葡萄酒知識培訓

關于葡萄酒知識培訓第1頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三葡萄酒與健康生活“法蘭西”奇跡法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。但,法國人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的60％。原因:法國人經常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”。第2頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三什么是葡萄酒？

“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了生命。”

根據(jù)國際OIV組織的定義：“100%的葡萄或葡萄汁經自然發(fā)酵后含酒精的飲料，其酒度不能低于8.5%（V/V）。第3頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三國外葡萄酒的歷史與發(fā)展基督文化傳播促進了葡萄酒的傳播發(fā)展，《圣經》中至少有521次提及。在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蘊，已經形成完善的制度體系。已融入社會、政治、經濟發(fā)展的方方面面。*紅色的葡萄園(1888.11-750mm*930mm)－梵高-梵高生前唯一賣出的作品第4頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三葡萄酒的功能美容功能

交際功能文化時尚功能第5頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三葡萄酒世界：‘舊世界’與‘新世界’NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亞新西蘭德國法國西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中國第6頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三法國被公認為世界上生產頂級葡萄酒的國家是---法國。頂級法國葡萄酒以他的復雜，精細，和價格而聞名于世。法國葡萄莊園通常很小，產量也不穩(wěn)定。高生產成本，也就導致了高價位。法國酒以個性鮮明、高貴獨特聞名世界。第7頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三法國葡萄酒酒瓶形狀與產區(qū)的關系波爾多產區(qū)－直身瓶型，類似中國的醬油瓶形狀。是波爾多酒區(qū)的法定瓶型，在法國只有波爾多酒區(qū)的葡萄酒在有權利使用這種瓶型。

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勃艮第產區(qū)－略帶流線的直身瓶型。

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香檳產區(qū)－香檳酒專用瓶型。

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阿爾薩斯產區(qū)－細長瓶型，是法國阿爾薩斯酒區(qū)的特有瓶型。

第8頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三第9頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三法國葡萄酒的分級法定產區(qū)葡萄酒35%優(yōu)良地區(qū)餐酒2%地區(qū)餐酒15%

日常餐酒38%

AOCVDQSVDPVDTVinsDelimitesdeQualiteSuperieureVinDePaysVinDeTable1er

CRU是勃艮地1級田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒第10頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三紅酒之王-羅曼尼·康帝RomaneeConti

傳說中具有獨特的玫瑰花香的紅酒，只要喝一口就能令人癡醉的紅酒。也因為它是世界上最多酒評家贊譽的酒，一直受到名流和貴族的追捧，價格極為高昂。隨便一瓶RomaneeConti都是上萬美金，因此被世界最具影響力的酒評人羅伯特·帕克（RobertParker）稱為“百萬富翁的酒，卻是億萬富翁才能消費得起！”

波爾多有世界馳名的五大酒莊，但是勃艮第地區(qū)的一個羅曼尼·康帝酒莊（DomainedelaRomanee-Conti簡稱DRC）就足以與“五大”媲美。

康帝酒園的歷史可以追溯到12世紀。酒園種植的葡萄全部是皮薄色淡的黑皮諾(PinotNoir)葡萄，面積只有1.8公頃，葡萄栽種護理方面完全采用手工。標著羅曼尼·康帝的酒每年只有三千至六千瓶。

羅曼尼·康帝堅持走精品路線。即使是1998年的康帝紅酒售價也在2500美元以上。2006年3月的紐約克里斯汀拍賣行里，一瓶1985年份六夸脫的羅曼尼·康帝紅酒創(chuàng)下了17萬美元的高價。第11頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三李其堡Richebourg

“輕輕升起來的華麗的香味?！薄傲磷仙墓琶倒??！薄昂孟蠼舆^來豪華花束的感覺。就好象聚集了100種花的香味?！?/p>

羅曼尼·康帝酒園(DRC)釀制的1990年李其堡（Richebourg）Richebourg為所有勃根地（Burgundy）酒之中最具水感的酒款，在此同時，也以飽滿強勁、濃郁豐厚而聞名于世。葡萄園位于羅曼尼·康帝酒園（RomaneeConti）與LaRomanee兩片葡萄園北側，為勃根地頂級紅酒產區(qū)之一。Richebourg除了驚人的耐久潛力之外，其表現(xiàn)也接近黑比諾（Pinotnoir）所能展現(xiàn)的極致。

Richebourg的風格強勁渾厚，丹寧厚重。獨特的面包香味融合于橡木桶之中，與黑莓果以及黑醋栗交織出和諧的樂章。猶如絲絨般的口感從入口那刻到結束皆滿載著歡愉。是一款魅力十足，令人回味不已的佳釀。第12頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三與生蠔的最佳搭配－Chablis一種是充滿的礦物質感特征一種是洋溢著蘋果、桃、菠蘿和柑橘類的豐富果味的Chablis白葡萄酒與生蠔搭配的是充滿礦物質感的CHABLIS白葡萄酒所以并不是所有的Chablis白葡萄酒都適合搭配烤生蠔適合搭配的原則是必須能夠牽引出兩者的味道，才能造就互相提升的美味第13頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三意大利

意大利葡萄酒標簽提供了很多關于本酒的信息。1967年通過的法律法規(guī)對某些葡萄酒說明做了規(guī)定，這些都是仿效法國的做法，但是沒有對葡萄酒做出細致的分類。意大利酒大多平易近人。第14頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三法定產區(qū)葡萄酒優(yōu)良地區(qū)餐酒地區(qū)餐酒DOCGDOCIGTVinoDiTavolaDenominazionediOrigineControllataeGuarantitaDenominazionediOrigineControllataIndicazioneGeographicaTipica意大利葡萄酒的分級意大利葡萄酒種類繁多，但平易近人第15頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三第16頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三MIANI

MIANI被稱為北意大利費烏利州出產的“怪物葡萄酒”。

之所以稱它為“怪物”，是因為這葡萄酒是利用極端的間苗方式釀造出來的，每一棵葡萄樹只留下二至四串葡萄，十五公頃的葡萄園只生產7300瓶，就是在意大利當?shù)囟己茈y到手。

55年樹齡的葡萄樹釀出的葡萄酒，口感如絲綢般順滑，酒體濃縮，同時又保持了本土葡萄品種特有的濃郁花香和蜜糖香氣。需要注意的是MIANI要醒酒后飲用。第17頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三西班牙西班牙是世界上葡萄種植面積最大，但平均面積葡萄最少的國家，產酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒給世人的感覺就像意大利酒一樣“大眾化”。20世紀70年代才有了西班牙自己的“AOC”，即：（InstitutoNacionaldeDenominacioedeOrigen），簡稱DO，規(guī)定了酒的原產地及品質。第18頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三德國

德國共有13個特定葡萄種植區(qū)，大多在西南部，是地處較高緯度的葡萄種植區(qū)，陽光不足，夏天短匆，所以有80%的葡萄園在面河的山坡地以便吸收較多的陽光。主要的特定葡萄園集中在莫斯爾（Mosel）及萊茵河（Rhen）地區(qū)。一般來說，莫斯爾的酒果酸較強，較清爽；萊茵河的酒較濃郁。

第19頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三第20頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三Pfalz原文為“宮殿”的意思，因古羅馬皇帝奧古斯都在此建行宮而得名。以前此地區(qū)也被稱作Rheinpfalz“萊茵法爾茲”，葡萄園面積達到23804公頃，是德國第二大葡萄產區(qū)。所產77%為白酒。這里葡萄種植的品種比較豐富，其中種植面積Riesling和MullerThurgau各占21%，10%種植Kerner，9%種植Portugieser，8%種植Silvaner，6%種植Scheurebe。Pfalz內有3個子產區(qū)：Mittelhardt,DeutscheWeinstrasse,SudlicheWeinstrasse，25個酒村，333個單一葡萄園。最好的Pfalz酒來自該地區(qū)的北部那些種植Riesling和MullerThurgau的葡萄園。而南部則大量種植Silvaner等品種，且高產，生產大量質量平平的葡萄酒。第21頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

Baden是德國的三大產區(qū)，共有16371公頃葡萄園，其中大約有三分之一種植的是紅葡萄品種，其中絕大部分為Sptburgunder，占到總種植面積的26%，另外有33%種植33%MüllerThurgau，9%種植Grauburgunder，9%的Gutedel，8%的Riesling。Baden內有8個子產區(qū)：BadischeBergstrasseKraichgau,Tauberfranken,Bodensee,Markgraflerland,Kaiserstuhl,Tuniberg,Breisgau,Orfenau，16個酒村，351個單一葡萄園。

Baden是德國最靠南的葡萄酒產區(qū)，位于上萊茵河谷（UpperRheinValley）和黑森林（BlackForest）之間，氣候溫暖，產品中紅葡萄酒的比例相對較高，這里以干酒居多，更具有國際口味。Baden地區(qū)的人有飲用葡萄酒的習慣，平均每人每年的葡萄酒消費量比一般德國人高一半。第22頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三美國加州葡萄酒釀造開始于1782年，但真正開始商業(yè)釀造是在1830年。在十九世紀末根瘤牙病，等蟲害病幾乎摧毀加州的葡萄種植。直到1950年，葡萄酒業(yè)才步入正軌，加入‘’新世界‘’葡萄酒釀造行列。MainGrapes主要葡萄品種:Cabernet/Merlot/Zinfandel紅葡萄品種Chardonnay/SauvignonBlanc白葡萄品種第23頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三第24頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三第25頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

OpusOne是典雅的；帶有貴族氣息的。它高貴但酒體不飽滿，有著舊世界酒的風韻，也有著新世界中美國酒的剛毅。

2000年的OpusOne是現(xiàn)任釀酒師麥克薩拉奇到酒莊后釀的第一個年份的酒，比較早期的波爾多風格，這年的酒更加州風格，豐沛的果香，汁濃質郁。初聞感到甜甜的黑色漿果香，再聞有黑醋栗，李子和甘草香，裹著胡椒和煙醺氣；入口豐富，中—重酒體，熟黑漿果香縈繞口中，單寧熟美柔滑，帶著黑色漿果香的回味長。第26頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三澳大利亞可追溯到1788年，葡萄酒的釀造文化是由來自歐洲的移民帶到澳大利亞。MainGrapes主要葡萄品種:Shiraz/Cabernet/Merlot設拉子/卡本妮/梅洛—紅葡萄Chardonnay/Semillon夏多內/謝蜜雍—白葡萄第27頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三第28頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三智利智利的葡萄酒釀造歷史開始于十九世紀初。在二十世紀中葉，葡萄酒的品質得到快速的提高。包括投資引進現(xiàn)代釀酒設備和法國橡木桶及低采摘量，選用高品質的葡萄等手段。今天，智利已經建立起可靠的，能生產高品質葡萄酒的酒莊。不僅體現(xiàn)在普通價位的葡萄酒，同時也有許多中高端價位的葡萄酒展示給消費者。Cabernet/Merlot/CarmenereChardonnay/SauvignonBlanc第29頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三第30頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三米埔谷（MAIPO

VALLEY）

這是智利最古老的葡萄種植區(qū)，19世紀開始葡萄種植，境內偶知名的CONCHA

Y

TORO、TARAPACA、COUSINO

MACUL

、SANTA

RITA等等酒廠。這是一個橫向的山谷，從安第斯山向下直達太平洋，東部的海拔為1000米，西部為500米，天然的坡度使不同的區(qū)域種植不同的品種，位于安地斯山脈的丘陵地帶葡萄園是出產智利最佳赤霞珠的地方。

這里具有溫和的地中海氣候，夏天和秋天干燥，收獲季節(jié)沒有下雨的風險，在葡萄的生長期日夜溫差達20度，是理想的葡萄種植地。葡萄種植面積約有10461公頃，紅白比例為84/16。此為前兩年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。第31頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三匈牙利第32頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三埃格爾（牛血酒）馬特拉（葡萄發(fā)源地）托卡伊（貴腐）布克第33頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三葡萄的種植

A：地理位置：（北緯25°—55°均可種）B：土壤：沙質、礫土、石灰?guī)r、不能肥沃C：氣候：溫差大、陽光足第34頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三斜坡葡萄園的坡度也很重要。首先，這有助于排水；其次，如果葡萄產區(qū)很冷，這有助于葡萄獲取更多的光照。世界上最昂貴的斜坡：羅曼尼康帝第35頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三葡萄栽培所有的葡萄樹都屬于葡萄科葡萄屬一詞Vitis（來源于拉丁文viere，意思就是卷曲）就是順藤攀爬的意思。葡萄屬下面分為兩個亞屬，其中之一就是Euvitis。Euvitis下的主要品種就是釀酒葡萄品種，超過90％的品種都生存了下來。其中的很多品種現(xiàn)在都成了主栽品種，比如赤霞珠、梅鹿特、黑比諾，霞多麗，雷司令以及縮味濃等品種。葡萄在人類的傳播下栽種到世界各地。第36頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三葡萄栽培第37頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種:三珠：赤霞珠品麗珠蛇龍珠（中國產）美樂西拉著名白葡萄品種：霞多麗雷司令瓊瑤漿長相思第38頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三紅葡萄品種

起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；別名：解百納果粒近圓形、紫黑色；葡萄酒丹寧感很強、澀；糖高、酸低、色深；香氣濃郁、復雜；具雪松、煙熏、揉青葉、蘑菇及黑色水果香；適于釀造紅、桃紅葡萄酒；新酒粗硬，需較長時間陳釀。赤霞珠(CabernetSauvignon)第39頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三果粒圓形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低單寧糖高、低酸、著色好葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致適于生產紅、桃紅葡萄酒

品麗珠(CabernetFranc)第40頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三美樂(Merlot)

起源于法國波爾多；果粒圓形，藍黑色；

丹寧中，糖高酸低；香氣中，果香突出。具雪松、蘑菇氣味及黑茶藨子果香；適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。第41頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三西拉(SYRAH/SHIRAZ)歐亞種，原產法國；果粒圓形，紫黑色，著色好；通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質量極佳，深寶石紅色。香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)；還適于：桃紅葡萄酒除了澳大利亞拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎當妮的兩倍第42頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

歐亞種，原產法國；果粒近圓形，黃金色；釀造干白葡萄酒，香氣優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調，回味幽雅。酒質極佳。霞多麗(Chardonnay)第43頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

歐亞種，原產德國；果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時陽面淺褐色，果面有黑色斑點；加工優(yōu)良干白葡萄酒；香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類果實典型香氣；醇和爽口，回味綿延。

雷司令(Riesling)第44頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。瓊瑤漿(Gewürztraminer)第45頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三歐亞種，原產法國；果粒近圓形，綠黃色，具典型青草味；常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒；葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。

長相思(SauvignonBlanc)第46頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三年份的概念酒標上的年份指葡萄酒釀造的年份,也就是釀酒所用的葡萄的收獲季節(jié)。多數(shù)葡萄酒主產國家和地區(qū)都有自己的年份確定標準：美國加洲至少95%的葡萄是酒標中標明的年份采摘的法國最低限度通常是80%德國一般為75%

中國年份不代表葡萄年齡第47頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三葡萄酒的釀造

決定葡萄酒質量的三個相互作用的關鍵因素：天：氣候地：土壤人：釀酒師

釀酒師：一種是釀酒師；一種是藝術家。第48頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三葡萄酒釀造

酵母是微小的單細胞微生物，在發(fā)酵過程中把糖分解成乙醇和二氧化碳。第49頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三除梗破碎第50頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三壓榨第51頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三酒精發(fā)酵AF第52頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三蘋果酸－乳酸發(fā)酵MLF又叫第二次發(fā)酵，是一種細菌性發(fā)酵，通過蘋果乳酸發(fā)酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性較強的蘋果酸會變成比較柔和、酸性較弱的乳酸。第53頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三白葡萄酒第54頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三紅葡萄酒第55頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三香檳/起泡酒工藝流程第56頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三第57頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三橡木桶陳釀橡木分為美國橡木/法國橡木大部分優(yōu)質的葡萄酒都要經過橡木桶的陳釀。－使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體的成熟－融入橡木中眾多芳香物質－使葡萄酒中的單寧更加柔和第58頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三葡萄酒的生命曲線

葡萄酒是一種隨時間而不停變化的產品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲存的條件下其質量隨著時間的推移會先升后降，從而構成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。優(yōu)質紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟質量優(yōu)質白葡萄酒時間第59頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三如何開酒一般方法為侍者首先將酒讓客人觀看，并說出酒的產地和年份，展示面應使客人直觀地看到酒的標簽。最開瓶工具是一把帶木柄的螺旋鉆，普通而實的是杠桿式開瓶器，在國外稱為“侍者之友”；此外，還有蝴蝶型開瓶器和高檔好用的兩件式（帶小刀、雙蝴蝶翅、螺鉆及其旋柄）開瓶器。

用“侍者之友”開瓶，先用小刀從口外凸處將封口割開，除去上端部分。接著對準中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣信瓶口，進而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；當木塞快脫離瓶口時，應用手將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會發(fā)出大的響聲--整個開瓶過程中都應盡量保持安靜。此時再用餐巾擦拭瓶口，接著聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應謹慎地品嘗確定后更換之。

倒酒時應先斟一些給主人品嘗，主人表示滿意后，再從主人的右方起依次給客人斟酒（注意女士、長者優(yōu)先），倒酒時應讓每位客人都能看到酒的標簽。

第60頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三影響品酒質量的五個重要因素Acidity

酸度Alcohol

酒精Sugar

糖分Tannins

單寧Balance平衡!Fruit果香第61頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三葡萄酒品嘗的12秒理論

混合溶液的味感在時間上的連續(xù)變化持續(xù)時間2—3秒甜味為主5—12秒甜味逐漸下降5秒及更長酸,特別是苦為主咸味、酸味、苦味依次逐漸上升第62頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三如何看葡萄酒的顏色以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。第63頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三金黃色古金色琥珀色十年十五年三十年第64頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三酒具

RIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯專業(yè)制造廠，公元1756年，RIEDEL家族在奧地利創(chuàng)立了他的第一座工廠，距今已有241年的歷史。全部產品暢銷世界各地，可以說有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。第65頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三醒酒與換瓶為了讓飲用時葡萄酒的香味更香醇，可以預先開瓶讓酒透透氣，呼吸一會兒。其功能在于讓酒稍微氧化，以去除不好聞的還原氣味，同時讓酒的味道變柔順一些，，特別是未到成熟期的紅葡萄酒，先開瓶透氣可避免喝時單寧收斂性太強。至于提早多久開瓶才適當，則依酒的種類和個人的口味偏好而定。通常以新鮮的果香為主的酒，清淡普通的紅、白、新酒，以及玫瑰紅酒等都無須事先開瓶，現(xiàn)聞現(xiàn)喝就可以了。甜白酒或香檳酒最好在一小時之前開瓶，讓酒瓶直立透氣即可。若為新酒，呼吸的時間通常在0.5~1小時，特別是紅酒會因呼吸而變得圓潤柔順，呼吸的時間也更長些，但一般不應超過3個小時；而多年的陳酒，則最好在使用時才開瓶，以避免提前開瓶令香氣散逸，一般陳酒只，須呼吸半小時。

有時老酒的瓶身一邊或瓶頸一端有沉淀物，這些沉淀含有因酒的陳化而變得不穩(wěn)定的單寧和色素，這時必須換瓶。若平時是平放或倒置，換瓶前應將酒正向直立放置一定時間。輕輕開瓶后，細心將酒緩緩地倒入另一瓶中，把沉淀物留在原瓶瓶底。換瓶也是讓封閉的葡萄酒透氣，或使"硬朗"的單寧柔化，改變單寧的結構，使其變得較圓、少苦澀。第66頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三斟酒技巧某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。

酒杯總是放在客人的右邊，所以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應在客人的面前倒。

為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時瓶口幾乎是挨著杯子的。

斟酒最多以杯容量的2/3為度，過滿則難以舉杯，更無法觀色聞香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。

在特別高級的宴會服務時，若客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，待者應左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。第67頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三侍酒溫度°F68°59°54°50°41°°C20°15°12°10°5°酒體飽滿紅葡萄酒酒體輕淡紅葡萄酒玫瑰酒&干白葡萄酒甜酒，香檳，氣泡酒白酒冰、紅酒寒第68頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三

葡萄酒飲用的基本次序

——香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時喝，干邑在飯后配甜點喝

——白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝

——清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝

——年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝

——不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝

法國葡萄酒與餐食搭配的基本原則

——紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物

——白葡萄酒配海鮮及白肉類食物第69頁，講稿共81頁，2023年5月2日，星期三西餐禮儀有關葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點菜，再根據(jù)菜的需要點酒。按照通常的慣例，在開瓶前，應先讓客人閱讀酒標，確認該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，酒標是否干凈，然后開瓶。開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，若潮濕則證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否則，很可能會因保存不當而變質。客人還可以聞聞軟木塞有無異味，或進行試喝，以進一步確認酒的品質。在確定無誤后，才可以正式倒酒。請人斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前應用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對酒香味的感覺。西方各國的宴會敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，并注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意。

在上酒的品種上，應按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質上，則一般遵循越飲