肉的基礎(chǔ)知識(shí)

肉的基礎(chǔ)知識(shí)第1頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2011年主要畜產(chǎn)品產(chǎn)量種類世界產(chǎn)量（萬(wàn)噸）中國(guó)產(chǎn)量（萬(wàn)噸）中國(guó)所占比重%豬肉10606.94987.947牛肉6183.8611.69.89羊肉1304.8386.729.6奶69655.44055.35.82蛋6740.82789.941.39第2頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月肉加工率12%，發(fā)達(dá)國(guó)家肉加工率30%蛋加工率3%，發(fā)達(dá)國(guó)家蛋加工率20%第3頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月眾品集團(tuán)雨潤(rùn)集團(tuán)雙匯集團(tuán)金鑼集團(tuán)產(chǎn)業(yè)化示范基地第4頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)肉的基礎(chǔ)知識(shí)第1.1節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)

1第1.2節(jié)肉的化學(xué)成分2第1.3節(jié)肉的加工特性

3344第5頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第1.1節(jié)肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)一、肉的概念1肉的定義2肉的俗稱二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)1肌肉組織muscletissue2脂肪組織adiposetissue3結(jié)締組織connectivetissue4骨組織bonetissue第6頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、肉的概念1肉的定義廣義而言，凡作為人類食物的動(dòng)物體組織均可稱為“肉”，包括肉體、頭、血、蹄和內(nèi)臟部分。狹義而言，動(dòng)物的胴體即為肉，即家畜屠宰后除去血液、頭、蹄、尾、毛（或皮）、內(nèi)臟后剩下的肉體。它包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織及神經(jīng)、血管、腺體、淋巴結(jié)等。第7頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、肉的概念2肉的俗稱冷鮮肉chilledmeat：經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫（0—4℃）而不凍結(jié)的肉；冷凍肉frozenmeat：經(jīng)低溫（-15℃—-23℃）凍結(jié)后的肉；DFD肉dark,firm,dry：肌糖原過(guò)少而且受到應(yīng)激的牛，易產(chǎn)生色暗、堅(jiān)硬和發(fā)干的牛肉，稱為DFD肉。PSE肉palesoftexudative:色澤蒼白，質(zhì)地柔軟，肉的表面滲水的肉。第8頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的組成

肌肉組織(50%~60%)

脂肪組織(15%~45%)

結(jié)締組織(9%~13%)

骨組織(5%~20%)

第9頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.1肌肉的宏觀構(gòu)造肌纖維（肌內(nèi)膜endomysium）

初級(jí)肌束（肌束膜perimysium）次級(jí)肌束肌肉塊（肌外膜epimysium）50～150條肌纖維肌肉塊肌束肌內(nèi)膜肌束膜肌外膜第10頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.2

肌肉的微觀結(jié)構(gòu)

肌細(xì)胞（肌纖維）肌細(xì)胞是一種相當(dāng)特殊化的細(xì)胞，呈長(zhǎng)線狀，不分支，二端逐漸尖細(xì)，因此也叫肌纖維（Musclefiber）。組成:肌膜

(Sarcolemma)

肌原纖維（Myofibrils）占肌纖維固形物的60%-70%。

肌漿（Sarcoplasm）

肌細(xì)胞核（nucleus）(a)Partofaskeletalmusclecell(b)Heartmusclecells(c)Smoothmusclecells第11頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.1.2

肌肉的微觀結(jié)構(gòu)肌原纖維（myofibrils）肌原纖維由肌絲（myofilament）組成，肌絲分為粗絲（thickmyofilament）和細(xì)絲（thinmyofilament）。粗絲主要由肌球蛋白組成，故又稱為“肌球蛋白絲”（myosinfilament），直徑約10nm，長(zhǎng)約1.5μm。粗絲所在區(qū)域即為A帶。細(xì)絲主要由肌動(dòng)蛋白組成，故又稱為“肌動(dòng)蛋白絲”（actinfilament），直徑約6-8nm，長(zhǎng)度約2μm。第12頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第13頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.1.2

肌肉的微觀結(jié)構(gòu)由于粗絲和細(xì)絲的部分重疊，在光學(xué)顯微鏡下形成了明暗相間的橫紋。光線較暗的區(qū)域稱為暗帶（A帶），光線較亮的區(qū)域稱為明帶（I帶）。I帶中間有一條暗線，稱之為“Z-線”，它將I帶分為左右兩半；A帶中央也有一條暗線，稱為“M-線”，將A帶分為左右兩半。M線附近有一顏色較淺的區(qū)域，稱為“H區(qū)”。通常把兩個(gè)相鄰的Ｚ-線間的肌原纖維稱為肌節(jié)（sarcomere），它包括一個(gè)完整的A帶和二個(gè)位于A帶兩側(cè)的二分之一的I帶。肌節(jié)是肌肉收縮的功能單位，也是肌原纖維的重復(fù)構(gòu)造單位。第14頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月粗絲thickmyofilament細(xì)絲thinmyofilament第15頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第1.2節(jié)肉的化學(xué)成分肉的主要化學(xué)成份一、水二、蛋白質(zhì)三、脂肪四、浸出物五、礦物質(zhì)六、維生素第16頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、水肌肉含水70%-80%，皮膚含水60%-70%，骨骼含水12%-15%，脂肪組織中含水甚少。肉中的水分存在形式大致可分為三種：

A:結(jié)合水(5%)B:不易流動(dòng)的水

(準(zhǔn)結(jié)合水)(80%)C:自由水(15%)FigureArrangementofwateronmuscleproteins第17頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、水不易流動(dòng)水存在于肌纖絲（myofilament）、肌原纖維及膜之間。此層水距離蛋白質(zhì)親水基較遠(yuǎn)，水分子雖然有一定朝向性，但排列不夠有序。不易流動(dòng)水容易受蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和電荷變化的影響，肉的保水性取決于肌肉對(duì)此類水的保持能力。它能溶解鹽或其它物質(zhì)，在-1.5-0℃結(jié)冰。不易流動(dòng)水占肌肉總水分的80%。FigureEffectofpHontheamountofimmobilizedwaterpresentinmeat.第18頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、蛋白質(zhì)依其構(gòu)成的位置和在鹽溶液中溶解性，分三種蛋白質(zhì)肌原纖維蛋白質(zhì)占50%－60%，肌漿蛋白質(zhì)約30%，基質(zhì)蛋白質(zhì)約10%－20%。第19頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1肌原纖維蛋白（Myofibrillarprotein）構(gòu)成肌原纖維的蛋白質(zhì)，支撐著肌纖維的形狀，因此也稱為結(jié)構(gòu)蛋白。主要包括：肌球蛋白myosin肌動(dòng)蛋白actin肌動(dòng)球蛋白actomyosin原肌球蛋白tropomyosin肌鈣蛋白troponin第20頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月肌球蛋白粗絲肌動(dòng)蛋白細(xì)絲肌動(dòng)蛋白肌球蛋白第21頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月肌動(dòng)蛋白原肌球蛋白肌鈣蛋白肌球蛋白第22頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2肌漿蛋白質(zhì)sarcoplasmicprotein

肌漿的概念

指在肌纖維細(xì)胞中環(huán)繞并滲透到肌原纖維的液體和懸浮于其中的各種有機(jī)物、無(wú)機(jī)物以及亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)的細(xì)胞器等。主要功能

參與肌細(xì)胞中的物質(zhì)代謝。主要物質(zhì)

通常把肌肉磨碎壓榨便可擠出肌漿，其中主要包括肌溶蛋白、肌紅蛋白（Myoglobin）、肌球蛋白X（GlobulinX）、肌粒蛋白（Granuleprotein）和肌漿酶等。第23頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2肌漿蛋白質(zhì)sarcoplasmicprotein1肌紅蛋白 是一種復(fù)合性的色素蛋白質(zhì)，是肌肉呈現(xiàn)紅色的主要成分，由一條肽鏈的珠蛋白和一分子亞鐵血色素結(jié)合而成，是肌肉呈色的主要成分。

氧合肌紅蛋白鮮紅色 高鐵肌紅蛋白褐色

NO肌紅蛋白鮮亮紅色 肌紅蛋白的含量，因動(dòng)物種類、年齡、肌肉的部位而不同。氧結(jié)合位置第24頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3基質(zhì)蛋白質(zhì)stromaprotein

基質(zhì)蛋白為結(jié)締組織蛋白質(zhì)，是構(gòu)成各種肌膜和腱的主要成分。主要包括：膠原蛋白、彈性蛋白、網(wǎng)狀蛋白和粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維和基質(zhì)中。彈性蛋白elastin第25頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3脂肪fats脂肪的概念 從胴體獲得的脂肪稱為生脂肪； 生脂肪熔煉提出的脂肪稱為油。 家畜一般含有10%-20%的脂肪。家畜脂肪組織90%為中性脂肪，7%-8%為水分，蛋白質(zhì)3%-4%，此外有少量的磷脂和固醇脂。脂肪的構(gòu)成 主要成分是甘油三酯，少量磷脂和固醇脂。

飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多； 不飽和脂肪酸以油酸居多，其次是亞油酸。第26頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4浸出物

浸出物是指除蛋白質(zhì)、鹽類、維生素等能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮浸出物和無(wú)氮浸出物。含氮浸出物

非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)，如游離氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸類、肌苷、尿素等。這些物質(zhì)是肉滋味的來(lái)源。無(wú)氮浸出物 不含氮的可浸出性有機(jī)物質(zhì)，包括碳水化合物和有機(jī)酸。第27頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4浸出物核苷酸核苷酸中主要是ATP。動(dòng)物死后，在ATP酶的作用下，ATP分解為IMP（肌苷酸）。IMP是肉中的重要呈味成分。糖原糖原是動(dòng)物體內(nèi)糖的主要存在形式，動(dòng)物的肝臟中糖原較多，高達(dá)2%-8%，糖原在動(dòng)物死后的肌肉中進(jìn)行無(wú)氧酵解，生產(chǎn)乳酸，對(duì)肉類品質(zhì)具有較大影響。胍基化合物煮肉時(shí)，肌酸分解成為肌酐，增加肉的風(fēng)味。第28頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5維生素肉中維生素含量不多，主要有A、B1、B2、PP、葉酸、C、D等。其中脂溶性維生素較少，但水溶性Ｂ族維生素含量較豐富。肝臟中的維生素含量都很高反芻動(dòng)物肉中維生素含量不受飼料影響。瘤胃Rumen第29頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月6礦物質(zhì)

礦物質(zhì)（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好來(lái)源。肉的鈣含量較低，而鉀和鈉幾乎全部存在于軟組織及體液之中。鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量鋅與鈣,降低肉的保水性。第30頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第1.3節(jié)肉的加工特性肌肉的加工特性主要包括： 溶解性 凝膠性 乳化性 保水性第31頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1溶解性肌肉蛋白的溶解性指在特定的提取條件下，溶解到溶液里的蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的百分比。肌漿蛋白的氨基酸的分布和蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)使得肌漿蛋白有高度親水性，在水中或稀的鹽溶液中呈可溶狀態(tài)；肌原纖維蛋白在生理?xiàng)l件下或低離子強(qiáng)度下是不溶的，隨著離子強(qiáng)度的增加，肌原纖維蛋白可逐漸被溶解。膠原蛋白（基質(zhì)蛋白）在通常加工條件下是不溶的，但長(zhǎng)時(shí)間濕熱作用或限制性酸/堿水解下可溶解。第32頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2凝膠性肌肉蛋白凝膠是提取出來(lái)的蛋白分子解聚后交聯(lián)而形成的集聚體。形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)中容納了大量的水。肌肉蛋白凝膠一般都由熱誘導(dǎo)產(chǎn)生，形成的凝膠分為兩種：肌球蛋白凝膠和混合肌原纖維蛋白凝膠。混合肌原纖維蛋白凝膠是肉品加工中常見(jiàn)凝膠，但肌球蛋白對(duì)熱誘導(dǎo)凝膠的形成是必須的，而肌漿蛋白不能單獨(dú)形成，但肌漿蛋白影響凝膠特性。在凝膠形成或凝膠化（gelation）過(guò)程中，脂肪和水被蛋白質(zhì)形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)所包裹。第33頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3乳化性乳化性是指肌肉在斬拌過(guò)程中，肌肉中蛋白質(zhì)溶出，同時(shí)脂肪被分散成微粒，并且蛋白質(zhì)主要是肌球蛋白逐漸包裹脂肪微粒，形成一種由蛋白質(zhì)包裹脂肪微粒的穩(wěn)定的乳狀體系。肌肉的乳化特性對(duì)穩(wěn)定乳化型肉制品中的脂肪具有重要作用。第34頁(yè)，課件共36頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4保水性（waterholdingcapacity,WHC）肉的保水性也