餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范培訓(xùn)課件

餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范

制定目的和意義

貫徹國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定規(guī)范餐飲業(yè)經(jīng)營行為，預(yù)防食源性疾病的發(fā)生規(guī)范衛(wèi)生許可及衛(wèi)生監(jiān)督人員的現(xiàn)場監(jiān)督和技術(shù)指導(dǎo)深入推進食品衛(wèi)生量化分級監(jiān)督管理制度的實施提升餐飲業(yè)自身衛(wèi)生管理水平調(diào)動社會各方廣泛參與消費環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督達到保障飲食安全和公眾健康的目標使用范圍

本規(guī)范適用于餐飲業(yè)經(jīng)營者，包括餐館、小吃店、快餐店、食堂、集體用餐配送單位，但不包括無固定加工和就餐場所的食品攤販。特點一、統(tǒng)一定義，規(guī)范詞語二、分類提出管理要求三、基本要求和倡導(dǎo)要求相結(jié)合四、對餐飲經(jīng)營單位指導(dǎo)性強五、嚴格硬件標準，不遷就落后六、強化自身管理統(tǒng)一定義原料：指供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質(zhì)和材料。半成品：指食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

涼菜（又稱冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）：指對經(jīng)過烹制成熟或者腌漬入味后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

生食海產(chǎn)品：指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。裱花蛋糕：指以糧、糖、油、蛋為主要原料經(jīng)焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油等而制成的糕點食品。加工經(jīng)營場所：指與加工經(jīng)營直接或間接相關(guān)的場所。將餐飲業(yè)的加工經(jīng)營場所劃分為食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所三部分。加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件食品處理區(qū)食品處理區(qū)是餐飲業(yè)加工操作最主要的場所，該區(qū)根據(jù)場所對清潔程度要求的不同，又再劃分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)和一般操作區(qū)。（1）清潔操作區(qū)清潔操作區(qū)是對于清潔程度要求最高的加工區(qū)域，通常是食品成品中風(fēng)險最高品種的加工操作過程，如涼菜配制、裱花操作、備餐操作、集體用餐分裝等。由于其食品安全的高風(fēng)險性，清潔操作區(qū)是餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理的重點場所。

（2）準清潔操作區(qū)準清潔操作區(qū)是指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所。屬于準清潔操作區(qū)的是一些同時有生、熟食品存在的加工操作區(qū)域，主要為各類食品的熱加工場所，如烹調(diào)、燒烤、點心加工等場所，餐用具的保潔場所也屬于該區(qū)。（3）一般操作區(qū)一般操作區(qū)是相對而言食品處理區(qū)中對清潔要求最低的區(qū)域，除了屬于清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)的其他加工操作場所都是一般操作區(qū)。

非食品處理區(qū)非食品處理區(qū)內(nèi)沒有食品加工操作，但該區(qū)內(nèi)的場所通常也與食品加工處理有一定的聯(lián)系，如辦公室、員工廁所、更衣場所等。

就餐場所就餐場所僅包括直接供消費者就餐的場所，供就餐者專用的廁所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所均不包括在內(nèi)。一、選址衛(wèi)生要求不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。

應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的場所，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25米以上。二、建筑結(jié)構(gòu)與布局衛(wèi)生要求

1、建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于保持清潔，應(yīng)能避免有害動物的侵入和棲息。2、食品處理區(qū)布局要求食品處理區(qū)各加工操作場所均應(yīng)設(shè)在室內(nèi)。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局。食品加工處理流程宜為生進熟出的單一流向防止操作中產(chǎn)生交叉污染。食品處理區(qū)，應(yīng)設(shè)置專用的粗加工場所、切配場所、烹調(diào)場所、備餐場所和餐用具清洗消毒的場所（洗消間）。粗加工操作場所應(yīng)分設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)、消毒水池、水池的數(shù)量或容器應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。進行涼菜配制、裱花操作和集體用餐配送單位進行食品分裝操作的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。食品處理區(qū)的面積要與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)。

三、設(shè)施衛(wèi)生

1、地面與排水衛(wèi)生食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且應(yīng)平整、無裂縫。需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系統(tǒng)（排水溝）。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其它管路，排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝側(cè)面和底面接合處最好有一定弧度（曲率半徑不小于3cm，），并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水溝出口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵，以防鼠類侵入。清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。2、墻壁與門窗衛(wèi)生食品處理區(qū)墻壁應(yīng)有1.5m以上的瓷磚，專間墻壁瓷磚應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。墻角及柱角間最好有一定的弧度（曲率半徑在3cm以上）門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密。外界直接相通的門設(shè)置空氣幕或防蠅紗網(wǎng)。與外界直接相通的門和各類專間的門（如：涼菜間、備餐間）應(yīng)能自動關(guān)閉?？砷_啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

3、屋頂與天花板衛(wèi)生食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度。加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處最好有一定弧度。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹調(diào)場所天花板離地面最好在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械通風(fēng)。烹調(diào)場所天花板離地面最好在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械通風(fēng)。4、廁所衛(wèi)生廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)。廁所應(yīng)采用沖水式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。廁所應(yīng)設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)置嚴密堅固、易于清潔的紗門及紗窗，外門應(yīng)能自動關(guān)閉。廁所排污管道應(yīng)與加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)（如：排污管道與下水道），且應(yīng)有可靠的防臭氣水封。廁所內(nèi)的洗手設(shè)施最好設(shè)置在出口附近。5、更衣場所衛(wèi)生更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，并配備洗手消毒設(shè)施。更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間，以供員工更衣之用。6、庫房衛(wèi)生庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅固的材料建成，易于清潔。要有防止動物侵入的裝置（擋鼠板）。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架。存放位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運。食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域。食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍和冷藏庫，同時要有溫度顯示。除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。7、專間衛(wèi)生要求專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃。加工經(jīng)營場所面積500㎡以上餐館和食堂的專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。500㎡以下餐館和食堂等其他餐飲單位，不具備設(shè)置預(yù)進間條件的，應(yīng)在專間內(nèi)入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間內(nèi)安裝紫外線燈，應(yīng)按功率不小于1.5w/m3設(shè)置，分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。涼菜間、裱花間應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。需要直接接觸成品的用水，最好通過凈水設(shè)施處理。專間不能設(shè)置兩個以上（含兩個）的門，專間如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間食品傳送最好采用可開閉的窗口形式，窗口大小最好以食品容器為參照。專間的面積要與就餐場所面積相適應(yīng)，宜符合有關(guān)規(guī)定。8、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位置應(yīng)設(shè)置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。就餐場所應(yīng)設(shè)有數(shù)量足夠的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施。洗手消毒設(shè)施旁邊應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒方法標示。洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。洗手池的材質(zhì)應(yīng)為不透水材料，結(jié)構(gòu)應(yīng)不易積垢并易于清洗水籠頭最好采用非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。洗手程序水龍頭下先用水把雙手弄濕。雙手涂上洗滌劑。雙手互相搓擦20秒，必要時用干凈指甲刷。用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的要洗到肘部。用清潔紙巾或干手機弄干雙手。關(guān)閉水龍頭。洗手方法1.掌心對掌心搓擦。2.手指交錯掌心對手背搓擦。3.手指交錯掌心對掌心搓擦。4.兩手互握互搓指背。5.拇指在掌中旋轉(zhuǎn)搓擦。6.指尖在掌心中搓擦。1.掌心對掌心搓擦2.手指交錯掌心對手背搓擦3.手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背5.拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦6.指尖在掌心中搓擦手的消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒或涂搓消毒劑后充分揉搓20－30秒。常用的消毒劑：0.3－0.5％的碘伏浸泡或0.1％的新潔爾滅浸泡。9、供水設(shè)施衛(wèi)生供水的水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定（水的色度、游離余氯、細菌總數(shù)等）。不與食品接觸的非飲用水與食品加工用水不能逆流或相互交接現(xiàn)象，其管道系統(tǒng)應(yīng)以不同顏色明顯區(qū)分。非飲用水的管道系統(tǒng)和食品加工用水應(yīng)以完全分離的管路輸送。（防止生活飲用水的二次污染）10、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)。熱加工場所應(yīng)采用機械排風(fēng)，灶上方應(yīng)設(shè)機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置。采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。如新風(fēng)量≥20m3/h·人；CO2≤0.15mg/m3；CO≤10mg/m3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備要有排風(fēng)扇，設(shè)備上方最好分隔成小間，做好凝結(jié)水的引泄，防止滴水。11、餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用。（在餐具清洗池附近須放置帶蓋的廢棄物容器）水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。餐飲具應(yīng)用熱力方法為主進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

消毒程序消毒方法分熱力消毒和藥劑消毒等方法。熱力消毒程序：除渣－洗滌－請洗－消毒－保潔藥劑消毒程序：除渣－洗滌－消毒－清洗－保潔12、防塵防鼠防蟲害設(shè)施衛(wèi)生加工經(jīng)營場所必要時可設(shè)置滅蠅防鼠設(shè)施，如蒼蠅拍、粘蠅紙、滅蠅燈、擋鼠板等簡便設(shè)施。使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且應(yīng)與食品加工操作保持一定距離13、采光照明設(shè)施衛(wèi)生要求食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于220lux，其它場所不應(yīng)低于110lux。(光源應(yīng)不至于改變觀察食品的天然顏色)安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施最好使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。14、廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生要求食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止有害動物的侵入、不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應(yīng)光滑以便于清洗(禁用塑料袋)。在加工經(jīng)營場所外適當(dāng)?shù)攸c最好設(shè)置垃圾臨時集中存放設(shè)施，其結(jié)構(gòu)要密閉。

四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求

1、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品衛(wèi)生設(shè)備和工具要易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤滑油、金屬碎屑、污水滯留于設(shè)備和工具中。食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

2、設(shè)備的擺放位置要便于操作、清潔、維護和減少交叉污染

3、用于原料、半成品、成品的工具和容器，要分開并有明顯的標識

4、設(shè)備與工具的材料要求所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標準的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具的構(gòu)造，也應(yīng)易于保持清潔。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

加工操作衛(wèi)生要求一、餐飲業(yè)加工操作規(guī)程的制定與執(zhí)行（一）餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)按本規(guī)范有關(guān)要求,根據(jù)預(yù)防食物中毒的基本原則，結(jié)合關(guān)鍵控制點，制定相應(yīng)的加工操作規(guī)程。基本原則：防止食品污染控制細菌繁殖徹底殺滅細菌（二）加工操作規(guī)程應(yīng)包括對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔等各道操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。（三）加工操作規(guī)程應(yīng)具體規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目控制標準和設(shè)備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責(zé)。關(guān)鍵控制點：避免污染控制溫度控制時間清洗消毒

控制加工量（四）應(yīng)教育培訓(xùn)員工按照加工操作規(guī)程進行操作。（五）集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應(yīng)300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，制定HACCP計劃和執(zhí)行文件。二、餐飲業(yè)原料采購衛(wèi)生要求（一）采購食品（包括各種原輔料）應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條禁止使用的食品。（二）采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應(yīng)索取食品生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。（三）食品入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)登記，作好記錄。

餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定2007.12餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用前核驗所購食品與購物憑證是否相符，并進行臺賬記錄。臺賬應(yīng)記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應(yīng)合同的，應(yīng)留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺帳。與食品索證有關(guān)的資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳?。國?wù)院關(guān)于加強食品等產(chǎn)品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定2007.7生產(chǎn)經(jīng)營者有下列情形之一的，衛(wèi)生等監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)依據(jù)各自職責(zé)采取措施，糾正違法行為，并依照本規(guī)定予以處罰：

（四）生產(chǎn)者生產(chǎn)產(chǎn)品不按照法律、行政法規(guī)的規(guī)定和國家強制性標準使用原料、輔料、添加劑、農(nóng)業(yè)投入品的；（五）銷售者沒有建立并執(zhí)行進貨檢查驗收制度，并建立產(chǎn)品進貨臺賬的.

三、餐飲業(yè)貯存衛(wèi)生要求：（一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。四、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。五、餐飲業(yè)粗加工及切配衛(wèi)生要求（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。（二）各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池內(nèi)清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。（三）易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）盛裝食品的容器不應(yīng)直接置于地上，以防止食品污染。（七）生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。六、餐飲業(yè)烹調(diào)加工衛(wèi)生要求（一）烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。（二）不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。（四）加工后的熟食品應(yīng)與半成品、食品原料分開存放。（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏.七、餐飲業(yè)涼菜配制衛(wèi)生要求（一）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30min以上。（二）操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時宜戴口罩。（三）加工前應(yīng)認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（四）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動，非操作人員不得擅自進入專間。（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應(yīng)先洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入專間間。（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前進行再加熱。八、餐飲業(yè)備餐及供餐衛(wèi)生要求（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作要更換清潔的工作衣帽，工作時最好帶口罩。（二）操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。（三）操作時要避免食品受到污染。（四）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2h）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。九、餐飲業(yè)食品再加熱衛(wèi)生要求（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2h以上的），存放時間超過2h的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。（二）冷凍熟制品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。（三）加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。十、餐用具的清洗消毒和保潔要求（一）食用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并經(jīng)有效消毒，清洗、消毒應(yīng)在專用場所或設(shè)備、設(shè)施處進行，嚴禁與其他清洗場所或設(shè)備、設(shè)施混用。（三）應(yīng)定時檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（四）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。（六）消毒后的餐用具應(yīng)貯存在餐用具專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。（七）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。衛(wèi)生管理

一、衛(wèi)生管理組織的要求

1）明確責(zé)任人

2）設(shè)置衛(wèi)生管理部門

3）設(shè)置食品衛(wèi)生管理員集體用餐配送單位加工經(jīng)營場所面積1500㎡以上的應(yīng)設(shè)置專職食品衛(wèi)生管理員其他生產(chǎn)經(jīng)營者的食品衛(wèi)生管理員可為兼職，但不得由加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的員工兼任。

4）最好設(shè)置檢驗室二、衛(wèi)生管理員的要求與職責(zé)1、食品衛(wèi)生管理員任職資格

應(yīng)具備高中以上學(xué)歷，有從事食品衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗，參加過食品衛(wèi)生管理員培訓(xùn)并經(jīng)考核合格，身體健康并具有健康合格證明。2、主要職責(zé)①組織食品加工經(jīng)營人員進行衛(wèi)生法律和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。②制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。

③檢查衛(wèi)生狀況并記錄，違規(guī)行為制止并提出處理意見④對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理⑤組織健康查體，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離，建立健康檔案。⑥建立食品衛(wèi)生管理檔案⑦接受監(jiān)督檢查，并如實提供情況⑧與保證食品安全衛(wèi)生有關(guān)的其他管理工作

三、制訂培訓(xùn)計劃和建立衛(wèi)生管理制度，組織培訓(xùn)并實施

1、生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)制訂員工食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和員工參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

食品衛(wèi)生教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品衛(wèi)生知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

2、制定內(nèi)部管理制度，責(zé)任到人。

3、制訂衛(wèi)生檢查計劃，包括檢查項目考核標準，并記錄存檔。

四、環(huán)境衛(wèi)生管理

1、經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境保持清潔

地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗經(jīng)常擦拭、沖洗，拖干地面。

2、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等保持清潔。

3、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，容器及時清洗。

4、廢棄食用油脂存放與處理

應(yīng)當(dāng)及時收集并使用專門標有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放，安排專人管理；按月統(tǒng)計廢棄油脂的種類、數(shù)量和去向，以及防止污染的設(shè)施類型；廢棄油脂除直接作為廢棄物排放外，只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位。

5、污水和廢氣排放應(yīng)符合國家環(huán)保要求和排放標準。6、定期除蟲滅害，防止害蟲孳生。7、使用殺蟲劑的注意事項使用殺蟲劑的時間：除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行。使用殺蟲劑要專人：使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行使用殺蟲劑要防止污染食品：實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。8、發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源

五、場所及設(shè)施衛(wèi)生管理

1、建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔制度，各崗位相關(guān)人員應(yīng)按制度要求開展清潔工作

2、建立加工經(jīng)營場所及設(shè)施維修保養(yǎng)制度，定期維護或檢修

3、不得存放與食品加工無關(guān)的物品，設(shè)施也不得用作其他用途。

六、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理1、應(yīng)建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，用于食品加工的工具用后應(yīng)清洗干凈，接觸直接入口食品的還應(yīng)進行消毒。采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。2、清潔消毒時應(yīng)注意防止污染食品。3、已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。

4、設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

七、清洗和消毒的衛(wèi)生管理1、應(yīng)制定有效的清洗和消毒制度，保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。2、清洗、消毒方法應(yīng)安全、衛(wèi)生，使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標準。3、用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。八、食品添加劑的使用管理1、食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細記錄。

2、食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標示“食品添加劑”字樣，并有專人保管。

九、留樣要求1、配送的集體用餐及重要接待活動供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣。2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。3、餐飲單位應(yīng)建立投訴管理制度，對消費者提出的意見與投訴應(yīng)立即追查原因，妥善處理。十、餐飲業(yè)記錄管理原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、消毒實施情況記錄、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄并妥善保存。各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員簽名，有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個月。從業(yè)人員個人衛(wèi)生一、從業(yè)人員健康管理1、每年至少進行一次健康檢查。2、新參加工作和臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的不得從事接觸直接入口食品的工作。3、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案。4、從業(yè)人員發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的應(yīng)立即脫離工作崗位，待查名原因排除有礙食品衛(wèi)生病癥或治愈后方可重新上崗。二、從業(yè)人員食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)1、應(yīng)對新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并考核。2、在職人員每年應(yīng)進行培訓(xùn)一次。3、培訓(xùn)情況要記錄。

三、從業(yè)人員個人衛(wèi)生1、應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。2、操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：1）開始工作前。2）處理食物前。3）上廁所后。4）處理生食物后。5）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后。6）咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后。7）處理動物或廢物后。8）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后。9）從事任何可能會污染雙手活動(如處理貨款、執(zhí)行清潔任務(wù))后。3、專間操作人員進入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。4、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。5、食品加工操作場所內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。6、進入食品加工操作場所的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。從業(yè)人員工作服管理1）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其工作的場所從顏色或式樣上進行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。2）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服應(yīng)每天更換。3）食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4）待清洗的工作服應(yīng)放在遠離食品處理區(qū)。5）每名食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)有兩套以上工作服衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督適用處罰條款食品加工間地面凹凸不平，積存污水，污水中漂有爛菜葉、剩飯等雜物。食品加工間內(nèi)設(shè)有床鋪，有人住宿。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所內(nèi)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜動物。廚房天花板有霉斑，起皮脫落。廚房墻壁瓷磚被油煙漬覆蓋，不見本色。廚房灶臺、操作臺面有油污、食物殘渣、污水，不見本色。廚房垃圾存放設(shè)施表面不潔，垃圾外溢。廚房排煙罩油垢重，已看不見原來本色。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所墻面、天花板有白色及灰色霉斑。食品生產(chǎn)經(jīng)營場所與旱廁相距小于25米。食品處理區(qū)操作臺上有殺蟲劑、殺鼠劑。粗加工間地面不平整，無污水排放設(shè)施，地面積存污水粗加工間地面不平整，無污水排放設(shè)施，地面積存污水與外界相通的廚房窗戶（門）敞開無防蠅紗網(wǎng)或破損食品處理區(qū)廢棄物容器未加蓋，有垃圾溢出。食品從業(yè)人員在餐具清洗池或消毒池內(nèi)進行洗漱。食品從業(yè)人員在洗菜池內(nèi)清洗餐具，無洗刷餐具水池涼菜間、蛋糕（裱花）間無紫外線消毒燈等空氣消毒裝置。食品原料、成品、半成品存放在露天場所，無防塵設(shè)施。排水溝出口和排氣口沒有防鼠網(wǎng)，或防鼠網(wǎng)眼孔徑大于6mm。食品從業(yè)人員在同一水池里清洗蔬菜和水產(chǎn)品。供加工的涼菜用的西紅柿、黃瓜等未經(jīng)清洗處理直接帶入涼菜間。涼菜間消毒池內(nèi)放有生的肉、魚和其他可能造成污染的生食品。用于原料、成品的刀墩沒有明顯標志，未做到分開使用。盛放原料、成品的容器未做標志，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中混用。食品從業(yè)人員在同一水池里清洗蔬菜和水產(chǎn)品供加工的涼菜用的西紅柿、黃瓜等未經(jīng)清洗處理直接帶入涼菜間。涼菜間消毒池內(nèi)放有生的肉、魚和其他可能造成污染的生食品。用于原料、成品的刀墩沒有明顯標志，未做到分開使用。盛放原料、成品的容器未做標志，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中混用。涼菜間未配有專用冷藏設(shè)施，室內(nèi)溫度高于25攝氏度。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的工作衣、帽已經(jīng)油污不潔。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員未穿戴工作衣帽進行食品加工操作食品生產(chǎn)經(jīng)營加工人員戴戒指、留長指甲、涂指甲油進行食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在銷售場所或加工場所吸煙。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員銷售直接入口食品用手抓，未使用售貨工具。

一起違反食品衛(wèi)生法的案例介紹

行政處罰決定書文號：合衛(wèi)食罰〔2008〕xx號被處罰人：合肥市xx餐飲有限公司地址：合肥市桐城路xx號本機關(guān)依法查明你單位涼菜間無空氣降溫設(shè)施，間內(nèi)有一袋辣椒未經(jīng)清洗直接存放于涼菜間；洗碗間通往外界的窗戶紗網(wǎng)有6cm×10cm的破損裂隙；食品從業(yè)人員楊正敏、張春、喻來法三人工作服有多處油污、霉斑；抽檢餐具進行消毒效果監(jiān)測，結(jié)果顯示6份餐具中全部檢出大腸菌群，不符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標準》之要求。以上行為違反《食品衛(wèi)生法》第八條第一款第（三）四）（五）項、（八）項的規(guī)定。依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四十一條的規(guī)定，本機關(guān)決定對你單位作出以下行政處罰：1.責(zé)令改正食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求的；2.予以警告；3.罰款人民幣三仟元整。

本機關(guān)依法查明你單位烹調(diào)間生食冰柜內(nèi)發(fā)現(xiàn)三袋寧陽縣金泉食品加工廠生產(chǎn)的“金泉”牌金泉雞產(chǎn)品（雞翅）外包裝標識未標注生產(chǎn)日期；三袋肉丸（2500ｇ/袋）外包裝未標注產(chǎn)品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項。以上行為違反了《食品衛(wèi)生法》第二十一條第一款的規(guī)定。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》第四十六條的規(guī)定，本機關(guān)決定對你單位作出以下行政處罰：1.責(zé)令改正生產(chǎn)經(jīng)營的定型包裝食品的包裝標識不標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項的行為；2.罰款人民幣二仟員整。本機關(guān)依法查明你單位食品從業(yè)人員10人，其中梁倩倩、張昌祥、李從梅均無健康證明上崗。以上行為違反了《食品衛(wèi)生法》第二十六條第一款的規(guī)定。依據(jù)《食品衛(wèi)生法》第四十七條的規(guī)定，本機關(guān)決定對你單位作出以下行政處罰：1.責(zé)令改正食品從業(yè)人員未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的行為；2.罰款人民幣二仟元整。以上三項合并，本機關(guān)決定對你單位作出以下行政處罰：1.責(zé)令改正食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合衛(wèi)生要求、生產(chǎn)經(jīng)營的定型包裝食品的包裝標識不標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等規(guī)定事項和食品從業(yè)人員未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的行為；2.給予警告；3.罰款人民幣七仟圓整。謝謝!

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