幾條多肽鏈折疊形成蛋白質(zhì)脫水縮合脫水縮合脫水縮合折疊盤曲成空間結(jié)構(gòu)教師演示實(shí)驗(yàn)3：用激光筆照射雞蛋清溶液蛋白質(zhì)是由很多個氨基酸脫水縮合而成的，是相對分子質(zhì)量達(dá)幾萬至幾千萬的天然高分子化合物，一個分子就能達(dá)到膠體粒子大小，我們可以用雞蛋清來檢驗(yàn)：1965年我國科學(xué)家人工合成了世界上第一個有生物活性的結(jié)晶牛胰島素。它標(biāo)志著人工合成蛋白質(zhì)時代的開始；是生命科學(xué)發(fā)展史上一個新的重要里程碑。11目CONTENTS

提問：具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的高分子蛋白質(zhì)進(jìn)入人體后，會發(fā)生怎樣的變化？二、蛋白質(zhì)的水解

蛋白質(zhì)的水解過程

食物中的蛋白質(zhì)氨基酸人體所需的蛋白質(zhì)尿液消化酶

新陳代謝水解

結(jié)論：了解完蛋白質(zhì)的水解后，我們再來看一下一開始的問題，蛋白粉和膠原蛋白液有用嗎？所以，想通過喝膠原蛋白凍齡恐怕有些困難。若你正處于生長發(fā)育階段，應(yīng)該攝取足夠的蛋白質(zhì)，建議每一天喝一杯牛奶、吃一個雞蛋。

健身時喝蛋白粉，提高了蛋白質(zhì)的攝入，確實(shí)可以幫助增?。欢z原蛋白最終水解為氨基酸，再重新合成的膠原蛋白量比較少，到臉上的就更少了。

疑問：雞蛋怎么吃？

雞蛋煮熟后，就不能孵出小雞了，這是失去生理活性的表現(xiàn)，煮熟的雞蛋無法溶于水變?yōu)樵瓉砜扇艿牡鞍?，這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的理化性質(zhì)發(fā)生了變化。雞蛋在加熱后，蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)被破壞了，原有的生物活性會喪失，溶解度降低，黏度增大，肽鏈松散，更易被水解消化。所以，更多的人會選擇將雞蛋煮熟了再吃，這是有一定科學(xué)依據(jù)的。像這樣在某些因素下，蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)和生理功能發(fā)生改變的現(xiàn)象，我們稱之為變性

網(wǎng)上眾說紛紜，有些主張生吃，有些覺得熟的更好，大家傾向哪一種？三、變性與鹽析：

除了加熱還有其他方法能使蛋白質(zhì)變性嗎？學(xué)生活動：1、雞蛋清+醋酸鉛+水2、雞蛋清+硫酸銨+水

3、雞蛋清溶液+醫(yī)用酒精+水16

除了加熱還有其他方法能使蛋白質(zhì)變性嗎？

紫外線、重金屬鹽、乙醇等也能使蛋白質(zhì)發(fā)生變化。鹽析：向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的無機(jī)鹽溶液（如飽和硫酸銨、硫酸鈉等），能夠破壞蛋白質(zhì)溶解形成的膠體結(jié)構(gòu)而降低蛋白質(zhì)的溶解性，使蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槌恋砦龀觯@種作用叫做鹽析。鹽析與變性：變性：蛋白質(zhì)遇到重金屬鹽、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、甲醛、酒精等物質(zhì)，或在紫外線、X射線、加熱等作用下也會生成沉淀，這種變化叫做變性。日常生活中還有哪些事例與蛋白質(zhì)的鹽析和變性有關(guān)呢？請大家當(dāng)個小科學(xué)家，辨析以下敘述是否可信?；咏涣鳎?、夏天打太陽傘和戴墨鏡只是為了耍酷，沒什么用處？此處填寫內(nèi)容此處填寫內(nèi)容此處填寫內(nèi)容2、用煮沸的方法可使醫(yī)療器械消毒。此處填寫內(nèi)容此處填寫內(nèi)容此處填寫內(nèi)容3、農(nóng)業(yè)上用波爾多液（由硫酸銅、生石灰和水制成）來消滅害蟲。此處填寫內(nèi)容此處填寫內(nèi)容此處填寫內(nèi)容4、常用福爾馬林（40