江國(guó)虹(62)各類食物營(yíng)養(yǎng)第四、五節(jié)課件

第四節(jié)畜禽肉及魚類畜、禽肉及魚類食物是人們膳食中重要的動(dòng)物性食物來源，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)及脂溶性維生素的重要來源，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食物。禽肉與畜肉相比，質(zhì)地更加細(xì)嫩，含氮浸出物多，味道更鮮美。一、畜、禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)畜類在生物學(xué)上屬于哺乳類動(dòng)物，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的畜肉常指豬、牛、羊等牲畜肌肉、內(nèi)臟、血及制品。禽類在生物學(xué)上屬鳥類，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上的禽肉常指家養(yǎng)的雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。營(yíng)養(yǎng)素的分布因動(dòng)物種類、品種、年齡、部位等的不同可有較大差異。動(dòng)物內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)成分與肌肉相比差異較大，內(nèi)臟脂肪含量相對(duì)較少，而蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素及膽固醇含量較高。（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，人體每天都需要不斷地從食物中獲取所需的蛋白質(zhì)，但由于不同食物來源的蛋白質(zhì)其氨基酸的種類和組成比例不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異也較大，從而影響人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收、利用和代謝。畜禽魚類食品中蛋白質(zhì)含量約為10%～20%，肌肉中蛋白質(zhì)，主要為肌漿中蛋白質(zhì)（20%～30%）、肌原纖維中的蛋白質(zhì)（40%～60%）以及間質(zhì)蛋白（10%～20%）。前兩類蛋白質(zhì)均屬于完全蛋白質(zhì)，其氨基酸組成和比例，與人體蛋白質(zhì)的模式較近似，故消化率與生物學(xué)價(jià)值均較高，達(dá)80%以上，氨基酸評(píng)分為90以上。氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)接近，是較為理想的蛋白質(zhì)來源，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。由于機(jī)體對(duì)肉類食物蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度較高，在代謝過程中也很少利用肉類蛋白質(zhì)作為能源物質(zhì)，所產(chǎn)生的含氮代謝廢物較少，減輕了肝、腎負(fù)擔(dān)。但動(dòng)物蛋白質(zhì)，尤其是動(dòng)物性食品不能攝入過多，攝入過多動(dòng)物性食品，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)物脂肪和膽固醇攝入較多。正常情況下人體不儲(chǔ)存蛋白質(zhì)，過多攝入的蛋白質(zhì)將通過脫氨過程，產(chǎn)生含氮廢物，加重肝腎負(fù)擔(dān)。

攝入過多的動(dòng)物蛋白也會(huì)造成含硫氨基酸攝入過多，加速骨骼中鈣質(zhì)的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。結(jié)締組織中的間質(zhì)蛋白質(zhì)主要由膠原蛋白和彈性蛋白組成，其色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的含量很少，氨基酸組成與比例極不平衡，蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值較低。畜禽魚類食品，有較多的含氮浸出物，主要炎肌肽、肌酸、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤類化合物等等。畜禽含氮浸出物較多，尤其是成熟（成年）的畜禽較幼年動(dòng)物的含量更多，故其肉湯鮮味較濃。（二）脂類一般來說，畜肉的脂肪含量高于其他食物，含量因動(dòng)物種類，肥瘦程度及部位的不同有較大差異。脂肪在肉中的含量高于其他食物，含量因動(dòng)物種類、肥瘦程度及部位的不同有較大差異。脂肪在肉中的含量波動(dòng)在10%-30%，多為飽和脂肪酸，熔點(diǎn)較高，多數(shù)是硬脂酸、軟脂酸、油酸及小量其他脂肪酸。（四）無機(jī)鹽肉類中無機(jī)鹽的含量大約為0.7%～1.1%，含量與種類及成熟度有關(guān)，肥豬肉和瘦豬肉分別為0.70%和1.10；肥牛肉和中等肥度的牛肉分別為0.97%和1.20%；馬肉約為1.00%，羊肉和兔肉也約為1%。肉類是鐵和磷的良好來源，并含有一些銅，肌肉中所含的鐵和銅沒有肝臟多，鈣在肉中的含量比較低。含磷和鐵較多。豬肝含鐵約25mg，并且是以血紅素鐵的形式存在，在機(jī)體吸收過程中不受大多數(shù)膳食因素的影響，吸收率可高達(dá)22%左右?？梢哉f肉類是人體磷和鐵以及其他礦物元素的良好來源。各種禽類無機(jī)鹽的含量均在1%左右，其內(nèi)臟的含量稍高，為1.1%～1.5%。（五）維生素動(dòng)物脂肪中含有較豐富的脂溶性維生素，是人體維生素A和維生素D的主要來源。另外，肉類中還含有較多的維生素B1、維生素B2、維生素B12：和葉酸。動(dòng)物肝臟是含維生素（A、B2）最豐富的器官。肝臟富含維生素A，其中雞、鴨肝中的含量明顯高于牛羊豬的肝臟。禽肉中還含有維生素E，因此在—18℃冷藏條件下，貯存一年也不易酸敗。二、魚類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)魚類種類繁多，可分為淡水魚和海水魚兩大類，營(yíng)養(yǎng)成分大致相同。魚的肌纖維細(xì)短，間質(zhì)蛋白少，組織柔軟細(xì)嫩，比畜、禽肉更容易消化和吸收。（一）蛋白質(zhì)魚類蛋白質(zhì)含量一般在15%-25%之間，除色氨酸含量偏低外，蛋白質(zhì)所含的其他必需氨基酸數(shù)量和比值均接近人體需要。魚類含氮浸出物更多，約占其體重的2%～3%，但其中因含有磷酸肌酸，而略帶苦味；三甲胺是魚腥味的主要成分，氧化三甲胺則是魚鮮味的重要物質(zhì)。魚類結(jié)締組織和軟骨中的含氮浸出物主要是膠原蛋白和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質(zhì)。（二）脂肪魚類脂肪含量較低，一般為1%～3%。魚類脂肪在肌肉中含量很汪，主要分布在皮下和內(nèi)臟器官周圍。魚類脂肪含量雖少，但其脂肪酸多為多不飽和脂肪酸，尤其是海水魚的脂肪中不飽和脂肪酸的含量高達(dá)70%～80%，含有二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等多不飽和脂肪酸，對(duì)促進(jìn)大腦發(fā)育，預(yù)防大腦衰退，改善血液的粘度和流動(dòng)性，降低血膽固醇，防治動(dòng)脈硬化等心腦血管疾病都有積極意義。魚類中膽固醇含量與畜、禽肉中的膽固醇含量相近或略低，100g魚肉中約含膽固醇100mg。魚子中膽固醇的含量是魚肉中的4-10倍左右，100g魚中膽固醇的含量可高達(dá)400-1000mg。魚腦、魚卵中含有豐富的腦磷脂和卵磷脂，這兩種物質(zhì)是構(gòu)成腦神經(jīng)組織的主要成分，對(duì)兒童青少年的大腦發(fā)育和智力發(fā)展具有積極的促進(jìn)作用。（三）礦物質(zhì)魚類礦物質(zhì)含量較高于畜禽肉類，為1%～2%，其中鈣含量也較畜禽類多，特別是小魚、小蝦、如蝦皮中含量可高達(dá)2%。魚肉中的鈣與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起，有利于消化和吸收，是鈣的良好來源。魚還含有豐富的碘。除此之外，魚類還含有豐富的鈉、鉀、鎂、鐵等多種礦物元素。（四）維生素魚的肝臟中含有豐富的維生素A和維生素D，也富含有硫胺素，是硫胺素和煙酸的良好來源，但由于有些生魚（鯉魚、鯡魚、青蛤和蝦等）含有硫胺素酶，能分解硫胺素，生魚在存放過程中硫胺素可能遭到破壞，硫胺素酶經(jīng)加熱后可被破壞。（五）碳水化合物各種魚類碳水化合物含量相差較大，低的不足0.1%，如海蟹、比目魚等；高的超過7%，如福建的鯧魚。牛肉

由于牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”之美稱。牛肉是中國(guó)人的第二大類肉食品，在日本，牛肉尚屬于高級(jí)食品之一。因此?？稍趹c典的場(chǎng)合中食用到牛排。三、常見動(dòng)物性食品的營(yíng)養(yǎng)保健及合理利用西方現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，被稱為紅色肉的馬肉、牛肉和羊肉，是導(dǎo)致結(jié)腸癌和前列腺痛的病因之一。人若攝入過多的牛肉蛋白質(zhì)和脂肪，其中的惡臭乙醛會(huì)誘發(fā)腸癌，特別易誘發(fā)結(jié)腸癌。這種惡臭乙醛廣泛存在于豬肉、雞肉、魚肉和牛肉中，但牛肉中含量最高。專家們還發(fā)現(xiàn)，紅肉的脂肪也是前列腺癌及心臟病的致病因素之一，但小牛肉除外。他們建議，一周吃一次紅肉即可，不可食之太多。另外，牛脂肪更應(yīng)少食為妙，否則會(huì)增加體內(nèi)膽固醇和脂肪的積累量。牛肉受風(fēng)吹后易變黑，進(jìn)而變質(zhì)，因此要注意保管。1996年英國(guó)瘋牛病曾轟動(dòng)一時(shí)，我國(guó)臺(tái)灣省也發(fā)現(xiàn)了此癥。瘋牛病的特征是解剖后的牛腦部有奶酪樣物質(zhì)，布滿了小孔。因此又稱海綿樣腦癥。應(yīng)選購新鮮牛肉的標(biāo)準(zhǔn)在于肉的顏色。牛肉尚未與空氣接觸而氧化的新鮮肉是略帶暗紅色，切成片之后；會(huì)因若干程度的氧化而使顏色變得鮮紅。而肉色重疊的部分如果呈現(xiàn)較暗的顏色，則可證明是尚未氧化的牛肉。如果是完全呈現(xiàn)著晦暗顏色，且發(fā)現(xiàn)腐臭的味道者，表示已經(jīng)因腐敗而變色，因此切勿食用。牛肉食用方法：選擇炒、爆，應(yīng)選購上腦，外脊和里脊部位的嫩牛肉；如想醬、燒、鹵牛肉，可選購肉質(zhì)較老的牛肉，包括腱子肉和尾根肉等；如用以制作肉餡或燉湯，可選購肥瘦兼?zhèn)涞牟弊雍透沟忍幍呐Ｈ?。牛雜碎又稱為牛雜，包括牛肝、牛肺、牛心、牛腎、牛腦、牛筋、牛骨髓、牛膽、牛黃、牛脂和牛角等。牛肝含有豐富的維生素A原，能補(bǔ)肝養(yǎng)血、明目；牛肺有補(bǔ)肺、治肺虛咳嗽、吐血之功效；牛心可養(yǎng)血補(bǔ)心，治健忘、驚悸之癥；牛腎（俗稱牛鞭）能補(bǔ)腎、益精壯陽，治陽痿、早泄、精冷和精少之癥；牛腦經(jīng)提煉后可催乳。牛筋經(jīng)煮熟后食用，可治筋骨瘦弱及骨折后遺癥；牛骨髓內(nèi)服可治肺癆、消瘦、腎虧及健忘等癥；牛膽能清肝明目，解毒消腫；牛黃即牛的膽囊結(jié)石，是有名的珍貴藥材，性涼味甘苦，可清心解毒，開竅定驚；牛脂即俗稱的牛油，多由熬煮肉臟所得，主要成分是油酸、棕櫚酸硬脂酸的甘油脂，是脂肪酸的重要原料，可供食用，有潤(rùn)燥生津和滋養(yǎng)皮膚之效；牛角主要指水牛之角，其粉狀物熟水服后可增強(qiáng)心臟功能，宜于心力衰竭者服用。

從肉類的烹調(diào)方法來看，油炸所損失的維生素最多。如維生素B1，在炸時(shí)損失45%、煮為42%、燜為30%；維生素B2的損失分別為43%、18%、10%。許多維生素都是溶于水的，比如牛肉燉后營(yíng)養(yǎng)保存率為56%，其中44%是湯中所含。豬肉中的維生素以炒豬肉保存最多，清燉及蒸則保存較少；炒豬肝中維生素的保存率高于鹵肝；肉類腌制時(shí)所造成的維生素B1、維生素B2和煙酸的損失很少，只有1%—5%左右。

用牛肉治病的偏方：脾虛久瀉：牛肉500克，切成小塊，加水適量，用文火煮陂濃汁，再加食鹽調(diào)味，即可食用。久病體虛：牛肉50克，切成薄片，稻米100克，加水煮粥，待肉爛粥熟，加入蔥姜鹽少許，稍煮即可食用。羊肉：由于羊肉具有獨(dú)物的腥味，因?yàn)檠蚴羌兪巢輨?dòng)物，所以羊肉較牛肉的肉質(zhì)要細(xì)嫩，較豬肉和牛肉的脂肪含量都要少，是冬季防寒溫補(bǔ)的美味之一，可收到進(jìn)補(bǔ)和防寒的雙重效果。羊肉是含較好蛋白質(zhì)的食品，其蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成比例較好，而其蛋白含量也比牛肉高，此外微量營(yíng)養(yǎng)素中的鐵分及維生素B2等含量也頗多。據(jù)分析測(cè)定，羊肉與豬肉和牛肉相比，含鈣、鐵最多，所含蛋白質(zhì)優(yōu)良，每100克肥瘦兼有的羊肉含熱量高達(dá)715.9千焦，比牛肉還要高。在其肩肉、腿肉、里脊肉等部位所含的成分并無太大差別。而小羊的肉質(zhì)較柔軟，脂肪也較少因而沒有強(qiáng)烈腥味。羊肉性溫味甘，既可食補(bǔ)，又可食療，為優(yōu)良的強(qiáng)壯祛疾之食品，有益氣補(bǔ)虛，溫中暖下，補(bǔ)腎壯陽，生肌健力，抵御風(fēng)寒之功效。但多食則生熱，不宜在夏秋作補(bǔ)食用。羊羔肉是向中之上品，不僅味道特別鮮美，而且特別養(yǎng)身?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，由于羊肉所含鈣、鐵均高于豬肉和牛肉，所以羊肉對(duì)肺部首長(zhǎng)病如肺結(jié)核、氣管炎、肺氣腫、哮喘和貧血、產(chǎn)后氣血兩虛、久病體弱、體瘦畏寒、腹部冷痛、營(yíng)養(yǎng)不良、陽痿早泄、腰膝酸軟諸癥均有很大裨益。由于羊肉在民間被視為甘溫大熱之發(fā)物，所以患有肝炎、高血壓或急性腸炎、菌痢以及感染性疾病發(fā)熱期間不宜食用。羊肉的價(jià)格頗便宜，而且是一道高蛋白質(zhì)的菜食。將羊肉的里肌肉周圍的脂肪去掉之俊，放在用咖哩粉、香菜、姜、大蒜所做成的沾料中，浸泡三個(gè)小時(shí)之后，把肉以強(qiáng)火烤或用平底鍋煎熟即可食用。食用剛燒好的肉、味道較鮮美可口。鯽魚鯽魚又名鮒魚、魚背魚等，品種繁多，主要有普鯽、銀鯽、白鯽3種。因生長(zhǎng)水域不同，又有河鯽、湖鯽、塘鯽之分，其中尤以烏青的野生湖鯽為最佳。它肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，極為可口。以大而三結(jié)合者為佳。宜蒸煮食之最能益人。冬令時(shí)節(jié)食之最佳。鯽魚甘平而溫?？梢鏆饨∑ⅲ蛳[，開胃調(diào)氣，通乳汁，清熱解毒。它的補(bǔ)益功效極為顯著，但外感邪盛者勿食，其余無所忌。先天不足，后天失調(diào)，以及產(chǎn)后、手術(shù)后、病后體虛形弱者，經(jīng)常吃一些鯽魚是很有益的。肝炎、腎炎、高血壓、心臟病、慢性支氣管炎等疾病的患者也可以經(jīng)常食用，以補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)，增強(qiáng)抗病能力。故《本草經(jīng)》說鯽魚“與病無礙，諸魚中惟此可常食?！毙迈r鯽魚1條（約250克）與冬瓜500克，或赤小豆150克。煮成鯽魚冬瓜湯，或鯽魚赤豆湯（不要放鹽），吃湯食魚，每天1次、可消水腫。適用于慢性腎炎、心臟病、肝礙化所引起的水腫患者。對(duì)于產(chǎn)后乳汁缺少的婦女，可以經(jīng)常食鯽魚豬蹄湯，用鯽魚兩條，與豬蹄膀1只（或豬腳抓2—3只）一同煮湯食用。亦可用鯽魚燉雞蛋，再加通草6克一起燉煮，則催乳作用更佳。對(duì)小兒感冒發(fā)熱者，病后煮一些鯽魚豆腐湯吃，一方面可以增加營(yíng)養(yǎng)，另一方面可以清熱生津，健脾開胃，有利于小兒身體早日康復(fù)。對(duì)患有慢性支氣管炎，長(zhǎng)期咳嗽不愈，而且咯痰不爽者?？山?jīng)常吃鯽魚加紅糖燉服，能滋陰補(bǔ)肺，益氣化痰。治小腸疝氣，用活鯽魚1條，洗凈，加小茴香6克，以及適量的生姜、黃酒、蔥、鹽，一起煮食。婦女產(chǎn)后因氣血兩虛、血不養(yǎng)筋而感腰背酸痛、疲倦乏力者，可用鯽魚加黃酒一起蒸煮后食用甚良。

第五節(jié)奶、蛋及其制品一、奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)奶類營(yíng)養(yǎng)素齊全、比例合理、容易消化吸收，能夠適應(yīng)和滿足人體迅速生長(zhǎng)發(fā)育的全部需要。各種動(dòng)物奶的營(yíng)養(yǎng)成分組成有一定差別，一般來說，生長(zhǎng)發(fā)育越快的動(dòng)物，其母乳中蛋白質(zhì)含量越高。牛奶是人類食用最為普遍的一種動(dòng)物乳，特別適合于嬰幼兒、老年人和體弱者。在發(fā)達(dá)國(guó)家，奶與奶制品成為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分，是膳食鈣、維生素A、維生素D等的重要來源。鮮奶的主要成分是水，約在85%以上。牛奶蛋白質(zhì)的含量在3%～4%之間，羊奶約為4%，馬奶2%，水牛奶4.7%，牦牛奶0.5%。其余為乳糖、水溶性鹽類、維生素、乳白蛋白、乳球蛋白、酪蛋白鈣—磷酸復(fù)合體膠粒及細(xì)小的脂肪微粒。奶類味道溫和，稍有甜味，其特有的奶香味是來自于一些低分子化合物，如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內(nèi)酯。正常鮮奶的比重（D420）平均為1.032，比重大小與奶中固體物質(zhì)含量多少有關(guān)。除脂肪外，奶中各種成分含量的變動(dòng)范圍基本上是較穩(wěn)定的。1.蛋白質(zhì)奶中蛋白質(zhì)含量為3%-4%，消化吸收收率為87%-89%，生物學(xué)價(jià)值為85，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋近似，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。奶中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白（79.6%），其次為乳清蛋白（11.5%）和乳球蛋白（3.3%）。酪蛋白與鈣、磷等結(jié)合形成膠粒，在正常奶的酸度（pH6.6）下以膠體液狀態(tài)存在于奶中，當(dāng)酸度增加，ph達(dá)4.6時(shí)，酪蛋白會(huì)形成沉淀；乳清蛋白對(duì)熱不穩(wěn)定，加熱時(shí)發(fā)生凝固并沉淀。由于牛奶的蛋白質(zhì)含量高于人奶近2倍，且其中酪蛋白與白蛋白的構(gòu)成比與人奶恰好相反，故不適合于嬰幼兒消化系統(tǒng)的吸收利用，可通過調(diào)整乳清蛋白與酪蛋白含量比例來生產(chǎn)出適合嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要的配方奶粉。2.脂肪奶中脂肪含量為3%-5%，以較小的微粒分散在乳漿中，有利于消化吸收，乳脂的特點(diǎn)是含油酸30%，亞油酸和亞麻酸分別為5.35%和2.1%。3.碳水化合物奶中所含碳水化合物為乳糖，其含量較人奶低，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌，有利于鈣吸收作用；乳糖還可促進(jìn)腸道乳酸菌的繁殖進(jìn)而抑制腐敗菌的繁殖；乳糖酶可將乳糖分解為葡糖和半乳糖，一般在動(dòng)物出生后，消化道中乳糖酶含量很高，隨后逐漸減少。有的人出生后長(zhǎng)期未飲用牛奶，隨著年齡增長(zhǎng)，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能使乳糖分解吸收，飲用牛奶后發(fā)生腹痛，腹瀉等癥狀，稱為乳糖不耐受癥（Lactoseintolerance）。4.礦物質(zhì)奶為礦物質(zhì)的豐富來源，主要為鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫等，特別是鈣的含量豐富且容易被消化吸收，此外還含有銅、鋅、錳、鐵等微量元素，但鐵的含量很低，僅為3mg/L，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，要注意及時(shí)添加含鐵量高的食物，或選用鐵強(qiáng)化奶粉。5.維生素牛奶中含有人體需要的各種維生素，其中維生素A、維生素C含量隨飼養(yǎng)條件、季節(jié)不同而變化，吃青飼料較多的夏秋季其奶中的維生素A和維生素C含量較吃干料的冬春季高，奶中維生素B2含量較高，瓶裝鮮奶在日光照射下存放，可使其分解破壞。奶中維生素D含量雖不高，但夏季日如數(shù)多，其含量也較冬季為高。（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)牛奶擠出后，經(jīng)過巴氏消毒可直接飲用的稱為鮮奶。巴氏消毒的方式主要有兩種，即低溫巴氏消毒和高溫巴氏消毒。正常的巴氏消毒可使維生素B1和維生素C損失20%-25%，對(duì)其他成分和性質(zhì)影響不大。消毒后的鮮奶經(jīng)過加工，可制成許多產(chǎn)品，主要有奶粉、煉乳、酸奶、奶油、奶酪等。1.奶粉鮮奶經(jīng)過加工可制成多種奶粉制品，主要有全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰幼兒配方奶粉等。（1）全脂奶粉鮮奶經(jīng)消毒、脫水濃縮，除去大約70%-80%的水分，再進(jìn)行噴霧干燥，將鮮奶噴成霧狀顆料，使產(chǎn)品溶解性能良好，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)、奶的色香味及其他營(yíng)養(yǎng)成分影響均很小，脂肪含量在26%左右，適合于普通人群食用。（2）脫脂奶粉生產(chǎn)工藝與全脂奶粉相同，其原料為消毒奶先經(jīng)離心除去奶油后的脫脂奶，脫脂奶粉的脂肪含量一般不超過1.3%，是一種高蛋白低脂肪的營(yíng)養(yǎng)食品。適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用。（3）配方奶粉目前最多的是分段嬰幼兒配方奶粉，以牛乳為基礎(chǔ)，參考人乳組成成份和模式，對(duì)牛奶的營(yíng)養(yǎng)組成成分加以適當(dāng)調(diào)整和改善，使之更適合于嬰幼兒的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要。營(yíng)養(yǎng)成分的主要改變是：添加脫鹽乳清粉以改變?nèi)榍宓鞍着c酪蛋白的比例，使其接近于人乳；添加與人服同型的活性順式亞油酸以提高亞油酸的含量；添加適量比例的乳糖，提高其乳糖含量；適量強(qiáng)化維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素C、葉酸和?；撬峒拔⒘吭罔F、銅、鋅、錳等。

除嬰幼兒調(diào)制奶粉外，還有孕婦奶粉、中老年奶粉等也都屬于調(diào)制奶粉。2.酸奶酸奶是以鮮牛奶或脫脂奶為原料，加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌或雙歧桿菌，在30C左右環(huán)境中經(jīng)4-6h培養(yǎng)發(fā)酵而成，此時(shí)牛奶中的乳糖經(jīng)發(fā)酵變?yōu)槿樗?，蛋白質(zhì)凝固，脂肪部分水解，形成獨(dú)特的風(fēng)味，且容易被機(jī)體吸收利用，并有刺激胃酸分泌作用。乳酸菌或雙歧桿菌在腸道繁殖，可抑制一些腐敗菌的生長(zhǎng)，起到調(diào)節(jié)腸道菌群的作用，防止腐敗胺類對(duì)人體的不良影響。所以酸奶特別適合于“乳糖不耐癥”者、消化系統(tǒng)功能不良者、嬰幼兒以及老年人食用。3.煉乳煉乳依其在加工過程中是否加蔗糖分為甜煉乳和淡煉乳兩種。甜煉乳是在鮮奶中加入15%左右的蔗糖，經(jīng)減壓濃縮到原體積的40%后的一種乳制品。由于其含糖量可達(dá)40%以上，加水稀釋后其中的蛋白質(zhì)和維生素、無機(jī)鹽等其他營(yíng)養(yǎng)素的含量相對(duì)較低，故不適合于喂養(yǎng)嬰幼兒。但由于其含糖量高，滲透壓也高，成品保持期較長(zhǎng)，適用于長(zhǎng)途旅行者或野外工作者。淡煉乳又稱蒸發(fā)乳或濃縮乳，是鮮奶經(jīng)消毒并均質(zhì)后，在低溫真空條件下濃縮至原體積的1/3后裝罐密封而成。由于鮮奶經(jīng)均質(zhì)化處理，并在一定的壓力和溫度下濃縮，使脂肪球變小后加大表面積，增加了脂肪球表面酪蛋白的吸附，使脂及球比重增大，上浮能力變小。

4.奶油是從牛奶中分離的脂肪制成的產(chǎn)品，一般含脂及80%以上，含水量低于16%，主要用于佐餐和面包、糕點(diǎn)的制作。（三）奶類及其制品與人類健康的關(guān)系由于奶類的營(yíng)養(yǎng)成分特點(diǎn)決定了奶類及其制品是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品。對(duì)于嬰幼兒，經(jīng)過適當(dāng)?shù)呐浞秸{(diào)整，是良好的母乳替代品或補(bǔ)充品，對(duì)兒童青少年、孕婦、乳母、老年人是良好的鈣補(bǔ)品。對(duì)體弱者、某些疾病患者是良好的蛋白質(zhì)補(bǔ)充品。正常成年人如果每天能飲用250—500ml的牛奶，基本能滿足人體對(duì)鈣的需要量；對(duì)于血脂較高的老年人，可以飲用脫脂牛奶或高鈣低脂奶來滿足機(jī)體的需要。

二、蛋類及其制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

常見的蛋類主要是雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子等禽鳥的蛋，其中以雞蛋產(chǎn)量最大，食用最為普遍，在食品加工業(yè)中的使用也最為廣泛，雞蛋的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率僅低于牛奶，是適合于嬰幼兒、老年人及體質(zhì)虛弱者日常食用的優(yōu)質(zhì)蛋白來源。全蛋（可食部分）蛋白質(zhì)的含量也與蛋的種類、品種、產(chǎn)地等因素有關(guān)，雞蛋為11%～15%，鴨蛋為9%～14%，鵝蛋為12%～13%；蛋類蒸、煮和炒營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失少，炸雞蛋維生素?fù)p失較多。（一）蛋的結(jié)構(gòu)各種禽蛋的結(jié)構(gòu)都很相似，是由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分組成。以雞蛋為例，每只蛋重量平均為50g左右，其中蛋殼重量約占全蛋重量的11%，是由96%的碳酸鈣和各為2%的碳酸鎂、蛋白質(zhì)構(gòu)成。蛋殼厚約300-340um，滿直徑約為15-65um的細(xì)也，表面覆以一層厚約10um的膠質(zhì)薄膜，在殼的內(nèi)面緊貼一層厚約70um的間質(zhì)膜，在蛋的鈍端間質(zhì)膜分離成一個(gè)氣室。蛋殼的顏色從白色到棕色，深淺與雞的品種有關(guān)，與蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。蛋清由兩部分構(gòu)成，外層為中等粘度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為膠凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，由兩條系帶將蛋黃固定在蛋的中央。（二）蛋的組成成份與營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)蛋各部分的主要營(yíng)養(yǎng)成分見表2—2。蛋黃和蛋清分別占總可食部分的2/3和1/3。蛋清中的主要營(yíng)養(yǎng)素是蛋白質(zhì)，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，生物學(xué)價(jià)值高達(dá)95以上，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一。在評(píng)價(jià)各種食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白。蛋黃中含有卵黃磷蛋白（phosvition）和卵黃球蛋白以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽和維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2等，維生素D的含量隨季節(jié)、飼料組成和雞、鴨所受日光照射的時(shí)間不同而有一定的變化，鐵含量雖然較高，但因與卵黃磷蛋白結(jié)合，使其吸收率只有3%；蛋黃中含豐富的卵磷脂以及較高的膽固醇，膽固醇含量約為1500mg/100g，脂肪分散形成細(xì)小顆粒，容易被消化吸收。生蛋清中含有抗生物素（avidin）和抗胰蛋白酶（antitrypsin），前者可妨礙生物素的吸收，后者會(huì)抑制胰蛋白酶的活力，但經(jīng)加熱煮熟后，這兩種成分均被破壞，所以蛋類不宜生吃。成分水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物無機(jī)鹽全蛋74.812-149-121.31.0蛋清84.4-87.010-120.11.8-3.20.6-0.8蛋黃45-5215-1726.4-33.83.4-6.21.7蛋類各部分的主要營(yíng)養(yǎng)組成（%）（三）蛋類及其制品與人類健康的關(guān)系由于蛋類含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及維生素A、D、B1、B2等，并且其蛋白質(zhì)的氨基酸模式非常接近人體需要，人體對(duì)其吸收利用率較高，所以蛋類及其制品也是一種老幼皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品。雖然蛋黃中含有一定量的膽固醇，但是蛋黃中同時(shí)含有豐富的磷脂，在人體內(nèi)有促進(jìn)膽固醇代謝排出作用，所以，對(duì)正常人來說，每日一個(gè)蛋是很好的優(yōu)質(zhì)蛋白來源，可以放心食用；對(duì)于機(jī)體需要增加蛋白質(zhì)供給者，蛋類及其制品是價(jià)廉物美的優(yōu)質(zhì)蛋白補(bǔ)充品。

三、常見蛋、奶的營(yíng)養(yǎng)保健及合理利用牛奶牛奶味甘性微寒，具有生津止渴、滋潤(rùn)腸道、清熱通便、被虛健脾等功效。對(duì)神經(jīng)衰弱所致失眠有良效。把牛奶進(jìn)行適當(dāng)?shù)募庸ぃ蚝推渌澄镆黄疬M(jìn)行調(diào)配，可制成各種“食療牛奶”。不宜采用銅器加熱。銅能加速對(duì)維生素C的破壞，并對(duì)牛奶中發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)具有催化作用，因而會(huì)加速營(yíng)養(yǎng)素的損失；沖調(diào)奶粉的水溫控制在40-50℃為宜，過高會(huì)破壞奶中的奶蛋白等營(yíng)養(yǎng)特質(zhì)；1.牛奶粥鮮牛奶250毫升、大米60克、白糖適量。先將大米煮成半熟，去米湯，加入牛奶，文火煮成粥，加入白糖攪拌，充分溶解即成。早晚溫?zé)岱?，注意保鮮，勿變質(zhì)?？杀惶摀p，健脾胃，潤(rùn)五臟。適用于虛弱勞損、氣血不足、病后虛贏、年老體弱、營(yíng)養(yǎng)不良等癥。由乳品加工廠生產(chǎn)的牛奶粥有多種配方，形成甜、咸等不同風(fēng)味。其殺菌時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)損失少。2.牛奶大棗湯牛奶500毫升、大棗25克、大米100克。先將大米與大棗同煮成粥，然后加入牛奶，燒開即可，可補(bǔ)氣血、健脾胃，適用于過勞體虛、氣血不足等癥。3.羊肉奶羹羊肉250克、生姜20克、山藥100克、牛奶250毫升。將羊肉洗凈切成小塊，生姜切成片，一起放進(jìn)砂鍋，加水適量，文火燉7～8小時(shí)，攪勻，卻除未爛殘?jiān)?，留羊肉湯，加入切片山藥，煮爛，再倒入牛奶，燒開即可。本品溫中補(bǔ)虛，益精補(bǔ)氣，適用于病后（產(chǎn)后）肢冷、疲倦、氣短等癥?？擅刻旆?jǐn)?shù)次服食，連服5～7天為一療程。服本方時(shí)不宜同時(shí)吃其他藥物，最好每天早晨輔食一次小米大棗蓮子粥（小米60克、大棗10枚、蓮子18克共煮成粥）。4.鮮奶玉液

粳米60克、炸胡桃仁80克、生胡桃仁45克、白糖12克、牛奶200毫升。把粳米洗凈，浸泡1小時(shí)撈出，濾干水分，和胡桃仁、牛奶加少量水?dāng)嚢枘ゼ?xì)，用漏斗過濾取汁，將汁倒入鍋內(nèi)加水煮沸，加入白糖攪拌，待全溶后濾去渣，取濾液倒入鍋內(nèi)燒沸即成。本品可補(bǔ)脾腎，潤(rùn)燥益肺，適用于咳嗽、氣喘、腰痛及津虧腸燥便秘等，并可作為病后體虛、神經(jīng)衰弱、慢性支氣管炎、性功能低下、老年便秘患者的膳食?？崭癸嬘没蛟缤碜羰尘伞?.姜韭牛奶羹韭菜250克、生姜25克、牛奶250毫升。將韭菜、生姜切碎、搗爛，以潔凈紗布絞取汁液，再倒入鍋內(nèi)，加牛奶煮沸即可。本品可溫胃健脾，適用于胃寒型胃潰瘍、慢性胃炎、胃脘痛、嘔吐等，可于每日早晚服用。另有一種姜汁牛奶，用生姜汁10克、白糖20克、牛奶200毫升，混勻煮沸即成。本品可益胃、降逆、止嘔吐，適用于妊娠嘔吐不能進(jìn)食的婦女。6.厚奶把牛奶燒開加入3%～7%的淀粉或糕干粉、藕粉等，使牛奶變稠，稍加糖即可。本品適用于習(xí)慣性嘔吐、反胃和需要增加能量的患者。7.蛋奶先將雞蛋煮老，去掉蛋殼、蛋白，用勺子將蛋黃研碎，加入牛奶充分混合即可。蛋黃除含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A外，還含有鐵、磷等物質(zhì)。本品適用于缺鐵性貧血，以及需要被除數(shù)充鈣質(zhì)的四五個(gè)月的嬰兒。

8.自制脫脂奶將牛奶煮開，靜置數(shù)小時(shí)，去掉上面一層奶皮（即脂肪，此法一般可去掉80%的脂肪）即成。本品適合于喂養(yǎng)患腹瀉、痢疾、腸炎等腸道疾病的嬰幼兒。由于去掉脂肪的牛奶含熱量低，缺乏維生素A、D等，可用其他食品補(bǔ)充，病愈后應(yīng)繼續(xù)喂全脂牛奶。9.奶茶

奶茶的調(diào)制方法是：先用開水浸泡茶葉，然后趁熱把它倒進(jìn)煮沸的牛奶中。至于加糖或加鹽，由可根據(jù)個(gè)人的口味而定。牛奶中加茶葉以后，使兩者特有的香味融于一體，營(yíng)養(yǎng)成分相互補(bǔ)充，抑制了牛奶的腥味和茶葉的苦澀味，飲用起來露水道更加濃郁、綿長(zhǎng)。奶茶可以去油膩、助消化、益思提神利尿解毒、消除疲勞，也適合于急慢性腸炎、胃炎及十二指腸潰瘍等病人飲用。對(duì)酒精和麻醉藥物中毒者，它還能發(fā)揮解毒作用。

10.牛奶減重法

適用于運(yùn)動(dòng)員減體重。過去常采用的方法是限制熱能攝入量，排汗和服用利尿劑等。近年來國(guó)外有人采用牛奶減重法，具體辦法有兩種，一種叫普羅科普氏法，即每周安排一天為牛奶日，在這一天僅吃牛奶1～1.5升、酸奶0.5升、奶酪100～200克，以及少量奶油；另一種叫卡雷爾氏法，連續(xù)3天時(shí)間，每天分5次喝牛奶共1升，同時(shí)，