烘烤工作總結(jié)

篇一：如何做好特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤工作論文淺談如何做好特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤工作【摘要】結(jié)合多年煙葉烘烤操作和指導的實踐，總結(jié)出了特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤的技術(shù)關(guān)鍵和管理措施，達到提高煙葉烘烤質(zhì)量，推進煙葉烘烤順利進行的目的，簡單易行，效果明顯?！娟P(guān)鍵詞】特色優(yōu)質(zhì);煙葉;烘烤俗話說“種是金，管是銀，烘烤才是聚寶盆?！睙熑~烘烤作為特色優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，加強烘烤技術(shù)管理和工作過程管理，是提高煙葉烘烤質(zhì)量的保證，對特色優(yōu)質(zhì)煙葉的生產(chǎn)具有舉足輕重的作用。我們結(jié)合多年煙葉烘烤操作和指導的實踐，總結(jié)出了特色優(yōu)質(zhì)煙葉烘烤的技術(shù)關(guān)鍵和管理措施，簡單易行，效果明顯。技術(shù)關(guān)鍵掌握好煙葉變黃標準與濕度要求及變黃標準與濕度要求，落實好“低溫中濕慢變黃、中濕定色慢升溫、相對高濕干筋，變速通風慢排濕、關(guān)鍵節(jié)點穩(wěn)時間和充分轉(zhuǎn)化提香氣”技術(shù)措施，保持整爐煙葉各階段失水變黃協(xié)調(diào)一致，努力糾正排濕過快、烘烤過急問題，適當延長烘烤時間，促進內(nèi)在物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，增加煙葉香氣，提高煙葉烘烤質(zhì)量。1.1工藝關(guān)鍵風速控制：變黃期風機轉(zhuǎn)速960r/min，定色前期風機轉(zhuǎn)速1440r/min，定色后期風機轉(zhuǎn)速為960r/min，干筋期風機轉(zhuǎn)速960r/min或間歇運轉(zhuǎn)。烘烤時間控制：延長38°C、42°C、45-48°C和54°C的烘烤時間。濕球溫度：變黃期和定色前期較普通烤房相應減小，定色后期和干筋期較普通烤房相應增大。裝煙密度：增加裝煙密度，適當減少葉間隙風速，合理控制溫濕度、風機轉(zhuǎn)速和穩(wěn)溫時間及升溫速度，達到控制烘烤時間、改善煙葉質(zhì)量的目的。1.2變黃標準與濕度要求重點把握好38C、42C、45—48C、54C等關(guān)鍵溫度點的濕度和煙葉變化要求。38C穩(wěn)溫至煙葉8成黃以上，濕球溫度保持35-36C。42C煙葉充分變黃，濕球溫度保持36-37°C。45-48C煙筋變黃小卷邊，濕球溫度保持37-38C。54C葉片基本干燥，濕球溫度保持38-39C。1.3穩(wěn)溫時間與風速控制變黃溫度38C、濕球溫度35.5°C±0.5°C，穩(wěn)溫12h以上，循環(huán)風機轉(zhuǎn)速960r/min；然后升溫到42C、濕球溫度36.5°C±0.5°C，穩(wěn)溫12h以上，循環(huán)風機轉(zhuǎn)速960r/min。定色階段逐漸加快排濕，升溫速度為1C/2h，在45?48C、濕球溫度37.5°C±0.5°C，穩(wěn)溫24h以上，循環(huán)風機轉(zhuǎn)速1440r/min；至54C，濕球溫度38.5°C±0.5°C，穩(wěn)溫12h以上，循環(huán)風機轉(zhuǎn)速960r/min。干筋階段干球溫度65?68C、濕球溫度41.5°C±0.5°C，循環(huán)風機轉(zhuǎn)速960r/min或間歇性運轉(zhuǎn)。1.4特殊情況處理根據(jù)氣候和不同部位煙葉特征，靈活調(diào)整烘烤工藝指標。如多雨天氣，煙葉含水量多時，變黃溫度比正常高出1?2C，濕球溫度比正常低出1C左右；干旱天氣，煙葉含水量少時，變黃溫度比正常低1?2C，濕球溫度比正常高1C左右，以利保濕變黃。1.5煙葉出爐與回潮保管烤干后煙葉吸濕性強，回潮過度，致使吸濕過大，就會導致煙葉顏色變深，光澤發(fā)暗，出現(xiàn)“潮紅”，造成煙葉質(zhì)量下降。堆放后容易發(fā)生霉爛現(xiàn)象，造成重大經(jīng)濟損失。解決的辦法是：煙葉烘烤結(jié)束?；鸷?，將烤房門、窗、進風洞和排氣窗打開，讓外面空氣流入，使煙葉稍微回軟、然后在早晨或傍晚，把煙葉從檔梁上一竿一竿的取下抬出，小心輕抬輕放，完整的拿到空房回潮，待葉片回軟到手掐支脈不會折斷，主脈還干燥，搖葉片有沙沙響聲時（此時煙葉含水量13—15%），將煙葉從煙竿取下，立即裝入農(nóng)膜袋內(nèi)密封保存。管理措施2.1加大宣傳力度，提高質(zhì)量意識通過廣播電視、宣傳車、座談會、明白紙、手機短信、技術(shù)員到煙農(nóng)家中走訪等多種形式，向廣大煙農(nóng)宣傳成熟采收、鮮煙分類，提高烘烤質(zhì)量、突出質(zhì)量特色的重要意義，做到政策和技術(shù)要求家喻戶曉，人人明白，主動落實到烘烤工作的各個環(huán)節(jié)中去，成為自覺行動。2.2層層加強培訓，提高烘烤水平各級煙草公司應把煙農(nóng)作為培訓的主體，針對影響煙葉質(zhì)量特色的重點、難點問題，制定培訓方案，按照”定期集中培訓解決共性問題，組織生產(chǎn)現(xiàn)場觀摩解決先進技術(shù)認知問題，個別指導解決個性需求問題”原則，開展全方位的技術(shù)培訓與指導，為全市特色優(yōu)質(zhì)煙葉生產(chǎn)提供了技術(shù)支撐，進一步增強煙農(nóng)“質(zhì)量效益型”煙葉生產(chǎn)理念。2.3完善烘烤責任制管理辦法強化培訓指導，落實技術(shù)責任制，做到“三到四有'：'技術(shù)指導到戶、采收指導到田、烘烤指導到爐；有一套操作規(guī)程、有一張烘烤圖表、有一本記錄冊、有一個責任人；加強密集烤房群的組織管理，全面推行專業(yè)化烘烤。一是全面落實“準采證”制度，煙葉采收在技術(shù)員的現(xiàn)場指導下進行，確保采收的煙葉達到標準要求，為下一步的烘烤打下良好基礎；二是實行鮮煙分類指導單制度。通過狠抓鮮煙分類，為烘烤和分級工作奠定良好基礎；三是實行烘烤服務明示制度，通過發(fā)放、張貼烘烤服務卡，將采收烘烤指導技術(shù)員的姓名、聯(lián)系電話、服務承諾等信息向司爐員和煙農(nóng)進行明示，煙農(nóng)遇到疑難問題能及時得到解決;四是技術(shù)員根據(jù)氣候、品種和鮮煙素質(zhì)等情況，填寫烘烤技術(shù)指導通知單，指導司爐人員科學烘烤并填寫烘烤記錄表，為進一步完善烘烤工藝積累參考資料?！緟⒖嘉墨I】［1］宮長榮，周義和，楊煥文.烤煙三段式烘烤導論［m］.北京：科學出版社，2006.［2］宮長榮等.密集式烘烤［m］北京：中國輕工業(yè)出版社，2007. ［3］楊樹申，宮長榮，袁志永.煙葉烘烤使用技術(shù)，鄭州：1992. ［4］王能如，許增漢烘烤方法對烤煙上部煙葉質(zhì)量的影響，安徽農(nóng)業(yè)大學學報，1995（3）.篇二：煙葉烘烤實踐報告煙葉種植緣何不再為農(nóng)村脫貧致富的重要依靠一一煙葉烘烤實踐報告張忠光（2011年9月2日）8月16日-24日，我到阜蒙縣大五家子鄉(xiāng)進行煙葉烘烤，本次烘烤實踐地點在大五家子鄉(xiāng)高樹臺村烘烤小區(qū)。高樹臺村烘烤小區(qū)今年新建烤房20座，為十位一體烤房連體建造，承擔烘烤面積近500畝，使用海帝升烘烤設備、天琪煙葉回潮機及貴州生產(chǎn)的烤房對開門。17日凌晨4點多鐘，雇用采收專業(yè)隊10人（其中烘烤小區(qū)內(nèi)煙農(nóng)3人自駕農(nóng)用三輪車拉煙）對25畝地煙株進行煙葉采收、編煙、裝房，晚上7點40分，483竿煙葉全部裝入烤房。本次烘烤為第3房次煙葉（煙田煙株打底腳葉2-3片，有效葉片數(shù)平均16片，本房次煙葉為中部葉，煙葉成熟度較好），烘烤總時間165h，近7d。需注意的是本房次煙葉烘烤起始干、濕球溫度均設為39^，停留時間24h，目的為避免煙葉排潮，利用連體烤房24墻熱量易傳遞的特點，變黃期填煤壓火后溫度基本不降，40^以上每隔2-3h添一次煤（39°C起始溫度的設定是詢問烘烤小區(qū)技術(shù)員前期烘烤情況得知：39C起始溫度為1棚煙葉溫度，3棚煙葉實際溫度為37C左右，利用風機循環(huán)24h，實現(xiàn)烤房內(nèi)溫度基本一致）。本房次煙葉烘烤過程記錄曲線圖、煙葉烘烤體會1、 烘烤技術(shù)：目前煙葉采收過程中已實現(xiàn)采收隊作業(yè)，高樹臺烘烤小區(qū)一共分為4個煙葉采收隊，每隊10人，烘烤前煙農(nóng)搭伙尋找采收隊隊長，由隊長組織采收作業(yè)人員，每一個采收隊負責4-5戶煙農(nóng)煙葉的采收工作，從第一房次直到最后一房次。計費方式上，每一房次煙葉1010元，其中1、2房次采收費用待最后一房次煙葉采收結(jié)束后一次性交付，第3房至最后一房次煙葉每采收一房次則付給采收隊長1010元（隊長比其他隊員多得10元/房次）。采收隊員作業(yè)標準都是按照煙農(nóng)（東家）的要求采收，從采收的煙葉來看，基本每一房次煙葉成熟度只能看整體，難以做到按照成熟度生不采、熟不漏的要求實現(xiàn)專業(yè)化采收。因此，在烘烤技術(shù)上，就要照顧烤房整體煙葉的烘烤，既要控制好燒火，做到升溫過程漸變，避免突躍（大幅度的升、降溫）；其次，要把握好轉(zhuǎn)火（跨階段）的溫度，變黃階段向定色階段轉(zhuǎn)變的時候在42^要做到烤房煙葉整體變黃8-9成黃，進入定色階段45-48^要做到葉片全黃，支脈變黃，煙葉主脈2/3變白；定色階段向干筋階段轉(zhuǎn)火時要在54-55^待煙葉全黃（主脈葉基部褪青變白）。煙葉失水速度的控制上，54°C以前濕球溫度控制在40^以下（大排潮時增大干濕差，濕球溫度控制在38C），54C以后濕球溫度控制在42C左右，最高不超過43C（適當提高濕球溫度利于增加橘黃煙的比例）。烤房整體煙葉的烘烤，煙葉品質(zhì)不一樣，成熟程度不一致，因此，干濕球溫度的控制也沒有嚴格的具體到某一個溫度、濕度多長時間，或者說一房煙葉的烘烤，即使烘烤技術(shù)得當，也必然存在部分糟片（過熟葉），也有少量含青現(xiàn)象（欠熟葉），只要整體上把握好燒火過程，該穩(wěn)溫穩(wěn)溫，該轉(zhuǎn)火轉(zhuǎn)火，則煙葉烘烤即使對新煙農(nóng)來說，同樣能烘烤出整體質(zhì)量好的煙葉。2、 烤房性能：十位肩并肩烤房連體建造（烤房主體24墻）若兩側(cè)烤房在干筋期，則中間烤房變黃期基本無需明火（40C以上需每隔2-3h填一次煤），可以做到節(jié)省燃料；但不利于煙葉回潮。煙葉回潮我們一般在烤房溫度降到35C以下回潮效果明顯，溫度高于40C回潮用水量、回潮時間明顯增多，若兩側(cè)烤房在定色后期至干筋期，中間烤房溫度基本保持在40C左右，回潮時間也明顯延長。同時，烤房烘烤設備反映靈敏，設定溫度±2C溫濕度自控儀自動報警，-0.5C鼓風機自動開啟，+0.2C鼓風機自動關(guān)閉?？痉块T設計成對開方式，方便成竿煙葉裝房、出房。不足之處：觀察窗設計不盡合理，前面觀察窗1、2棚煙葉在烤房內(nèi)明顯有氣流循環(huán)死角，靠近觀察窗1、2棚煙葉明顯比3棚煙葉變黃慢，3棚煙葉斜視（受觀察窗位置所限，只能看見3棚葉緣及葉尖偏上部位）變黃，1、2棚煙葉依然呈綠黃色，而烤房門上設的觀察窗只能看到2棚煙葉，1、3棚煙葉只能看見葉柄和葉尖部分，相比設立3個觀察窗的烤房觀察效果不理想。3、 勞動強度：從勞動量上來說，煙葉烘烤過程只需添煤，勞動強度不大，然而，無論從飲食、露宿環(huán)境，還是熬夜添煤的過程，煙葉烘烤應該說確實難熬，當然，烘烤小區(qū)內(nèi)的烘烤遠比老式烤房（我見過的老式烤房是土建的掛干濕球溫度計的散建烤房）要省心得多。面臨著烘烤勞心費神的問題，在與小區(qū)技術(shù)員與煙農(nóng)交談的過程中，他們也普遍認可和接受專業(yè)化烘烤的模式，即20座烤房的烘烤小區(qū)設烘烤技術(shù)員1名（烘烤專業(yè)戶），負責小區(qū)內(nèi)的煙葉烘烤技術(shù)，通過設置煙葉烘烤曲線，根據(jù)煙葉變化情況適時調(diào)節(jié)溫濕度自控儀，并聘用2名工人，實行6h輪班制，專門負責填煤工作，確?？痉績?nèi)的溫度與溫濕度自控儀上顯示的溫度一致。煙農(nóng)可以隨時巡查，監(jiān)督工人燒火填煤情況。在收取費用上，每座烤房每烘烤1天收取費用10元，則20座烤房烘烤1天收取費用200元，每名填煤工人80元/天，烘烤專業(yè)戶40元/天。為什么這種方式煙農(nóng)會支持：一個原因是新煙農(nóng)對烘烤技術(shù)不了解，他們的烘烤也都是按照小區(qū)內(nèi)技術(shù)員設置的烘烤曲線只管填煤確?？痉績?nèi)溫度不掉溫，即使烘烤曲線需修正也是技術(shù)員操作；另外一個原因烘烤過程要熬夜，連續(xù)烤幾房許多煙農(nóng)被折騰的夠嗆，并且在烘烤的過程中吃飯1天10元錢也不夠。鑒于此，他們寧可每天拿出10元，甚至20元交給別人烘烤，也不愿自己進行烘烤，并且還不耽誤其它的農(nóng)活或者挑煙工作。實現(xiàn)專業(yè)化烘烤的一個關(guān)鍵是烘烤專業(yè)戶的確定，既要有高度的責任心，又要取得煙農(nóng)的信賴，烘烤技術(shù)也要過硬，所以剛成立盡可能選擇信譽度高的煙站技術(shù)員來擔任（以后逐步的分離出去，由煙農(nóng)擔任），在烘烤前，對每一房煙葉烤后的總體質(zhì)量要事先向煙農(nóng)說明，避免因采收成熟度不一致或其它客觀原因（如停電、漏雨等）造成烘烤質(zhì)量不滿意的情況引起的糾紛，煙農(nóng)同意后（書面情況說明）進行煙葉烘烤，對不同意或不支持的煙農(nóng)，可自行進行烘烤。實現(xiàn)專業(yè)化烘烤的另一個關(guān)鍵是煙農(nóng)，要避免在實行專業(yè)化烘烤的小區(qū)內(nèi)出現(xiàn)愛挑事、易鬧事的人員，防止烤后煙葉質(zhì)量不一致出現(xiàn)不正視煙葉采收質(zhì)量、煙葉自身烘烤素質(zhì)等原因而引起的糾紛。對于具體的運作模式及費用等細節(jié)，可根據(jù)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)實際情況自行制定。二、煙葉種植成本調(diào)查在煙葉烘烤的過程中，閑暇時間也與煙農(nóng)交談，詢問煙葉生產(chǎn)情況。目前，煙葉生產(chǎn)成本（從田間整地至田間管理）1062元/畝，煙葉烘烤挑選成本1078.4元/畝（具體費用支出詳見煙葉生產(chǎn)成本調(diào)查表與煙葉烘烤挑選調(diào)查表），種植煙葉總成本2140.4元/畝（未計算地租）。若畝產(chǎn)量按185kg、均價15元/kg計算，則畝產(chǎn)值2775元/篇三：焙烤重點總結(jié)焙烤食品：指以谷物為主原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一類食品。淀粉的老化：含淀粉的糧食經(jīng)加工時，先要將淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室溫或低于室溫的條件下慢慢地冷卻，經(jīng)過一段時間，變得不透明，甚至凝結(jié)沉淀，a淀粉逐漸8化，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化食品添加劑是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成的或天然物質(zhì)。面團調(diào)制：面團調(diào)制又稱和面、調(diào)粉、攪拌、捏合，就是將處理過的原輔材料按照配方的用量，根據(jù)一定的投料順序，調(diào)制成適合加工的具有一定特性的面團。面包：面包是以小麥面分為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂、果仁等為輔料，加水調(diào)制成面團，再經(jīng)過發(fā)酵、整型、成型、烘烤、冷卻等工序加工而成的組織松軟的方便食品。蛋糕：蛋糕是以雞蛋、白糖、面粉為主要原料，添加蛋糕油和水，經(jīng)過高速攪打、充氣膨脹、調(diào)和成蛋糊，澆入模具，經(jīng)烘烤或蒸制而成的松軟的熟制品。餅干：以小麥粉（可添加糯米粉、淀粉等）為主要原料，加入（或不加入）糖、油脂及其他原料，經(jīng)調(diào)粉（或調(diào)漿）、成型、烘烤（或煎烤）等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。糕點是以面粉、食糖、油脂、蛋品、乳品、果料、多種籽仁等為原料，經(jīng)過調(diào)制、成形、熟制、裝飾等加工工序，添加或不添加添加劑，制成具有一定色、香、味的一種食品。方便面：方便面是以面粉為主要原料，經(jīng)過和面、熟化、復合壓延、切條折花得到生面條、再經(jīng)過90r左右的隧道蒸汽機，使其充分糊化，然后用油炸或熱風干燥脫水，經(jīng)冷卻后包裝得到的一種主食方便食品。特鮮味精：也稱強力味精，就是在味精中摻入5?10%的5'一肌苷酸和5'一鳥苷酸，這樣可把味精的鮮度提高幾十倍。1、 月餅中加入視水的作用？1中和轉(zhuǎn)化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口味、口感；。2使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；。3視水與酸進行中和反應產(chǎn)生一定的二氧化碳氣體，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。。2、 淀粉在焙烤中的作用？淀粉與面筋組成一個完整的面團。濕面筋網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中含有淀粉，淀粉中含有面筋，互相交織成一個立體結(jié)構(gòu)的面團。②淀粉是面筋的稀釋劑，可調(diào)節(jié)面筋的脹潤度。面粉中含面筋多時，可添加淀粉，降低面筋的百分比，沖淡面筋的濃度。③淀粉可為酵母的呼吸和發(fā)酵提供碳素源。淀粉屬碳水化合物，在淀粉酶的作用下，可分解成單糖，供酵母繁殖生長，促進其發(fā)酵。淀粉為食品提供一定的色、香、味。淀粉在糊化和分解過程中，放出葡萄糖，和糊精等，會在焙烤過程中產(chǎn)生特有的風味。淀粉具有糊化作用，可使面團的粘性提高，使產(chǎn)品的表面光滑、美觀。3、 灰分對焙烤工藝的影響？1灰分含量高時，則面粉質(zhì)量較次；但出粉率較高；。2灰分含量高時，面團貯氣性差，不利于面團的脹發(fā)；。3灰分含量高時，面粉和餅干的耐藏性差；。4灰分含量高時，礦物質(zhì)含量較高，營養(yǎng)好；。5灰分含量高時，制品品感粗，顏色黑。。4、 纖維素對焙烤工藝的影響？1纖維素不溶于水化學性質(zhì)穩(wěn)定，不被人體所吸收；。2纖維素有助于腸胃蠕動，防止結(jié)腸癌等疾?。?。3纖維素含量多時，面粉的粉色差，制品變黑，筋力變差，口感粗糙。。4纖維素一般含量較低，對制品影響不大。5、 糖在焙烤中的作用？1糖能給食品帶來一定的甜味，還可增強食欲。。2糖可提高制品的色澤和香味。焙烤時，糖可產(chǎn)生焦糖化反應或美拉德反應，使制品表面產(chǎn)生金黃色或焦黃色，并產(chǎn)生。一定的香味。3糖可為酵母生長繁殖提供營養(yǎng)物質(zhì)。酵母生長繁殖需要糖分，在發(fā)酵中后期，可由淀粉酶分解淀粉來供給葡萄糖，加快。其發(fā)酵速度。4糖可調(diào)節(jié)面團中面筋的脹潤度。糖具有較強的吸水性，在面團中產(chǎn)生反水化作用，影響了面筋的吸水脹潤，限制了面筋。的大量形成，使總的吸水量減少。也就是說，面團中加糖多了后，面團的筋力會降低。5糖可改善制品的組織狀態(tài)和餅干的形態(tài)與口感。加入適量的糖，可限制面筋的脹潤，使餅干的起發(fā)性增強，使制品的質(zhì)。地變得疏松，形態(tài)平整，口感也變得松脆。6糖具有抗氧化作用。糖是一種抗氧劑，在餅干中延緩油脂的氧化作用，對油脂的穩(wěn)定性起了保護作用，從而延長了餅干。的保存期。6、 糖的反水化作用如果面團中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，還會造成膠粒外部濃度增加，使膠粒內(nèi)部的水分產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的吸水性，即糖的反水化作用，造成調(diào)粉過程中面筋形成量降低，彈性減弱。7、 麩皮對面粉的影響？答：一般來說麩皮是面粉中不需要的東西，麩皮的存在，不僅使面粉的白度下降，而且會影響面團的結(jié)合力，降低面團的儲氣能力，使成品的口感和味道受到影響。因此，麩皮的含量應越少越好。麩皮多時，制得面包體積小，不松軟；制得餅干僵硬、缺乏層次，同時麩皮會使制品色澤變褐，影響質(zhì)量、影響口感。8、 乳品在焙烤中的作用乳品能提高制品的營養(yǎng)價值。乳和乳制品都是營養(yǎng)豐富的食物，它含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、氨基酸、多種維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。特別是乳中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較高、消化吸收率較高。乳品能增進制品的風味和色澤。在焙烤過程中，配料中的乳制品會產(chǎn)生美拉德反應，放出特殊的香味，并使制品表面產(chǎn)生特別好看的棕黃色。乳品能改善面團的加工性能。牛奶是一種良好的乳化劑，在面粉中能改進面團的膠體性能，促進面團中的油和水的乳化性能，并能調(diào)節(jié)面團的脹潤度。這樣面團不易收縮、成品表面光滑、中心柔軟，改善了貯藏性能。乳品具有抗氧化性能，能提高產(chǎn)品的保存期。這主要是乳酪蛋白中的硫氫基化合物，具有抗氧化的效果。9、 蛋制品在食品中的作用及其缺點蛋制品具有起泡性，可形成膨松穩(wěn)定的泡沫,是一種很好的膨松劑，有助于改善焙烤食品的質(zhì)構(gòu)。蛋制品能夠改善制品的組織，具有特殊的酥松功能。蛋制品具有粘結(jié)劑的功能，它能將其它物料粘合在一起。當將蛋制品與其它物料相混合并進行加熱時，蛋白質(zhì)便發(fā)生凝固，形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，有助于把物料粘結(jié)起來。蛋制品具有在許多食品中起著增稠劑的作用。蛋黃中含有卵磷脂，是一種天然乳化劑，能其它混合料彼此不分離，直至受熱后完全定形。蛋制品具有澄清劑的功能。有助于從飲料、酒類等食品中除去雜質(zhì)。蛋制品是蛋糕、面包等類焙烤制品的優(yōu)良涂抹劑。它不僅有助于防止脫水，而且給焙烤制品表面涂上了堅實而光亮的涂層。蛋制品具有增進色彩和風味、提高身價的作用：蛋制品中含有大量的氨基酸，在焙烤中能產(chǎn)生美拉德反應，產(chǎn)生風味物質(zhì)并增進色澤。蛋糕、月餅表面刷蛋黃液及蛋黃面條等，都賦予悅目的外觀，增進食欲和購買欲。蛋制品具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和較高的營養(yǎng)價值。蛋制品中含有大量的營養(yǎng)物質(zhì)，可供人體需要。缺點：蛋制品用量多時，會產(chǎn)生回復味。即儲存過程中產(chǎn)生的一種難以接受的蛋腥味，完全失去新鮮雞蛋的香味。10、 食鹽在焙烤中的作用食鹽能改善面團的物理性質(zhì)。少量的鹽能增強面筋的筋力和彈性強度，增加面包的持氣能力，改善色澤。食鹽能具有抑制細菌的作用。少量的鹽能抑制其它細菌的繁殖，特別是蘇打餅干可促使酵母的繁殖。食鹽是淀粉酶的活化劑，可促使淀粉水解，增加甜度。食鹽是食品的主要調(diào)味品，它能提高食品的風味和咸味，但用多時會變苦。食鹽也是人體礦物質(zhì)一鈉的主要來源。鈉是細胞間液的主要成分，對維持體內(nèi)酸堿平衡，組織間的滲透壓及肌肉神經(jīng)興奮性等都起著重要的作用。當體內(nèi)缺鹽時，會感到全身無力、頭痛、眩暈、肌肉痙攣疼痛等。因此自古以來，人們都很重視食鹽的攝入11、 水在焙烤中的作用調(diào)節(jié)面團的脹潤度。在面團調(diào)制時，如加水適量，面團的脹潤性好，所形成的濕面筋的彈性、延伸性好；調(diào)節(jié)淀粉的糊化程度。只有在水量充分量，淀粉才有可能充分吸水而糊化，使制品組織結(jié)構(gòu)良好，體積增大促進酵母生長繁殖。水既是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)之一，又是酵母吸收其他營養(yǎng)物質(zhì)以及細胞內(nèi)部各種生化變化進行的必須介質(zhì)促進酶對蛋白質(zhì)和淀粉的水解。通過調(diào)節(jié)面團的水量，便可起到調(diào)節(jié)酶對蛋白質(zhì)及淀粉的水解程度，從而起到調(diào)節(jié)面團性質(zhì)的作用。水是一種最廉價和實用的溶劑。各種物料往往要先用水將將它們?nèi)芙猓偬砑拥矫娣壑腥?。因此，水在面團調(diào)制中還具有溶劑作用。12、膨松劑（疏松劑）的作用（1） 膨松劑能增加制品的體積，使組織松軟、易于咀嚼。（2） 膨松劑能使產(chǎn)品組織松軟，唾液易于滲入，增加了制品的美味感。（3） 食品經(jīng)膨松劑作用成松軟多孔的結(jié)構(gòu)，容易吸收唾液和胃液，更利于消化。13、小蘇打優(yōu)缺點缺點：①使用量過多，極易使成品堿性過大，內(nèi)外部顏色變黃、變黑，內(nèi)部組織孔洞多、不均勻，形狀不良。易發(fā)生“皂化反應”，產(chǎn)生令人討厭的“肥皂味”而影響成品品質(zhì)及風味，故不宜用于重油類糕餅中。優(yōu)點：在糕點餅干中主要起“水平膨脹”作用，可用于桃酥等“餅狀”一類產(chǎn)品。由于小蘇打分解產(chǎn)生的二氧化碳氣體相對密度較大，故在糕點餅干中氣體膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。14、 碳酸氫氨優(yōu)缺點缺點：①使用量過多，將會嚴重影響糕餅食品的風味和品質(zhì)，不適宜單獨在含水量較高的蛋糕中使用。碳酸氫銨分解產(chǎn)生的氨氣嚴重污染工作環(huán)境，對人體嗅覺器官有強烈的刺激性，特別是對烤爐工受害更大。制品組織不均勻、粗糙、孔洞多、孔洞大。優(yōu)點：膨脹力比小蘇打要大得多，在糕點餅干中主要起“豎向膨脹”作用，主要用于“糕類”等體積較大、內(nèi)部組織較疏松多孔的一類產(chǎn)品。15、 什么叫酵母，功能是什么定義：酵母是一種由酵母菌種經(jīng)過糖蜜等營養(yǎng)物純種培養(yǎng)、加工而成的肉眼看不見的細小的單細胞微生物，是一種純生物發(fā)酵劑。酵母能使焙烤制品變得疏松。酵母在繁殖過程中產(chǎn)生大量的co2和乙醇。這些物質(zhì)都包含在面團中，在烘烤時膨脹逸出，使制品變得膨松和酥松。改善面筋的性能，結(jié)合松弛、面團軟化，增強面團的黏彈性，使面筋軟化，延伸性增大。酵母能增強和改善制品的風味。酵母發(fā)酵過程中，伴隨著缺氧發(fā)酵，產(chǎn)生酒精、乳酸、氨基酸、低聚糖、酯類等，它們在高溫下生成有香氣的酯類物質(zhì)，使制品帶有香味和風味。酵母可增加制品的營養(yǎng)價值。酵母發(fā)酵過程產(chǎn)生蛋白酶，使面粉中的蛋白質(zhì)分解，變得更易被人體所吸收。另外酵母本身也是一種蛋白質(zhì)，它還含有大量的維生素。提高生產(chǎn)效率、節(jié)約成本：純度高，雜菌微，產(chǎn)酸少（不加堿）；穩(wěn)定，發(fā)酵力強（省時間）；可二次發(fā)酵（成本低）。16、 影響酵母發(fā)酵的因素（1）溫度（2）ph值（偏離越多，影響越大）（3）營養(yǎng)成分（4）不同糖（5）乙醇（酒精）（6）滲透壓（7）酵母濃度（8）死干酵母（9）酵母的使用量17、 乳化劑的作用能起到把互不相溶的兩種物質(zhì)變成象牛乳一樣均勻的物質(zhì)。用于蛋糕：（1）縮短加工時間，使蛋糕膨發(fā)得更大，組織結(jié)構(gòu)得到改良；（2）在機械化操作時，改善原料在加工中對機械的適應性用于面包：目的：改良面團的加工特性，防止產(chǎn)品老化。作用：（1）改良面團的物理性質(zhì)，克服面團發(fā)黏，增強其延伸性等。（2）提高機械耐性。（3）有利于烘烤成柔軟而體積大的面包，使面包組織細膩，觸感，口感得到改善。（4）防止產(chǎn)品老化，保持新鮮。18、 面包整型工藝種類：聽型面包，普通面包，花色面包19、 面包起酥油的功能能使面團有良好的延伸性，吸水性增強，使成品面包柔軟，老化延遲，內(nèi)部組織均勻、細膩，體積增大，其中的單酸甘油脂也是乳化劑，它可以使面筋有良好的延伸性，能改善面團的物理性質(zhì)和面包的品質(zhì)。20、 面包最終發(fā)酵的作用消除面團的緊張狀態(tài)。面團經(jīng)過壓片、整形后處于緊張狀態(tài)，醒發(fā)可以使面筋進一步結(jié)合，增強其延伸性，以利于體積充分膨脹；改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，增強面筋伸展性和成熟度，使其疏松多孔；酵母再經(jīng)最后一次發(fā)酵，使面包坯膨脹到所要求的體積。21、 面包面團發(fā)酵目的（1） 在面團中積蓄發(fā)酵生成物，給面包帶來濃郁的風味和芳香。（2） 使團面變得柔軟而易于伸展，在烘烤時得到極薄的膜。（3） 促進面團的氧化，強化面團的持氣能力（保留氣體能力）（4） 產(chǎn)生使面團膨脹的二氧化碳氣體。（5） 有利于烘烤時的上色反應。22、 餅干類型按制造原理分：韌性餅干和酥性餅干按成型方法分類：印硬餅干，沖印軟餅干，擠出成型餅干擠漿（花）成型餅干，輥印餅干按加工工藝分類：酥性餅干，韌性餅干，發(fā)酵餅干，壓縮餅干，曲奇餅干，夾心（或注心）餅干，威化餅干，蛋圓餅干，蛋卷，煎餅，裝飾餅干，水泡餅干其他餅干23、 酥性面團對調(diào)粉時間的要求調(diào)粉時間是控制面筋形成程度和限制面團彈性的最直接因素，時間長，面筋形成足。調(diào)粉時間過短，則面筋形成不足，面團發(fā)黏，拉伸強度低，甚至無法壓成面皮，餅皮會粘輥，粘帆布，粘模型，不僅操作困難，而且脹發(fā)力低，結(jié)構(gòu)不酥松，同時易攤開。調(diào)粉過度，會使面團在加工成型時，發(fā)生韌縮變形、花紋模糊、表面粗糙、起泡、凹底、脹發(fā)不良、產(chǎn)品不酥松等問題。24、 餅干為什么加入蛋白酶餅干中添加1%的蛋白酶，可分解部分蛋白質(zhì)，降低其彈性，減少變形，增加膨松性。25、 餅干烘烤目的（1） 產(chǎn)生二氧化碳氣體和水蒸氣的壓力使餅干具有膨松的結(jié)構(gòu)（2） 使淀粉糊化，即使淀粉脹潤，糊化變?yōu)橐子谙男螒B(tài)，也就是烘熟（3） 得到好的色香味（4） 使面團中的酵母及各種酶失去活性以保持餅干的品質(zhì)不易變化（5） 蒸發(fā)水分，使柔軟的可塑性的餅坯變成具有穩(wěn)定形態(tài)和松脆的產(chǎn)品，而且使產(chǎn)品便于保藏和攜帶26、 韌性面團與酥性面團的區(qū)別韌性面團糖油比較低，調(diào)粉時面筋易形成:酥性面團具有較大程度的可塑性和有限的粘彈性，而韌性面團有較強的延伸性，可塑性，適度的結(jié)合力及柔軟、光潤的性質(zhì)，強度和彈性不能太大27、 面團輥扎的目的（1）.改善面團的黏彈性使面筋進一步形成，黏彈性減小，塑性增加，這是因為輥軋時通過機械的揉捏，使調(diào)粉時還未連入網(wǎng)絡的面筋水化粒子與已形成的面筋搭連，組成整齊的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。彈性減弱是因為通過反復多方向輥軋，使得面團消除了內(nèi)部張力分布的不平衡。（2） .使得面團組織成為有規(guī)律的層狀均勻分布，逐步形成餅坯輥軋的反復壓延和折疊、翻轉(zhuǎn)操作使面團形成的層狀組織，不僅為成型操作做好準備，而且有利于焙烤時的脹發(fā)，是韌性餅干、蘇打餅干形成松脆口感的基礎。（3） .使產(chǎn)品組織細致輥軋還能使面團中已產(chǎn)生的多余二氧化碳排出，使面團內(nèi)氣泡分布均勻、細致。（4） .輥軋對成型后的外觀至關(guān)重要它不僅使沖印操作易于進行，而且會使產(chǎn)品表面有光澤，形態(tài)完整，花紋保持能力增強，燒色均勻。28、蛋糕油的作用1） 蛋糕油具有促進起泡的功能，可縮短打蛋時間。蛋糕油可使蛋糖混合液快速充氣起泡，而且促進起泡，使傳統(tǒng)打蛋時間縮短50~70%，大大提高了生產(chǎn)效率，縮短了生產(chǎn)周期。2） 蛋糕油可提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性。使用蛋糕油后顯著地提高了面糊的穩(wěn)定性，即使面糊攪打完成后放置一段時間，泡沫也不會消失，放置幾小時后仍不會塌落，這為實際生產(chǎn)提供了極大方便，又保證了蛋糕質(zhì)量。而未使用蛋糕油的面糊放置幾小時后不但泡沫消失嚴重，比容大大下降，而且無法制出合格的蛋糕。3） 可簡化蛋糕生產(chǎn)工藝流程。蛋糕油可使傳統(tǒng)的分步攪打法變?yōu)橐徊綌嚧蚍?，將所有原輔料混合后一起攪打成均勻的蛋糕面糊，縮短了生產(chǎn)周期。4） 蛋糕油可顯著改善蛋糕的質(zhì)量。乳化劑與蛋白質(zhì)形成復合膜，提高了復合膜強度，使空氣泡沫穩(wěn)定，所有配料分布均勻。蛋糕油能顯著改善蛋糕的綜合品質(zhì)，內(nèi)部組織更加均勻、細膩、細密、氣孔壁薄、濕潤、柔軟、無不均勻大氣孔。5） 蛋糕油可顯著增大蛋糕體積約30%，增加蛋糕的膨松度，彈性強。使用蛋糕油后，面糊比容較對照提高32.9%，蛋糕比容較對照提高33.3%。比容是標志面糊充氣多少和蛋糕油質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標，比容越大，面糊內(nèi)充氣越多，說明蛋糕油質(zhì)量越好，蛋糕比容大，蛋糕疏松度好。6） 蛋糕油可提高蛋糕的出品率，由于乳化劑具有強烈的親水性，可增加蛋糕中液體（水、牛奶、果汁等）的使用量。7） 可延長蛋糕的保鮮期：由于乳化劑能與淀粉、蛋白質(zhì)形成復合物，并具有良好的保水性，可使蛋糕保存較長時間，蛋糕內(nèi)部濕潤、柔軟、不干硬。以雞蛋、白糖、面粉為主要原料，添加蛋糕油和水，經(jīng)過高速攪打、充氣膨脹、調(diào)和成蛋糊，澆入模具，經(jīng)烘烤或蒸制而成。30、雞蛋的起泡性原