食品衛(wèi)生監(jiān)督計(jì)劃（三）

書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟。書(shū)山有路勤為徑，學(xué)海無(wú)涯苦作舟。第第頁(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督計(jì)劃1、食品衛(wèi)生監(jiān)督、食品衛(wèi)生管理的概念。

食品衛(wèi)生監(jiān)督。是指政府衛(wèi)生行政部門(mén)為保護(hù)消費(fèi)者的健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施強(qiáng)制性衛(wèi)生行政管理，督促檢驗(yàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的情況，并對(duì)其違法行為追究行政法律責(zé)任的過(guò)程。它具有強(qiáng)制性、規(guī)范性、權(quán)威性、技術(shù)性、普遍性等特點(diǎn)。

食品衛(wèi)生管理。政府的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者管理部門(mén)和食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者根據(jù)《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，對(duì)食品衛(wèi)生經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行管理的過(guò)程，即貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章的全過(guò)程。

2、我國(guó)食品安全監(jiān)管部門(mén)有哪些，其職責(zé)為何。

監(jiān)督管理體系層次：第一層次：國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)

第二層次：縣級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)及食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理部門(mén)

第三層次：鐵道、交通等特定部門(mén)設(shè)立的衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)第四層次：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者

監(jiān)督管理的范圍：

1.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)管轄2.省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)管轄3.市（地）級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)管轄4.縣級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)管轄

食品安全監(jiān)督的內(nèi)容：

1.進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)督、檢驗(yàn)和技術(shù)指導(dǎo)2.協(xié)助培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，監(jiān)督食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的健康檢查3.宣傳食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，進(jìn)行食品衛(wèi)生評(píng)價(jià)，公布食品衛(wèi)生情況4.對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)新建、改建、擴(kuò)建工程的選址和設(shè)計(jì)的衛(wèi)生審查，并參加工程驗(yàn)收5.對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施

6.進(jìn)行巡回監(jiān)督檢驗(yàn)

7、對(duì)違反《食品衛(wèi)生法》的行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰

8、負(fù)責(zé)其他食品衛(wèi)生監(jiān)督事項(xiàng)

食品安全管理的內(nèi)容：

1.加強(qiáng)各級(jí)政府對(duì)食品的衛(wèi)生管理工作2.加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)內(nèi)部的管理3.履行法律規(guī)定的各項(xiàng)管理義務(wù)

3、食品安全法律體系的構(gòu)成

我國(guó)的食品衛(wèi)生法律體系是由食品衛(wèi)生法律、行政法規(guī)、地方性法規(guī)、行政規(guī)章、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及其他規(guī)范性文件有機(jī)聯(lián)系構(gòu)成的統(tǒng)一整體。

依據(jù)食品衛(wèi)生法律規(guī)范的具體表現(xiàn)形式及其法律效力層級(jí)，食品衛(wèi)生法律體系由以下具有不同法律效力的規(guī)范性文件構(gòu)成，即：（1）食品衛(wèi)生法律；（2）食品衛(wèi)生法規(guī)；（3）食品衛(wèi)生規(guī)章；（4）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（5）其他規(guī)范性文件。

4、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容有哪些。

（一）按標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生作用的范圍或標(biāo)準(zhǔn)的審批權(quán)限：

1.國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2.行業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.地方食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4.企業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

（二）按標(biāo)準(zhǔn)的約束性可分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)。

涉及人體健康與安全的標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。所以，國(guó)家、行業(yè)和地方食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中除了某些方法標(biāo)準(zhǔn)，其它均為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

（三）按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的適用對(duì)象：

1.食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2.食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

4.食品容器與包裝材料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)5.食品中農(nóng)藥最大殘留限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6.食品中霉菌與霉菌毒素限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7.食品中環(huán)境污染物限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

8.食品中激素（植物生長(zhǎng)素）及抗菌素的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

9.食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范、良好生產(chǎn)規(guī)范以及危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。

10.食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)11.輻照食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

12.食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法，包括食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)方法、食品衛(wèi)生理化檢驗(yàn)方法、食品安全

性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序與方法、食品中營(yíng)養(yǎng)素檢驗(yàn)方法、保健食品功能學(xué)評(píng)價(jià)程序和檢驗(yàn)方法

13.其他，包括食品餐飲具洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、洗滌劑消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

6、gmp的概念及基本內(nèi)容

gmp是對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)方面實(shí)行全面質(zhì)量控制的具體技術(shù)要求和為保證

產(chǎn)品質(zhì)量必須采取的監(jiān)控措施。

它的內(nèi)容可概括為硬件和軟件兩部分。

所謂硬件指對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)提出的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生設(shè)施等方面的技術(shù)要求；

軟件則指可靠的生產(chǎn)工藝、規(guī)范的生產(chǎn)行為、完善的管理組織和嚴(yán)格的管理制度等規(guī)定和

措施。包括。

（一）人員的要求

（二）企業(yè)的設(shè)計(jì)與設(shè)施

（三）質(zhì)量管理

（四）成品的儲(chǔ)存

與運(yùn)輸

（五）標(biāo)識(shí)

（六）衛(wèi)生管理

（七）成品售后意見(jiàn)處理

7、haccp的概念及haccp系統(tǒng)建立的方法

haccp是對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中可能造成食品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分

析，從而確定有效地預(yù)防、減輕或消除危害的加工環(huán)節(jié)（關(guān)鍵控制點(diǎn)），進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)

對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品

污染的目的。

haccp系統(tǒng)地建立：

1、危害分析：（1）分析研究既往流行病學(xué)資料大量食源性疾病的流行病學(xué)調(diào)查表明，下列

因素是造成食品污染發(fā)生發(fā)展最常見(jiàn)的危害：第一：微生物污染第二：動(dòng)、植物毒素第

三：化學(xué)性污染（2）觀察食品生產(chǎn)加工現(xiàn)場(chǎng)1）與生產(chǎn)加工的有關(guān)人員進(jìn)行交談2）觀察生

產(chǎn)加工過(guò)程（3）對(duì)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)價(jià)（4）關(guān)于危害分析的幾種特殊檢

測(cè)方法（5）繪制食品生產(chǎn)流程圖：根據(jù)觀察的食品生產(chǎn)加工過(guò)程繪制食品生產(chǎn)工藝圖，并

將所發(fā)現(xiàn)的危害因素、“關(guān)鍵控制點(diǎn)”、控制標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)方法等標(biāo)示在圖上。

2、確定“關(guān)鍵控制點(diǎn)”與預(yù)防措施“關(guān)鍵控制點(diǎn)”的確定主要取決于：1）食品生產(chǎn)加工

過(guò)程中可能存在的危害種類及其嚴(yán)重性和危險(xiǎn)性。2）在加工和制作過(guò)程中，產(chǎn)品經(jīng)過(guò)的生

產(chǎn)加工過(guò)程。3）食品終產(chǎn)品的食用方式。

3、確定控制標(biāo)準(zhǔn)一旦“關(guān)鍵控制點(diǎn)”被確定，就應(yīng)施行切實(shí)有效的控制措施?？刂拼胧?/p>

是否有效，應(yīng)有相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷和檢測(cè)。所以，對(duì)每個(gè)“關(guān)鍵控制點(diǎn)”都必須確定控制

標(biāo)準(zhǔn)，以保證控制措施的正確實(shí)施。如。足以滅活各種微生物的時(shí)間與溫度；終產(chǎn)品的ph值

和aw等。

4、監(jiān)測(cè)“關(guān)鍵控制點(diǎn)”：應(yīng)將快速易行的檢測(cè)方法作為haccp系統(tǒng)地監(jiān)測(cè)方法，如現(xiàn)場(chǎng)觀

測(cè)、物理測(cè)量或化學(xué)檢驗(yàn)（溫度與時(shí)間、ph值、濃度等），這些方法能快速獲得測(cè)定結(jié)果。

5、制定和采取校正措施：如果監(jiān)測(cè)結(jié)果表明生產(chǎn)加工失控或控制措施未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，則必

須立即采取措施進(jìn)行校正，這是haccp系統(tǒng)地特征之一，也是haccp的重要步驟。

6、驗(yàn)證驗(yàn)證目的。檢查haccp是否正確使用、科學(xué)合理和切實(shí)有效。

形式：外部驗(yàn)證：指由食品加工企業(yè)以外的監(jiān)督管理或其他技術(shù)機(jī)構(gòu)所進(jìn)行的驗(yàn)證；

內(nèi)部驗(yàn)證。指由企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行的定期驗(yàn)證。

8、餐飲業(yè)的主要衛(wèi)生要求是什么。

1、選址：餐飲業(yè)和集體用具配送單位不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、有給

排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。

2、建筑結(jié)構(gòu)、布局、面積。（1）建筑結(jié)構(gòu)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動(dòng)物的侵入和棲息；（2）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并合理布局，防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場(chǎng)所面積、供應(yīng)的最大應(yīng)餐人數(shù)相適應(yīng)。

3、設(shè)施。（1）食品處理區(qū)地面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不易積垢的材料鋪設(shè)。（2）食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。（3）食品處理區(qū)的門(mén)、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類專間的門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。（4）食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修；水蒸氣較多場(chǎng)所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。（5）廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。

（6）食品與非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。（7）專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。（8）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。（9）供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。（10）餐具清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。（11）加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所門(mén)窗應(yīng)設(shè)置防塵防鼠防蟲(chóng)害設(shè)施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的自然采光或人工照明。（12）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。

4、設(shè)備與工具。所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)臭味無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。

5、加工操作：（1）原料采購(gòu)衛(wèi)生要求：應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。（2）貯存衛(wèi)生要求：貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。（3）粗加工及切配衛(wèi)生要求：加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（4）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求：不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（5）涼菜配制衛(wèi)生要求：操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30min以上。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清洗。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余沿需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前進(jìn)行再加熱。

9、食品安全法中禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品有哪些。

1、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

2、致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

3、營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

4、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；

6、未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；

7、被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；

8、超過(guò)保質(zhì)期的食品；

9、無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

10、國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

11、其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

10、預(yù)包裝食品的標(biāo)簽有哪些內(nèi)容。

預(yù)包裝食品，指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。比如：糕點(diǎn)，糖果，

水果，好多需要現(xiàn)場(chǎng)稱重的物品，都是預(yù)包裝食品

內(nèi)容包括：

1、名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；

2、成分或者配料表；

3、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式；

4、保質(zhì)期；

5、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)；

6、貯存條件

7、所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

8、生產(chǎn)許可證編號(hào)；

9、法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必須標(biāo)明的其他事項(xiàng)。

10、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標(biāo)簽還應(yīng)當(dāng)標(biāo)明主要營(yíng)養(yǎng)成分及其含量。

11、食品安全法中關(guān)于食品召回是如何規(guī)定的。

食品召回。是指食品生產(chǎn)者按照規(guī)定程序，對(duì)由其生產(chǎn)原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過(guò)換貨、退貨、補(bǔ)充或修正消費(fèi)說(shuō)明等方式，及時(shí)消除或減少食品安全危害的活動(dòng)。食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品