火鍋店廚房管理規(guī)章制度1

火鍋店廚房管理規(guī)章制度一、環(huán)境衛(wèi)生制度１、食堂、HＹPERＬINＫ"ｈttp:/／bbs.ｈguo．ｃｏm/"＼o＂"HＹＰＥＲＬINK"http://scxiaochi．com/ｘiａngmu/ｚhｕdａ/126２0461０3７8．htｍｌ＂＼t"＿bｌank＂火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。2、不在食堂、HYPＥＲＬINK"ｈttｐ：//scxiaｏchｉ.com／xiangmu／zhｕｄa/1262046103７８.html"＼t"_blank"火鍋廚房?jī)?nèi)外亂堆放垃圾雜物,不隨地吐痰。3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。5、非HＹPERLＩNK"ｈｔｔp：//ｓｃxiaoｃhi.coｍ/xiａｎｇmu／zｈudａ／１262０４610378.html"\t"＿bｌanｋ＂火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。二、HＹPEＲLINＫ"http:／／www.hｇｕo．com/"\o"火鍋店＂火鍋店食品衛(wèi)生制度1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法,切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用,不能混合使用。3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒,未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染),杜絕食物中毒事故的發(fā)生。5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。6、新鮮蔬菜要保持干凈,必要時(shí)要進(jìn)行水泡,以防農(nóng)藥中毒。三、火鍋廚房工作守則1、凡是HYPERLINＫ"http://wwｗ.ｈguｏ.ｃom／"\o"＂火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。2、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想,做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。３、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到,不早退，不無故曠工,有事要請(qǐng)假。4、愛護(hù)公共財(cái)物,注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用?；疱伒陱N房管理制度從流程化開始(一)火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作?

火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作,以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。?

１、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶,前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況,都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá),以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外,在營業(yè)后,菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò)?這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作:

(1）向廚師長(zhǎng)問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。?

（2)熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容,使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。

（3)準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作?

(４)準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌

2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心,也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：

(1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。

（2)制作好各種開胃小食。

（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。?

（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料,同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。?

(5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。?

3、切配加工部的準(zhǔn)備工作(含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門,營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多,也比較雜,主要有：

(1)切制各種開胃小食的原料;切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；?

（2)按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。?

（３）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；

（４）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。?

（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料,以便隨時(shí)供應(yīng)。?

(６)準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。?

4、雜工的準(zhǔn)備工作:?

(1)準(zhǔn)備好各種餐具,以便盛裝菜品。

（2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。

（二)火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程?

１、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營業(yè)后,顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求,然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。?

2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。

3、切配部(含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品,并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉,余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。

?

４、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具,隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。

（三)火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作?

每天營業(yè)完畢后,廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作,收尾工作主要有：?

1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品,尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等,一般用保鮮紙包起,視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮,冷凍庫中冷凍保存,以確保原料新鮮。?

2、傳菜部要與廚師長(zhǎng)和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符,并要溝通情況,總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn),擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。

3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。

4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間,避免浪費(fèi)水電，保證安全。?

5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前,要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理(四)素質(zhì)要求

1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷,同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。

2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工,創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍,提升整體作戰(zhàn)能力。

3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù);精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法,具備很高的操作能力。

4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路,熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。

５、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。

6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力,能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻(xiàn)。?７、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。

８、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。?(五）ＨYPERLINK"httｐ：//ｗww.ｃａnｙｉｎ168.cｏm／ｇlyｙ/yｇ/gwzｚ/"\o＂崗位職責(zé)"崗位職責(zé)

1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作,確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制,餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作,確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。?2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。

３、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。?4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚(yáng)或批評(píng),獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。?5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的HYPERLIＮK"httｐ：//wｗw.cａnyiｎ16８．com/gｌyy/cbkz/"\ｏ"餐飲成本＂成本、費(fèi)用和利潤計(jì)劃,供HYPERＬＩNK"ｈttp://wｗw.canｙｉn168.ｃoｍ/zhｉｗu／jdzonｇｊinglｉ/"＼ｏ"酒店總經(jīng)理"總經(jīng)理辦公室參考。?６、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況,保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存,并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。?７、監(jiān)督各班組的用料情況,合理使用原材料,減少浪費(fèi),準(zhǔn)確掌握原料的庫存量,負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好HＹＰＥＲLINK＂httｐ:／/www.canｙiｎ１６８.cｏm／ｃaｉwｕ/chufangchｅnbｅn／"\o"廚房成本＂廚房成本控制。

８、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作,負(fù)責(zé)餐廳HＹＰEＲLINK"http://chusｈi.canｙin1６８．coｍ/"\ｏ"廚師"廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo),嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān),保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。

9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。

1０、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。?11、經(jīng)常與HＹＰERＬＩNＫ"http://wｗw．canyｉn168．com/gｌyy/ｑtｇl/"\o"前廳管理＂前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。

12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性,確?？焖俑咝У某銎?。?13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政HYPEＲＬIＮＫ"hｔtｐ://www.caｎyin１6８.ｃoｍ/gｌyｙ／yg/kzzｄ／"＼o"酒店管理制度"管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。

14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作,不斷了解菜品市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向,不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。?1５、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作,每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng),消除隱患和不安全的因素。(六）工作流程?餐前工作（夏季早10:00—1１:30,夏季晚５：00—5:3０）（冬季早９:３0—１1：３0，冬季晚４：3０—５:3０）。?1、到店后先去吧臺(tái)簽到,簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示,簽上自己的姓名和到店時(shí)間。

2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。?3、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收,供應(yīng)商把菜品送來時(shí),先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單,進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有:日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長(zhǎng)簽字。如廚師長(zhǎng)休息，由店長(zhǎng)或ＨYPEＲLIＮＫ＂http://wｗｗ.canyｉｎ168.ｃｏm/zhiwｕ／lｉngｂan/"＼o"領(lǐng)班＂領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。?4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。(如:切片、絲、丁、塊、花等)。

5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí),要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。

餐中工作（上午11：３0—２：00,下午5：３0—9:00)?1、與墩子一起抓菜,并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/p>

2、監(jiān)督廚房工作,保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。

3、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。?４、控制好后廚所有食品與菜品的成本。

餐后工作(中午２：00，晚上9:00，夜０1：00）?1、安排員工餐的菜品,盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。?２、了解值班人員的工作。?3、督促員工關(guān)好水、電、氣。?4、審核墩子開出的次日菜品,并填寫審購單?；疱伒旯芾硪?guī)章制度HYPＥRLINK"hｔｔp://wｗw.canｙiｎ168.com／gｌyy/dmgｌ/hgdjy/"\o"火鍋店管理＂火鍋店管理規(guī)章制度第一節(jié)員工的招聘與錄用

１、凡年滿18歲，履歷清楚,身體健康,作風(fēng)正派,無違法行為,愿意接受本公司的管理。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。?2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為３天，若考試不合格不予錄用，，考試合格上崗。?３、HYＰERLINK"httｐ://wｗw.ｃanyiｎ168.ｃｏm／peixｕｎ/xinyｕaｎgoｎgpeｉｘun/"\o＂新員工＂新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計(jì)劃生育證、員工照片２張、（健康證、暫住證、在所屬店一個(gè)月內(nèi)辦齊，費(fèi)用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。

4、新店開業(yè)第一批服務(wù)員、HＹPＥRLIＮK"http:/／cｈushｉ.canyin168.ｃom／"\o"廚師＂廚師、廚工、實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為1５—３0天,培訓(xùn)期滿編寫目的：本手冊(cè)主要是對(duì)我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力,使公司各加盟店保持良好的業(yè)績(jī)，使公司不斷發(fā)展壯大。

５、有下列情形者不得錄用。A.原本公司非正常辭職者。B.不真實(shí)填寫員工擋案有欺詐行為者。Ｃ.犯法經(jīng)判決確立或通緝?cè)诎傅恼摺參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。L、HYＰERＬINＫ"httｐ：//www．cａnyiｎ168.ｃｏｍ/zhiwu/linｇban/"\o"領(lǐng)班"領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無特殊技能者。?第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動(dòng)ＨYPEＲLＩNK"hｔtｐ：//ｗwｗ.canyｉn168.ｃom／glｙy/yg/ｋzzｄ/"\o"酒店管理制度"管理制度

1.工作時(shí)間：上午9：30—１4：０0左右，下午16：30—20:３0左右，夜宵8０:3０-01:30輪流值班。?２.休假:新員工半個(gè)月無休假，從第二個(gè)月開始每月有二天假。?3．辭職：?jiǎn)T工辭職需提前半個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)給HYPERLＩＮＫ"hｔtp:／/www.canyin168.ｃom/ｚhiwu/ｄatanｇjinglｉ/"＼ｏ＂酒店大堂經(jīng)理"大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書于HＹＰERLＩNK"hｔtp:／/www.canyin16８.com／zhiwu/jdzｏngｊinglｉ/＂＼o＂酒店總經(jīng)理"總經(jīng)理處。?4.試用:新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同,確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為1—３個(gè)月(服務(wù)員為1個(gè)月、大堂經(jīng)理為3個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長(zhǎng)其試用期或提前轉(zhuǎn)正，，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償,,若有自動(dòng)離職，不予退還保證金；?５.遲到.早退:上班時(shí)間５分鐘之外為違規(guī),每月4次以上視為曠工,處理。

6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含２天,)予以辭退:?7、重大過失處罰;罰款5—5０元，無薪工作2—5天,辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還；?８．請(qǐng)假：嚴(yán)禁電話請(qǐng)假,托人帶信請(qǐng)假,病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式,病假可考慮、事假均無工資;

９、假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，報(bào)店方經(jīng)理審批，簽字同意。?10、員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。?第三節(jié)、小羔羊火鍋店訂餐制度?一、電話訂餐?１.接電話人員:迎賓、HＹPERLINＫ＂ｈttp://wｗw.caｎyin1６8.com／glyy／syy/"＼o＂收銀員"收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理(值班經(jīng)理），其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。

２．接電話使用規(guī)范用語:“您好,報(bào)店名、、、”。?３．記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍,并且告訴訂餐人,如果超時(shí)(1５－３0分鐘）,本店有權(quán)另作安排。

4.通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。?二、來客訂餐?１.有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間,全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無異議。?２.按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金,開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi)；?3.餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記,待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金;?4.通知有關(guān)部門和人員,提前做好準(zhǔn)備。?第四節(jié)、小羔羊火鍋店電話管理制度?１、吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等,吧臺(tái)人員、員工,不準(zhǔn)隨便使用此電話,如有特殊事情,經(jīng)大堂經(jīng)理同意后,可使用辦公室電話。?2、吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽。?3、員工在上班期間,未經(jīng)許可一律不得接聽電話，如有電話找員工,均亦不能在辦公室叫接,通知其下班之后再打進(jìn)來,特殊情況例外。

如何接聽電話

1.電話響起三聲之內(nèi)，拿起話筒:您好，小羔羊火鍋、、店,我可以為你做什么?

２.如果超過三聲：必須向客人致歉，問候客人．?3．注意事項(xiàng):通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5ＣM用清晰柔和親切的HＹPERLINK＂hｔｔp://ｗｗw.ｃａnｙｉn168．com/ｇlyy/yｇ/ｙgpx/fwyy/"\ｏ"禮貌用語＂禮貌用語問候客人，聲調(diào)自然。?４.傾聽注意事項(xiàng):仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容，要記清并重述客人提問再確認(rèn)，并做好記錄。

５．確認(rèn)回答客人問題直至滿意,中途需另一位談話，需用另一支話筒。?6.如果當(dāng)時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。

７.向客人致謝，結(jié)束談話時(shí)，必須對(duì)方掛斷電話自己才掛斷,必須輕拿輕放。

第五節(jié)、會(huì)議制度

1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會(huì),對(duì)餐廳營業(yè)情況,本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表揚(yáng)先進(jìn),鼓勵(lì)后進(jìn)。

2.每周由店方經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會(huì)。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。

３．每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開兩次班前會(huì)，HYPERＬIＮＫ"hｔtｐ://wwｗ.caｎyin1６８.coｍ/gｌyｙ/qtgｌ/"＼o＂前廳管理＂前廳人員參加,上午11：00,下午4：０0(根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定）

注:?A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開會(huì)時(shí)間

B、領(lǐng)班及HＹPERLＩNK"hｔｔp:／／www．canyｉn168.cｏｍ/ｚhiwu/ｚhuｇuan/"\o"主管＂主管負(fù)責(zé)檢查員工的HYPERLINK＂httｐ://ｗwｗ.canyin１68.coｍ/peixun/yiroｎｇyｉbiao／Ｉｎdeｘ.hｔml"\ｏ"員工儀容儀表＂儀容儀表

Ｃ、聽從主管及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。?

Ｄ、班前會(huì)的內(nèi)容:列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn),今日定餐情況,今日估清,今日急推特推,個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表,服務(wù)員文房四寶的檢查,心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗ＨYPＥRLINＫ"http://www．ｃａnyin16８.com/ｇlyy/jiudianｋｏuｈaｏ/＂\o"酒店口號(hào)大全"口號(hào)、擊掌XXX、XＸX、XXX、X嘿!第六節(jié)、小羔羊火鍋店衛(wèi)生管理制度?餐廳每周一次大掃除,由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。

一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?1．做到勤洗手、剪指甲、不留長(zhǎng)指甲和涂有色指甲油;勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。

2．工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）?工作牌必需佩帶在左胸上方,要端正，明亮。?3．工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補(bǔ)好。?４.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳,后不過領(lǐng)前不遮眉,不留鬢角不染發(fā)。?５.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝

二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

１.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。

2.玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。?3.窗臺(tái)；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗,保持干凈。?4．地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。

5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊,無私人用品,干凈無油漬。

6．桌椅：無灰塵無油漬?7．燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗;植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。?8.檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。?三、餐用具衛(wèi)生?１.洗凈后光潔明亮,沒污點(diǎn)油跡。?2.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒,每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。

四、工作衛(wèi)生

1.上班時(shí)間在工作場(chǎng)所內(nèi)不得抽煙喝酒,不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽,嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。

2.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。?3．手指不可直接接觸食物,不得碰觸杯口,碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。

第七節(jié)、會(huì)客制度

1．上班時(shí)間內(nèi)禁止會(huì)客,任何時(shí)候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。

2.下班后,未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會(huì)客,留宿、特殊情況，需請(qǐng)示餐廳大堂經(jīng)理。

第八節(jié)、HＹＰEＲLＩNＫ"ｈttp://wwｗ.canｙin16８.ｃom/glｙy/jiａngｆaｚhidu/"\ｏ"獎(jiǎng)罰制度"獎(jiǎng)罰制度?為保證公平、公正、合理，參加評(píng)選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評(píng)選時(shí)間為每周一次。

一、獎(jiǎng)勵(lì)制度：（每一分按2元計(jì)算)

１、受客人表揚(yáng)，服務(wù)態(tài)度好。（加１分)?2、主動(dòng)熱情服務(wù)突出者。（加1分)?3、拾到顧客丟失的物品主動(dòng)交吧臺(tái)或失主。得4分?4、主動(dòng)承擔(dān)臟、累苦工作者。得1分?5、能承受重大委屈。得２分

6、對(duì)公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對(duì)提出者。給4－6分.?7、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé),工作積極，樂于助人者。得２分

二、懲罰制度:（每一分按２元計(jì)算)?1、遲到、早退者,第一次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng),每分鐘扣1分，超過１0分鐘按5０元/次罰款，累計(jì)四次以上者辭退。

2、衣著不整,修飾不當(dāng),個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良?？?分?3、ＨＹPERLＩNK"http：//ｗww．caｎyiｎ168.com/peixｕn／baiｔaｉ/"\o"擺臺(tái)＂擺臺(tái)不規(guī)范,衛(wèi)生不徹底，值臺(tái)檢查不仔細(xì)?？?分

４.服務(wù)操作不規(guī)范?？?分

5.不服從安排，消極怠工。扣1分?６．故意損壞餐具物品,照價(jià)賠償。?7.服務(wù)出差錯(cuò),打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服,扣2分?８.私自打吧臺(tái)電話，私用餐廳公物,扣２分

9.站臺(tái)不規(guī)范,吹牛聊天，扣１分?１０．顧客投訴服務(wù)不周,扣1分

11.行為不端，偷竊他人物品,扣10分

1２.對(duì)糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣６分

13.上班時(shí)間在餐廳內(nèi)私自吃東西,扣２分?14.故意浪費(fèi)造成餐廳損失,扣2分

1５.利用工作之便謀取個(gè)人利益，扣6分?１6.上班時(shí)間打架起哄,扣20分

17．因個(gè)人原因造成工作失誤或餐廳損失,扣2-１0分?18．買錯(cuò)單，買漏單,跑單,由自己負(fù)責(zé)。

第九節(jié)、大堂管理制度?１、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動(dòng)。?2、領(lǐng)用和購買物品,必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。?３、著裝整潔，文明禮貌,服務(wù)熱情，不說臟話,粗話。?4、站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速,翻臺(tái)迅速,結(jié)帳清楚,不訂錯(cuò)臺(tái),訂錯(cuò)菜，不跑單。?5、熟記菜名菜價(jià),回簽快速,上菜上碟迅速,輕拿輕放,上菜完畢就與顧客對(duì)菜。

6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作,不隨地吐痰,亂扔果皮紙屑,每