中餐廚房占灶崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書

/中餐廚房占灶崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書編號(hào)X/CＦ-2０02作業(yè)文件第0１頁(yè)，共6頁(yè)標(biāo)題占灶廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版，第0次修改1．崗位職責(zé)１．１能烹制經(jīng)營(yíng)風(fēng)味的零點(diǎn)菜肴和一切宴會(huì)菜式,掌握菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算;1.２熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式;1。3按《菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書》的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的烹調(diào)；１。4能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理;1．5負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程２.1主流程菜肴烹制餐前檢查信息溝通準(zhǔn)備工作班前會(huì)菜肴烹制餐前檢查信息溝通準(zhǔn)備工作班前會(huì)衛(wèi)生安全檢查收臺(tái)退菜處理衛(wèi)生安全檢查收臺(tái)退菜處理２。2分流程２。２。１班前會(huì)布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點(diǎn)名布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點(diǎn)名２。2。2準(zhǔn)備工作制備調(diào)料調(diào)料準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備樣品配份擺放制備調(diào)料調(diào)料準(zhǔn)備工具準(zhǔn)備樣品配份擺放2。2．3信息溝通2。2。4餐前檢查2.2.5菜肴烹制裝盤檢查菜肴烹調(diào)接單確認(rèn)裝盤檢查菜肴烹調(diào)接單確認(rèn)2．２．6退菜處理2。２。７收臺(tái)清理臺(tái)面余料處理清理垃圾清洗水池整理調(diào)料清理臺(tái)面余料處理清理垃圾清洗水池整理調(diào)料抹布清洗擦拭油煙排風(fēng)罩墻壁清理地面抹布清洗擦拭油煙排風(fēng)罩墻壁清理地面編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)X/ＣF—２002作業(yè)文件第02頁(yè)，共6頁(yè)標(biāo)題占灶廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版，第０次修改2.2。8衛(wèi)生安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3．操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間:上午:８：45-９：00下午：３：４５—5：00３．1.１點(diǎn)名3。1．2接受儀容儀表檢查3。1.3總結(jié)前餐工作情況3。１．4布置當(dāng)餐工作任務(wù)占灶廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，要做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力。占灶廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表具體要求如下：１．工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；３.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保持平、正;4.鞋子干凈無污漬破損；5。頭發(fā)短而齊整,不留胡須，不佩戴任何首飾;６.不留長(zhǎng)指甲,指甲內(nèi)無污穢物；７。秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。占灶廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1.工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng);2．對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析；3.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；4．對(duì)1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上,提出具體的修正、改進(jìn)意見；5.占灶崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映占灶工作中存在的問題與改進(jìn)建議。占灶廚師與全體廚房員工聽取膳食經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整,主要內(nèi)容有:1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神;2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；３。對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)X/ＣＦ-2002作業(yè)文件第03頁(yè)，共６頁(yè)標(biāo)題占灶廚師作業(yè)指導(dǎo)書Ａ版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3．２準(zhǔn)備工作3。２。1樣品配份擺放3.2。2工具準(zhǔn)備３．2。3準(zhǔn)備調(diào)料3.2.4制備調(diào)料樣品配份擺放主要有以下要求：１.各占灶廚師將自己所分工負(fù)責(zé)的菜肴品種，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的投料標(biāo)準(zhǔn)和刀工要求進(jìn)行配份,將一只配份完整菜肴的各種原料按主、輔料的順序依此碼放于規(guī)定的餐具中，然后用保鮮膜封嚴(yán),作為菜肴樣品。2。將自己加工好的所有菜肴樣品擺放于餐廳冷藏式展示柜劃定的區(qū)域內(nèi)，并放好價(jià)格標(biāo)簽.3.樣品的碼盤、擺放要美觀大方,引人注目。4。要保持好各自展示柜內(nèi)樣品擺放區(qū)域的干凈衛(wèi)生。5.在展示柜內(nèi)樣品擺放的數(shù)量為2—3份，樣品的加工與擺放必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成。具體時(shí)間是:上午：10：３0;下午:5:00。工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面：1。檢查爐灶：通電通氣檢查爐灶、油煙排風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)功能是否正常，若出現(xiàn)故障,應(yīng)及時(shí)自行排除或報(bào)修。2。爐灶用具：將手勺放入炒鍋內(nèi)，將炒鍋放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，墊布放入炒鍋?zhàn)髠?cè),炊帚、筷子、抹布等用具備好,放于炒鍋右側(cè).3．爐灶試火：打開照明燈，先點(diǎn)火放入灶眼中，再打開燃汽(或油）開關(guān)，調(diào)整風(fēng)量，打開水龍頭,注滿水盒后,調(diào)整水速，保持流水降溫.試火后僅留1—2個(gè)用于熟處理的共用火眼，其它關(guān)閉.4．調(diào)料用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒;５。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是：（1）各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；(2)爐灶清潔衛(wèi)生，無異味；(3）抹布應(yīng)干爽、潔凈,無油漬、污物，無異味。在打荷廚師的協(xié)助下，將烹調(diào)時(shí)所需的各種成品調(diào)味品檢驗(yàn)后分別放入專用的調(diào)料盒內(nèi)。自制的調(diào)味料主要有調(diào)味油、醬、汁等：１.制做調(diào)味油：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制做蔥油、辣椒油、花椒油、蔥姜油、明油等常用的調(diào)味醬。2.制做調(diào)味醬：按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制做煲仔醬、黑椒醬、XO醬、蒜茸醬、辣甜豆豉醬、辣椒醬等常用的調(diào)味醬。３.制做調(diào)味汁:按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的要求制做煎封汁、素芡汁、精鹵汁、白鹵汁、西汁、魚汁、燒烤汁等常用的各種調(diào)味汁。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)X／CF—200２作業(yè)文件第04頁(yè)，共6頁(yè)標(biāo)題占灶廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版,第０次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.3餐前檢查3.3．1餐前檢查3．３。2準(zhǔn)備工作過程的衛(wèi)生要求3。3.3準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求檢查的主要項(xiàng)目有：1。爐灶是否進(jìn)入工作狀態(tài);2.油、氣、電路是否正常；3。提前３０分將其他爐灶點(diǎn)燃.準(zhǔn)備樣品、工具與預(yù)熱加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi),并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán),以防垃圾外溢。爐灶臺(tái)面隨手用抹布擦拭,各種用具要保持清潔,做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無油膩、無雜物，炊具、抹布干爽無污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)衛(wèi)生進(jìn)行全面清理：1.將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉；2.對(duì)灶面、及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭；3.使用完的料盤要清洗干凈放置規(guī)定位置，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從灶臺(tái)上清理干凈.4.對(duì)灶前的地面或腳踏板應(yīng)進(jìn)行清潔處理，發(fā)現(xiàn)有油漬等粘滑現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理干凈。3.4信息溝通由于占灶廚房承擔(dān)整個(gè)酒店占灶制作與供應(yīng)的任務(wù)，開餐前必需主動(dòng)與其他部門進(jìn)行信息溝通，特別是了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況,以便做好充分準(zhǔn)備。1.與訂餐臺(tái)了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴席的預(yù)訂情況;2.了解會(huì)議餐預(yù)訂情況；3。負(fù)責(zé)電餅鐺崗位的廚師應(yīng)主動(dòng)與明檔的炸鍋、燜魚廚師進(jìn)行聯(lián)系,了解需要小玉米餅子的預(yù)計(jì)數(shù)量;4．了解前一天各個(gè)占灶品種的銷售數(shù)量。3．5菜肴烹制3.5。１接料確認(rèn)3.5.２菜肴烹調(diào)3。5．3裝盤檢查接到打荷廚師傳遞配份好的菜肴原料或經(jīng)過上漿、掛糊及其他處理過的菜料,首先確認(rèn)菜肴的烹調(diào)方法，確認(rèn)工作應(yīng)在１０—20秒鐘內(nèi)完成。1．根據(jù)《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝流程要求,按打荷廚師分發(fā)的順序?qū)Ω鞣N菜肴進(jìn)行烹制，烹制成熟后,將菜肴盛放在打荷廚師準(zhǔn)備好的餐具內(nèi).2．占灶廚師烹制相同的菜肴時(shí),每鍋出品的菜肴為1—2份。3.如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制的菜肴應(yīng)在打荷廚師的協(xié)調(diào)下優(yōu)先烹制。占灶廚師將烹制好的菜肴裝盤后，應(yīng)在打荷廚師整理、盤飾前進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查的重點(diǎn)是菜肴中是否有異物或明顯的失飪情況，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即予以處理.編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)X/CF-2002作業(yè)文件第05頁(yè)，共６頁(yè)標(biāo)題占灶廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版,第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3。６退菜處理３.6。1接受退菜3．6。2分類處理3.６。３制定糾正措施無論客人初于什么原因?qū)腿颂岢龅耐瞬?、換菜要求應(yīng)立即進(jìn)行接受并及時(shí)進(jìn)行處理，占灶廚師不得尋找任何理由予以拒絕.對(duì)退菜的原因事后要進(jìn)行分析，并對(duì)分析結(jié)果進(jìn)行分級(jí)處理。1。退菜、換菜的直接責(zé)任完全是因?yàn)椴穗鹊馁|(zhì)量問題，責(zé)任由占灶廚師承擔(dān)，按廚房部的獎(jiǎng)懲制度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處罰;2.退菜的原因不完全屬于菜肴出品質(zhì)量,但占灶廚師有部分責(zé)任,則對(duì)占灶廚師進(jìn)行部分處罰；3．屬于客人故意找茬,菜肴沒有質(zhì)量問題，則無須對(duì)占灶廚師進(jìn)行處罰。占灶廚師時(shí)候應(yīng)對(duì)出現(xiàn)的問題進(jìn)行認(rèn)真全面的分析，找出原因,由本人制定出相應(yīng)的糾正或避免類似問題的再次發(fā)生的措施，報(bào)告廚師長(zhǎng)簽字備案，確保不再發(fā)生同樣或類似的事件.3。７收臺(tái)3.7．1調(diào)味料整理3.7。２余料處理3。７.3清理臺(tái)面3.7。４清洗水池３。7.5清理垃圾桶3.7.6清理地面調(diào)味料整理程序與要求如下：1。將調(diào)料盒里剩余的液體調(diào)味料用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2。粉狀調(diào)料及未使用完的瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)藏櫥柜中。沒有使用完的食油、水淀粉等在打荷廚師的協(xié)助下,分別進(jìn)行過濾、加熱處理，然后放置油缸或淀粉盒內(nèi)。將灶臺(tái)上的調(diào)料盒、盛料盆及漏勺、手勺、炊帚、筷子等用餐洗凈溶液洗滌，用清水沖洗干凈,用干抹布擦干水分,放回固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi).先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì),用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干.將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi),然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面,然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干，如果有腳踏板，也要進(jìn)行同樣的清洗過程。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編號(hào)Ｘ/CF—2002作業(yè)文件第０6頁(yè),共6頁(yè)標(biāo)題占灶廚師作業(yè)指導(dǎo)書A版,第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容作業(yè)規(guī)范與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3．7收臺(tái)3．7.７油煙排風(fēng)罩、墻壁擦洗３．7．8抹布清洗３。7。9衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)爐灶上方的油煙排風(fēng)罩,按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍,然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；占灶間的墻壁，按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍,最后再用干抹布擦拭一遍。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓,撈出擰干后,用清水沖洗兩遍，擰干后放入微波爐用高火力加熱3分鐘,取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下：1。油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次,其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次,機(jī)械設(shè)備要保證無干結(jié)，無污漬；2．擦拭過的灶臺(tái)、工具要求無油漬、無污跡、無雜物;３。地面無雜物、無積水；3.抹布清潔、無油漬、無異味.３．8衛(wèi)生安全檢查3.８。1衛(wèi)生檢查3.8．２安全檢查3.８。3消毒處理按3。7衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查.檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常；檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。整個(gè)熱菜廚房的衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后,油專人負(fù)責(zé)打開紫外線消毒燈,照射2０—30分鐘后，將燈關(guān)閉,工作人員離開工作間,然后鎖門.4．支持／相關(guān)文件4。１《廚師工裝穿著規(guī)范》４。2《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》4。3《原料質(zhì)量規(guī)格書》５。有關(guān)記錄5．１當(dāng)餐銷售數(shù)量統(tǒng)計(jì)５.2顧客投訴意見分析與糾正措施5。3退換菜統(tǒng)計(jì)表編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期下面為朱自清的散文欣賞，不需要的朋友可以下載后編輯刪除！！!謝謝!！!荷塘月色作者：朱自清這幾天心里頗不寧?kù)o.今晚在院子里坐著乘涼,忽然想起日日走過的荷塘，在這滿月的光里，總該另有一番樣子吧。月亮漸漸地升高了,墻外馬路上孩子們的歡笑,已經(jīng)聽不見了;妻在屋里拍著閏兒,迷迷糊糊地哼著眠歌。我悄悄地披了大衫，帶上門出去。

沿著荷塘，是一條曲折的小煤屑路。這是一條幽僻的路；白天也少人走,夜晚更加寂寞。荷塘四面，長(zhǎng)著許多樹，蓊蓊郁郁的。路的一旁，是些楊柳,和一些不知道名字的樹。沒有月光的晚上,這路上陰森森的，有些怕人。今晚卻很好，雖然月光也還是淡淡的.

路上只我一個(gè)人,背著手踱著。這一片天地好像是我的；我也像超出了平常的自己，到了另一世界里.我愛熱鬧,也愛冷靜;愛群居,也愛獨(dú)處。像今晚上，一個(gè)人在這蒼茫的月下，什么都可以想，什么都可以不想,便覺是個(gè)自由的人。白天里一定要做的事，一定要說的話,現(xiàn)在都可不理。這是獨(dú)處的妙處，我且受用這無邊的荷香月色好了。

曲曲折折的荷塘上面，彌望的是田田的葉子。葉子出水很高,像亭亭的舞女的裙。層層的葉子中間，零星地點(diǎn)綴著些白花，有裊娜地開著的，有羞澀地打著朵兒的;正如一粒粒的明珠,又如碧天里的星星，又如剛出浴的美人.微風(fēng)過處，送來縷縷清香,仿佛遠(yuǎn)處高樓上渺茫的歌聲似的。這時(shí)候葉子與花也有一絲的顫動(dòng)，像閃電般，霎時(shí)傳過荷塘的那邊去了。葉子本是肩并肩密密地挨著，這便宛然有了一道凝碧的波痕。葉子底下是脈脈的流水，遮住了,不能見一些顏色;而葉子卻更見風(fēng)致了。?月光如流水一般，靜靜地瀉在這一片葉子和花上。薄薄的青霧浮起在荷塘里。葉子和花仿佛在牛乳中洗過一樣;又像籠著輕紗的夢(mèng).雖然是滿月,天上卻有一層淡淡的云，所以不能朗照；但我以為這恰是到了好處——酣眠固不可少,小睡也別有風(fēng)味的.月光是隔了樹照過來的，高處叢生的灌木,落下參差的斑駁的黑影，峭楞楞如鬼一般；彎彎的楊柳的稀疏的倩影,卻又像是畫在荷葉上.塘中的月色并不均勻；但光與影有著和諧的旋律，如梵婀玲上奏著的名曲.?荷塘的四面，遠(yuǎn)遠(yuǎn)近近，高高低低都是樹，而楊柳最多。這些樹將一片荷塘重重圍??；只在小路一旁,漏著幾段空隙，像是特為月光留下的。樹色一例是陰陰的，乍看像一團(tuán)煙霧;但楊柳的豐姿,便在煙霧里也辨得出.樹梢上隱隱約約的是一帶遠(yuǎn)山，只有些大意罷了。樹縫里也漏著一兩點(diǎn)路燈光，沒精打采的,是渴睡人的眼.這時(shí)候最熱鬧的，要數(shù)樹上的蟬聲與水里的蛙聲；但熱鬧是它們的,我什么也沒有.

忽然想起采蓮的事情來了.采蓮是江南的舊俗,似乎很早就有,而六朝時(shí)為盛；從詩(shī)歌里可以約略知道。采蓮的是少年的女子，她們是蕩著小船,唱著艷歌去的。采蓮人不用說很多，還有看采蓮的人.那是一個(gè)熱鬧的季節(jié),也是一個(gè)風(fēng)流的季節(jié)。梁元帝《采蓮賦》里說得好:

于是妖童媛女，蕩舟心許；鷁首徐回,兼?zhèn)饔鸨粰釋⒁贫鍜?，船欲?dòng)而萍開。爾其纖腰束素,遷延顧步;夏始春余,葉嫩花初,恐沾裳而淺笑，畏傾船而斂裾.?可見當(dāng)時(shí)嬉游的光景了。這真是有趣的事，可惜我們現(xiàn)在早已無福消受了.

于是又記起《西洲曲》里的句子：?采蓮南塘秋，蓮花過人頭；低頭弄蓮子，蓮子清如水。今晚若有采蓮人,這兒的蓮花也算得“過人頭”了；只不見一些流水的影子，是不行的。這令我到底惦著江南了?！@樣想著，猛一抬頭，不覺已是自己的門前；輕輕地推門進(jìn)去,什么聲息也沒有，妻已睡熟好久了。在北京住了兩年多了，一切平平常常地過去。要說福氣，這也是福氣了.因?yàn)槠狡匠３?，正像“糊涂”一樣“難得”,特別是在“這年頭”。但不知怎的，總不時(shí)想著在那兒過了五六年轉(zhuǎn)徙無常的生活的南方.轉(zhuǎn)徙無常，誠(chéng)然算不得好日子；但要說到人生味，怕倒比平平常常時(shí)候容易深切地感著?，F(xiàn)在終日看見一樣的臉板板的天，灰蓬蓬的地；大柳高槐,只是大柳高槐而已。于是木木然,心上什么也沒有；有的只是自己,自己的家。我想著我的渺小，有些戰(zhàn)栗起來；清福究竟也不容易享的.這幾天似乎有些異樣。像一葉扁舟在無邊的大海上，像一個(gè)獵人在無盡的森林里。走路，說話，都要費(fèi)很大的力氣；還不能如意。心里是一團(tuán)亂麻,也可說是一團(tuán)火。似乎在掙扎著，要明白些什么，但似乎什么也沒有明白?！耙徊俊妒呤贰罚瑥暮翁幷f起，”正可借來作近日的我的注腳.昨天忽然有人提起《我的南方》的詩(shī)。這是兩年前初到北京，在一個(gè)村店里，喝了兩杯“蓮花白”以后，信筆涂出來的.于今想起那情景，似乎有些渺茫；至于詩(shī)中所說的，那更是遙遙乎遠(yuǎn)哉了,但是事情是這樣湊巧:今天吃了午飯，偶然抽一本舊雜志來消遣，卻翻著了三年前給Ｓ的一封信.信里說著臺(tái)州,在上海,杭州，寧波之南的臺(tái).這真是“我的南方"了。我正苦于想不出,這卻指引我一條路，雖然只是“一條”路而已?！?—-