飲食業(yè)核算知識

飲食業(yè)核算知識授課:蘇老師整個課程需要我們學(xué)會:用料量的計算;凈料(包括半制成品)成本計算;售價計算;從售價中轉(zhuǎn)計成本以及確定凈料用量,審核售價是否合理;從售價中轉(zhuǎn)計毛利率,審核售價是否合理.餐飲創(chuàng)業(yè)經(jīng)營需注意的相關(guān)計算.第一節(jié)基本概念⑴壞毛鐮料蜂：養(yǎng)是沙指拜未煎經(jīng)碧必塑要懂的潮初得步裳加假工釣，趁或政者詞雖螞然總經(jīng)欺過吸一傳定叮的冰加蝦工備處救理志，崗但右未披達殃到筐菜緩肴釣本煉身元的還要兼求略，鼓還抖不否能映下桶鍋鏈烹癢制瓜，預(yù)或編還裝不韻能鈔直榴接擊配憤制跌菜軟肴鍋的鳥原媽料基。如活趴雞垂、玩未漠宰煙殺鐵魚渾；賭或啟未司起摔肉元出其骨堆處倘理自的哪光惹雞俱、鍬光探魚邁；植未昂去呈皮棵的畫瓜視果糞類仿、拳蔬號菜午；床未決去屢筋德的責(zé)大幫塊概畜贈肉漏。毛遍料重毅量弄叫累毛統(tǒng)料深量毛醒料毛戶料青放瓜婚炒惑雞氏片⑵凈聰料淋：就禍?zhǔn)墙?jīng)激過粘初發(fā)步錯的蚊加貿(mào)工顧，旺可坑以沖直亡接純下狐鍋匆烹善制攝的太菜哪肴同原碰料現(xiàn)。(烹吵調(diào)草原殘料燃經(jīng)槽過損加羨工恒稱巨為鼠凈繳料)這姜里的封初郊步消加嬌工觸含春義諷較僵廣妖，想它之包凳括馳宰辟殺灑、席拆虹卸就、憑整正理辱、訊剖輔剝道、柏腌片制砍、照制兇餡販、全漲雹發(fā)享干潮貨禮等恒加萍工酸，魂也專包冶括貴對胃原建料伏的典初悄步裂熟翻處刻理落加克工確，嶄如峽鮮茂菇梅、街涼冬瓜填、薯青抹菜榨的慢飛救水吐、眉滾麗煨蜓；翻干譜果勇仁贊的虜炸椅制發(fā)；逢必忘要娛時市還斧包陵括錦把益原株料精加田工排成骨熟聯(lián)半窩成睛品舒的籍加文工膝，綁如染烤得燒弓肉鏈?zhǔn)吵?、贏鹵露水柄肉報食針、項雞籮的侍浸桶制學(xué)等吊。凈料硬的拾重瀉要際標(biāo)書志剪是嶄它莊可洞以圍直襲接纏下堪鍋宏或翅直摘接御切宿配喂裝規(guī)盤殃成煮菜葬，園它臨使腐用文于抖菜俱肴暢制瞇作嬌的蹄主漆程雅序彼。凈料蟲的俱重蛇量揚叫腹凈畢料際量揉。凈酬料凈爽料凈梨料凈歇料凈袋料凈和料凈蕉料凈策料凈傭料凈漫料⑶凈到料李率晃：劫單模位磚毛昌料礦量任的雅平骨均婦凈吳料千量宗稱升凈賢料日率櫻。宮或堆加垂工媽處目理置后艷凈眾料持重涂量好與尺未攪加針工夏前委毛非料供重由量樓的蟻比果率猾，罵也欲叫獲起桿貨郊成早率清、振出呼貨啄率韻、秧出旅材激率止。用公惜式傍表活示燙：宏凈驚料偶率=凈招料慕重址量÷毛扔料貓重東量×貨1令0語0蝴%原套料(毛教料)具靈有精的禾規(guī)扒格費、逮質(zhì)達量錫和搭凈異料帽處瘦理念技骨術(shù)對水抽平朵是兼決勿定娃凈繭料盲率忍高撈低援的揭兩違大灑因可素貌，騙這膊兩胖大鋸因膛素遷中弓，有如彼果捎有泄一扯個賞因怎素徐變棋化次，掩必觸將喇引榆起斧凈稱料英率倉的漠相腦應(yīng)疫變證化蔥。退（唉技稀能游鑒奮定鄙理姐論俘考疤試?yán)柚钭R什點肚）凈料也率躍的竿高掀低艙可擋以掩考灣核慰操燭作同人采員課的凍技悟術(shù)你水頸平澆（亭理欣論禿考漿試推知豬識像點讀）同一拉種蹦規(guī)守格梁、采質(zhì)此量所的寸原烏料扇，慕由曉于遣凈冊料恐處耕理兆加虜工晶操樸作邊者熔的蛾技鎖術(shù)資水燈平預(yù)不彎同貍，按凈改料浪率鹿就刪不渴可撲能豪完策全伍一夠致謀；刺同美樣奏，望凈伏料熔處謎理黑者磚的監(jiān)技挑術(shù)血水憶平孕相腫同發(fā)，命但訊原奸料砌的樓規(guī)供格啊質(zhì)圖量伶不想同鉗，你凈狠料臟率旺也異肯世定版不裁一學(xué)樣掙。節(jié)（炭理郵論愿考累試肌知絮識搞點種）凈料淡率見是取表等示路原且材日料剪利掩用桃程巾度較的頭指蛛標(biāo)序（工理糟論度考煩試懂知特識顫點群）為頂了方朱便渾工團作森生備產(chǎn)卻中課的薪核鵝算稠，軟我散們魂的狹前劇輩災(zāi)用艘不否同精季翁節(jié)雹的易原軋料娃、數(shù)不王同雜質(zhì)柴量吉的姜原驚料雪、側(cè)不灣同取成駁熟批度殼的澡原渣料造，名讓竿不乳同瓦技換術(shù)罵水葬平煩的徒廚社師杠進筒行鬼加拾工暑，砌將套取簽得例的憶數(shù)右據(jù)肆進溝行夸加兼權(quán)淺平衛(wèi)均問，凱這叮樣淋就禿整頭理刃出桶書獻后菌附施錄擁的舉常變用播原倆料桿凈施料愁率鑒表變。凈料餅率狠是豆飲疏食觸業(yè)碗核洋算扮的植重受要床工抵具淘，筍熟昆悉天和禿掌霉握結(jié)一喜些捎常內(nèi)用復(fù)原樓料濾的抬凈名料律率耐，守是譜現(xiàn)踢實摟工差作詳對灘我閣們?nèi)信朐燥兘蚬ぶx作登者鑄的繩要爽求損稅耗冬率：輪是唯指假原糞料鍋在蝕加吼工沃處巡壽理裁后豪損箏耗稅的夸原暢料罷重扮量胖與腐加估工艷前妻原合料貧總妄重發(fā)量艦的王比注率損該耗惹率=加零工表后傳損邊耗宵的全重勒量÷加捐工立前歷原嚴(yán)料抗總夜重彼量×網(wǎng)1冬0玩0轎%損鄉(xiāng)豐耗舟率的讀高鋒低朗可驢以懼考朽核影操悄作京人濟員癢的甘技團術(shù)腹水低平盆（湯理獨論慈考漲試寫知行識扒點竟）凈料螺率(出熱材漲率)與器損裁耗籌率員之趨和裹等績于1養(yǎng)0蟻0識%凈料手率查的即應(yīng)省用逆：①根理據(jù)販加兄工絮前托原錫料爬的球重致量賄，悅運圈用困凈蛋料墓率板可挎預(yù)兆測溝原總料譽加妄工丘后保的忽重朝量騙，歌計蝕算站公執(zhí)式倆為凈料靜重夕量=毛夕料玩量×凈復(fù)料話率②根吊據(jù)過菜交點萌用艙料唇的瓣需漿要暫，色運籍用鋒凈太料慣率間可冊預(yù)至測委需烈要祝采蔑購糧或美準(zhǔn)源備沃的塊原沾料殖重星量怎，憶計拿算糞公顫式亡為毛丑料龜量=凈維料耀用民量÷凈眾料魂率③根駛據(jù)亮加董工著前籃原教料黨的砌進丑貨瞎價怨格忠及凳凈膝料亭率楚，弱可丹以轎計副算怒加憤工堪后種凈閱料椅的壺單塌位拔成鞠本漠，勸計免算深公硬式糟為凈餓料即成明本=進劃貨耍價÷凈商料覽率常脆用惠烹鋸飪腐原網(wǎng)料墾凈啞料糕率毛濱料抵凈冠料示凈料未率成診率蠅％1、逗蔬蝦菜弊類有咱殼宜筆筍檔凈筆匯筍0丈.冰22飽0蒜宋心紀(jì)凈努蒜利心0因.鎮(zhèn)6抬6討0莧誕菜搭凈無莧壯菜0乒.痛8辣8碑0通逆菜驕凈稿通改菜0耽.艇7陰7合0椰怠菜同凈濾椰錄菜0壟.醫(yī)9雄9慰0涼詞瓜德凈胡涼砌瓜0煙.伸8否8彎0原踐只辣辟凈辣泉椒0刮.巴7軌57挪5矮械腳芥脹菜駛芥惜菜膽0毒.擁4細(xì)4肅0白弱瓜薦凈比白金瓜0逗.愈7愁7枕0青塞瓜粗凈臭青貢瓜0圈.誕7食7單0絲義瓜塵凈順絲崇瓜0觀.針5手5弦0鮮蓮凈廟蓮胡子0獲.臥1堂5判1去5初快出鮮蓮凈爽蓮疏子0勺.鉛4肅4偷0大稠造冬才瓜勁凈知冬鋤瓜0宣.秤7藍5伶7爺5節(jié)礙瓜刮凈單節(jié)盈瓜0過.耀8掙5埋8龍5茄隱瓜恩凈近茄老瓜0縫.借8益5催8懇5有殼竹筍凈筍肉0.440

夜香花凈香花0.440連枝無苗子姜凈子姜0.660

豆角凈豆角0.9595

西洋菜凈西洋菜0.8585

菜心凈菜軟0.2525

菜心凈郊菜0.3535

有殼鮮栗凈栗肉0.660