餐飲店店經(jīng)理崗位職責(zé)

餐飲店店經(jīng)理崗位職責(zé)正文第1篇：餐飲店經(jīng)理崗位職責(zé)餐飲店經(jīng)理崗位職責(zé)【篇1：1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)與能力要求】餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)與能力要求直接上級：執(zhí)行總經(jīng)理、總經(jīng)理直接下級：餐廳經(jīng)理、行政總廚、餐飲部文員崗位職責(zé)：1、制定餐飲部工作計(jì)劃，擴(kuò)大銷售，提高收入。2、保證餐飲部的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，制定人員編制，降低人工費(fèi)用。3、了解市場狀況，同廚師長、餐廳經(jīng)理一起商定菜單、酒牌，降低成本，以獲取利潤。4、巡視餐廳廚房工作情況。遇有重要客人入店，要親自深入廚房，做好檢查工作。5、檢查服務(wù)員工作程序。在就餐高峰時(shí)間檢查各餐廳服務(wù)和食品質(zhì)量。6、每星期檢查廚房及餐廳衛(wèi)生，并向管事部提出問題和建議。7、主持飲食部會議，參加飯店部門經(jīng)理會議。8、負(fù)責(zé)飲食部的安全。9、征求客人對食品和服務(wù)的意見。10、密切配合其他部門工作，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。11、向執(zhí)行總經(jīng)理和總經(jīng)理匯報(bào)工作。12、執(zhí)行本酒店內(nèi)有關(guān)規(guī)定和程序。13、做好總經(jīng)理和執(zhí)行總經(jīng)理所交給的其他工作。任職要求：1．知識要求：大專以上畢業(yè)或具同等學(xué)歷，餐飲管理專業(yè)或市場營銷專業(yè)為理想。2．經(jīng)驗(yàn)要求：八年以上工作經(jīng)驗(yàn)。3．個(gè)性要求：有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感，具備良好的職業(yè)道德，思維開闊、敏捷，善于策劃運(yùn)作。能承受工作壓力，性格開朗外向，成熟穩(wěn)重，善于交際，工作效率高。4．能力要求：具國家六級或相當(dāng)英語水平，有較強(qiáng)的語言、文字表達(dá)能力。熟悉外事禮節(jié)、禮儀。熟悉相關(guān)法律法規(guī)，具備菜肴、酒水、市場營銷、銷售心理及宗教、民俗知識。具有較強(qiáng)的社會活動能力和財(cái)務(wù)核算能力。5．身體狀況：身體健康，心理狀態(tài)良好，儀態(tài)端莊大方，精力充沛。男性身高168cm—180cm；女性身高160cm—175cm。年齡25—40歲為佳。【篇2：餐飲公司總經(jīng)理崗位職責(zé)】總經(jīng)理崗位職責(zé)一、全權(quán)負(fù)責(zé)處理酒店的一切事務(wù)，帶領(lǐng)酒店全體員工努力工作，完成酒店所確定的各項(xiàng)目標(biāo)。二、制定酒店經(jīng)營方向和管理目標(biāo)，包括制定一系列的規(guī)章制度和服務(wù)操作規(guī)程，明確制定各級管理人員和員工的崗位職責(zé)，并監(jiān)督貫徹執(zhí)行；制定酒店一系列價(jià)目，餐飲毛利等。三、對本行業(yè)的各種經(jīng)營動向要有高度的敏感性，制定酒店市場拓展計(jì)劃，帶領(lǐng)對客銷售部門進(jìn)行全面的推廣銷售；每天詳細(xì)閱讀和分析經(jīng)營報(bào)表，檢查營業(yè)進(jìn)度與營業(yè)計(jì)劃的完成情況，并積極采取對策，保證酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)順利進(jìn)行。四、建立健全酒店的組織機(jī)構(gòu)，使之合理化、精簡化、效率化。主持每周的總經(jīng)理辦公會，聽取部門及行政檢查情況匯報(bào)，并針對有關(guān)問題進(jìn)行重點(diǎn)講評和指示。傳達(dá)政府或董事長的有關(guān)指示、文件、通知等，處理好人際關(guān)系，協(xié)調(diào)好各部門之間的關(guān)系，使酒店有一個(gè)高效率的工作系統(tǒng)。五、指導(dǎo)并督促財(cái)務(wù)部健全各項(xiàng)財(cái)務(wù)制度。監(jiān)督財(cái)務(wù)部門做好成本控制，財(cái)務(wù)預(yù)算等工作；檢查分析每月營業(yè)情況；檢查收支情況，檢查應(yīng)收帳款和應(yīng)付帳款的基本情況。六、營業(yè)時(shí)間內(nèi)有重點(diǎn)地巡視檢查公眾場所及各部門工作情況（檢查服務(wù)、菜品質(zhì)量與酒店設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)工作）并將巡視結(jié)果傳達(dá)至有關(guān)部門。七、與社會各界人土保持良好的公共關(guān)系，樹立酒店良好的社會形象，并代表酒店出面接待酒店的重要貴賓。八、親自指導(dǎo)訓(xùn)導(dǎo)工作，以便提高整個(gè)酒店的服務(wù)質(zhì)量和員工素質(zhì)，并要求員工，以高度的熱情和責(zé)任心去完成好本職工作。九、以身作則，關(guān)心員工，獎(jiǎng)罰分明；正確樹立酒店員工的團(tuán)隊(duì)意識，合理組建酒店員工隊(duì)伍，使酒店具有高度的凝聚力從而控制酒店人員流失。十、負(fù)責(zé)選聘、任免酒店分店經(jīng)理、廚師長的重要人事變動。負(fù)責(zé)酒店管理人員的錄用、考核、決定酒店機(jī)構(gòu)設(shè)置，員工編制及獎(jiǎng)懲、晉升工作。【篇3：餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)】餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)一、設(shè)置餐廳經(jīng)理崗位目的：店經(jīng)理負(fù)責(zé)整個(gè)餐廳的營運(yùn)（人員崗位分配、顧客抱怨）、報(bào)表、人員的統(tǒng)計(jì)及管理，對公司下發(fā)文件的貫徹及落實(shí)，及時(shí)將營運(yùn)期間有關(guān)情況上報(bào)給主管領(lǐng)導(dǎo)，進(jìn)行協(xié)商與處理。使店面人員嚴(yán)格落實(shí)公司規(guī)章制度，對如何提高餐廳產(chǎn)值提出合理化建議。二、餐廳經(jīng)理的工作范圍午餐時(shí)間和馬克?艾啡兩個(gè)品牌全面管理。三、餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)1、按時(shí)參加公司組織的各種會議，并對會議內(nèi)容做好傳達(dá)，定期組織管理組成員開工作例會，收集餐廳實(shí)際問題并針對性的給出合理化建議。2、掌握餐廳營業(yè)執(zhí)照的辦理及年檢情況。3、對餐廳固定資產(chǎn)、員工人身安全及產(chǎn)品質(zhì)量負(fù)第一責(zé)任。4、餐廳財(cái)產(chǎn)管理。對于固定財(cái)產(chǎn)的種類，數(shù)量、質(zhì)量、分布和使用情況做到記錄清晰，樹立全體員工節(jié)約能源、愛護(hù)設(shè)施設(shè)備，降低損耗等意識。5、根據(jù)餐廳地理環(huán)境情況，制定出合理的逃生路線。當(dāng)餐廳有意外事件發(fā)生時(shí)，需要及時(shí)、果斷的采取處理方式，降低餐廳損失，保證員工人身安全，提高餐廳員工消防意識。6、制訂出符合餐廳“周、月、季度”的產(chǎn)品推廣活動及產(chǎn)品促銷信息，上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)并督促實(shí)施，做好活動總結(jié)。7關(guān)心店面員工，了解員工家庭實(shí)際困難，上報(bào)給主管領(lǐng)導(dǎo)。8、體諒員工工作辛苦，尊重員工勞動成果。如遇人手不足時(shí)，必須第一時(shí)間沖到崗位一線，保證餐廳正常營運(yùn)。9、秉著“公平、公正”的原則處理員工之間的矛盾，提高自己在店面的威信。第2篇：餐飲店店長崗位職責(zé)餐飲店店長崗位職責(zé)生活總有各種各種事情，需要科學(xué)的辦法去解決它。工作的職位責(zé)任分工明確，才能讓團(tuán)隊(duì)默契的合作下去。了實(shí)用資料：“餐飲店店長崗位職責(zé)”，喜歡的小伙伴不要錯(cuò)過。餐飲店店長崗位職責(zé)(一)一、宣布與執(zhí)行公司下達(dá)的各項(xiàng)指令和規(guī)定(1)傳達(dá)、執(zhí)行公司總部的各項(xiàng)指令及規(guī)定。(2)負(fù)責(zé)解釋各項(xiàng)規(guī)定、門店?duì)I運(yùn)管理手冊的條文。二、制定和完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)(1)營業(yè)額指標(biāo);(2)費(fèi)用控制目標(biāo);(3)廚房、吧臺的成本率、毛利率目標(biāo)店長需根據(jù)預(yù)定的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)，結(jié)合本店的實(shí)際情況，制定出完成本月銷售計(jì)劃的執(zhí)行計(jì)劃，包括營業(yè)計(jì)劃、采購計(jì)劃、銷售促進(jìn)計(jì)劃、人力資源計(jì)劃、費(fèi)用控制計(jì)劃、財(cái)務(wù)計(jì)劃和外賣計(jì)劃，亦可細(xì)分為月計(jì)劃、周計(jì)劃、日計(jì)劃等;及時(shí)準(zhǔn)確地向公司反映經(jīng)營中遇到的各種問題。結(jié)合實(shí)際門店運(yùn)營情況，敢于、善于提出各種合理化建議。三、單店員工的安排與管理(1)每日對員工的考勤、儀容儀表和服務(wù)規(guī)范執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督與管理;同時(shí)，每日對所有的樓面人員進(jìn)行服務(wù)規(guī)范培訓(xùn);(2)對員工進(jìn)行公平公正的工作分配及績效考核;(3)抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況，時(shí)時(shí)激勵(lì)員工保持高昂的工作熱情，形成良好的工作狀態(tài)，讓員工具有強(qiáng)烈的使命感、責(zé)任心和進(jìn)取心。(4)不斷的對員工進(jìn)行在職培訓(xùn)，以促進(jìn)員工整體的業(yè)務(wù)水平，提高門店員工的工作效率;(5)協(xié)調(diào)單店各方面的人際關(guān)系，使員工有一個(gè)融洽的工作環(huán)境，增強(qiáng)單店員工的凝聚力。四、維護(hù)單店的清潔衛(wèi)生、進(jìn)行單店安全管理1——文章來源網(wǎng)絡(luò)，僅供參考(1)店內(nèi)設(shè)施完好率的保持;設(shè)備故障的修理與更換;冰箱、雪柜、及其他器具用具的維護(hù);隨時(shí)檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，餐具、器具使用情況，及時(shí)保養(yǎng)、維護(hù)、更換，認(rèn)真執(zhí)行店內(nèi)開支上報(bào)制度，超出職權(quán)范圍的先請示后執(zhí)行。(2)單店環(huán)境衛(wèi)生。按區(qū)域安排責(zé)任落實(shí)到人，由店長檢查落實(shí)。(3)在營業(yè)結(jié)束后，店長應(yīng)對店內(nèi)的保安人員、消防設(shè)施、煤氣、電源、水源等環(huán)節(jié)做最后的核實(shí)檢查，確保安全工作萬無一失。五、監(jiān)督和審核店內(nèi)財(cái)務(wù)及進(jìn)行成本控制(1)嚴(yán)格實(shí)施有效的成本控制及對財(cái)務(wù)工作的監(jiān)控，落實(shí)本店經(jīng)營范圍內(nèi)的合同的執(zhí)行，控制本店的各項(xiàng)開支及成本消耗，并保證營業(yè)款安全。(2)加強(qiáng)單店的財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制財(cái)物的有效合理利用。六、宣揚(yáng)公司經(jīng)營理念和企業(yè)文化(1)在門店經(jīng)營范圍內(nèi)根據(jù)市場情況和不同時(shí)期的需求，制定相應(yīng)的促銷計(jì)劃;(2)制定服務(wù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期組織廚師長，樓面部長及收銀，根據(jù)點(diǎn)餐客人的需求和意見，及時(shí)改進(jìn)，提高服務(wù)和出品質(zhì)量。餐飲店店長崗位職責(zé)(二)1、指導(dǎo)的能力是指能扭轉(zhuǎn)陳舊觀念，并使其發(fā)揮最大的才能，從而使?fàn)I業(yè)額得以提高。2、教育的能力能發(fā)現(xiàn)員工的不足，并幫助員工提高能力和素質(zhì)。3、數(shù)據(jù)計(jì)算能力掌握、學(xué)會、分析報(bào)表、數(shù)據(jù)]從而知道自己店面成績的好壞。4、目標(biāo)達(dá)成能力指為達(dá)成目標(biāo)。而須擁有的組織能力和凝聚力，以及掌握員工的能力。5、良好的判斷力，面對問題有正確的判斷，并能迅速解決。6、專業(yè)知識的能力對于你所賣西餅、面包的了解和營業(yè)服務(wù)時(shí)所必備的知識和技能。7、營業(yè)店的經(jīng)營能力指營業(yè)店經(jīng)營所必備的管理技能。8、管理人員和時(shí)間的能力。9、改善服務(wù)品質(zhì)的能力指讓服務(wù)更加合理化，讓顧客有親切感，方便感，2——文章來源網(wǎng)絡(luò)，僅供參考信任感和舒適感。10、自我訓(xùn)練的能力要跟上時(shí)代提升自己，和公司一起快樂成長。11、誠實(shí)和忠誠。餐飲店店長崗位職責(zé)(三)一、對門店的日常營運(yùn)管理工作負(fù)責(zé)。二、協(xié)調(diào)各部門人員管理、物料管理、設(shè)備管理、清潔管理負(fù)責(zé)。三、對門店人員、財(cái)務(wù)、物料、設(shè)備、清潔的安全操作負(fù)責(zé)。四、對突發(fā)事件等方面的工作預(yù)防、處理負(fù)責(zé)。五、對門店良好的整體衛(wèi)生形象負(fù)責(zé)。六、對外場優(yōu)質(zhì)服務(wù)及指導(dǎo)負(fù)責(zé)。七、對內(nèi)場良好出品質(zhì)量負(fù)責(zé)。八、對全店成本與費(fèi)用的有效控制負(fù)責(zé)。九、對公司制定營業(yè)目標(biāo)的有效落實(shí)與達(dá)成負(fù)責(zé)。十、對門店員工的個(gè)人成長培訓(xùn)與關(guān)懷負(fù)責(zé)。十一、對財(cái)務(wù)出納監(jiān)督與日常管理的檢查工作負(fù)責(zé)十二、對于門店相關(guān)的外聯(lián)事物負(fù)責(zé)十三、對公司的工作內(nèi)容下達(dá)與安排負(fù)責(zé)。餐飲店店長崗位職責(zé)(四)1.對餐廳的Q(質(zhì)量)、S(服務(wù))、C(衛(wèi)生).負(fù)完全責(zé)任。2.確保勞工法/員工手冊/財(cái)務(wù)手冊等確實(shí)執(zhí)行。3.負(fù)責(zé)員工及主管的招聘及保留。4.負(fù)責(zé)維持損益表中可控制部分的各項(xiàng)目在預(yù)算之內(nèi)。5.負(fù)責(zé)店內(nèi)全體管理組的發(fā)展計(jì)劃。6.完成餐廳管理組的排班表。7.主持主管會議。8.確保員工福利計(jì)劃正確執(zhí)行。9.執(zhí)行LSM活動，并配合地區(qū)與全國性的促銷活動在店內(nèi)執(zhí)行。10.審核每月所有的餐廳報(bào)告，包括月初與月中的損益表，并呈交給加盟者或地區(qū)經(jīng)理。3——文章來源網(wǎng)絡(luò)，僅供參考11.與公司或會計(jì)人員復(fù)核每月的損益表。12.根據(jù)員工的個(gè)人實(shí)際情形給予停職或開除。13.雇傭、訓(xùn)練維護(hù)人員，并給予工作績效評估。14.查證銀行是否在正確的時(shí)間內(nèi)收到所有正確數(shù)量的存款。15.確保餐廳遵守安全操作程序。16.確保所有投訴都能及時(shí)周全地處理。17.訓(xùn)練餐廳管理人員。18.主持意見調(diào)查與臨時(shí)座談會,包括每月員工大會和每日例會。19.完成管理組的績效評估。2021劃、核準(zhǔn)并安排時(shí)間，以完成員工的績效考核與薪資考核。21.負(fù)責(zé)店內(nèi)新產(chǎn)品的推出與新程序的執(zhí)行。22.辨別可升遷的管理組，并協(xié)助招聘管理組。23.月底固定資產(chǎn)的盤點(diǎn)。24.設(shè)定餐廳QSC、營業(yè)額和人員發(fā)展的長期目標(biāo)與行動計(jì)劃。25.設(shè)定餐廳的商圈、主要的競爭對象、和主要人潮聚集點(diǎn)，以增加提升營業(yè)額的機(jī)會點(diǎn)。4——文章來源網(wǎng)絡(luò)，僅供參考第3篇：餐飲店店長崗位職責(zé)餐飲店店長崗位職責(zé)【篇1：餐飲店長的工作職責(zé)】餐飲店長的工作職責(zé)主要對店面全面管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。直接上級：總經(jīng)理;直接下級：前廳、后廚所有人員。作為餐飲團(tuán)隊(duì)的帶頭人—店長，有著非常明確的使命和工作職責(zé)。本資料重點(diǎn)描述作為一名優(yōu)秀餐飲店長的工作職責(zé)。餐飲店長的工作職責(zé)直接上級：總經(jīng)理直接下級：前廳、后廚所有人員崗位職責(zé)：對店面全面管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。工作內(nèi)容：1、負(fù)責(zé)店面人員的考勤，根據(jù)員工工作表現(xiàn)進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)和懲罰。2、參加每周本餐廳的例會。3、與廚師長合作，共同完成每周或每日廚師長推薦。4、檢查餐前準(zhǔn)備情況，餐廳布置是否整齊劃一，衛(wèi)生是否清潔。5、處理客人的投訴，與客人溝通征得客人反饋建議。6、檢查員工儀表。7、負(fù)責(zé)店面員工的培訓(xùn)，確保員工有良好的專業(yè)知識，技巧及良好的工作態(tài)度。8、根據(jù)工作需要，有權(quán)向店內(nèi)員工指示或調(diào)動他們的工作。9、開餐前指揮員工、主管在指定位置迎接客人。10、對菜的快慢、質(zhì)量等問題與廚房溝通協(xié)調(diào)。11、檢查督促服務(wù)員服務(wù)，對客人及工作人員提出問題熱心給予解答。12、落場后督促服務(wù)員收拾，清點(diǎn)餐具及口布，對遺失或損壞貴重餐具要查明原因，酌情處理并報(bào)總經(jīng)理。13、下班后，檢查餐具是否已恢復(fù)完好狀態(tài)，接手桌、酒水間、廳房門、燈、空調(diào)等餐廳設(shè)備是否已鎖好、關(guān)好，如無特殊原因，服務(wù)人員不許滯留店內(nèi)。帳。15、嚴(yán)格物品領(lǐng)用手續(xù)，登記要清，嚴(yán)防丟失。16、提前訂貨提貨保證店面正常運(yùn)轉(zhuǎn)，無特殊情況下不準(zhǔn)餐中提貨。17、對老客人、常客，應(yīng)建立經(jīng)常的聯(lián)系(建立用戶登記，內(nèi)容包括：單位、職務(wù)、姓名、性別、年齡、愛好、聯(lián)系電話、消費(fèi)頻率等)。【篇2：餐飲店長崗位職責(zé)】第一章概述一、崗位職責(zé)及崗位內(nèi)容崗位名稱：店長行政上級：總經(jīng)理直接下級：餐廳經(jīng)理崗位描述：全面負(fù)責(zé)店鋪的經(jīng)營及管理工作。二、工作內(nèi)容：1、按照總部統(tǒng)一管理要求組織本店的經(jīng)營管理工作。2、執(zhí)行總部的工作指示及其制定的各項(xiàng)規(guī)章制度和擬訂本店的工作計(jì)劃及工作總結(jié)。3、代表本店向總部做工作匯報(bào)，接受總部的業(yè)務(wù)質(zhì)詢、業(yè)務(wù)考評、工作檢查及監(jiān)督。4、營業(yè)高峰期的巡視，檢查服務(wù)質(zhì)量、出品質(zhì)量，并及時(shí)采取措施解決。5、嚴(yán)格實(shí)施有效的成本控制及對財(cái)務(wù)工作的監(jiān)控，落實(shí)本店經(jīng)營范圍內(nèi)的合同的執(zhí)行，控制本店的各項(xiàng)開支及成本消耗。6、對下屬員工實(shí)施業(yè)務(wù)考評與人才推薦，合理安排人事調(diào)動、任免。7、確保下屬員工的人身、財(cái)產(chǎn)安全。8、加強(qiáng)員工的職業(yè)道德教育，關(guān)心員工的思想和生活，加強(qiáng)員工的業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。9、協(xié)調(diào)、平衡各部門的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)矛盾及時(shí)解決。10、負(fù)責(zé)監(jiān)督下屬辦理員工的各類證件。11、負(fù)責(zé)店鋪的外圍關(guān)系協(xié)調(diào)。12、分析每日經(jīng)營狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。13、負(fù)責(zé)根據(jù)分店的經(jīng)營狀況，制定營銷計(jì)劃，報(bào)總部審批后實(shí)施及配合總部實(shí)施整體營銷。14、負(fù)責(zé)建立無事故、無投訴、無推委、無派系的優(yōu)秀團(tuán)隊(duì)。三、工作流程1、日常工作流程a班運(yùn)行方式09：00上班09：00跟廚師長對接本日菜肴主推明細(xì)以及菜品品質(zhì)問題09：30檢查原材料的預(yù)備情況制定當(dāng)日主推菜肴明細(xì)及昨天現(xiàn)場出現(xiàn)的問題10：00問候員工安排當(dāng)天工作日程檢查開市前的衛(wèi)生10：30吃員工午餐11：00開中餐餐中督導(dǎo)13：15提醒客人添加菜肴，安排員工進(jìn)行收尾工作13:30安排廚房員工下班14：00做好收班檢查并安排員工下班16：30開晚餐檢查開餐準(zhǔn)備情況17：00安排員工工作檢查開餐準(zhǔn)備情況營業(yè)督導(dǎo)202100檢查收市情況，訂貨21：00準(zhǔn)備打烊22：00下班2、周期工作任務(wù)查看營業(yè)周報(bào)表每周衛(wèi)生檢查每周員工培訓(xùn)每周工作例會每周安排員工大掃除每周盤存每月查看營業(yè)月報(bào)表每月安排下月工作計(jì)劃每月第二章組織管理組織系統(tǒng)主要用來說明崗位設(shè)置，以及各崗位之間的縱向隸屬關(guān)系和橫向協(xié)作關(guān)系。下面是某某店鋪的組織結(jié)構(gòu)圖：一、組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)的三大原則1、一個(gè)上級的原則。每個(gè)崗位只有一個(gè)上級。2、責(zé)權(quán)一致的原則，每個(gè)崗位的職責(zé)和權(quán)力相一致。3、既無重疊，又無空白。沒有崗位沒人，沒有人沒事干，沒有事沒人干。二、垂直指揮系統(tǒng)設(shè)計(jì)垂直指揮系統(tǒng)是權(quán)力下放和收回權(quán)力的渠道，各種命令、政策、指示、文件都是通過這個(gè)渠道下達(dá)的，各種意見和建議也是通過這個(gè)渠道反饋上去的。1、垂直指揮的原則在寶帶爐魚店，我們的垂直指揮原則是服從原則和逐級原則，服從原則是指下級服從上級，逐級原則指的是越級檢查，逐級指揮。越級申訴，逐級報(bào)告2、垂直指揮形式店長和店鋪內(nèi)所有管理人員都可以采取，命令、會議和公文的形式對下級進(jìn)行指揮。三、橫向聯(lián)系系統(tǒng)設(shè)計(jì)組織系統(tǒng)的高效運(yùn)作，一方面需要縱向的垂直指揮系統(tǒng)通過下達(dá)命令、組織會議、下達(dá)公文等形式來實(shí)施業(yè)務(wù)；另一方面還需要橫向聯(lián)絡(luò)系統(tǒng)進(jìn)行協(xié)調(diào)，理清運(yùn)作程序，理順協(xié)作關(guān)系，減少摩擦，提高效率。第三章考勤與排班管理考勤與排班管理就是對員工的工作時(shí)間和合理、有效的利用。寶帶爐魚店的員工工資是根據(jù)工時(shí)來核算的，因此，排班時(shí)應(yīng)注意，一方面，要合理地安排合適的人員，保證服務(wù)和產(chǎn)品質(zhì)量，另一方面要盡量控制勞動成本。一、排班的程序圖略二、排班的技巧1、首先要根據(jù)理論和經(jīng)驗(yàn)制定出一個(gè)可變工時(shí)排班指南，即按照員工的素質(zhì)能力，以及那個(gè)時(shí)段的客流量，合理安排員工數(shù)量。2、然后預(yù)估每個(gè)時(shí)段的客流量，確定需要的人數(shù)。3、注意在每個(gè)時(shí)段內(nèi)保證各個(gè)崗位有合適的人選。4、同一崗位注意新老員工的搭配。5、盡量滿足員工的排班要求。三、人手不足時(shí)的對策1、延時(shí)下班。2、調(diào)整人員，人盡其才。3、電話叫人上班。四、人員富余時(shí)的對策1、提前下班，指已經(jīng)上班但工作熱情不足的員工。2、培訓(xùn)。3、電話叫人遲上班或不上班。4、做細(xì)節(jié)衛(wèi)生。第四章物料管理物料包括原材料、輔料、半成品等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備、辦公用品、等所有餐廳財(cái)產(chǎn)。店長在物料的管理中得目的是減少浪費(fèi)、保證供應(yīng)等。一、訂貨1、訂貨的依據(jù)店長和廚師長在訂貨時(shí)，要有全面準(zhǔn)確地盤貨記錄，以及前期的物料使用情況。根據(jù)前期營業(yè)情況來預(yù)測營業(yè)額。2、訂貨原則店長和廚師長在訂貨時(shí)應(yīng)當(dāng)注意，適當(dāng)?shù)臄?shù)量、適當(dāng)?shù)馁|(zhì)量、適當(dāng)?shù)膬r(jià)格、適當(dāng)?shù)臅r(shí)間、適當(dāng)?shù)呢浽础?、訂貨職能（1）保持門店的良好形象及采購和中心廚房的良好關(guān)系。（2）及早獲知價(jià)格變動及阻礙購買的各種變化。（3）及時(shí)交貨。（4）及時(shí)約見采購和中心廚房并幫助完成以上內(nèi)容。（5）審查配送單，重點(diǎn)抽查價(jià)格及其他項(xiàng)目與訂單不符的品種。（6）與中心廚房協(xié)商以解決供貨事件。（7）與配送中心聯(lián)系，以保證供貨渠道的暢通。二、進(jìn)貨1、進(jìn)貨流程（1）核對數(shù)量進(jìn)量=訂量（2）檢查品質(zhì)①溫度：特別是對溫度敏感的食品。②有效期：③箱子的密封性④一致的大小形狀⑤味道⑥顏色⑦粘稠改變：如橙汁、調(diào)味糖漿。⑧缺乏新鮮度（3）搬運(yùn)注意輕拿輕放（4）存放在進(jìn)貨之前，店長要通知庫房預(yù)先整理好庫房。貨品存放時(shí)必須按照時(shí)間順序依次存放。4、訂貨量的計(jì)算下期訂貨量=預(yù)估下期需要量—本期剩余量+安全存量預(yù)估下期需要量：根據(jù)預(yù)估下期營業(yè)額和各種原輔料萬元用量來計(jì)算。預(yù)估本期剩余量：根據(jù)庫存報(bào)告計(jì)算出來。安全存量：就是指保留的合理庫存量，以備臨時(shí)的營業(yè)變化的需要。5、訂貨時(shí)間安排原料調(diào)料、干貨每日酒水、飲料每日低值易耗每周辦公用品每月第五章衛(wèi)生環(huán)境管理餐廳衛(wèi)生按營業(yè)階段可分為餐前衛(wèi)生、餐中衛(wèi)生和餐尾衛(wèi)生；按時(shí)間間隔可分為日常衛(wèi)生、周期衛(wèi)生和臨時(shí)衛(wèi)生；按對象可分為環(huán)境衛(wèi)生、家具衛(wèi)生、餐具用具衛(wèi)生、電器及其它設(shè)備衛(wèi)生。按場所可分為室外衛(wèi)生、進(jìn)餐區(qū)衛(wèi)生、洗手間衛(wèi)生、收銀臺衛(wèi)生、備餐間衛(wèi)生及其它區(qū)域衛(wèi)生等。一、日常衛(wèi)生指每天要清潔一次以上的衛(wèi)生，也指營業(yè)中隨時(shí)要做的清潔工作。如：掃地、擦桌子、洗餐具等。店長要制定《崗位日常清潔項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)》、向員工培訓(xùn)《崗位衛(wèi)生工作流程》、《清潔衛(wèi)生工作細(xì)則》，使員工的清潔衛(wèi)生工作達(dá)到規(guī)定要求。清潔衛(wèi)生工作的有關(guān)規(guī)范可參見《服務(wù)培訓(xùn)手冊》日常衛(wèi)生要抓好檢查關(guān)，餐廳管理人員每天都要抽查衛(wèi)生工作。二、周期衛(wèi)生也稱計(jì)劃衛(wèi)生，一般指間隔二天以上的清潔項(xiàng)目，由于餐廳的營業(yè)性質(zhì)是不間斷營業(yè)，因此，店長要根據(jù)計(jì)劃衛(wèi)生的內(nèi)容制定周期衛(wèi)生安排表，由專人負(fù)責(zé)安排和檢查如：玻璃墻面每月15日清潔一次；帶客區(qū)10日和25日清潔一次；地面每周五消毒一次等。周期衛(wèi)生由于不是連續(xù)操作，容易忘記，所以要定好各項(xiàng)目的負(fù)責(zé)人，將《周期衛(wèi)生工作表》張貼在工作信息欄。三、衛(wèi)生檢查1、建立三級檢查機(jī)制：員工自查；主管逐項(xiàng)檢查，可對照檢查表進(jìn)行；店長抽查，對主要部位、易出問題的部位、或強(qiáng)調(diào)過的部位重點(diǎn)檢查，抽查也可隨機(jī)進(jìn)行；2、店長要對店面進(jìn)行全面檢查，從門口停車場、迎賓區(qū)、進(jìn)餐區(qū)、洗手間、備餐區(qū)、生產(chǎn)區(qū)等逐一巡視，對檢查出的問題要做好記錄并及時(shí)采取補(bǔ)救措施。四、自助管理餐廳的衛(wèi)生工作較多，要求細(xì)致，涉及幾乎所有前廳人員的工作，完全依靠檢查會增大管理的成本，而且仍會造成遺漏。所以要注重培養(yǎng)員工的責(zé)任意識和自我管理意識，如對衛(wèi)生工作長期無差錯(cuò)的員工給予衛(wèi)生免檢榮譽(yù)等。第六章營業(yè)督導(dǎo)一、督導(dǎo)的內(nèi)容：1、人員管理根據(jù)不同的營業(yè)情況，調(diào)整人員數(shù)量。觀察、了解員工的工作精神狀態(tài)，有必要作出相應(yīng)調(diào)整。檢查員工的工作技能，根據(jù)不同情況進(jìn)行正式事后督導(dǎo)。如：做記錄等。評估員工的工作效率。激發(fā)員工的積極性，關(guān)注有無違反公司制度的情況。檢查工作中員工的儀容儀表。2、設(shè)備管理觀察各種設(shè)備是否正常運(yùn)行，如：溫度、氣味、光線等。檢查安全隱患：用電、用氣、設(shè)備等。核實(shí)設(shè)備的維修、保養(yǎng)是否按計(jì)劃進(jìn)行。3、物料管理根據(jù)每日不同的營業(yè)狀況準(zhǔn)備充足的營業(yè)物料。營業(yè)中隨時(shí)關(guān)注物料的使用狀況，并作出相應(yīng)的調(diào)整。4、服務(wù)管理時(shí)刻關(guān)注客人反應(yīng)，立即行動。關(guān)注各崗位的工作狀況，是否按操作標(biāo)準(zhǔn)操作。觀察各工作崗位之間、各班次之間的工作銜接。5、衛(wèi)生管理時(shí)刻關(guān)注重點(diǎn)衛(wèi)生區(qū)域、衛(wèi)生間、清洗間門口、洗手臺區(qū)域。檢查營業(yè)中受影響較大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。6、出品管理上菜速度如何？是否有臺位需要催單？客人進(jìn)餐時(shí)的感受如何？出品是否符合標(biāo)準(zhǔn)？二、一日督導(dǎo)流程1、餐前督導(dǎo)。即餐前檢查，主要檢查各部門的衛(wèi)生工作（日常衛(wèi)生和計(jì)劃衛(wèi)生）、物品的準(zhǔn)備工作、餐廳的裝飾布置等。嚴(yán)格的檢查機(jī)制，可大大減少營業(yè)中的失誤，提高員工的責(zé)任心。2、餐中督導(dǎo)。檢查衛(wèi)生的保潔、服務(wù)規(guī)范、出品質(zhì)量、環(huán)境質(zhì)量：餐廳的溫度、光線、背景音樂、各崗位（檔口）人員到位；衛(wèi)生質(zhì)量：地面有無垃圾、水跡？備餐柜、餐車是否整潔？洗手間是否干凈？服務(wù)質(zhì)量：服務(wù)人員的儀容儀表、服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)效率、出品質(zhì)量：出品是否制作標(biāo)準(zhǔn)，出品是否及時(shí)、符合標(biāo)準(zhǔn)，營業(yè)預(yù)估量是否合適人員協(xié)助：各崗位工作的忙閑情況、人員是否需要調(diào)動？關(guān)鍵部位：不同的營業(yè)時(shí)間要重點(diǎn)關(guān)注不同的崗位。營業(yè)剛開始時(shí)，觀察客人是否及時(shí)得到了服務(wù)；營業(yè)高峰在后廚和出品口，要保證出品順利；次高峰在收銀處、洗手間。餐中督導(dǎo)時(shí)，店長要與助理協(xié)調(diào)好督導(dǎo)的區(qū)域，以保證督導(dǎo)工作到位。3、收市督導(dǎo)處于營業(yè)低峰，客人走的多，來的少，容易忽視客人，衛(wèi)生也會出現(xiàn)問題，如地面水跡、或因地面清掃給客人帶來的不便等。第七章人員管理人員管理始于人員招募，在于工作過程，止于人員離店。有效的人員管理能實(shí)現(xiàn)人力績效的最大化，為店鋪創(chuàng)造更多財(cái)富。店長對人員管理的職責(zé)有：保證店鋪人力資源能夠“人盡其才，才盡其用”。店長負(fù)責(zé)人員招募與人員培訓(xùn)。（人力資源協(xié)助）在人員訓(xùn)練的基礎(chǔ)上實(shí)施梯級的人員升遷制度?！酒?：店長(餐飲經(jīng)理)崗位職責(zé)】店長(餐飲經(jīng)理)崗位職責(zé)（一）宣布與執(zhí)行公司下達(dá)的各項(xiàng)指令和規(guī)定（1）傳達(dá)、執(zhí)行總部的各項(xiàng)指令和規(guī)定。（2）負(fù)責(zé)解釋各項(xiàng)規(guī)定、營運(yùn)管理手冊的條文。（二）制定和完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)（1）營業(yè)額指標(biāo)。（2）費(fèi)用目標(biāo)。（3）廚房、吧臺的成本率、毛利率目標(biāo)店長根據(jù)預(yù)定的各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)，結(jié)合本店的實(shí)際情況，制定出完成本月銷售計(jì)劃的執(zhí)行計(jì)劃，包括營業(yè)計(jì)劃、商品計(jì)劃、采購計(jì)劃、銷售促進(jìn)計(jì)劃、人力資源計(jì)劃、費(fèi)用計(jì)劃和財(cái)務(wù)計(jì)劃等。（三）門店員工的安排與管理（1）對員工的考勤、儀容儀表和服務(wù)規(guī)范執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督與管理；（2）對員工進(jìn)行公平公正的工作分配及績效考核；（3）抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況，時(shí)時(shí)激勵(lì)員工保持高昂的工作熱情，形成良好的工作狀態(tài)，讓員工具有強(qiáng)烈的使命感、責(zé)任心和進(jìn)取心。（4）不斷的對員工進(jìn)行在職培訓(xùn)，以促進(jìn)員工整體的業(yè)務(wù)水平，提高門店員工的工作效率；（5）協(xié)調(diào)門店各方面的人際關(guān)系，使員工有一個(gè)融洽的工作環(huán)境，增強(qiáng)單店員工的凝聚力。（四）維護(hù)門店的清潔衛(wèi)生、進(jìn)行門店安全管理（1）店內(nèi)設(shè)施完好率的保持；設(shè)備故障的修理與更換；冰箱、雪柜、及其他器具用具的維護(hù)；（2）門店環(huán)境衛(wèi)生。一般按區(qū)域安排責(zé)任落實(shí)到人，由店長檢查落實(shí)。（3）在營業(yè)結(jié)束后，店長應(yīng)對店內(nèi)的保安人員、消防設(shè)施、煤氣、電源、水源等環(huán)節(jié)做最后的核實(shí)檢查，確保安全工作萬無一失。（五）監(jiān)督和審核會計(jì)作業(yè)（1）要做好各種報(bào)表的管理，例如：顧客意見表、單店利潤分配表、毛利表、各類記賬憑證以及各類會計(jì)賬本，并定期對會計(jì)作業(yè)進(jìn)行監(jiān)督和審核；（2）加強(qiáng)門店的財(cái)產(chǎn)管理，掌握和控制財(cái)物的有效合理利用。（六）宣揚(yáng)公司經(jīng)營理念和企業(yè)文化，推廣飲食銷售，定期推出新食譜。（1）在公司經(jīng)營范圍內(nèi)根據(jù)市場情況和不同時(shí)期的需求，制定相應(yīng)的促銷計(jì)劃；（2）制定服務(wù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期研發(fā)新菜式，推出新食譜。（七）顧客投訴與意見處理（1）待客態(tài)度謙和熱情，妥善處理客人投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量，提高客流管理；（2）加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，營業(yè)時(shí)間堅(jiān)守一線，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中產(chǎn)生的問題；（3）迅速妥善處理各種突發(fā)的意外事件；如停電