zgf餐飲利潤(rùn)管理培訓(xùn)

利潤(rùn)管理1課程安排:

第一節(jié)：認(rèn)識(shí)可控成本第二節(jié)：如何管理可控成本第三節(jié)：了解“看不見”的可控成本?2第一部分：一、利潤(rùn)是什么？利潤(rùn)=營(yíng)業(yè)收入-成本成本=可控成本+不可控成本3

二、什么是利潤(rùn)管理利潤(rùn)管理就是在顧客滿意度與企業(yè)利潤(rùn)間尋找平衡點(diǎn)的方法。作為經(jīng)理要時(shí)刻關(guān)注著顧客滿意度和利潤(rùn)間的關(guān)系，兩者之間平衡才是我們追求的顧客滿意度利潤(rùn)4三、利潤(rùn)管理的要點(diǎn)：不能過度控制，要在顧客滿意的前提下合理控制利潤(rùn)；避免出現(xiàn)拆東墻補(bǔ)西墻的方式；人人心中一盤數(shù)，事事皆有責(zé)任人；餐廳的可行性。5四、利潤(rùn)控制分析表附利潤(rùn)控制分析表6五、利潤(rùn)管理機(jī)會(huì)點(diǎn)的途徑1.優(yōu)秀餐廳評(píng)比相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；2.參考餐廳歷史數(shù)據(jù)(對(duì)比至少前三個(gè)月)；3.參考同類型餐廳；4.參考餐廳預(yù)算；*根據(jù)餐廳實(shí)際情況的變化而變化。7第二部分：如何解讀月度報(bào)表附月度經(jīng)營(yíng)報(bào)表8一.營(yíng)業(yè)成本:

1)標(biāo)準(zhǔn)食品成本；2)丟棄食品；3)材料用量差異；4)贈(zèng)送食品；5)包裝材料成本；6)車輛配送費(fèi)；7)節(jié)令性產(chǎn)品營(yíng)業(yè)成本。91、標(biāo)準(zhǔn)食品成本?1.標(biāo)準(zhǔn)食品成本=(售賣數(shù)+差異)×單價(jià)成本2.財(cái)務(wù)部核算方法：通過營(yíng)運(yùn)與財(cái)務(wù)系統(tǒng)的接口直接將配送發(fā)貨生成餐廳收貨，根據(jù)餐廳月末盤點(diǎn)物料倒擠餐廳耗用的原材料干、濕貨成本后，再減去丟棄成本、贈(zèng)送成本、伙食費(fèi)及材料用量差異即可102.影響食品成本的主要因素?1.半成品價(jià)格----供應(yīng)商提供我們的貨品價(jià)格；2.餐牌價(jià)格-------產(chǎn)品的零售價(jià)格；3.產(chǎn)品的銷售百分比----用于了解產(chǎn)品銷售額對(duì)食品的影響；4.餐廳控制-----包括對(duì)成品、半成品的損耗、員工膳食、盜竊、應(yīng)產(chǎn)率、包裝材料和油類用量的控制。113.如何改變餐廳的標(biāo)準(zhǔn)食品成本

1)控制食品成本的售賣結(jié)構(gòu),改變食品成本的手段(見食品成本表)；2）在做食品優(yōu)惠的時(shí)候考慮食品成本率；3）避免銷售毛利率低的食品；4）建議銷售毛利率和毛利額高的產(chǎn)品，在套餐中建議銷售雞腿套餐和鰻魚套餐，飲料中建議銷售熱豆?jié){和綠豆沙熱豆?jié){：14.29%綠豆沙：16.2%；；凍豆?jié){：16.75%12利潤(rùn)排列:

湯類:海底椰、竹絲雞、菜四：肉餅、雞腿、鰻魚套餐：雞腿、肉餅、鰻魚飲料:豆?jié){、綠豆沙米粉：雞湯米線、大瘦肉粉、大魚蛋粉見附表：

1)真功夫利潤(rùn)表

2)食品成本表

3)食品成本對(duì)比分析134.丟棄食品丟棄食品=餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)導(dǎo)出丟棄的品種及相應(yīng)數(shù)量×財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)如何控制丟棄食品?1)生產(chǎn)計(jì)劃；2)訂貨；3)輪替；4)員工操作。145.材料用量差異材料用量差異=餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)理論用量與實(shí)際用量的差異量×財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)如何控制差異:1.應(yīng)產(chǎn)率2.點(diǎn)數(shù)的準(zhǔn)確性3.丟棄入數(shù)4.收貨準(zhǔn)確性5.偷竊

156、其它營(yíng)業(yè)成本

1.包裝材料成本=通過營(yíng)運(yùn)與財(cái)務(wù)系統(tǒng)的接口直接將配送發(fā)貨生成餐廳收貨，根據(jù)餐廳月末盤點(diǎn)物料倒擠餐廳耗用的包裝材料成本；2.贈(zèng)送食品=餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)導(dǎo)出贈(zèng)送的品種及相應(yīng)數(shù)量×財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)；3.車輛配送費(fèi)=按配送中心送貨件數(shù)分?jǐn)偟呐渌椭行漠?dāng)月費(fèi)用。16二、人工成本1）管理組工資；2）員工工資；3）伙食費(fèi)；4）其它福利費(fèi)。171、管理組工資核算方法：管理組人員的工資及獎(jiǎng)金[計(jì)提]，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供如何控制管理組的工資：1）根據(jù)餐廳管理組配置；2）合理的經(jīng)理排班；3）訓(xùn)練；4）提高工作效率；5）正確合理的對(duì)管理組進(jìn)行績(jī)效評(píng)估。182、員工工資核算方法：時(shí)薪人員的工資，數(shù)據(jù)由人力資源中心提供如何控制員工工資：1）訓(xùn)練；2）合理排班3）值班管理（提高工作效率，避免不必要的加班）；4）降低離職率；5）其它。19利潤(rùn)管理行動(dòng)計(jì)劃：附表一:利潤(rùn)控制附表二:利潤(rùn)控制答案203、福利費(fèi):核算方法：包括每月支付的社保費(fèi)（公司負(fù)擔(dān)部分），以及年度活動(dòng)費(fèi)、零星發(fā)生的其他福利費(fèi)等1）健康證辦理費(fèi)：100/人；2）管理組年會(huì)：250元/人，400元/人1500元/人預(yù)計(jì)提??；3）年終總結(jié)大會(huì)：按人數(shù)分?jǐn)?月；預(yù)計(jì)提?。?000/1004）開工利是：?jiǎn)T工30元/人，職員50元/人；5）管理組課程訓(xùn)練費(fèi)：由其它部門承擔(dān)；6）員工活動(dòng)費(fèi)：30元/人、員工大會(huì)15元/人；7）經(jīng)理搬遷費(fèi)：跨大區(qū)1500元/人，跨市區(qū)800元/人，各鎮(zhèn)區(qū)500元/人，鎮(zhèn)區(qū)內(nèi)300元人；8）勞動(dòng)社保費(fèi)：308.56元/人其中單位繳1624元X11%=178.64元；9）其它：涼茶費(fèi)、獎(jiǎng)勵(lì)等。

214、伙食費(fèi):1）核算方法：餐廳營(yíng)運(yùn)系統(tǒng)導(dǎo)出伙食的品種及相應(yīng)數(shù)量×財(cái)務(wù)系統(tǒng)材料標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)；2)如何控制?A）員工合理膳食；B）合理排班；C）準(zhǔn)確入數(shù)。22三、可控費(fèi)用

1）電費(fèi)：財(cái)務(wù)核算方法：當(dāng)月的用電度數(shù)×單價(jià)，餐廳實(shí)際上報(bào)的抄表數(shù)據(jù)加上供電局當(dāng)月扣款與計(jì)提數(shù)據(jù)之間的調(diào)整額；2）餐廳核算方法：上月電費(fèi)(以盤點(diǎn)表數(shù)為準(zhǔn))+差異調(diào)整。231.如何控制電費(fèi)？A

核對(duì)用電設(shè)備開啟時(shí)間表和執(zhí)行情況；B核對(duì)員工用電的習(xí)慣，如風(fēng)扇、電燈、收鋪燈等；C分析大堂空氣平衡；D定期清洗保養(yǎng)設(shè)備；E檢查冰粒的合理程度；F在太陽(yáng)直射的時(shí)候關(guān)窗簾，避免熱交換；G減少進(jìn)出雪房的頻率。242、燃?xì)赓M(fèi)1）財(cái)務(wù)部核算是當(dāng)月的煤氣費(fèi)及管道煤氣費(fèi)；2）如何控制燃?xì)赓M(fèi)；A制定蒸汽爐開啟時(shí)間表；B定期保養(yǎng)蒸汽爐、蒸柜、熱水箱等設(shè)備；C定期檢查蒸汽管道是否漏汽，溫控設(shè)置是否正確；D培養(yǎng)員工轉(zhuǎn)籠及隨手關(guān)蒸汽柜門意識(shí)，關(guān)注汽閥角度；E制定收貨與空瓶退回稱重的規(guī)定（保證滿瓶煤氣31±0.5kg，空調(diào)退回17kg以下)；F煤氣質(zhì)量鑒定；253、維修費(fèi)1.維修費(fèi)核算：當(dāng)月發(fā)生的設(shè)備、設(shè)施、廚具及其他零星維修費(fèi)用2.如何控制維修費(fèi)？A合理的采購(gòu)；B定期的維修保養(yǎng)工作的執(zhí)行；C使用人員對(duì)儀器的規(guī)范操作；D技工的專業(yè)知識(shí)；E提高餐廳管理組對(duì)儀器故障的鑒定。264.其它費(fèi)用見附表27利潤(rùn)分析案例請(qǐng)結(jié)合案例尋找控制機(jī)會(huì)：可控后分析.xls嘉賓店6月可控項(xiàng)后分析及改進(jìn)..xls學(xué)府店可控后分析報(bào)告學(xué)府店可控后改進(jìn)行動(dòng)計(jì)劃28第三部分：看不見的利潤(rùn)項(xiàng)目1）離職率；2）訓(xùn)練；3）員工士氣；4）生產(chǎn)效率。291、如何降低離職率A職前簡(jiǎn)介與離職會(huì)談的重要性，餐廳經(jīng)理最好能參加；B保持和員工的溝通順暢，在知道對(duì)于員工來說什么是最重要的；C把員工認(rèn)為最重要的變成現(xiàn)實(shí)，讓員工知道管理組不僅在聆聽，而且還能提供幫助；D制定員工發(fā)展計(jì)劃。302.職員工離職利潤(rùn)1名老員工離職給我們帶來的損失:26天×4.4元×8小時(shí)=915.2元(不包括訓(xùn)練工時(shí));1名副理離職給我們帶來的損失:3個(gè)月×*(1500元+468元膳食)=5904元(不包括訓(xùn)練工時(shí));1月1日至9月30日員工離職人數(shù):1717×915=157萬(wàn)1月1日至9月30日經(jīng)理離職人數(shù):193×5904=113萬(wàn)313、如何做好訓(xùn)練A制定合理的訓(xùn)練計(jì)劃；B對(duì)于員工訓(xùn)練進(jìn)行專人專崗培訓(xùn)，提升效率、制定培訓(xùn)計(jì)劃并跟進(jìn)培訓(xùn)組長(zhǎng)的訓(xùn)練能力；C建立有效的訓(xùn)練團(tuán)隊(duì)使整個(gè)餐廳形成濃厚的訓(xùn)練氛圍；D定期組織訓(xùn)練會(huì)議和訓(xùn)練課程；E每月檢討訓(xùn)練需求表，并做出行動(dòng)方案；F餐廳訓(xùn)練組需定期做訓(xùn)練檢討。324、如何提升員工士氣即時(shí)提升的方法：表?yè)P(yáng)、競(jìng)賽、交談、肩并肩工作長(zhǎng)期提升的方法：A餐廳目標(biāo)和個(gè)人目標(biāo)一致（團(tuán)隊(duì)建設(shè)）；B制定合理的易于完成的目標(biāo)；C不斷的肯定。335、如何提高生產(chǎn)效率A訓(xùn)練B檢討崗位流程C設(shè)備優(yōu)化D餐廳士氣34訓(xùn)練影響行為夢(mèng)想越美麗；就越顯得遙不可及；可奇怪的是你一下定決心.很快地，那些夢(mèng)想就一一成為現(xiàn)實(shí)。

---‘超人’克里撕托.里夫35課程總結(jié):1.如何認(rèn)識(shí)利潤(rùn)2.利潤(rùn)如何管理與控制3.看不見利潤(rùn)的管理4.行動(dòng)方案(作業(yè))3637謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬(wàn)利工程1、背景驅(qū)動(dòng)2、盈利策略3、選菜試菜4、價(jià)值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬(wàn)利工程的背景驅(qū)動(dòng)

1、什么是一本萬(wàn)利

2、餐飲時(shí)代的變遷菜單經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)方針運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)定位的體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn)溝通的工具餐廳對(duì)顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價(jià)格的承諾4、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的承諾5、外文翻譯的準(zhǔn)確6、保證供應(yīng)的承諾

1、顧客滿意度餐廳價(jià)值、價(jià)格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價(jià)值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開業(yè)準(zhǔn)備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計(jì)、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷方式3、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)額、客流量、成本率、人均消費(fèi)、顧客回頭率、出品速度、人事費(fèi)用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導(dǎo)向的硬件投資

1、餐廳的裝修風(fēng)格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動(dòng)線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計(jì)正果1、能誘導(dǎo)顧客購(gòu)買你想讓他買的餐點(diǎn)2、能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時(shí)代的變遷食物時(shí)代硬體時(shí)代軟體時(shí)代心體時(shí)代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗(yàn)人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗(yàn)，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團(tuán)隊(duì)2、確定核心價(jià)值3、確定盈利目標(biāo)4、確定客單價(jià)5、設(shè)計(jì)盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰(shuí)來設(shè)計(jì)菜單？產(chǎn)品=做得出來的物品商品=賣得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬(wàn)利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺體驗(yàn)創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺附加值體驗(yàn)何來

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺(tái)以商品為道具，讓消費(fèi)者完全投入的時(shí)候，體驗(yàn)就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價(jià)值理念核心價(jià)值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰(shuí)？賣什么事？賣什么價(jià)？企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤(rùn)目標(biāo)費(fèi)用營(yíng)業(yè)額虧損區(qū)利潤(rùn)區(qū)臨界點(diǎn)變動(dòng)費(fèi)用總費(fèi)用營(yíng)業(yè)額曲線費(fèi)用線X型損益圖利潤(rùn)導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定營(yíng)業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬(wàn)，變動(dòng)成本50%，營(yíng)業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利率每月8萬(wàn)，問A餐廳的月營(yíng)業(yè)收入：月營(yíng)收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬(wàn)測(cè)算損益平衡點(diǎn)保本線=固定成本1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬(wàn)定價(jià)的三重意義2、向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)出的信息和信號(hào)1、是利潤(rùn)最大化和最重要的決定因素3、價(jià)格本事是價(jià)值的體現(xiàn)定價(jià)由此開始1、評(píng)估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價(jià)值與平衡點(diǎn)3、以價(jià)值定義市場(chǎng)確定客單價(jià)盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營(yíng)業(yè)額CBACABBACCCAA營(yíng)業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價(jià)保留虧本商品刪營(yíng)業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過高有意義的保留無(wú)意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標(biāo)、顏色、口味、造型、營(yíng)養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個(gè)方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無(wú)酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個(gè)關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計(jì)量單位5、標(biāo)準(zhǔn)食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標(biāo)審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構(gòu)成表(四)、創(chuàng)造價(jià)值1、定價(jià)策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會(huì)記住的價(jià)格最低價(jià)人均消費(fèi)熱門暢銷品商品較多的價(jià)格帶最高價(jià)產(chǎn)品價(jià)格和觀念價(jià)值永遠(yuǎn)是不一樣的，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代出售的不是產(chǎn)品價(jià)格，而是觀念定價(jià)與確定價(jià)格的區(qū)別確定價(jià)格產(chǎn)品、服務(wù)主導(dǎo)思路確定一個(gè)易于銷售的價(jià)格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價(jià)基于顧客的價(jià)值私立評(píng)估價(jià)值、確定等級(jí)在顧客和企業(yè)的來往過程中確定企業(yè)定價(jià)三大策略1、薄利多銷策略2、相對(duì)穩(wěn)定價(jià)格策略3、高價(jià)位價(jià)格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務(wù)選擇文案時(shí)間體驗(yàn)健康推廣感覺“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質(zhì)確定好賣相美色器形設(shè)攝狀增健康少油湯汁鹽多有機(jī)養(yǎng)生品種增時(shí)間原材料生長(zhǎng)原材料獲得制作耗時(shí)美味時(shí)間要求增文案—文字?jǐn)⑹鼍艈?、餐點(diǎn)是什么？2、如何烹調(diào)制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨(dú)特的口味？6、有否體現(xiàn)品質(zhì)等級(jí)？7、食材的來源？8、有何獨(dú)特的體驗(yàn)？9、對(duì)人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺(tái)卡小畫冊(cè)傳媒宣傳銷售人員介紹POP（五）、完美呈現(xiàn)1、專業(yè)團(tuán)隊(duì)的選擇與合作2核心價(jià)值的呈現(xiàn)平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設(shè)計(jì)師跟印完稿員餐飲行業(yè)中照片的功能的三個(gè)層次傳遞信息吸引顧客傳播文化菜式拍攝菜式拍攝的本質(zhì)是靜物拍攝最根本的原則是對(duì)你的店鋪產(chǎn)生愉悅感不僅僅要讓顧客看見，更要問道和嘗到照片對(duì)菜單設(shè)計(jì)師的要求對(duì)餐飲行業(yè)有一定的了解了解餐廳的定位有全局觀和預(yù)見性善于溝通對(duì)平面設(shè)計(jì)師的要求熟練掌握各類設(shè)計(jì)軟件Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等色彩管理知識(shí)印刷機(jī)裝幀知識(shí)深厚的美術(shù)功底眼光和創(chuàng)意——了解潮流趨勢(shì)字體整體性板式美觀度圖片板式的五個(gè)建議1、餐廳的風(fēng)格吻合度2、桌面的大小考慮