酸奶HACCP 資料總結

酸奶生產(chǎn)過程中的HACCP體系酸奶制品由于比較均衡地含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等人體必需的基本營養(yǎng)素，已成為日常生活的必需品。隨著經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，人們對酸乳制品的要求也越來越高。保證酸乳制品安全，就成為酸乳制品開發(fā)必須解決的問題。HACCP(HazardAnalysisandCriticalControlPoint)是近年來國際食品行業(yè)普遍采用的一種保證產(chǎn)品安全的方法，它對整個生產(chǎn)過程的任一生產(chǎn)，加工，包裝線以及產(chǎn)品分銷系統(tǒng)進行危害確認，危害評估和危害的系統(tǒng)性。管理，這一系統(tǒng)考慮到產(chǎn)品可能發(fā)現(xiàn)危害的任何一個問題，并將加工過程的每個階段與其他階段作為一個整體來考慮其危害出現(xiàn)的可能性和積累效果，而且還對原料，成品和生產(chǎn)環(huán)境(直接導致微生物和外界物質(zhì)的污染)的安全水平進行分析以保證食品安全而不是依靠常規(guī)采用的終產(chǎn)品檢測。該系統(tǒng)用于乳品生產(chǎn)，有利于確保終產(chǎn)品安全性，減少損失降低成本，提高經(jīng)濟效益，對推動我國乳品工業(yè)的發(fā)展有著深遠的意義。一、酸奶工藝流程圖原料乳驗收↓預處理（凈乳、冷藏）↓標準化↓配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等）←原料的驗收、儲存↓預熱均質(zhì)（60--70℃，16—18MPa）↓殺菌（95℃,5min）↓冷卻（43--45℃）↓接入發(fā)酵菌種（1%—3%）←菌種的選擇、驗收、儲存↓發(fā)酵（41--43℃，3—5h）↓冷卻↓分裝←包裝材料的驗收、儲存↓封蓋↓冷藏和后熟（2—6h）↓貯藏（2--6℃）二、酸奶的危害因素1原料：主要原料是優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶或奶粉，牛奶或奶粉的優(yōu)劣直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。2輔料：水、蔗糖、添加劑是酸奶生產(chǎn)的輔料，輔料的優(yōu)劣也直接影響酸奶產(chǎn)品的質(zhì)量。3調(diào)配：調(diào)配工序中包括稱料、拌料、配料，這些是酸奶生產(chǎn)的關鍵步驟。4均質(zhì)：經(jīng)均質(zhì)處理可防止脂肪上浮，形成均勻的組織狀態(tài)，增大酸奶的粘度，抑制乳清分離，提高酸奶細膩滑潤的口感及穩(wěn)定性，獲得柔和的適口感。5殺菌：殺菌除了熱處理外，還有鈍化酶類，調(diào)節(jié)粘度的作用。6冷卻：冷卻過程中，溫度過高過低，導致菌種接種后發(fā)酵時間縮短或增長或比例失調(diào)發(fā)酵效果不佳。7菌種制作和保存：是一道關鍵工序，是酸奶生產(chǎn)中的關鍵步驟，菌種達不到要求會使酸奶凝固不好，乳清析出過多，產(chǎn)生氣泡和異味或不凝固等。8接種：必須嚴格執(zhí)行無菌操作，菌種要求有良好的活性。9發(fā)酵：在發(fā)酵培養(yǎng)時必須保持靜置狀態(tài)；此外，在貯藏、搬運及運輸時也要盡量保持其靜置狀態(tài)，保證其凝固狀態(tài)。10攪拌：破乳采用機械攪拌破乳。11分裝、包裝、包裝材料：生產(chǎn)衛(wèi)生條件差，會使酸奶生長霉菌、酵母或芽胞桿菌而使其變質(zhì)，嚴重時可出現(xiàn)脹氣鼓蓋，這樣的酸奶不能食用I包裝材料在生產(chǎn)、運輸、儲存的過程中都可能被污染，如不經(jīng)消毒就使用會導致酸奶污染。12冷卻、冷藏和后熟。終止發(fā)酵后或攪拌分裝結束立即進行冷卻，一般冷卻到10℃左右即可轉入冷庫冷藏，進行后熟。此外，在產(chǎn)品出廠至消費者飲用前必須保持在要求的冷鏈條件下。13環(huán)境衛(wèi)生管理：中心任務是搞好環(huán)境和工作現(xiàn)場的衛(wèi)生，嚴密防止微生物污染。14加工設備的清洗：及時洗凈設備及管道內(nèi)殘留配液，工作現(xiàn)場，確保工作現(xiàn)場干凈整潔，無積水。三、確定生產(chǎn)中的關鍵控制點(CCP)CCP1：原輔料的采購：采購進來的原輔料可能有農(nóng)藥殘留、重屬等潛在的危害。CCP2：發(fā)酵劑的品質(zhì)直接影響酸奶的質(zhì)量，所以此處為關鍵控點。CCP3：工作人員的疏忽或工藝衛(wèi)生的差別可能會影響酸奶的質(zhì)此處CCPCCP4：原料乳的殺菌如果殺菌不徹底，因此此處是CCP。CCP5：由于生產(chǎn)設備的清洗程度的不同會對成品產(chǎn)生極壞的影響。所以此處為CCPCCP6：生產(chǎn)車間由于環(huán)境的影響會造成細菌和真菌的生長，對品造成危害所以此CCP。7：在執(zhí)行工藝規(guī)程的嚴肅性上，嚴格按規(guī)程執(zhí)行所以此處不是CCP。8關鍵控制點的監(jiān)測程序及CCP的監(jiān)控措施針對各個CCP。原料奶：原料奶應選用新鮮、品質(zhì)好的牛乳,乳中細菌一般低于104個／ml。發(fā)酵劑：若為混合菌種,應保持保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌比例為1：1；不用時置于低溫(4℃)保存;發(fā)現(xiàn)有污染時,應對菌種進行分離純化,提高其純度,接種室內(nèi)要保證定時用紫外線殺菌。工藝衛(wèi)生：保證殺菌時間和溫度，選擇最佳方式,徹底殺菌,定期對操作人員進行體檢,防止病菌帶入,進入車間前將手洗凈消毒,穿戴干凈的工作服和帽。生產(chǎn)設備：關鍵是清洗.四、酸奶危害分析工作單企業(yè)名稱：大自然乳業(yè)公司產(chǎn)品：酸奶生產(chǎn)工藝：原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏銷售和儲存方式：2℃～6℃冷藏，保質(zhì)期7天預期用途：直接飲用，飲食行業(yè)原料序號配料/加工步驟食品安全危害潛在危害是否顯著？判斷的依據(jù)是什么？用什么預防防措施來預防顯著危害是否關鍵控制點1原料驗收生物的：致病菌（中溫菌、嗜冷菌、芽孢菌、耐熱芽孢菌等）化學的：黃曲霉、抗生素殘留物理的：草屑、牛毛、飼料、昆蟲等是是否擠奶過程及運輸過程中可能會污染奶牛飼養(yǎng)過程，飼料中、獸藥殘留原料污染后序的殺菌可控制危害選擇合格供方，供應商提供產(chǎn)品控制書面證明每車抽樣進行抗生素檢測、酒精試驗、酸度測定過濾分離可除去是2過濾凈化生物性危害：病原體污染化學性危害：設備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：雜質(zhì)是否否操作過程中由員工手、設備、管道等帶來的細菌污染。CIP清洗操作不當，后續(xù)沖洗不徹底，有可能殘留容器中混入、過濾過程帶入雜質(zhì)嚴格執(zhí)行SSOP。后工序滅菌可消除此危害按《CIP操作控制》嚴格進行CIP清洗，PH計檢測殘液，設備管道使用前的熱水循環(huán)消毒。SSOP控制、GMP控制否3冷藏貯存生物性危害：細菌增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶、酶解產(chǎn)生的苦胞以及排泄物的污染?；瘜W性危害：清洗劑、消毒劑殘留，以及人為原因造成的污染。物理性危害：貯存容器密封不合適帶來的環(huán)境污染物。是是否不合適的時間、溫度儲存以及與外界接觸時造成的細菌的增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶和排泄物的污染。清洗不當造成的殘留，人為為防腐或增加干物質(zhì)、脂肪等為目的進行的添加SSOP控制控制容器氣密性檢查收奶時迅速對牛乳降溫至2-8SSOP控制。后續(xù)殺菌可控制按《CIP操作控制》嚴格進行CIP清洗PH計檢測殘液，設備管道使用前的熱水循環(huán)消毒可消除此危害是序號配料/加工步驟食品安全危害潛在危害是否顯著？判斷的依據(jù)是什么？用什么預防防措施來預防顯著危害是否關鍵控制點4標準化生物性危害：病原體污染化學性危害：設備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：貯存容器密封不合適帶來的環(huán)境污染物否是是操作過程中由員工手、設備、管道等帶來的細菌污染。CIP清洗操作不當，后續(xù)沖洗不徹底，有可能殘留。容器中混入、分離盤磨損帶入雜質(zhì)嚴格執(zhí)行SSOP后工序滅菌可消除此危害按《CIP操作控制》嚴格進行CIP清洗，PH計檢測殘液，設備管道使用前的熱水循環(huán)消毒。SSOP控制進行氣密性檢查、GMP控制否5配料生物性危害：微生物污染化學性危害：重金屬、添加劑物理性危害：頭發(fā)等雜質(zhì)是是否輔料帶來的感染雜菌重金屬污染、添加劑使用超量加工過程中意外掉入SSOP控制嚴格按照標準操作和使用添加劑按輔料驗收標準抽樣檢驗是6預熱均質(zhì)生物性危害：芽孢菌、致病菌污染化學性危害：設備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留。均質(zhì)機泄漏造成機油混入奶中。物理性危害：設備磨損引入、空間混入物理雜質(zhì)否是否乳自身攜帶的以及后增殖的，配料過程中引入的清洗不當造成的殘留，機油密封泄漏噴入均質(zhì)奶中。由于存在與環(huán)境接觸的時間，設備運轉后序的殺菌可控制危害按《CIP操作控制》嚴格進行CIP清洗PH計檢測殘液，GMP控制SSOP控制、GMP控制否7殺菌生物性危害：微生物殘存化學性危害：設備、管道中的清洗劑、消毒劑殘留物理性危害：無是是溫度、時間未能滿足要求可能致病菌殘留清洗不當造成的殘留不存在造成物理危害的環(huán)境按《殺菌濃縮崗位作業(yè)指導書》嚴格進行高溫消毒，控制合適的溫度、時間按《CIP操作控制》嚴格進行CIP清洗PH計檢測殘液，GMP控制。是8冷卻生物的：人員、工具交叉污染化學的：無物理的:溫度否空氣中有可能引入微生物控制冷卻溫度及時間SSOP控制否序號配料/加工步驟食品安全危害潛在危害是否顯著？判斷的依據(jù)是什么？用什么預防防措施來預防顯著危害是否關鍵控制點9接種生物的：微生物化學的：無物理的：無是引入雜菌、菌種活力不足選擇培育優(yōu)良菌種(嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌)是10發(fā)酵生物的：微生物化學的：無物理的：發(fā)酵罐密封不合適帶來的環(huán)境污染物。是否溫度、氧氣參數(shù)影響發(fā)酵容器氣密性檢查準確控制發(fā)酵條件SSOP控制定期清洗檢查設備否11冷卻生物的：人員、工具交叉污染化學的：無物理的:溫度否空氣中有可能引入微生物控制冷卻溫度及時間SSOP控制否12包裝材料驗收生物的：細菌病原體污染化學的：有害物質(zhì)物理的：灰塵、紙屑、塑料纖維等是是否加工貯運過程中污染采購的包材可能不符合食品安全要求加工貯運過程中污染，SSOP控制選擇合格供方、供方衛(wèi)生許可證、驗收檢驗合格證明、使用前紫外線照射殺滅致病菌拒收不符合食品衛(wèi)生要求的內(nèi)包裝材料是13分裝生物的：微生物、致病菌化學的：清潔劑物理的：可能混入雜質(zhì)是否否分裝容器滅菌不足清洗機械殘留清潔劑重新殺菌并采用無菌灌裝按《CIP操作控制》嚴格進行CIP清洗PH計檢測殘液，GMP控制。否14冷藏生物的：細菌增殖、產(chǎn)毒、產(chǎn)酶、酶解產(chǎn)生的苦胞以及排泄物的污染化學的：無物理的：溫度控制不當是密封漏氣，環(huán)境缺陷，溫度過高引起微生物繁殖，導致變質(zhì)SSOP控制低溫冷藏，控制溫度在4℃否五、酸奶的HACCP計劃表關鍵控制點顯著危害關鍵限位監(jiān)控對象監(jiān)控方法監(jiān)控頻率／監(jiān)控人員糾偏措施記錄驗證原料乳的驗收生物性：致病菌雜菌化學性：抗生素農(nóng)藥等殘留①無致病菌②雜菌數(shù)＜50萬個／ml③溫度﹤4℃④酒精試驗v／v通72％⑤抗菌素、農(nóng)藥殘留等極限見下表致致病菌雜雜菌數(shù)生生奶的溫度酒精試驗結果抗抗生素測陰性致病菌檢驗雜雜菌數(shù)檢驗用用溫度計測量用用72﹪酒精檢驗用TTC試驗檢驗抗生素殘留1次／車檢驗員1次／車檢驗員1次／車檢驗員1次／車檢驗員1次／車檢驗員根據(jù)數(shù)據(jù)偏離情況處理①作廢②另作他用①微生物檢測記錄②牛奶溫度記錄③酒精檢驗記錄④抗生素檢驗記錄①查記錄②抽樣做微生物檢測③對溫度表進行校準④酒精濃度測定⑤TTC試劑配制測定殺菌生物性：致病菌殘留細菌①溫度90～95℃②時間5～10min①殺菌溫度②殺菌時間目測1次操作員／5min操作工1次∕5min①設置溫度、時間操作極限值②對有懷疑的產(chǎn)品應根據(jù)溫度下降程度分別確定處理方案①殺菌溫度記錄②殺菌時間記錄①查記錄②對溫度表進行校準③每兩天對成品檢驗一次接種發(fā)酵劑生物性：酵母菌、霉菌、噬菌體雜菌污染①無致病菌無雜菌污染②發(fā)酵劑活力測定合格①致病菌、雜菌②發(fā)酵劑純度活力①微生物檢驗②刃天青還原試驗1次／車檢驗員1次／車檢驗員①按規(guī)定檢測微生物②純度、活力達不到的更換菌種①微生物檢驗記錄②發(fā)酵劑純度、活力記錄①查記錄②抽樣做微生物