醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953-

醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953—全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出的規(guī)范01衛(wèi)生條件衛(wèi)生管理設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生衛(wèi)生與健康要求目錄03020405生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生目錄0706基本信息本規(guī)范適用于采用釀造方法生產(chǎn)醬油的工廠。本規(guī)范由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出，由天津市調(diào)味品研究所負(fù)責(zé)起草，由衛(wèi)生部委托衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負(fù)責(zé)解釋。本規(guī)范適用于采用釀造方法生產(chǎn)醬油的工廠。全文公分7個部分。衛(wèi)生條件衛(wèi)生條件a.采購1.采購的原材料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.大豆、脫脂大豆、小麥、麩皮，必須符合GB2715《糧食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。3.食鹽：必須符合GB5461《食用鹽》的規(guī)定。4.食品添加劑：必須采用國家允許使用、定點廠生產(chǎn)的食用級食品添加劑。b.運(yùn)輸1.運(yùn)送原材料的車輛、工具必須干燥、潔凈，并有防雨、防污染措施。不得將原材料與有毒有害物品混裝、混運(yùn)。2.必須使用無毒、易清洗的容器或包裝袋(箱)盛裝原材料。c.貯藏1.應(yīng)使用專用倉庫貯存原材料。庫內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好、干燥、潔凈，并有防毒、防蟲、防鼠措施。設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生設(shè)計與設(shè)施衛(wèi)生a.選址醬油廠應(yīng)建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙及其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。b.廠區(qū)和道路廠區(qū)應(yīng)綠化。廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面)。路面應(yīng)平坦，無積水。廠內(nèi)應(yīng)有良好的排水系統(tǒng)。新建或改建醬油廠必須有污水處理系統(tǒng)。排放的污水必須符合國家環(huán)保要求。c.廠房與設(shè)施1.廠房與設(shè)施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。2.廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理、堅固，經(jīng)常維修、保養(yǎng)，保持良好狀態(tài)。3.廠房內(nèi)必須設(shè)有防蚊蠅、防鼠、防煙霧、防灰塵等設(shè)施。4.容易造成交叉污染的工序，應(yīng)設(shè)隔離墻，或采取其他措施予以隔離，防止生產(chǎn)過程中交叉污染原料庫和其他物品庫必須遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間。衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理a.措施1.工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求，制訂衛(wèi)生實施細(xì)則。2.工廠必須設(shè)置衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，配備專職或兼職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任，負(fù)責(zé)監(jiān)督全體職工執(zhí)行本規(guī)范。b.維修、保養(yǎng)廠房、設(shè)備、工器具、排水系統(tǒng)及其他機(jī)械設(shè)施必須保持良好狀態(tài)，正常情況下每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問題及時檢修。c.清洗消毒1.為防止醬油受污染，所有設(shè)備、工器具應(yīng)經(jīng)常清洗；大曲室和種曲室須定期刷洗、消毒滅菌，防止種曲和大曲被雜菌污染。2.每班工作結(jié)束后必須將地面、墻壁、排水溝清洗干凈；室內(nèi)的污水、廢棄物要及時清除。3.淋浴室、廁所必須經(jīng)常清洗，定期消毒，保持清潔。衛(wèi)生與健康要求衛(wèi)生與健康要求a.衛(wèi)生教育工廠應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對全廠職工進(jìn)行“食品衛(wèi)生法”、本規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育，做到教育有計劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。b.健康檢查1.醬油生產(chǎn)及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的生產(chǎn)和經(jīng)營人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證后方可工作。2.工廠應(yīng)建立職工健康檔案。c.健康要求凡患有下列疾病之一者，不得從事醬油生產(chǎn)工作；痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)；活動性肺結(jié)核；化膿性或滲出性皮膚?。簧a(chǎn)過程中的衛(wèi)生生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生a.工藝衛(wèi)生崗位責(zé)任制各工序必須制訂工藝衛(wèi)生崗位責(zé)任制。b.工藝布局工藝布局必須合理。容易造成交叉污染的工序必須分開設(shè)置。c.原料處理1.投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過嚴(yán)格檢驗；不合格的原料不得投產(chǎn)。2.含蛋白質(zhì)的原料必須經(jīng)過蒸熟、冷卻。應(yīng)盡量縮短冷卻和散涼時間。降至規(guī)定的溫度時應(yīng)立即接入種曲。投入制曲池。d.菌種培養(yǎng)1.必須選用蛋白酶活力強(qiáng)、不產(chǎn)毒、不變異的優(yōu)良菌種。2.菌種應(yīng)定期篩選、純化，必要時進(jìn)行鑒定，防止雜菌污染、菌種退化和變異產(chǎn)毒。成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生a.貯藏1.成品庫必須通風(fēng)，干燥，定期清洗、消毒；并有防蠅、防鼠、防蟲和防塵設(shè)施。2.成品庫不得貯存其他物品。3.成品貯藏期間應(yīng)定期抽樣檢驗，確保成品安全衛(wèi)生。b.運(yùn)輸運(yùn)輸成品必須使用專車，不得與其他物品混裝混運(yùn)。運(yùn)輸車輛必須有防雨、防污染措施，經(jīng)常保持清潔，定期清掃(洗)。衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理a.工廠必須制訂完善的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗制度。b.工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生、質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)，考核合格的檢驗、化驗人員。c.檢驗室