酸度的測定課件

關(guān)于酸度的測定第1頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第一節(jié)概述酸度的概念測定酸度的意義食品中有機酸的種類與分布第2頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三一、酸度的概念

總酸度(totalacidity)：是指食品中所有酸性成分的總量。包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可借標(biāo)準(zhǔn)酸堿來測定，故總酸度又稱“可滴定酸度(titratableacidity)”

有效酸度(effectiveacidity)：被測溶液中H+的濃度(concentration)，準(zhǔn)確地說應(yīng)是溶液中H+的活度(activity)，所反映的是已離解的那部分酸的濃度，常用pH值表示。其大小可借酸度計（即pH計pHmeter）來測定第3頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三人的味覺只對H+有感覺，所以，總酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人類對酸味的感受強度不同。如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞鹽酸一般食品在pH＜3.0，難以適口；

pH＜5為酸性食品；

pH5—6無酸味感覺。

第4頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三

揮發(fā)酸：食品中易揮發(fā)的有機酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸。不包括可用水蒸氣蒸餾的乳酸、琥珀酸、山梨酸以及CO2和SO2等。其大小可通過蒸餾法分離，再借標(biāo)準(zhǔn)堿滴定來測定。

第5頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三牛乳酸度(有如下兩種酸度）

外表酸度：又叫固有酸度，是指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度，主要來源于鮮牛乳中酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽及磷酸鹽等酸性成分。外表酸度在新鮮牛乳中占0.15%-0.18%（以乳酸計）第6頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三

真實酸度：又叫發(fā)酵酸度，是指牛乳放置過程中，在乳酸菌作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超過了0.15%-0.20%，即認(rèn)為有乳酸存在。習(xí)慣上把含酸量在0.20%以上的牛乳列為不新鮮牛乳。外表酸度與真實酸度之和即為牛乳的總酸度（而新鮮牛奶總酸度即外表酸度），其大小可通過標(biāo)準(zhǔn)酸堿滴定來測定。第7頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三測定酸度的意義有機酸影響食品的色、香、味、及其穩(wěn)定性食品中有機酸的種類和含量是判斷其質(zhì)量好壞的一個重要指標(biāo)利用有機酸的含量與糖的含量之比，可判斷某些果蔬的成熟度第8頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三食品中有機酸的種類與分布

1、

食品中常見的有機酸檸檬酸（citricacid)、蘋果酸(malicacid)、酒石酸（tartaricacid)、草酸(oxalicacid)、琥珀酸(succinicacid)、乳酸(lacticacid)及醋酸

(aceticacid）第9頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三食品中常見有機酸含量

果蔬中有機酸的含量取決于其品種、成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素；其它食品中有機酸的含量取決于其原料種類、產(chǎn)品配方以及工藝過程等。第10頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第二節(jié)酸度的測定總酸度(totalacidity)的測定（滴定法）揮發(fā)酸(volatileacidity)的測定有效酸度(pH值）的測定第11頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三一、總酸度的測定（滴定法titrationmethod）

1、

原理酚酞(phenolphthalein)作指示劑(indicator)標(biāo)準(zhǔn)堿液(standardbase)RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

2、

適用范圍適用于各類色淺的食品中總酸含量的測定。

3、

試劑(reagent)①0.1mol/LNaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液②1%酚酞乙醇溶液第12頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三化學(xué)式C6H8O7摩爾質(zhì)量192.124g·mol?1總酸度的測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示。葡萄，用酒石酸表示，其K=0.075；柑桔類，用檸檬酸表示，K=0.06或0.070；蘋果、核桃類，用蘋果酸表示，K=0.067；乳品、肉類、水產(chǎn)品，用乳酸表示，K=0.090；酒類、調(diào)味品時，用乙酸表示，K=0.060。第13頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三6、說明①

樣品浸漬、稀釋用之蒸餾水中不能含有CO2

因為CO2溶于水中成為酸性的H2CO3形式，影響滴定終點時酚酞顏色變化。無CO2蒸餾水的制備方法為：將蒸餾水煮沸20分鐘后用堿石灰保護(hù)冷卻；或?qū)⒄麴s水在使用前煮沸15分鐘并迅速冷卻備用。必要時須經(jīng)堿液抽真空處理樣品中CO2對測定亦有干擾，故對含有CO2飲料、酒類等樣品，在測定之前須除去CO2第14頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三②

樣品浸漬、稀釋之用水量應(yīng)根據(jù)樣品中總酸含量來慎重選擇，為使誤差不超過允許范圍，一般要求滴定時消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml，最好在10-15ml③

由于食品中有機酸均為弱酸，在用強堿（NaOH）滴定時，其滴定終點偏堿，一般在pH8.2左右，故可選用酚酞作終點指示劑第15頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三④

若樣液有顏色（如帶色果汁等），則在滴定前用與樣液同體積的不含CO2蒸餾水稀釋之或采用實驗滴定法若樣液顏色過深或渾濁，則宜用電位滴定法第16頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三

有色樣液，用適量無CO2蒸餾水稀釋，加入酚酞指示劑（100ml樣液：0.3ml酚酞）用標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液滴定近終點時，取此溶液2-3ml移入盛有20ml無CO2蒸餾水中（此時，樣液顏色相當(dāng)淺，易觀察酚酞的顏色）若試驗表明還沒達(dá)到終點，將特別稀釋的樣液倒回原樣液中，繼續(xù)滴定直至終點出現(xiàn)為止。用這種在小燒杯中特別稀釋的方法，能觀察幾滴0.1mol/LNaOH滴液所產(chǎn)生的酚酞顏色差別。第17頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三⑤各類食品的酸度多以主要酸表示，但有些食品（如乳品、面包等）亦可用中和100g（ml）樣品所需0.1mol/L（乳品）或1mol/L（面包）NaOH溶液的ml數(shù)表示，符號為0T。新鮮牛乳的酸度為16-180T，面包的酸度一般為3-90T。第18頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三二、揮發(fā)酸的測定直接法：通過水蒸氣蒸餾或溶劑萃取把揮發(fā)酸分離出來，然后用酸堿滴定操作方便，較常用，適用于揮發(fā)酸含量較高的樣品間接法將揮發(fā)酸蒸發(fā)排除后，用標(biāo)準(zhǔn)酸堿滴定不揮發(fā)酸，最后從總酸度中減去不揮發(fā)酸即為揮發(fā)酸含量。蒸餾液有所損失或被污染，或樣品中揮發(fā)酸含量較少第19頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三1、原理樣品經(jīng)適當(dāng)處理后，加適量磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出，用水蒸汽蒸餾分離出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝、收集后，以酚酞作指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定至微紅色30秒不褪為終點，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)堿消耗量計算出樣品中總揮發(fā)酸含量。

2、適用范圍本方法適用于各類飲料、果蔬及其制品（如發(fā)酵制品、酒等）中總揮發(fā)酸含量的測定。

3、試劑第20頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三一、樣品制備1、一般果蔬及飲料可直接取樣。2、含CO2飲料及酒類：取一定量樣品，在連續(xù)攪拌的情況下，抽氣2-4min。3、固體樣品、冷凍、粘稠樣品，取可食部分10g，加無CO2蒸餾水溶解并稀釋到25ml。第21頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三二、測定

取25ml樣品，加入25ml無CO2

蒸餾水，加1ml10%磷酸（目的是使結(jié)合態(tài)的揮發(fā)酸為游離態(tài)），加熱蒸餾至300ml為止，將此液加熱到60-65℃，加入3滴酚酞指示劑，用標(biāo)準(zhǔn)堿液滴定。？第22頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三三、注意事項1、先將蒸汽發(fā)生器煮沸10min，以排除其中的CO2。2、蒸汽發(fā)生裝置氣密性要好,不能漏氣,蒸汽流要穩(wěn)定,一批樣品間的蒸汽流速要一致.要求所用電爐可調(diào).整個蒸餾過程大約40min

第23頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三滴定溫度不能超過65℃,否則易造成酸的揮發(fā).

揮發(fā)性有機酸是弱酸,即使加熱到60℃,酸堿滴定也難以瞬間完成

滴定終點顏色變化很不敏銳.

所用蒸餾水全部為無CO2的蒸餾水.

改進(jìn):用0.1M的NaOH溶液5mL,加水50mL,承接流出液,然后用標(biāo)準(zhǔn)HCl返滴定多于的NaOH.指示劑改為1-萘酚酞-酚酞指示劑,終點顏色為淺綠色.

改進(jìn)法中需要兩種標(biāo)準(zhǔn)溶液:0.1MNaOH和0.1MHCl溶液.優(yōu)點是強酸和強堿中和滴定反應(yīng)速度快,終點變化明顯.第24頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三三、有效(effective)酸度（pH值）的測定pH=-log[H+]S.P.L.Sorenson于1909年提出[H+]指氫離子濃度總和純水在25℃的pH為7.00，0℃時為7.48，60℃時為6.51。在無限稀釋溶液中，用氫離子活度表示。第25頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三（一）電位法（pH計法）1、

原理以玻璃電極(glasselectrode)為指示電極(indicatorelectrode)，飽和甘汞電極(saturatedcalomelelectrode)為參比電極(referenceelectrode)，插入待測樣液中組成原電池，該電池電動勢大小與溶液pH值有直線關(guān)系：

E=E0-0.0591pH(25℃)

第26頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三2、適用范圍適用于各類飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測定，測定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。

3、

試劑(standardbuffers)①pH=1.6759（20℃）標(biāo)準(zhǔn)緩沖液②

pH=3.999（20℃）標(biāo)準(zhǔn)緩沖液③

pH=6.878（20℃）標(biāo)準(zhǔn)緩沖液④

pH=9.227（20℃）標(biāo)準(zhǔn)緩沖液第27頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三4、主要儀器酸度計第28頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三Combinationelectrodes第29頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三5、操作方法

（1）

樣品處理①

一般液體樣品(如牛乳、不含CO2的果汁、酒等樣品)：搖勻后可直接取樣測定②

含CO2的液體樣品（如碳酸飲料、啤酒等）：同“總酸度測定”方法排除CO2再測定③

果蔬樣品：將果蔬樣品榨汁后，取其汁液直接進(jìn)行pH測定。對于果蔬干制品，可取適量樣品，并加數(shù)倍的無CO2蒸餾水，于水浴上加熱30分鐘，再搗碎、過濾，取濾液測定第30頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三（2）

酸度計的校正①

開啟酸度計電源，預(yù)熱30分鐘，連接玻璃電極及甘汞電極，在讀數(shù)開關(guān)放開的情況下調(diào)零。②選擇適當(dāng)pH值的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液（其pH值與被測樣液的pH值應(yīng)相接近）③測量標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液的溫度，調(diào)節(jié)酸度計溫度補償旋鈕。④將二電極浸入緩沖溶液中，按下讀數(shù)開關(guān)，調(diào)節(jié)定位旋鈕使pH指針指在緩沖液的pH值上，放開讀數(shù)開關(guān)，指針回零，如此重復(fù)操作二次。第31頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三（3）

樣液pH值的測定①用無CO2蒸餾水淋洗電極，并用濾紙吸干，再用待測液沖洗二電極；②根據(jù)樣液溫度調(diào)節(jié)酸度計溫度補償旋鈕，將二電極插入待測樣液中，按下讀數(shù)開關(guān)，穩(wěn)定1分鐘后，酸度計指針?biāo)竝H即為待測樣液pH值③

放開讀數(shù)開關(guān)，清洗電極。第32頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三⑥酸度計用標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液校正后，其調(diào)零及定位旋鈕切不可再動。⑦食品的pH值變動很大，不僅取決于原料的品種和成熟度（水果和某些蔬菜），而且還取決于加工方法。食品的pH與總酸度之間沒有嚴(yán)格的比例關(guān)系，pH值大小不僅取決于總酸度中酸的性質(zhì)與數(shù)量，而且還受該食品中緩沖物質(zhì)量及其緩沖能力大小的影響。第33頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三第三節(jié)有機酸的分離和測定食品中存在的酸性物質(zhì)多為有機酸的混合物或以某種有機酸為主的混合物。對有機酸的組成及含量的測定可采用色譜法，如薄層色譜、氣相色譜、離子交換色譜和高壓液相色譜等方法。第34頁，講稿共42頁，2023年5月2日，星期三色譜法簡介（俄）MichailTswett于1906年提出柱色譜法。Chromatography:chroma(顏色)graphein(