學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

—學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度1

一、食堂衛(wèi)生施行崗位區(qū)域負責(zé)制。

二、把好食物儲藏關(guān)，切實搞好防鼠、防蚊工作，防止食物腐爛變質(zhì)，嚴禁銷售霉變或者有毒食品。嚴禁向同學(xué)銷售餿飯、餿菜，違者，罰領(lǐng)班、當事人各500元。

三、把好食品清洗關(guān)，各類食品進行加工之前，要認真清洗，尤其是蔬菜，對可能帶農(nóng)藥較多的蔬菜要置于水中浸泡一小時以上，要認真細致清洗方能加工，保證菜中無泥沙、雜物。

四、各食堂的廚房、儲藏室擺設(shè)整齊潔凈，每次開完餐，要按時對工作地面、炊具、案板、灶爐、窗口等服務(wù)設(shè)備按時清掃潔凈。

五、煤灰、菜葉等垃圾要按時倒在規(guī)定的地方。

六、食堂副主管每天對各食堂進行衛(wèi)生檢查，其他管理員不定期抽查，發(fā)現(xiàn)問題按時處理落實。

七、領(lǐng)班必需對員工的衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任有明確的分工，并按時催促員工搞好衛(wèi)生。

八、食堂工作人員每期體檢一次，凡帶有傳染病的`員工不能上崗。九、食堂員工在炒菜、買飯菜時，不準抽煙、吃食物，違者，罰款50元。

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（一）食品選購

1、食堂選購人員必需熟識本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理方法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。

2、在選購定型包裝食品時，必需認真查看包裝標識或者產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者運用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產(chǎn)品。

3、選購各種食品、食品原輔料時，必需向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。

4、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕選購有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過期、腐敗的物品。

5、選購物質(zhì)要求定點購置，并認真做好購貨記錄，經(jīng)食管員驗收前方可入庫。

（二）食品儲存

1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉

2、庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，并有明顯標識。各種調(diào)料器皿加蓋并有標記。

3、存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持肯定的距離，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。

4、定期檢驗庫存食品，把握所貯存食品的保持期。

5、不運用腐敗變質(zhì)、生蟲及污染不潔的食品。

6、實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，保證場內(nèi)三無：無鼠、無蠅、無塵。

7、倉庫內(nèi)要有防火、防盜等措施。嚴禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關(guān)的其它雜物和私人物品。

8、定期清掃貯存室，做好室內(nèi)清潔消毒工作。

（三）食用具清洗消毒

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的`容器，運用前必需清洗、消毒，炊具、用具必需洗凈消毒，保持清潔。

2、洗碗要落實餐具及用具的清潔、消毒工作；對小餐具施行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具施行堿洗、浸消毒液、再沖清水洗凈。

3、洗菜工要落實一洗、二浸（浸泡1小時）三洗工作。

4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內(nèi)外包括操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

5、每天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應(yīng)用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。

（四）食品的衛(wèi)生安全要求

1、選擇經(jīng)過安全處理的食品。

2、徹底加熱食品：食品全部部位的溫度都必需到達70°C以上。

3、立刻食用做熟的食品。

4、妥當貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。

5、徹底再加熱熟食品，食品全部部位的溫度至少到達70°C。

6、防止生食品與熟食品接觸。

7、反復(fù)洗手，加工前和每次間歇之后，必需把手洗凈凈，尤其是去廁所后。

8、必需細心保持廚房全部外表的清潔。

9、防止昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。

10、運用凈水，若供水不保險的話，須在參加食品或制冰或飲用前，將水煮沸。

（五）配餐衛(wèi)生要求

1、供應(yīng)的食品要新奇，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。

2、經(jīng)加工后的可食食品應(yīng)放在備餐間，嚴格防止污染。

3、在分發(fā)面包、炸雞翅等熟食時應(yīng)用銷售工具，防止污染。

4、餐具保管要定人定位，餐具存放應(yīng)干凈有條理，專用機械要加紗布套。

（六）個人衛(wèi)生

1、杜絕“三長”，即長指甲、長頭發(fā)、長胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發(fā)現(xiàn)傳染病者，立刻調(diào)離崗位。

3、食堂工作人員必需有兩套以上工作服。上班時必需穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽干凈潔凈。

4、上崗前洗手，便后洗手。工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不準穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進配餐間，不準穿工作服上廁所。

（七）餐廳衛(wèi)生清潔

1、地面、餐桌、座凳、電器裝備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時清理，保持干凈。

2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵裝備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持潔凈。

（八）操作間衛(wèi)生標準

1、地面保持清潔，門窗潔凈光明。

2、各種炊具、用具操作臺擺放整齊，生熟分開，成品存放施行“四隔離”并有明顯標記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具常常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、全部機械用完后按時進行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，常常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)備。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。

（九）環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂應(yīng)確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。

2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。

3、保持操作場所內(nèi)外環(huán)境干凈，應(yīng)有專人負責(zé)，分工包干，按時清掃；場所內(nèi)設(shè)備布局應(yīng)符合要求，垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。確保工作環(huán)境三無：無鼠、無蠅、無塵。

（十）檢查及懲處

食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組不定期對食堂衛(wèi)生進行檢查，對食堂各部門進行檢查，對發(fā)現(xiàn)違反本規(guī)定的予以相應(yīng)的懲罰，對于認真執(zhí)行者予以嘉獎。

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1：嚴格遵守公司規(guī)章制度，按時上下班，堅守崗位，聽從布置，外出請假。

2：樹立服務(wù)意識，講究職業(yè)道德。文明服務(wù)，看法和氣，主動熱忱，禮貌待人，熱愛本職，認真負責(zé)，做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，公平待人

3：愛惜公物。食堂的'一切裝備，餐具有登記，有賬目，不貪小廉價，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件，不得隨便搬動或拿做他用。對無故損壞裝備，餐具的，要照價賠償

4：工作時嚴禁嬉笑玩打，食堂內(nèi)嚴禁吸煙，午餐嚴禁喝酒。

5：全部餐具每餐后必需消毒。

6：熟食間紫外線消毒燈要有人專人管理，每天下班關(guān)門前打開。

7：炊事人員做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進行一次健康檢查，無健康證者，不準在食堂工作。

8：計劃選購，防止過量選購，嚴禁選購腐爛，變質(zhì)食物，防止食物中毒。

9：布置好員工就餐排隊問題，縮短排隊時間，按時開膳。每天制定一次食譜，早，午，晚餐品種要多式樣，提高烹飪技術(shù)，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預(yù)約和通知。

10：做好安全工作，運用炊事械具或用具要嚴格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生，嚴禁隨帶無關(guān)人員進入廚房和保管室，易燃，易爆物品要嚴格按規(guī)定放置，杜絕意外事故發(fā)生，食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)，裝備等。管理員要常常催促，檢查。做好防盜工作。

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1、清洗、加工食品先檢查原料質(zhì)量，剔除不行食部分，不加工不符合衛(wèi)生要求的原料。

2、肉類、水產(chǎn)品等易腐食品加工前后不得落地堆放。

3、冷凍、食品應(yīng)自然解凍，不得采納自來水沖淋及溫水浸泡。

4、水產(chǎn)、肉禽、素食品應(yīng)分池清洗，各清洗池有明顯標記。

5、肉類食品清洗后無血、無毛、無污及無有害腺體；魚類洗后無磷、腮和內(nèi)臟；活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、蔬菜按一揀二洗的挨次進行操作，洗后無泥沙雜物，不放置過夜。

7、清洗后的'食品應(yīng)保持清潔，放置于貨架。易腐食品按時冷藏保鮮，防止腐敗變質(zhì)。

8、葷素食品盛器分開運用，用后沖洗潔凈，不得落地存放。

9、有獨立的粗加工，加工場所地面清潔、無積水、下水道通暢，無垃圾積存、無異味。

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為強化學(xué)校食堂建設(shè)工程的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督，保證建設(shè)工程衛(wèi)生預(yù)評價工作的質(zhì)量，使學(xué)校食堂的建設(shè)到達衛(wèi)生要求，保障學(xué)校師生的飲食安全，促進龍崗區(qū)同學(xué)食堂建設(shè)，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》特制定本制度。

一、本縣范圍內(nèi)的學(xué)校、幼兒園在新建、改建、擴建食堂工程時必需嚴格根據(jù)食堂衛(wèi)生安全標準標準設(shè)計，并向所管轄的衛(wèi)生行政部門申請預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督審核：

達不到食堂衛(wèi)生安全標準標準設(shè)計要求的要按時整改，工程竣工驗收必需由衛(wèi)生監(jiān)督部門參與，到達食堂衛(wèi)生安全標準標準要求的發(fā)放給食堂衛(wèi)生答應(yīng)證。學(xué)校未申請預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督、擅自建設(shè)而發(fā)生的食品安全事故的，由學(xué)校負責(zé)人擔當主要責(zé)任。

二、學(xué)校食堂建設(shè)工程的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督需提交以下申請材料：

1、《建設(shè)工程衛(wèi)生檢查申請書》；

2、設(shè)計圖紙（依據(jù)建設(shè)工程選址、初設(shè)、施工的不同階段分別提供工程方案、地形圖、初設(shè)、施工的總平面圖，建筑平、立、剖面圖，工藝流程圖等）；

3、食品衛(wèi)生專篇；

4、申請人對所提供材料真實性、合法性的承諾書；

5、衛(wèi)生行政部門要求申報的其他材料。

三、衛(wèi)生行政部門依據(jù)規(guī)定在收到申請材料之日起五個工作日內(nèi)作出是否受理的`確定，并按以下規(guī)定開展學(xué)校食堂建設(shè)工程的預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督審核工作：

（一）選址審核：

1、依據(jù)平面圖、地形圖、風(fēng)向圖和建設(shè)工程性質(zhì)、用途，對工程毗鄰的有毒有害場所、衛(wèi)生防護帶，進行選址審核；

2、依據(jù)需要到建設(shè)工程現(xiàn)場進行勘查；

3、制作現(xiàn)場審核記錄。

（二）資料審核：

1、檢查提供的圖紙、資料、預(yù)評價報告的合法性、有效性，包括圖紙設(shè)計單位、資料出具單位、預(yù)評價單位的簽章、資質(zhì)等；

2、依據(jù)衛(wèi)生標準、標準、檢查食品衛(wèi)生專篇中關(guān)于裝備、工藝、布局、衛(wèi)生設(shè)備（包括廁所、浴室）等；

3、檢查生活區(qū)和食品加工經(jīng)營區(qū)的分割情況，以及廢棄物處理排放措施是否符合衛(wèi)生要求。

（三）審核看法：

1、對疑難工程可征詢專家看法，作為提出審核看法的參考；

2、衛(wèi)生行政部門在出具受理通知書后20日內(nèi)完成資料和現(xiàn)場審核工作，提出書面的預(yù)防性衛(wèi)生審核看法：

a、符合衛(wèi)生要求的，通過建設(shè)工程選址、方案、初設(shè)、施工衛(wèi)生檢查；

b、不符合衛(wèi)生要求的，提出改進看法并說明理由。

（四）竣工驗收審核：

1、申請材料

1）填寫建設(shè)工程竣工驗收申請書或遞交相關(guān)申請報告；

2）施工階段書面的衛(wèi)生審核看法；

3）有資格的衛(wèi)生專業(yè)機構(gòu)出具的檢測報告；

4）衛(wèi)生行政部門要求提供的其他資料。

2、受理檢查和程序（同選址和設(shè)計的受理檢查和程序）

3、審核

（1）資料審核

1）審核提供資料的合法性、有效性（包括資料出具單位的資質(zhì)和材料的形式、內(nèi)容）；

2）必要時對專業(yè)機構(gòu)出具的評價報告和檢測報告進行復(fù)核和抽測。

（2）現(xiàn)場審核

1）在現(xiàn)場勘察建設(shè)單位是否按圖施工；

2）檢查施工階段衛(wèi)生審核看法的執(zhí)行情況；

3）制作竣工驗收現(xiàn)場審核勘驗記錄。

4、審核看法

（1）書面提出建設(shè)工程竣工驗收看法；

（2）參與建設(shè)單位竣工驗收，照實簽署看法。

學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度6

為了辦好食堂，使食堂上等級，防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，堅持預(yù)防為主的工作方針，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》，制定本制度和措施。

一、食堂裝備與環(huán)境衛(wèi)生要求

1、食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲。

2、食堂的設(shè)備裝備布局應(yīng)當合理，要有獨立的食品原料存放間，食品加工操作間，食品出售場所及用餐場所。

3、配備充足的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢物的設(shè)備和裝備。

4、餐飲具運用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得運用，禁止重復(fù)用一次性運用的餐飲具。

消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒、未經(jīng)消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。

5、餐飲具所運用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必需在固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。

6、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

二、食堂選購、貯存及加工的衛(wèi)生要求

1、嚴格把好食品的選購關(guān)。食堂選購員必需到持有衛(wèi)生答應(yīng)證的經(jīng)營單位選購食品，并根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定進行索證，應(yīng)相對固定食品選購場所，以保證其質(zhì)量。

禁止選購以下食品：

（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生體驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；

（4）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

2、食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、按時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏裝備，必需貼有標志、生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需標志明顯，做到分開運用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

4、食堂炊事員必需采納新奇潔凈的原料制作食品，不得加工或運用腐敗變質(zhì)的感官性狀異樣的食品及其原料。

5、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后熟制品應(yīng)當與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向同學(xué)出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異樣，可能影響同學(xué)健康的食物。

6、食堂不得制售冷葷涼葷菜食品。

7、食品的烹飪后至出售不得超過2小時。

8、盈余食品必需冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必需經(jīng)高溫徹底加熱后，方可連續(xù)出售。

三、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求

1、食堂從業(yè)人員、管理人員必需把握有關(guān)食品衛(wèi)生的根本要求。

2、食堂從業(yè)人員每年必需進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必需進行健康檢查，取得健康證明前方可參與工作。

凡患有痢疾、損害、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂從業(yè)人員顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立刻脫離工作崗位，待查明病因、排解有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

3、食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必需做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流淌清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒；

（2）穿戴清潔的工作衣、帽、口罩、手套，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（4）不得在食品加工廠和銷售場所內(nèi)吸煙。

四、管理與監(jiān)督

1、食堂施行分管校長負責(zé)制，并配備兼職的'食品衛(wèi)生管理人員。

2、分管校長負責(zé)建立健全食品衛(wèi)生安全管理制度。

3、學(xué)校食堂必需取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生答應(yīng)證。要主動協(xié)作、主動接受當?shù)匦l(wèi)生防疫部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

4、學(xué)校食堂要建立衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制度，在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

5、學(xué)校要對同學(xué)強化飲食衛(wèi)生教育，進行科學(xué)引導(dǎo)，勸阻同學(xué)不買街頭無照（證）商販出售的盒飯及食品，不食用來歷不明的可疑食物。

6、學(xué)校要建立食物中毒或其他食源性疾患等突發(fā)大事的應(yīng)急處理機制。發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應(yīng)實行以下措施。

（1）立刻停止食堂一切活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi)生防疫部門報告；

（2）幫助衛(wèi)活力構(gòu)救治病人；

（3）保存造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具裝備和現(xiàn)場；

（4）協(xié)作衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求照實提供有關(guān)材料和樣品；

（5）落實衛(wèi)生行政部門要求實行的其他措施，把事態(tài)掌握在最小范圍。

7、學(xué)校必需建立健全食物中毒或者其他食源性疾患的報告制度，發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)按時報告當?shù)亟逃姓块T和衛(wèi)生防疫部門。

8、要建立學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度。對違反本制度，玩忽職守、疏于管理，造成同學(xué)食物中毒或者其他食源性疾患的領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隱瞞實情不上報的領(lǐng)導(dǎo)和責(zé)任人，由教育行政部根據(jù)有關(guān)規(guī)定賜予通報批判或行政處分。

學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度7

一、遵守食品衛(wèi)生法。

后勤校長、食堂主任把食品衛(wèi)生管理列入大事來抓。做到定期檢查，隨時檢查并有記錄，做到每天早、中上班前集合將前一天衛(wèi)生檢查結(jié)果及工作中存在的問題量化通報，每周例會小結(jié)一次，每月總結(jié)一次。

二、食堂必需具備餐飲服務(wù)答應(yīng)證。

從業(yè)人員必需取得健康合格證，做到無證不上崗，各種證件懸掛在食堂顯目位置?；加辛〖病?、病毒性肝炎，活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病的不能上崗，做到警鐘長鳴。

三、食品由原料到成品做到“四過硬”：

1、質(zhì)量過得硬。不買、不做腐爛變質(zhì)的食物。

2、洗滌葷菜、蔬菜，潔凈過得硬。雞、鴨去毛后、魚類去鱗后，要在清水中洗凈血水，消退異味；青葉菜洗凈后要在鹽水中浸泡1——2小時，然后沖洗潔凈，再切再炒。

3、火候過度、色、香、味俱佳，口感過得硬。

4、熟食容器用后，洗凈消毒，衛(wèi)生過得硬。

四、食具、炊具做到“四過關(guān)”：

1、洗。全部食具、炊具，每次用畢，必需用洗潔精，熱水洗滌潔凈。

2、刷。但凡用布無法洗潔凈的食具、炊具，必需用竹刷等工具刷洗潔凈。

3、沖。食具、炊具洗刷后，必需用清水沖洗潔凈。

4、消毒。全部食具、炊具洗凈后，要進入遠紅外線電子消毒柜，消毒一小時，有記錄臺賬。

五、食堂四周環(huán)境，衛(wèi)生施行“四定”：

1、定人：餐廳、廚房、盥洗間、保管室、垃圾物、食堂四周的衛(wèi)生，設(shè)專人負責(zé)清掃、沖洗、消毒、滅“四害”。

2、定物：歸類清洗各種物品，責(zé)任到人。

3、定時間：餐桌、餐椅每天至少擦洗三遍，每周徹底清洗一次，然后對桌面、地面、樓梯扶手、切菜臺等用84消毒液消毒；餐廳每天至少清掃三次，窗戶每天至少擦洗一次；廚房地面每天至少清掃三次，沖洗兩次；盥洗間的地面每天至少擦洗三次；保管室的`物品每天至少清理一次，地面隨時掃潔凈；垃圾場每天清理一次，每天用汽車把當天的垃圾運走。餐廳、廚房每周用艾葉、蒼術(shù)等消毒一次，食堂四周、溝渠，每天殺蟲四次，用漂對溝內(nèi)外消毒一次。

4、定質(zhì)量：餐廳“六面光”。餐桌椅潔凈放亮。炊具、餐具，無菌無味，符合衛(wèi)生標準，經(jīng)得起檢查，全部物品、用具擺放整齊。廚房地面無積水、無塵土，溝渠無泥沙、菜葉等雜物，無臭味。炊工作場地?zé)o老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子。

5、不銹鋼灶臺、排煙罩做到餐餐清洗，大型油煙凈化器做到每周大清一次。

六、食物存放，做到“四隔離”

1、生食與熟食隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物隔離；

4、食品與自然水隔離。

學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度8

一、必需每年進行一次健康檢查，按規(guī)定工程進行體檢，不漏報，不搞冒名頂替。若確診為“五病”患者，要聽從調(diào)離接觸直接入口食品的工作。

二、定期接受食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)和衛(wèi)生法規(guī)教育，不斷提高自己的'業(yè)務(wù)水平和衛(wèi)生學(xué)問水平。

三、保持個人衛(wèi)生。要嚴格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤換工作服、圍裙。

四、工作期間應(yīng)做到：

（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；

決不能用工作服擦手、擦鼻涕。

（2）不得留長指甲，不涂指甲油；

（3）不得戴戒指、手鐲、手鏈、手表等飾物；

（4）不得將私人物品帶入操作間。

五、嚴格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程，端飯菜時，手指不準接觸飯菜；做飯、炒菜、處理食品時，不得吸煙，不得隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏、不得大聲說笑。工作期間不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓頭、剔牙。

六、不能用炒菜勺直接入嘴品嘗，更不能把嘗剩的食品再往鍋里倒。

七、烹調(diào)好的菜，不得直接用手去抓。

八、有條件者應(yīng)接受預(yù)防接種，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度9

為貫徹落實《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》和《食品安全法》，確保飲食衛(wèi)生安全，特制訂制度如下：

一、嚴禁購、銷、加工腐敗變質(zhì)、超保存期限的食品。不買病死、毒死或死因不明的'禽畜肉類。食物要燒熟、煮透，防止外熟里生，冷拌菜必需洗凈消毒。嚴把進、出口關(guān)。

二、淘米、洗菜必需一洗、二過、三沖。

三、餐具、用具運用一次，消毒一次，必需一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

四、毀滅蚊、蠅、蟑螂、老鼠，定期施藥，專人負責(zé)，確保施藥安全。

五、保持烹調(diào)間、配餐間、粗加工間、點心間、洗滌間、葷菜間、消毒間、冰箱、餐廳潔凈，做到每餐清洗，每周大掃除一次。

（1）生、熟食物隔離存放，用于生熟食物的砧板、刀具分開。

（2）冰柜定期除霜清洗，生、熟、半成品、成品加以保鮮袋（膜）分柜存放。

（3）保持食堂內(nèi)外、更衣室干凈，物品擺放整齊。操作間和食品原料儲藏間，不準住人或存放雜物。食堂外施行門前三包。

六、食堂從業(yè)人員工作時必需持健康證、穿工作服、戴工作帽上崗。出售食品時，運用食品叉、鏟、夾，嚴禁用手直接接觸熟食品。注意個人衛(wèi)生，不吸煙，勤洗澡、勤理發(fā)，勤剪指甲，不染指甲，不戴金手飾品。

七、定期對從業(yè)人員進行傳染病防治等健康教育。

八、司務(wù)長做好每次衛(wèi)生檢查的工作臺賬，發(fā)現(xiàn)問題按時向總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)報告，按時實行有效措施。

學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度10

保持食堂潔凈、干凈，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值班領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1.食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處是否潔凈、干凈。

2.從業(yè)人員的`個人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時是否戴一次性口罩和一次性手套。

3.食堂的“三防”設(shè)備有無損壞情況，是否充足發(fā)揮“三防”設(shè)備的功能和作用。

4.從業(yè)人員是否按流程進行標準操作，做到生熟、葷素分開，有無不標準操作現(xiàn)象。

5.庫房是否通風(fēng)、干凈、整齊、光明。更衣室衣物掛放是否干凈有序。

6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進入配餐間存放保潔。

學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度11

1、食品生產(chǎn)人員每年必需進行健康檢查，不得超期運用健康證明。

2、新參與工作的從業(yè)人員，實習(xí)生，實習(xí)同學(xué)必需取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

3、食品衛(wèi)生管理人員負責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員的健康工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，催促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況日常監(jiān)督管理。

4、凡患有痢疾，傷寒，病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得參與接觸直接入口食品的'生產(chǎn)經(jīng)營。

5、當觀看到一下病癥時，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或?qū)嵭刑貏e的防護措施：腹瀉；手外傷，燙傷；皮膚濕疹，長癤子；咽喉痛苦；耳，眼，鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐后。

6、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應(yīng)做到四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

7、從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。

8、每天早上上崗由學(xué)校行政領(lǐng)導(dǎo)或食堂負責(zé)同志對從業(yè)人員進行認真檢查，但凡個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。

學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度12

一、強化“安全第一”的意識，重視食堂衛(wèi)生安全管理工作，將學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理工作列入學(xué)校工作計劃，由校長或副校長主管食堂衛(wèi)生安全工作。

二、建立健全食堂衛(wèi)生管理制度，責(zé)任到人，落實到位。

三、依法辦事，執(zhí)證上崗，必需有衛(wèi)生答應(yīng)證、從業(yè)人員健康答應(yīng)證、培訓(xùn)證三證齊全。

四、強化安全防范意識，杜絕隱患，有防蠅、防霉變措施。食品操作間有專人負責(zé)，嚴防閑雜人員隨便入內(nèi)，非工作時間，食堂關(guān)門上鎖。

五、食堂食品、食油必需是通過正規(guī)，選購的合格食品和食用油，定期檢查食用油日期、色澤、氣味，防止運用變質(zhì)油。

六、保持餐具清潔衛(wèi)生，配備消毒，定期消毒。

七、生食物與熟食物，清潔與不清潔食物必需分放，食品儲藏間不得與雜物混放。

八、嚴格把握食品有效期，保鮮期，定期清理儲存食物，嚴防食物過期、霉變、鼠咬蟲蛀。

九、食品工作人員必需統(tǒng)一著裝，不得留長發(fā)和長指甲。

十、學(xué)校必需定期每月自查食堂衛(wèi)生安全工作，并將自查結(jié)果由主管領(lǐng)導(dǎo)簽名后存檔。

學(xué)校食堂衛(wèi)生的.管理制度13

1、建立加工經(jīng)營場所及設(shè)備清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作。食品加工用具及加工裝備、工作臺每次運用后按時進行清洗，地面每天完工后徹底清掃潔凈，墻壁、天花板、門窗、冷藏冷凍設(shè)備、排水溝、排煙設(shè)備等每周進行一次清掃。

2、食堂內(nèi)環(huán)境應(yīng)保持清潔和良好狀況，墻壁、天花板無脫落、無霉變，地面無積水、無雜物，室內(nèi)蠅密度不超標。

3、廢棄物至少應(yīng)每天去除1次，去除后的容器應(yīng)按時清洗，必要時進行消毒。

4、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》每月處理一次。

5、用于清掃、清洗和消毒的裝備、用具應(yīng)放置在專用場所妥當保管。

6、殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標志，落實專人保管。

7、食品加工場所地面以耐磨防滑、不滲水、易清洗材料鋪設(shè)，并有肯定的坡度。

8、同學(xué)餐廳及加工場所應(yīng)有防塵、防蠅、防蟑螂、防鼠等設(shè)備。

9、食堂四周25米內(nèi)不得有糞坑、污水池、垃圾場（站）旱廁等污染源。

10、食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采納無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料構(gòu)筑。其墻角及柱角（墻壁與墻壁間、墻壁及柱與地面間、墻壁及柱與天花板）間宜有肯定的弧度（曲率半徑在3cm以上），以防止積垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需常常沖洗的場所、易潮濕場所應(yīng)有1.5m以上的平滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料（例如瓷磚、合金材料等）制成的墻裙，各類專間應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

11、食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆下清洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的'門應(yīng)能自動關(guān)閉。窗戶不宜設(shè)室內(nèi)窗臺，若有窗臺臺面應(yīng)向內(nèi)側(cè)傾斜（傾斜度宜在45度以上）。

12、加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，防止長霉或建筑材料的脫落等情形發(fā)生。食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、外表光滑、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有肯定弧度（曲率半徑在3cm以上）；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有恰當坡度，在結(jié)構(gòu)上削減凝聚水滴落。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。烹調(diào)場所天花板離地面宜在2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采納機械通風(fēng)使換氣量符合JGJ《飲食建筑設(shè)計標準》要求。

學(xué)校食堂衛(wèi)生的管理制度14

一、原料選購及索證制度：

1.原料選購要記錄好臺帳。原料選購、飯菜價格等必需在當日公開在財務(wù)收支公開欄，食堂財務(wù)收支日清月結(jié)，定期公布。

2.食堂選購員必需到持有衛(wèi)生答應(yīng)證的經(jīng)營單位定點選購食品、購物時要查看供方有關(guān)的食品書面證明材料，不能選購以下食品：

（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗不合格的肉類及其制品。

（3）其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。

3.學(xué)校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于150克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時。

二、庫房管理制度：

1.食品貯存應(yīng)當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查按時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。做到先進先出。

2.食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

3.用于保存食品的'冷藏裝備，必需貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。必需做到：

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及盛行清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

（3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（4）不得在食堂內(nèi)吸煙。

2.廚房一天清掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

3.廚房工作人員在食品加工前要認真檢查，杜絕加工不符合衛(wèi)生要求的食品。

4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。

5.嚴禁非食堂工作人員任意進入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒大事的發(fā)生，確保同學(xué)用餐的衛(wèi)生與安全。

四、餐具用具消毒制度

1.餐飲具運用前必需洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得運用。禁止重復(fù)運用一次性的餐具。

2.消毒后的餐飲具必需貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。

3.洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標準或要求，存放在固定的櫥柜里，并有明顯的標記。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必需有明顯標志，做到分開運用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐廳必需做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.同學(xué)各人用各人的餐具（必需人人都有餐具

4.強化防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。

六、衛(wèi)生檢查制度

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