2023年西式面點師（高級）參考題庫附答案

2023年西式面點師（高級）參考題庫含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.全能考點(共50題)1.【單選題】色彩對比是指色相性質(zhì)相反，()懸殊的色相并列。A、色度彩度B、色度純度C、光度明暗D、光度黑暗2.【判斷題】氧氣瓶與乙炔瓶的工作間距為6m，氣瓶與明火作業(yè)點的距離為8m。3.【判斷題】統(tǒng)計水、電耗量計算時，應(yīng)以整個鍋爐房為對象。（）4.【單選題】急火快炒還可以去掉()中的草酸。A、蛋制品B、海產(chǎn)品C、動物性原料D、植物性原料5.【單選題】()有攪拌的功能。A、揉圓機B、發(fā)酵箱C、和面機D、壓面機6.【單選題】競爭的實質(zhì)是是人才和()的競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識7.【單選題】一個物體上的作用力系,滿足()條件,就稱這種力系為平面匯交力系。A、作用線都在同一平面內(nèi),且匯交于一點B、作用線都在同一平面內(nèi).但不交于一點C、用線不在同一平面內(nèi).且匯交于一點D、作用線不在同一平面內(nèi).且不交于一點8.【單選題】需要對不同砂漿、混凝土強度等級進行換算時,需要根據(jù)()進行材料費的調(diào)整。A、人工費B、機械費C、材料用量D、強度等級9.【單選題】奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。A、淀粉B、黃油C、打起黃油D、蛋白10.【單選題】不適宜強化的食品種類有()。A、谷類食品B、日常食用調(diào)味品C、禽類D、飲料11.【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。A、餡料不當B、餡料過硬C、餡料過少D、餡料過多12.【判斷題】施工管理人員、專職安全員每半年應(yīng)進行安全教育培訓(xùn)和考核。13.【單選題】清酥制品的成熟大多采用()的方法。A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤結(jié)合14.【單選題】清酥面坯時包入的油脂與面團的軟硬不一致，會出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。A、外觀不整齊B、跑油現(xiàn)象C、層次不清D、成品體積縮小15.【單選題】不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，()象征光明、純潔，容易產(chǎn)生清淡、樸素的感覺。A、紅色B、黃色C、黑色D、白色16.【單選題】杏仁面是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或()制成的。A、橙酒B、黑櫻桃酒C、果味酒D、白蘭地酒17.【單選題】制品烘烤時間過短，含水分多的餡料成熟后，易()。A、出水B、結(jié)塊C、破裂D、收縮18.【單選題】油脂酸敗的原因有()。A、抗氧化過程B、酶解過程和水解過程C、滲透壓作用D、反水化作用19.【判斷題】當詳網(wǎng)與被索引出的圖樣不在同一張圖紙時,同細實線在洋圖符號中畫一水平直徑,上半圓注明詳圖的編號,下半圓注明被索引圖紙的編號。20.【單選題】色調(diào)是色相與色相之間()的色彩效果。A、達成B、組成C、合成D、配置21.【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問題。A、薄厚B、種類C、耐高溫性D、質(zhì)地22.【單選題】脆皮面包多以面粉、酵母、()等為原料。A、白糖B、鹽C、雞蛋D、黃油23.【單選題】若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。A、煮溫B、煮熱C、冷凍D、煮開24.【單選題】切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利25.【單選題】銷售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本26.【單選題】下列對水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤滑作用D、產(chǎn)生熱能27.【判斷題】竹腳手架連墻桿間距為三步三跨。28.【單選題】木制案板具有光滑、表面平整和()等特點。A、散熱性強B、抗腐蝕性強C、質(zhì)地軟D、傳熱性能強29.【單選題】中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類30.【單選題】某建筑工地,由于施工方法不當,造成安全事故,在此次事故中死亡5人,則該事故屬()。A、重傷事故B、重大傷亡事故C、重大事故D、死亡事故31.【單選題】西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。A、面包案臺B、木制案臺C、點心案臺D、蛋糕案臺32.【判斷題】()食品中大腸菌群的數(shù)量用大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表示。33.【單選題】我國規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。A、0.05B、0.025C、0.01D、0.134.【單選題】對色彩性質(zhì)的認識，有利于正確運用色彩搭配色彩，以便更好地滿足消費者的()的需求。A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味覺35.【單選題】烤熟后的()表面酥香，質(zhì)地松軟，具有整體性的松化層次感。A、果料面包B、硬包C、軟包D、松質(zhì)面包36.【單選題】調(diào)制()的結(jié)力片要泡軟炮透。A、熱蘇夫力B、奶油膠凍C、蛋糕糊D、餅干糊37.【判斷題】作業(yè)交底的內(nèi)容包括作業(yè)范圍、施工依據(jù)、作業(yè)程序、技術(shù)標準和要領(lǐng)、質(zhì)量目標以及其他與安全、進度、成本、環(huán)境等目標管理有關(guān)的要求和注意事項。38.【多選題】工程資料移交應(yīng)符合下列()規(guī)定。A、施工單位向監(jiān)理單位移交B、施工單位向建設(shè)單位移交C、專業(yè)承包單位向施工總承包單位移交D、專業(yè)承包單位向建設(shè)單位移交E、專業(yè)承包單位向監(jiān)理單位移交39.【判斷題】鋼筋混凝土樓梯的耐久性和耐火性均比木材和鋼材要好。40.【單選題】蔬菜和水果是人體獲取()的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水41.【單選題】()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、市場占有C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量42.【多選題】導(dǎo)致爐管爆破的原因主要有____。A、水質(zhì)不良，管子結(jié)垢，阻力增大B、管道腐蝕、沖刷使管壁減薄C、鍋水中懸浮物或含鹽量過多D、管材或焊接缺陷E、水循環(huán)不良，傳熱效果差，導(dǎo)致局部管子超溫43.【單選題】按照各國飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、果料面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、松質(zhì)面包44.【單選題】溶化風(fēng)登糖時，切記用()溶化。A、水煮法B、水浴法C、雙煮法D、旺火直接加熱法45.【判斷題】()蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的名稱來確定。46.【多選題】建筑外門窗水密性能分級表述正確的是()。(單位Pa)A、一級分級指標值100≤AP＜150B、二級分級指標值150≤AP＜250C、三級分級指標值250≤AP＜350D、四級分級指標值350≤AP＜450E、五級分級指標值450≤AP＜55047.【單選題】實際應(yīng)用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，()和面積對比等幾類。A、深淺對比B、黃藍對比C、明暗對比D、紅黃對比48.【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。49.【單選題】蟑螂在－5℃下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘50.【單選題】為防止電焊弧光傷害眼睛，應(yīng)采取的防護方式是使用____。A、墨鏡B、濾光鏡C、平光鏡D、風(fēng)鏡第1卷參考答案一.全能考點1.參考答案：C2.參考答案：×3.參考答案：√4.參考答案：D5.參考答案：C6.參考答案：D7.參考答案：A8.參考答案：D9.參考答案：D10.參考答案：C11.參考答案：D12.參考答案：×13.參考答案：A14.參考答案：B15.參考答案：D16.參考答案：D17.參考答案：A18.參考答案：B19.參考答案：√20.參考答案：B21.參考答案：C22.參考答案：B23.參考答案：D24.參考答案：D25.參考答案：A26.參考答案：D27.參考答案：√28.參考答案：C29.參考答案：B30.參考答案：B31.參考答案：B32.參考答案：√33.參考