果酒及果醋的制作

關(guān)于果酒及果醋的制作第1頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三第2頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.制作葡萄酒和果酒2.制作果醋制作葡萄酒和果酒果酒制作原理設(shè)備、用品和材料用葡萄制作葡萄酒用果汁制作果酒制作果醋問題及思考果醋制作原理設(shè)備、用品和材料果醋的制作過程問題及思考課后練習(xí)和思考第3頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三果酒制作的原理溫度、氧氣、pH和代謝產(chǎn)物酵母菌兼性厭氧型當(dāng)乙醇濃度超過16％時(shí)，酵母菌死亡常用的微生物酵母菌的代謝類型影響酒精發(fā)酵的主要環(huán)境條件18－25℃酵母菌繁殖和酒精發(fā)酵的適宜溫度厭氧呼吸，產(chǎn)能少，基本不繁殖，但產(chǎn)酒精在3-7.5間生長最適pH=4.5-5.0氧氣需氧呼吸時(shí)，產(chǎn)能多，利于大量繁殖，但不產(chǎn)生酒精pH酒精第4頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三設(shè)備、用品和材料設(shè)備及用品①5～10L的大瓶(玻璃瓶、金屬罐、瓷罐）②適合于瓶口的軟木塞或橡膠塞，或壓緊的一大團(tuán)棉花④過濾器（大漏斗或其他過濾器皿）⑤紗布⑦若干帶瓶蓋或瓶塞的小口玻璃瓶（飲料瓶或生理鹽水瓶等）⑥多功能榨汁機(jī)或大研缽及杵③彎曲帶水的玻璃管或其他管子材料及試劑紫葡萄（葡萄制葡萄酒）新鮮酵母或干酵母選紫紅、紫黑色葡萄帶皮發(fā)酵制成紅葡萄酒用青皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵制成白葡萄酒蘋果、梨、柑橘（果汁制酒）家制葡萄酒時(shí)，一般可用葡萄皮上自身帶的酵母菌排出CO2和防止外界空氣和微生物進(jìn)入第5頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三用葡萄制葡萄酒1.制取葡萄漿2.制酵母懸浮液3.混合裝罐密封4.發(fā)酵5.過濾6.分裝保存25~30℃，2~3天當(dāng)停止出現(xiàn)氣泡時(shí)發(fā)酵完畢溫度偏低,則時(shí)間相對(duì)延長溫度高于30度,需要降溫,否則口味不佳控制發(fā)酵溫度兩層紗布，濾去葡萄皮和籽可用洗凈的手?jǐn)D壓濾渣，獲得盡可能多的葡萄酒加蓋密封，靜置沉淀渾濁的濾液，分裝到1~2L的細(xì)口瓶中取上清液可后期發(fā)酵常溫下，可保存1~2年第6頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三用葡萄制葡萄酒的過程（1）1.制取葡萄漿清洗：將成熟的紫葡萄用水洗凈榨汁：去梗，用榨汁機(jī)以低速將葡萄打成勻漿葡萄須充分成熟消毒：在鮮紅紫色（1/5000）的高錳酸鉀溶液中浸泡5min沖洗：清水沖洗，并瀝去水含糖高，營養(yǎng)豐富剔除腐爛和破、病果防止雜菌污染去果梗含鞣酸，會(huì)有澀味粉碎發(fā)酵速度快，口味重低速粉碎防止籽粒破碎，有澀味消毒防止雜菌和消滅野生酵母第7頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三用葡萄制葡萄酒的過程（2）2.制酵母懸浮液燒杯中加入適量干酵母出現(xiàn)氣泡即可利于酵母菌生長和繁殖，但不宜過熱加少量溫水（﹤40℃），調(diào)成糊狀可加少量蔗糖混勻，放置片刻快速碳源：利于酵母菌快速增殖每2.5kg葡萄約1g干酵母3.混合裝罐密封將葡萄漿入發(fā)酵瓶裝量不超過2/3加入酵母懸液攪拌均勻,加塞（帶有水彎管）早期需氧呼吸有利于酵母菌增殖儲(chǔ)存CO2，防止發(fā)酵產(chǎn)氣導(dǎo)致液體溢出不同酵母菌種導(dǎo)致口味差異一定接種量，對(duì)野生酵母和雜菌產(chǎn)生競爭優(yōu)勢(shì)第8頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三用果汁制果酒用果汁制果酒的特點(diǎn)用葡萄制作的葡萄酒（不加糖釀制）不含糖，酒精含量也低（8﹪）用果汁制酒，酒精含量較高（如15﹪）、糖含量較高的果酒——加糖（蔗糖）用果汁制果酒的過程制取果汁蘋果（≥0.5Kg）切塊加入糖和酵母懸液發(fā)酵用虹吸法取上清液、分裝榨汁，兩層紗布過濾發(fā)酵瓶中加入蔗糖（200g/L果汁），溶解倒入果汁加入酵母懸液（1g/L果汁）25～28℃條件下發(fā)酵10天混勻、加蓋3天后氣泡冒出10天后劇烈的發(fā)酵停止先密封，靜置5~6月以上第9頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三1.葡萄或其他果實(shí)上常有天然的野生酵母存在,為什么上述兩個(gè)實(shí)驗(yàn)都要接種酵母?為了加速反應(yīng)，使觀察更直接；且使酵母酒精發(fā)酵占有優(yōu)勢(shì)，避免許多霉菌生長，出現(xiàn)異味制果酒問題和思考不論是葡萄還是其他水果，對(duì)微生物來講都是良好的培養(yǎng)基，特別是霉菌?？諝庵杏性S多霉菌孢子，也有細(xì)菌，如果用具不清潔，就等于向果汁中接種了許多雜菌，它們都可以利用糖繁殖菌體。這樣，我們飲用的就不會(huì)是果酒，而是雜菌的培養(yǎng)液，會(huì)影響我們飲用的口感和影響我們的健康2.制酒時(shí)必須保證所有的用具都是清潔的，為什么?防止雜菌污染第10頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三用果酒制果醋（非傳統(tǒng)制醋）果醋制作的原理（先有酒，再有醋）醋桿菌將乙醇氧化為乙醛，再將乙醛氧化為醋酸醋化醋桿菌和醋曲將醋化醋桿菌菌種接種于液體培養(yǎng)基進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)醋桿菌（醋化醋桿菌）為需氧型微生物培養(yǎng)基：1L中含蛋白胨3g、酵母提取物5g、甘露醇25g。培養(yǎng)方法：置于搖床振搖培養(yǎng)48h醋曲替代醋桿菌，適量加入酒—水混合液第11頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三設(shè)備、用品和材料果醋的連續(xù)發(fā)酵裝置甲瓶為儲(chǔ)酒和控制加酒的裝置瓶底應(yīng)高于乙瓶乙瓶為發(fā)酵裝置加鋸末至八分滿底端一個(gè)開口連丙瓶，并裝有控制閥（軟管的螺口夾）控制出醋流速另一開口連直角玻璃管，內(nèi)塞疏松脫脂棉，連接氣泵向內(nèi)通氣（控制通氣量）丙瓶為收集成醋的裝置甲乙通入空氣塞有棉花丙鋁箔鋁箔鋁箔螺口夾第12頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三果醋制作的過程1.連接發(fā)酵裝置2.發(fā)酵裝置的處理3.調(diào)節(jié)和檢測發(fā)酵過程4.連續(xù)培養(yǎng)和發(fā)酵5.監(jiān)控發(fā)酵過程并及時(shí)終止實(shí)驗(yàn)甲瓶裝入800mL果酒—水混合物所有閥門關(guān)閉甲乙通入空氣塞有棉花丙鋁箔鋁箔鋁箔螺口夾第13頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三發(fā)酵過程的措施（1）發(fā)酵裝置的處理1.適量醋化桿菌培養(yǎng)液與200mL果酒—水混合液混合均勻2.調(diào)節(jié)pH至7.0（用0.1mol/LNaOH）3.與鋸末混合均勻調(diào)節(jié)和檢測發(fā)酵過程1.打開乙瓶進(jìn)氣口氣泵，調(diào)節(jié)氣流量（不必太快）2.維持48h發(fā)酵，并不斷放出少量液體檢測pH3.放出液體pH明顯酸性后，可進(jìn)行下一步第14頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三發(fā)酵過程的措施（2）連續(xù)培養(yǎng)和發(fā)酵1.調(diào)節(jié)甲瓶放料活塞，流量為1滴/5min2.調(diào)節(jié)乙瓶出醋螺口夾，流量為1滴/5min，成醋收集到丙瓶中監(jiān)控發(fā)酵過程并及時(shí)終止實(shí)驗(yàn)1.每天用pH試紙檢測放出液的pH2.pH達(dá)不到要求或甲瓶中液體放完時(shí)，終止實(shí)驗(yàn)第15頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三1.為什么要向發(fā)酵瓶中通入空氣?2.為什么空氣要用棉花過濾?3.你所得到的丙瓶中的液體是否就是市售的白醋,為什么?醋酸發(fā)酵為需氧發(fā)酵可防止微生物進(jìn)入不是，市售白醋除含有醋酸外還有豐富的不揮發(fā)性酸、糖、酯、醇等物質(zhì)，這些多為酵母所產(chǎn)生。問題及思考第16頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三4.在用果酒制作果醋的過程中，為什么發(fā)酵瓶不能裝滿?5.影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有哪些？6.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的？醋化醋桿菌（醋酸桿菌）的發(fā)酵需要氧氣氧氣、pH醋酸菌大量繁殖形成的7.在醋酸發(fā)酵過程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣，你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入

。無菌空氣第17頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三酵母菌醋化醋桿菌無氧有氧酒精8.列表分析酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的區(qū)別和聯(lián)系9.請(qǐng)列表描述酒精和醋酸發(fā)酵的實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象第18頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三10.下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是

。為了除去原料中O2

糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料低溫使酶的活性降低，但沒有變性失活，當(dāng)逐漸回升到最適溫度，酵母菌生長繁殖恢復(fù)正常（2）在混合物中加入糖的理由是

。（3）在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去，是因?yàn)?/p>

；假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0℃，當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時(shí)，酵母是否還具有活性？

。原因是

。防止酵母死亡，并達(dá)到酶適宜的溫度有第19頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三（4）說出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過程（5）酵母比水更稠濃，但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部，原因是_______________________________________________________________。（6）為什么啤酒要至少擱置21天才可以過濾裝瓶，請(qǐng)說出一種理由酒精發(fā)酵C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量酶酵母菌細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生的CO2，增大了本身在液體中的浮力，使其上升使酵母菌充分發(fā)酵，有利于混合物中雜質(zhì)沉淀；進(jìn)一步降低啤酒的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。第20頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三課后練習(xí)和思考如何判斷果酒的制作是否成功如何判斷果醋的制作是否成功發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在首先通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外，還可以通過在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌，并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定第21頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三類型一果酒和果醋的制作【典例1】下面是果酒、果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程以及某同學(xué)設(shè)計(jì)的果酒、果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題：第22頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三第23頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三(1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。(2)沖洗的主要目的是

，沖洗應(yīng)特別注意不能

，以防止菌種的流失。(3)圖2裝置中的充氣口在

時(shí)關(guān)閉，在

時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)

。(4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由

產(chǎn)生的

，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是

。第24頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三(5)寫出與(4)題有關(guān)的反應(yīng)方程式。(6)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制在

，醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制在

。第25頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三【解題指南】解答本題的關(guān)鍵是明確兩點(diǎn)：(1)果酒和果醋的制作原理和發(fā)酵條件。(2)果酒和果醋制作過程和反應(yīng)式。第26頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三【解析】酵母菌是兼性厭氧微生物，有氧時(shí)反應(yīng)式為C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O；缺氧時(shí)反應(yīng)式為C6H12O6→2C2H5OH+2CO2。因此在制作果酒時(shí)，應(yīng)在缺氧的環(huán)境中進(jìn)行。醋桿菌是好氧細(xì)菌，糖源充足時(shí)，能夠利用糖在有氧時(shí)生成醋酸；在糖源不足時(shí)，將乙醇變?yōu)榇姿幔碈6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O，C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O。因此在果酒制作過程中出氣口排出的是CO2，而在果醋制作過程中因醋桿菌是好氧細(xì)菌，需要連續(xù)充氣，因此排氣口排出的既有CO2，又有含氧量較低的空氣。第27頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三答案：(1)醋酸發(fā)酵(2)洗去浮塵反復(fù)沖洗(3)果酒發(fā)酵果醋發(fā)酵泵入空氣(氧)(4)酵母菌CO2

(含少量氧的)空氣與CO2(5)C6H12O6→2C2H5OH+2CO2C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O(6)25～30℃

30～35℃第28頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三【加固訓(xùn)練】(2015·浙江聯(lián)考)“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回?！本谱怨啪团c人類生活息息相關(guān)。請(qǐng)回答下列釀制葡萄美酒的有關(guān)問題。(1)人類釀制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用類型是

，其厭氧呼吸的反應(yīng)式是

。(2)酵母菌繁殖的最適溫度是

；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在

。傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源是

。第