中餐出品部崗位職責(zé)

中餐出品部崗位職責(zé)廚房主管（頭鍋）崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)營管理工作，監(jiān)督食品制備，通過設(shè)計(jì)出品富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人，并進(jìn)行食品成本控制.2，按照餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和方針，同時(shí)負(fù)責(zé)各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購的審定工作。3，定期與采購員一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留本餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的情況下,完成每季度出品的新菜式。4，負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量檢查、控制工作，親自烹制高規(guī)格及重要賓客的菜肴。5，負(fù)責(zé)餐飲貴重食品原料的申購、驗(yàn)收、領(lǐng)料、使用等方面的檢查控制工作.6，定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益.7，簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告。工作標(biāo)準(zhǔn)1，了解各崗人員工作特點(diǎn)和技術(shù)水平，根據(jù)各人專長、業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位人員的安排和工作調(diào)動。2，根據(jù)各崗位的工作特點(diǎn)和營業(yè)狀況，編制廚房工作時(shí)間表，檢查下屬的考勤考核工作。督導(dǎo)各廚房人員對設(shè)備、用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè)備用具更換添置計(jì)劃。4，審定廚房工作計(jì)劃，定期聽取各崗位工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)的問題.5，主動征求客人及樓面對產(chǎn)品質(zhì)量等方面的意見，采取有效的改進(jìn)措施；負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴。6，嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查廚房食品及其環(huán)境衛(wèi)生狀況，督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決.7，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。8，完成上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。權(quán)利1，有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利.2，有決定廚房班次、安排廚房各崗位人員的權(quán)利.3，有對廚房員工的獎(jiǎng)懲權(quán),有對廚房員工招聘及辭退的建議權(quán)。4，有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購的廚房食品原料的處理決定權(quán)。（二鍋）崗位職責(zé)1，協(xié)助廚師長全面負(fù)責(zé)廚房的組織及生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開發(fā)富有特色的風(fēng)味菜點(diǎn)，為本部門創(chuàng)造良好的形象和較好的經(jīng)濟(jì)效益.按照餐飲部的經(jīng)營目標(biāo)和方針，同時(shí)負(fù)責(zé)各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購的審定工作.3，定期與采購員一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，在保留餐廳傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的情況下，協(xié)助創(chuàng)造每季度的新菜式。4，督導(dǎo)下屬帶頭履行各崗位職責(zé)和執(zhí)行各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和菜肴，主持高規(guī)格以及重要賓客的烹制工作.5，負(fù)責(zé)審定及驗(yàn)收廚房每天所需貴重原料、配料、調(diào)料領(lǐng)用單的審簽工作.6，協(xié)助廚師長定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。7，指揮各崗位做好開市前的準(zhǔn)備工作。工作標(biāo)準(zhǔn)熟悉廚房的生產(chǎn)流程，較全面地掌握各種菜式的烹飪知識，了解其他八大菜系的特點(diǎn)。根據(jù)客源市場和生產(chǎn)的工作量，合理分配、臨時(shí)調(diào)配廚房人員，保證出品質(zhì)量和速度標(biāo)準(zhǔn)。檢查考核廚房各領(lǐng)班（小組長）各種，協(xié)助廚師長做好對各領(lǐng)班的評估工作，參與對員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲的決定工作。4，負(fù)責(zé)廚房所有設(shè)備、器具正確使用情況的檢查與指導(dǎo)工作，審批器械檢修報(bào)告單。督導(dǎo)和指揮各員工案崗位職責(zé)做好本崗位和公共場所的衛(wèi)生工作，以保證環(huán)境衛(wèi)生.嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,巡視檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況,督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生.8，完成上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù).權(quán)力1，有協(xié)助廚師長從事廚房組織管理工作的權(quán)力。對下屬工作表現(xiàn)的評估、獎(jiǎng)懲建議權(quán).鍋線（三鍋至尾鍋）協(xié)助上級搞好生產(chǎn)管理工作，不斷研究和開發(fā)富有特色的各種菜式，為餐飲部創(chuàng)造良好的形象和較好的經(jīng)濟(jì)效益。根據(jù)營業(yè)情況，熟悉菜單，督導(dǎo)、理順并合理調(diào)配現(xiàn)打荷、砧板、上什等各崗位的工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。根據(jù)市場行情、貨源變化、時(shí)令交替、競爭形勢以及賓客意見，創(chuàng)新菜式.負(fù)責(zé)調(diào)制菜肴的調(diào)味汁（芡汁、醬汁），確保味統(tǒng)一，督促打荷備齊各類餐具、盛具，準(zhǔn)確及時(shí)做好開餐前的準(zhǔn)備。協(xié)助上級、定期總結(jié)生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進(jìn)生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不斷提高廚房的出品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。工作標(biāo)準(zhǔn)服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)為客人提供可、美味的菜肴，保證出品符合飯店之質(zhì)量規(guī)定。遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗.遵守操作規(guī)程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、氣等用料。嚴(yán)格遵守餐飲部的管理制度，搞好廚房食品衛(wèi)生，保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。5，上班前將工作服、工作帽穿戴整齊，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙.服從主管調(diào)動，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備，并做好保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)請維修。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，經(jīng)常檢查廚房用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程,預(yù)防火災(zāi)事故發(fā)生。9，完成上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。副主管（頭砧）崗位職責(zé)根據(jù)營業(yè)情況和訂單，負(fù)責(zé)制定各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購的審訂工作。負(fù)責(zé)每日清點(diǎn)冰柜（冰箱）及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量，每天及時(shí)準(zhǔn)確地開出次日的預(yù)訂原料的品種和數(shù)量,并充分利用剩余原料.根據(jù)營業(yè)情況和菜單，合理分配本組人員從事各項(xiàng)切配工作.督導(dǎo)員工按規(guī)格切配，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證接收菜單與出品有條不紊.根據(jù)庫存情況，負(fù)責(zé)安排干貨原料的領(lǐng)用和腌制工作，保證一定的周轉(zhuǎn)量，杜絕變質(zhì)原料及劣質(zhì)原料的驗(yàn)收及使用，把好成本控制關(guān).檢查各種餡料的配比各味，嚴(yán)格控制質(zhì)量關(guān)。完成廚師長及上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。工作標(biāo)準(zhǔn)檢查砧板的常用儲備原料的庫存數(shù)量及每天收市后的蔬菜的庫存情況，及時(shí)訂購。按規(guī)格切配菜肴料頭，備齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配份工作，做好開餐前后準(zhǔn)備工作，保證出品速度并有效地控制成本。做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具.定期檢查，整理冰柜（箱），保持原料的整齊和質(zhì)量完好。隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。6，遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗。正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好整潔。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，督促、檢查各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決.切配（二砧）崗位職責(zé)根據(jù)營業(yè)情況和訂單，協(xié)助頭砧制定各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購的審訂工作.負(fù)責(zé)每日清點(diǎn)冰柜（冰箱）及案板工作柜中原料的庫存數(shù)量和質(zhì)量,每天及時(shí)準(zhǔn)確地開出次日的預(yù)訂原料的品種和數(shù)量，并充分利用剩余原料。根據(jù)營業(yè)情況和菜單，協(xié)助頭砧合理分配本組人員從事各項(xiàng)切配工作。按標(biāo)準(zhǔn)和不同風(fēng)味菜式的規(guī)格質(zhì)量要求，切配料頭和加工制作各類菜式，做到出品及時(shí)有序，質(zhì)量精細(xì)可靠,有效地控制成本.密切注意并減少食品原料在使用過程中所造成的浪費(fèi)和損失。經(jīng)常了解可改進(jìn)質(zhì)量和降低食品成本或兩種功能兼用）的新產(chǎn)品。想廚師長建議可使客人更加滿意或提高餐飲部營業(yè)額和利潤的建議和做法。工作標(biāo)準(zhǔn)協(xié)助頭砧檢查砧板的常用儲備原料的課程數(shù)量及每天收市后的蔬菜的庫存情況，及時(shí)訂購.按規(guī)格切配菜肴料頭，備齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配份工作，做好開餐前后準(zhǔn)備工作，保證出品速度并有效地控制成本。做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具.定期檢查，整理冰柜（箱），保持原料的整齊和質(zhì)量完好.隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔.遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗.正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好整潔。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況,督促各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。切配（三砧至尾砧）崗位職責(zé)服從頭砧及上級的工作安排，根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求，提高菜肴及點(diǎn)心、的制作質(zhì)量和出品質(zhì)量。2，負(fù)責(zé)原料的加工，每天的料頭切配；掌握客情，做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作。3，每天飯市收市前（午市和晚市）檢查并（柜）箱及工作臺冷柜的原料（含豆腐、魚類和蔬菜類）等貯藏情況，并做出妥善處理.每天檢查冰柜內(nèi)的半成品菜質(zhì)量，力求當(dāng)天制作當(dāng)天完成，嚴(yán)格控制半成品菜剩余量,把好質(zhì)量關(guān)。每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長，安排維修.維護(hù)保養(yǎng)好使用設(shè)備，對設(shè)備設(shè)施的添補(bǔ)和維修提出建議。完成廚師長及上級布置是其他各項(xiàng)任務(wù)。工作標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)菜肴的規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類產(chǎn)品，做到出品及時(shí)有序，質(zhì)量精細(xì)可靠，有效地控制成本.定期檢查,整理、清洗冰柜（箱），保持原料的整齊和質(zhì)量完好。隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位的包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗。正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好整潔。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、完全及完好狀況,檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。水臺崗位職責(zé)服從頭砧及上級的工作安排，根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量要求，提高菜肴的制作質(zhì)量和出品質(zhì)量。負(fù)責(zé)對各種鮮活原料的宰殺和加工清洗，掌握客情,做好開餐前后的準(zhǔn)備和收尾工作.每天飯市收市前（午市和晚市）檢查鮮、活等原料貯藏情況，并做出妥善處理。每天檢查本崗位的所用原料儲備合理性，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告廚師長.維護(hù)保養(yǎng)好使用設(shè)備，對設(shè)備設(shè)施的添補(bǔ)的維修提出建議.完成廚師長及上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。工作標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)菜肴的規(guī)格質(zhì)量要求，加工制作各類產(chǎn)品，做到出品及時(shí)有序，質(zhì)量精細(xì)可靠,有效地控制成本。定期檢查，整理、清洗冰柜箱）,保持原料的整齊和質(zhì)量完好。隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位的包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗.正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好整潔。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、完全及完好狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。上雜頭雜）崗位職責(zé)根據(jù)營業(yè)情況和訂單，協(xié)助頭砧制定各類產(chǎn)品和原材料采購的審訂工作。負(fù)責(zé)調(diào)制蒸、燉、扣、發(fā)、煲、的調(diào)味汁，確保味統(tǒng)一，督促、檢查本組人員出品質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)安排所屬員工的好開始前的準(zhǔn)備工作。根據(jù)營業(yè)情況和菜單，合理分配本組人員從事各項(xiàng)工作。熟悉各種湯料的變化、出品時(shí)保持色、香味、形的獨(dú)特性.督導(dǎo)員工按規(guī)定烹調(diào)，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證接收菜單與出品有條不紊。完成廚師長及上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù).工作標(biāo)準(zhǔn)檢查上什的常用儲備原料的庫存數(shù)量及每天收市后湯料的庫存情況，及時(shí)訂購.做好開餐后的收尾工作,妥善保存各種原料成品和半成品及用具。檢查、整理蒸柜，保持原料的整齊和質(zhì)量完好。隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔.遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗.正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好整潔。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，督促、檢查各崗位人員檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決.上雜（幫雜）崗位職責(zé)根據(jù)營業(yè)情況和訂單，協(xié)助頭什制定各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購的審訂工作。根據(jù)調(diào)制蒸、燉、扣、發(fā)、煲、的調(diào)味汁，確保味統(tǒng)一，保證出品質(zhì)量，準(zhǔn)確及時(shí)做好開市前的準(zhǔn)備工作。根據(jù)營業(yè)情況和菜單，精心出品各種菜肴、湯并注意各種菜肴的制作時(shí)間和出品溫度.熟悉各種湯料的變化、出品時(shí)保持色、想、味、形的獨(dú)特性.按規(guī)格烹調(diào)，合理用料，準(zhǔn)確配份，保證接收訂單與出品有條不紊。完成廚師長及上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。工作標(biāo)準(zhǔn)檢查上什的常用儲備原料的庫存數(shù)量及每天收市后的湯料的庫存情況，協(xié)助頭什做好訂購工作。做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具定期檢查，整理蒸柜，保持原料的整齊和質(zhì)量完好。隨時(shí)保持個(gè)人和工作崗位及包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。遵守作息時(shí)間，不擅離職守，不脫崗、串崗。正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其完好整潔。嚴(yán)格貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，巡視檢查用具及設(shè)備設(shè)施的清潔、安全及完好狀況，檢查貯存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決、匯報(bào)。荷皇住荷）職責(zé)荷王是鍋線的主要助手,與切配（砧板）、上什有很密切的聯(lián)系，既要熟悉各炒鍋師傅對各菜肴的技能，又要安排、協(xié)調(diào)好下屬人員的工作。根據(jù)營業(yè)情況和訂單，協(xié)助頭砧制定各類產(chǎn)品規(guī)格和原材料采購的審定工作.了解客情，負(fù)責(zé)、檢查每天飯市前的菜肴盛器的準(zhǔn)備、菜肴準(zhǔn)備的安排以及菜肴出品的盤飾美化工作，保證出品工作井然有序和及時(shí)優(yōu)質(zhì).根據(jù)鍋線風(fēng)味的分工和菜單出菜秩序，指揮下屬將切配好的菜及時(shí)傳遞分派給各鍋線烹制。積極與炒鍋各崗位配合，負(fù)責(zé)指導(dǎo)下屬給每只烹制菜肴提供合適的餐具。負(fù)責(zé)檢查打荷臺里臺外的清潔工作，各類餐具要擺放整齊。負(fù)責(zé)、檢查開餐前后的各類用具及盤飾品的領(lǐng)取和分類收藏保管工作。完成廚師長及上級布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。工作標(biāo)準(zhǔn)協(xié)助廚師長處理日常事務(wù)，負(fù)責(zé)打荷崗位的工作安排，在管理上起承上啟下的作用。布置工作任務(wù)，安排工作精細(xì)，并對于所屬員工工作給予指導(dǎo)和監(jiān)督。根據(jù)菜肴盤飾規(guī)格要求，迅速快捷地為各類菜肴進(jìn)行清潔和裝飾和美化，并及時(shí)傳遞至地哩部.提供一些對本部合理化的建議給管理人員參考，以完善管理制度.輔助處理廚房設(shè)備和硬件的保養(yǎng)等問題，確保不使用骯臟和破損嚴(yán)重的餐具、用具，訓(xùn)練下屬員工按照規(guī)程操作。參與各崗位的業(yè)務(wù)操作檢查和理論學(xué)習(xí)，確保廚房食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查食品味道、成色、所要求的溫度及菜肴分量。隨時(shí)保持個(gè)人衛(wèi)生整潔，工作時(shí)經(jīng)常檢查工作區(qū)域的衛(wèi)生.每天收市后負(fù)責(zé)、檢查廚房各工作區(qū)域的衛(wèi)生。定期對部門的工