食品安全文件-食品原料-采購(gòu)過程危害分析工作表

采購(gòu)過程危害分析工作表（一）NO：1序號(hào)加工工序本工序被引入、控制或增加潛在危害危害是否顯著？是/否判定依據(jù)顯著危害預(yù)防措施1鮮活水產(chǎn)類采購(gòu)驗(yàn)收生物的：細(xì)菌病原體是未檢合格水產(chǎn)品可能帶細(xì)菌病原體烹飪工序可殺滅病原體否是在水產(chǎn)品飼養(yǎng)過程中，不當(dāng)用藥或激素飼料導(dǎo)致激素、重金屬危害拒收無(wú)檢驗(yàn)合格證明的水產(chǎn)品是物理的：金屬異物是黃鱔中可能有魚鉤，其他產(chǎn)品可能有金屬異物黃鱔頭剖檢查除鉤否2冷凍水產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收生物的：細(xì)菌病原體是生的水產(chǎn)品是病原體的自然孳生地，如：沙門氏菌通過蒸煮可破壞病原體否化學(xué)的：氯霉素、亞硫酸鹽等殘留是可引起致畸、過敏反應(yīng)供應(yīng)商申明并證明無(wú)此化合物否物理的：無(wú)3肉禽類采購(gòu)、驗(yàn)收生物的：病毒、致病菌、寄生蟲是無(wú)檢疫證明的肉禽可能帶有疫病、寄生蟲；拒收無(wú)檢疫證明無(wú)采自非疫區(qū)的證明和運(yùn)輸車輛消毒證明的肉禽是化學(xué)的：獸藥、促生長(zhǎng)素等飼料激素是豬的飼養(yǎng)過程中可能用獸藥、促生長(zhǎng)素。拒收無(wú)檢驗(yàn)證明的豬肉是物理的：金屬碎片、碎骨是豬肉屠宰、分割過程中可能造成金屬碎片摻雜和碎骨殘留后面清洗時(shí)感官檢查，挑出金屬碎片和碎骨否審批：2007年1月30日采購(gòu)過程危害分析表（二）NO：2序號(hào)加工序號(hào)本工序被引入危害是否顯著判定依據(jù)4豆制品采購(gòu)驗(yàn)收生物：致病菌污染是豆制品可能存在致病菌烹飪過程可殺滅病原體否化學(xué)：過量石膏是制作過程加入過量石膏拒收無(wú)檢驗(yàn)合格證明豆制品是物理：無(wú)5干貨采購(gòu)驗(yàn)收生物：致病菌、寄生蟲卵是無(wú)合格證明的干貨可能存在致病菌寄生蟲卵拒收無(wú)合格證明的干貨是化學(xué)：農(nóng)藥殘留是采購(gòu)前打有農(nóng)藥拒收無(wú)合格證明的干貨是物理：泥沙否清洗去除6果蔬類采購(gòu)驗(yàn)收生物：致病菌、寄生蟲卵是蔬菜里可能存在致病菌、寄生蟲卵后面的烹調(diào)過程可殺滅病原體否化學(xué)：農(nóng)藥殘留是藥殘超出限量水平拒收無(wú)農(nóng)藥殘留檢驗(yàn)合格證的果蔬是物理：無(wú)7蛋類采購(gòu)驗(yàn)收生物：致病菌污染、寄生蟲是長(zhǎng)時(shí)間存放可能存在致病菌、寄生蟲打蛋加工通過感官去除，烹調(diào)工序可殺滅病原體否化學(xué)：激素殘留是不當(dāng)飼養(yǎng)禽類產(chǎn)蛋激素殘留可能超標(biāo)拒收無(wú)檢驗(yàn)合格證明蛋品是物理：無(wú)采購(gòu)過程危害分析工作表（三）NO：3序號(hào)加工工序本工序被因如，控制或增加潛在危害危害是否顯著判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)8豆類采購(gòu)驗(yàn)收生物：致病菌是生長(zhǎng)過程及生產(chǎn)加工不當(dāng)可能存在致病菌拒收無(wú)質(zhì)檢證明產(chǎn)品是化學(xué)：農(nóng)藥殘留，重金屬超標(biāo)是種植環(huán)境污染，農(nóng)藥殘留定期檢測(cè)，拒收無(wú)質(zhì)檢證明產(chǎn)品是物理：包裝碎片，石子是拆包裝有碎片，豆子本身帶石子清洗泡豆過程去除，對(duì)供方控制否9姜驗(yàn)收生物：致病菌污染是姜可能存在致病菌，蟲卵烹調(diào)過程可殺滅病原體否化學(xué)：二氧化硫，農(nóng)藥殘留是不法商販用二氧化硫熏制生姜拒收不法商販的輔料，定點(diǎn)采購(gòu)是物理：無(wú)10調(diào)料類采購(gòu)驗(yàn)收生物：原微生物是調(diào)味料在種植、加工過程中可能引入病原微生物消費(fèi)者在食用前通過加熱可以使病原微生物降低到人體可接受水平，拒收無(wú)質(zhì)檢證明或QS標(biāo)志的調(diào)料否化學(xué)：使用過量或禁止的添加劑、防腐劑是添加劑使用量和品種不符合標(biāo)準(zhǔn)要求拒收無(wú)檢驗(yàn)合格證明或QS標(biāo)志的調(diào)料是物理：無(wú)烹調(diào)前預(yù)處理過程危害分析表（一）公司名稱：哈商大后勤服務(wù)總公司飲食中心產(chǎn)品名稱：高校食堂飲食服務(wù)的提供公司地址：哈爾濱市道里區(qū)通達(dá)街138號(hào)消費(fèi)者：廣大師生NO：1序號(hào)加工工序本工序被引入，控制或增加的潛在危害危害是否顯著判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)1魚畜禽肉冷凍貯存生物：致病菌生長(zhǎng)，污染是冷凍過程中溫度控制不當(dāng)，會(huì)造成致病菌增殖對(duì)冷凍裝置的溫度進(jìn)行控制是化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)2魚、肉、禽解凍生物：致病菌生長(zhǎng)、污染是解凍過程中溫度，時(shí)間控制不當(dāng)，會(huì)造成致病菌增殖通過操作性前提方案、控制否化學(xué)：容器可能有消毒劑殘留否通過操作性前提方案控制物理：無(wú)3蔬菜去皮去黃葉生物：致病菌、蟲卵是皮及黃葉中可能存有致病菌寄生蟲操作性前提方案控制否物理：無(wú)化學(xué)：無(wú)4干貨漲發(fā)生物：無(wú)化學(xué)：發(fā)漲容器可能有消毒劑殘留否操作性前提方案控制否物理：無(wú)烹調(diào)前預(yù)處理過程危害分析表（二）NO:2序號(hào)加工工序本工序被引入，控制或增加的現(xiàn)在危害判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)5各類清洗生物：無(wú)化學(xué)：消毒劑殘留否通過操作性前提方案控制否物理：無(wú)6蛋殼清洗，敲蛋，分蛋生物：微生物滋生是敲蛋分蛋后，存放時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)使病菌滋生通過操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)7加工處理，攪肉機(jī)生物：微生物滋生是加工過程使微生物滋生通過操作性前提方案否化學(xué)：消毒劑殘留否操作性前提方案控制物理：無(wú)8配菜生物：致病菌交叉感染是配菜過程中會(huì)使致病菌交叉感染操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)9初步熱處理生物：致病菌生長(zhǎng)、污染是初步熱處理后如存放時(shí)間太久，可能使致病菌生長(zhǎng)熱處理后，存放時(shí)間不超過2小時(shí)。通過操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)烹調(diào)過程危害分析表NO：1序號(hào)加工工序本工序被引入，控制或增加的現(xiàn)在危害判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)1魚類蒸炸生物：病原體存活是加工溫度不適當(dāng)、單核細(xì)胞增多、沙門氏菌等病原體可能存活燒熟燒透是化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)2肉禽類蒸、炸、炒、煎、燒及設(shè)備使用生物：致病菌殘存是加工溫度不適當(dāng)可能造成致病菌殘存燒熟燒透是化學(xué)：設(shè)備消毒劑殘留否通過操作性前提方案控制物理：無(wú)3炒菜設(shè)備使用生物：致病菌殘留是加工溫度不當(dāng)可能造成致病菌殘留燒熟燒透是化學(xué)：設(shè)備消毒劑殘留否通過操作性前提方案控制物理：無(wú)4豆制品蒸炒生物：致病菌殘留是加工溫度不當(dāng)可能造成致病菌殘留燒熟燒透是化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)5炒蛋、煎蛋生物：致病菌殘留是加工溫度不當(dāng)可能造成致病菌殘留燒熟燒透是化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)分銷過程危害分析表NO：1序號(hào)加工工序本工序被引入，控制或增加的現(xiàn)在危害危害是否顯著判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)1配送生物：致病菌交叉污染是運(yùn)輸車，運(yùn)輸過程中的污染，人員交叉污染，配送時(shí)間長(zhǎng)導(dǎo)致致病菌增殖操作性前提方案控制，配送時(shí)間不超過3小時(shí)否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)2菜肴擺放生物：致病菌交叉感染是人員交叉污染操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)3準(zhǔn)備生物：致病菌交叉感染是勺子、著裝交叉感染操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)4盛飯菜生物：致病菌交叉感染是售貨員在詢價(jià)過程中造成交叉污染操作性前提方案控制戴口罩，一次性手套否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)餐具清洗過程危害分析表NO：1序號(hào)加工工序本工序被引入，控制或增加的現(xiàn)在危害危害是否顯著判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)1前浸池生物：致病菌交叉感染是餐具相互浸泡一起可使致病菌交叉感染后續(xù)消毒過程殺滅致病菌否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)2消毒池生物：致病菌交叉感染是消毒池溫度85?C,不能殺滅致病菌后續(xù)消毒過程可殺滅致病菌否化學(xué)：消毒劑殘留是可能有消毒劑殘留后面清洗可去除否物理：無(wú)3清洗生物：致病菌交叉感染是清洗時(shí)間和溫度不合理，使致病菌殘留可通過后續(xù)消毒過程殺滅致病菌否化學(xué)：清洗液，消毒液殘留是清洗不徹底可使消毒劑殘留通過操作性前提方案控制否物理：無(wú)4分揀生物：致病菌交叉感染否通過操作性前提方案控制化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)5消毒生物：致病菌未殺滅是溫度和時(shí)間不合理，不能殺滅致病菌控制消毒時(shí)間和溫度是化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)6保潔生物：致病菌再生是如存放不合理或時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)造成致病菌再生通過操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)飯粥加工危害分析表（一）NO：1序號(hào)加工工序本工序被引入，控制或增加的現(xiàn)在危害判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)1大米采購(gòu)驗(yàn)收生物：致病菌是大米加工不當(dāng)可造成致病菌拒收無(wú)QS標(biāo)志產(chǎn)品是化學(xué)：農(nóng)藥殘留，重金屬、增白劑過量，真菌毒素是大米種植環(huán)境化學(xué)污染，農(nóng)藥殘留，貯存受潮霉變產(chǎn)生真菌毒素定期檢測(cè)，拒收無(wú)合格證明QS標(biāo)識(shí)大米是物理：包裝碎片、石子、玻璃是拆包可留碎片，米本身帶石子、玻璃淘米過程去除，對(duì)供方進(jìn)行監(jiān)控否2大米貯存生物：致病菌是貯存不當(dāng)會(huì)使大米發(fā)霉，產(chǎn)生致病菌操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)3淘制生物：致病菌否通過操作性前提方案控制化學(xué)：消毒劑殘留否通過操作性前提方案控制物理：無(wú)4蒸煮生物：致病菌殘留是蒸制時(shí)間不當(dāng)不能殺死致病菌對(duì)蒸制時(shí)間和溫度控制是化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)5盛飯生物：致病菌產(chǎn)生是在盛飯過程中可能會(huì)交叉感染通過操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)飯粥加工危害分析表（二）NO：2序號(hào)加工工序本工序被引入，控制或增加的現(xiàn)在危害判定依據(jù)顯著危害的預(yù)防措施是否關(guān)鍵控制點(diǎn)6出售生物：致病菌再生，二次污染是在出售過程中可能會(huì)交叉污染操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)7剩飯生物：致病菌再生否操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)8存放生物：致病菌再生是存放時(shí)間太久，可能會(huì)使致病菌再生操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)加工過程危害分析表（一）NO：1序號(hào)1面粉、牛奶采購(gòu)驗(yàn)收生物：致病菌污染是面粉、牛奶加工不當(dāng)可污染致病菌拒收無(wú)QS標(biāo)志，或檢驗(yàn)合格證的產(chǎn)品是化學(xué)：農(nóng)藥殘留、重金屬過量增白劑、牛奶中抗生素是小麥產(chǎn)地化學(xué)污染、農(nóng)藥殘留，過量加增白劑，奶牛注抗生素后產(chǎn)奶，產(chǎn)生抗生素殘留超標(biāo)定期檢測(cè)，拒收無(wú)合格證明面粉，牛奶要質(zhì)檢證明是物理：包裝碎片，線頭是拆包過程留下碎片，線頭后續(xù)合面過程去除否2牛奶貯存生物：致病菌繁殖是常溫下致病菌繁殖控制保存溫度和時(shí)間是化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)3面粉貯存生物：致病菌是貯存不合理會(huì)使面粉發(fā)黑致病菌產(chǎn)生操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)4和面、發(fā)酵、攪拌機(jī)使用生物：致病菌是和面過程中造成交叉感染，發(fā)酵不好，設(shè)備不潔也會(huì)導(dǎo)致病菌生長(zhǎng)操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)加工過程危害分析表（二）NO:25制壓皮生物：致病菌是和面過程中可能交叉感染，發(fā)酵不好也會(huì)導(dǎo)致病菌生長(zhǎng)操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)6摘皮、稱皮搟皮、分割生物：致病菌，交叉污染是和面過程可能引起交叉污染操作性前提方案控制否化學(xué)：消毒劑殘留是各類工具可能留有消毒劑殘留操作性前提方案控制否物理：無(wú)7加餡稱量生物：致病菌生長(zhǎng)，二次污染是溫度時(shí)間控制不當(dāng)，造成致病菌生長(zhǎng)操作性前提方案，控制后面蒸煮可殺滅致病菌否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)8成型，整型生物：致病菌生長(zhǎng)，污染是溫度時(shí)間控制不當(dāng)，造成致病菌生長(zhǎng)操作性前提方案控制后面蒸煮可殺滅致病菌否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)9醒面生物：致病菌污染是溫度時(shí)間控制不當(dāng)，造成致病菌生長(zhǎng)操作性前提方案控制后面蒸煮可殺滅致病菌否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)10蒸、炒、煎、炸、烤等烹飪生物：致病菌殘留是制作時(shí)間與溫度控制不當(dāng)造成致病菌燒熟燒透否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)11冷卻生物：致病菌生殖是操作性前提方案控制否化學(xué)：無(wú)物理：無(wú)加工過程危害分析表（三）