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試論食品風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)功能摘要:良好的或獨(dú)特的食品風(fēng)味,會(huì)使人們?cè)诟泄偕汐@得真正的愉快,能夠增進(jìn)食欲、刺激消化,提高人體對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的利用率,間接的增加食物的營(yíng)養(yǎng)功能;另外食品的風(fēng)味能調(diào)節(jié)人們的行為,達(dá)到自我保護(hù)、免受傷害的作用;同時(shí)很多食品風(fēng)味還可殺菌防病,起到營(yíng)養(yǎng)保健作用,食品風(fēng)味可以說(shuō)是中國(guó)烹飪寶貴的飲食文化財(cái)富。關(guān)鍵詞:食品風(fēng)味;營(yíng)養(yǎng)功能;自我保護(hù);殺菌防病中華美食享譽(yù)世界,其主要精粹就在“風(fēng)味”上,如果失去風(fēng)味,不提風(fēng)味,中華美食就猶如一幅畫失去色彩、一段音樂(lè)失去旋律、一個(gè)人失去靈魂。不過(guò)很多人只將風(fēng)味作為飲食的一種美感享受,很少去考慮它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,更有甚者認(rèn)為風(fēng)味會(huì)影響甚至破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。風(fēng)味對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)來(lái)說(shuō)到底是有益還是有害,下面對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理解與研究對(duì)食品風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的關(guān)系,即食品風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)功能進(jìn)行闡述。中國(guó)烹飪傳統(tǒng)上以色、香、味、形、質(zhì)表示食物風(fēng)味的內(nèi)涵。就中國(guó)烹飪而言,有時(shí)對(duì)食物風(fēng)味的追求甚至超過(guò)了對(duì)營(yíng)養(yǎng)的追求,因此研究食物風(fēng)味具有重要意義。食物的風(fēng)味與人們的文化素養(yǎng)、精神狀態(tài)、生活習(xí)慣密切相關(guān),據(jù)美食家評(píng)論:中國(guó)人飲食用“嘴吃”,即品味,凡是口味好的,在中國(guó)人眼里都稱之為好菜,因此中國(guó)烹飪視“味”為靈魂;日本人飲食用“眼吃”,凡是菜品色澤鮮艷、形態(tài)美觀,或是綠色的食品,日本人都稱之為好菜,因此日本料理往往形式重于質(zhì)量;美國(guó)人飲食用“心吃”,即講究營(yíng)養(yǎng),為美國(guó)人備一餐,調(diào)味不佳或未放鹽,不是大問(wèn)題,他認(rèn)為飲食就是吃了為身體增加營(yíng)養(yǎng),如果吃了對(duì)身體沒(méi)好處,口味再好都不是好食品,可見不同國(guó)家地區(qū)的人對(duì)食品風(fēng)味的追求不同。對(duì)食物風(fēng)味感受不同是個(gè)復(fù)雜的心理現(xiàn)象,但飲食時(shí)只要大腦皮層相應(yīng)的感覺(jué)投射中樞有欣快感,吃下食物就會(huì)感到全身舒服,就會(huì)產(chǎn)生一種美感享受,就能夠增進(jìn)食欲、刺激消化,提高人體對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的利用率,間接的增加食物的營(yíng)養(yǎng)功能。1、食品風(fēng)味能夠暢神悅志、有益健康中國(guó)飲食文化講究色香味俱全,主要是美食對(duì)人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)等感覺(jué)器官會(huì)產(chǎn)生強(qiáng)烈的刺激作用,而這些感覺(jué)器官的神經(jīng)系統(tǒng)又與支配呼吸、循環(huán)、消化吸收等功能的植物神經(jīng)相連,所以食物的風(fēng)味對(duì)身體發(fā)生種種影響。主要有以下方面:1.1色彩的心理沖激食物的色彩作為一種刺激物,能引起人體各種各樣的感覺(jué)體驗(yàn),一般而言,色彩在飲食中的生理效應(yīng)有以下一些共同點(diǎn):紅色、能刺激神經(jīng)系統(tǒng)并引起興奮,促進(jìn)腎上腺素分泌和增加血液循環(huán);橙色、可增強(qiáng)活力,能誘發(fā)食欲,有助于人體對(duì)鈣的吸收,有利于人體恢復(fù)和保持健康;黃色、可刺激神經(jīng)和消化系統(tǒng),增強(qiáng)人們的邏輯思維能力;綠色、有助于人體消化吸收,促進(jìn)身體平衡,并能起到鎮(zhèn)靜作用;藍(lán)色、能降低脈搏,調(diào)節(jié)體內(nèi)平衡,并可消除人體緊張,有助于減輕頭痛、發(fā)熱、暈厥和失眠等uJ75。色彩除了對(duì)人的生理功能有一定的影響外,對(duì)人的心理更有明顯的影響,根據(jù)實(shí)驗(yàn)心理學(xué)的報(bào)告,通常紅、黃、橙等的暖色系容易使人感到香甜味,偏冷的濁色系容易使人感到有腐敗的腥臭味,深褐色容易聯(lián)想到燒焦了的食物的焦苦味。英格蘭一個(gè)心理學(xué)家曾做了一個(gè)有趣的實(shí)驗(yàn),他在一次午餐會(huì)上,把牛排制成的沙拉由白色染成藍(lán)色,把咖啡泡成土黃色,芹菜染成淡紅色,牛奶弄成血紅,豌豆做得如同黑色的魚子醬。當(dāng)滿懷喜悅的客人見到這樣的菜肴時(shí),驚得發(fā)呆,情緒一落千丈,有的勉強(qiáng)吃了幾口,也惡心得要嘔吐,因?yàn)楹燃t色牛奶則可能與喝生豬血聯(lián)系在一起,吃藍(lán)色沙拉會(huì)聯(lián)想到吞咽腐臭的牛肉。然而將同樣的一桌午餐給那些被蒙著眼睛的客人吃得精光[1],可見色彩有強(qiáng)烈的心理作用。因此,根據(jù)人們的生理效應(yīng)和心理作用巧妙安排食品的色彩,顯得十分重要。烹飪中應(yīng)該充分利用食物原料豐富多彩的天然色澤,這些都是為人們所熟悉而又對(duì)人體無(wú)害的色彩,可以給人以和諧、順暢、清鮮的感覺(jué),容易為人們所接受。烹調(diào)中再充分利用菜肴的配色技巧,使餐桌上的食物具有美感,給人以眾色成文的美妙意境,同時(shí)配上最適用的主導(dǎo)進(jìn)餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)的橙色以及相同色相的姐妹色的光線,使人感到溫馨,使食物看上去更加新鮮誘人,從而產(chǎn)生賞心悅目的風(fēng)味效果,使人食欲大開,興致增高,消化與吸收功能都會(huì)大大增強(qiáng)。1.2嗅覺(jué)的愉快體驗(yàn)人類的嗅覺(jué)是相當(dāng)敏銳的,美味佳肴的品嘗需要嗅覺(jué)和味覺(jué)的共同作用,才能真正得到一種享受。當(dāng)人體傷風(fēng)感冒,鼻子不通時(shí),單單依靠舌頭來(lái)品嘗食物,再好吃的東西也會(huì)形同嚼蠟,大為遜色。氣味會(huì)對(duì)身體發(fā)生種種影響。如:花香、化妝品香、酮體香等等都能使人產(chǎn)生愉快的情緒,而食品的香味對(duì)人更是一種條件反射,它刺激人體的消化系統(tǒng),產(chǎn)生飲食的欲望,引起體內(nèi)分泌唾液、胃液等消化液,準(zhǔn)備迎接食物的到來(lái),對(duì)食物的消化吸收起到了良好的促進(jìn)作用。人對(duì)氣味的選擇性很強(qiáng),如聞到食品有異味或腥臭味,馬上就會(huì)感到惡心,產(chǎn)生拒食,甚至嘔吐。對(duì)喜不喜歡聞的氣味,因民族而異,差別很大,如有些中國(guó)人對(duì)臭豆腐有偏愛(ài),但美國(guó)人是絕對(duì)不能容忍臭豆腐的氣味的;許多日本人喜歡通過(guò)聞氣味找感覺(jué),如聞海苔、鈉豆、細(xì)香和絲柏的氣味等等,但是歐美人大多討厭聞這樣的氣味,相反,日本人大多不喜歡幾乎聞不到氣味的歐美菜肴。據(jù)研究,不同民族的人在嗅覺(jué)功能方面并沒(méi)有特別不同,喜不喜歡聞氣味是來(lái)自后天的生活習(xí)慣。中國(guó)烹飪?yōu)槭裁聪碜u(yù)世界,與“炒菜味香”不無(wú)關(guān)系,氣味物質(zhì)大多是易揮發(fā)的有機(jī)物小分子,具有親油性,不易溶解在水中,而易于粘附在脂質(zhì)上,炒菜時(shí)食物原料中的香氣成分及香料中的香氣成分在高溫下釋放出來(lái),溶人油中,吸附在菜肴之中,因而使炒菜香氣四溢,吃上去口舌生津、暢快淋漓,同時(shí)爆炒的菜由于短時(shí)高溫,內(nèi)部的溫度低,是保持菜肴營(yíng)養(yǎng)素活性的有效辦法,而且爆炒的菜呈現(xiàn)出甜味,說(shuō)明淀粉的糖化溫度適中,使菜品成熟恰到好處,因此中式烹飪的爆炒工藝是有利于營(yíng)養(yǎng)素吸收和身體健康的烹飪方法。也難怪世界杯足球賽在韓國(guó)舉行時(shí),中國(guó)球迷到韓國(guó)熱熱鬧鬧的興奮了幾天,卻像饞貓似的思念起中國(guó)飯菜來(lái)了,原來(lái)韓國(guó)烹飪都不用油炒菜,中國(guó)人吃了幾天就感到食之無(wú)味了。1.3昧的“靈魂”作用食品風(fēng)味中“味”是核心,中國(guó)烹飪?cè)u(píng)價(jià)食品也把“味”的審美放在質(zhì)量鑒定的首位,要求“五味調(diào)和”、爽口、開胃與暢神。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)方面,甜味物質(zhì)在味物質(zhì)里是最重要的物質(zhì),喜歡甜味物質(zhì)是人的本能,就動(dòng)物來(lái)說(shuō)也喜歡選擇甜味物質(zhì)補(bǔ)充體力。自從宿沙氏“煮海為鹽”,人類才有機(jī)會(huì)發(fā)現(xiàn)了鹽,開始從上古社會(huì)的“以甜為美”過(guò)渡到“以成為美”的審美標(biāo)準(zhǔn)。在眾多調(diào)味品里,鹽起到了主帥作用,蛋白質(zhì)由于鹽的作用才能提取出氨基酸的鮮味,從人體的生理角度看,鹽能起到強(qiáng)身健體的作用,可以保持人體正常的滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡,維護(hù)血液循環(huán)系統(tǒng)和內(nèi)分泌系統(tǒng)正常運(yùn)行。但“以甜為美”也好,“以成為美”也好,都必須有個(gè)度,高糖食物就意味著高熱量,鹽吃多了會(huì)使血壓升高,因此中國(guó)菜注重“五味調(diào)和”,其實(shí)質(zhì)就是追求持中、協(xié)調(diào)、適度、節(jié)制,對(duì)人體健康起到相成相濟(jì)作用。喜歡吃辣的人都會(huì)說(shuō)“吃辣是一種享受”,喜歡吃酸的人,聽到“酸”這個(gè)字就會(huì)忍不住涎欲滴,眼睛發(fā)亮。酸辣的刺激可以提振精神、生津開胃、對(duì)抗暑熱、紅潤(rùn)氣色、窈窕瘦身。越南、泰國(guó)、印度及我國(guó)的四川、湖南等地方一年中有很長(zhǎng)一段時(shí)間氣候炎熱,酸辣食材是開胃下飯的必要料理元素,不然每個(gè)人被曬得頭暈?zāi)垦#巢恢?,食不下咽,身體會(huì)愈來(lái)愈沒(méi)元?dú)猓欢跉夂蚝涞膰?guó)度吃辣能促進(jìn)血液循環(huán),使人體溫暖發(fā)熱,祛除風(fēng)寒,這種夏天不怕暑昏、冬天不怕感冒,豈不是酸辣食物對(duì)身體健康最好的貢獻(xiàn)嗎。在當(dāng)前的減肥風(fēng)潮中,應(yīng)用辛辣食物也是頗受青睞的方法,主要是借助辛辣食物促進(jìn)血液循環(huán),溫暖身體,促進(jìn)代謝,幫助脂肪燃燒。近年醫(yī)學(xué)研究還指出適量食用辛辣食物,可保護(hù)細(xì)胞減少輻射侵害,對(duì)于常玩電腦、常用電器的現(xiàn)代人而言是很重要的保健知識(shí)舊J。歷代名廚崇尚物盡天然,返樸歸真,菜品的藝術(shù)境界要達(dá)到“自如雪、綠如玉、脆如生、嫩如腐、味美而不失其真”當(dāng)客人品嘗美食時(shí),通過(guò)對(duì)菜品的審名、辨色、觀形、看器、聞香、品味,達(dá)到物質(zhì)與精神合一,刺激人體快感中樞,分泌出有益于人體健康長(zhǎng)壽的內(nèi)啡呔,完成客體“暢神悅志”的美食享受過(guò)程,同時(shí)刺激消化,提高人體對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)素的利用率,這時(shí)就使食品風(fēng)味的營(yíng)養(yǎng)功能發(fā)揮到極至了。2、食品風(fēng)味可以調(diào)節(jié)行為,達(dá)到自我保護(hù)食物風(fēng)味不僅對(duì)人體可以產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)作用,而且可以調(diào)節(jié)人的行為,進(jìn)行自我保護(hù)。例如腐敗變質(zhì)的食物通常都有腥臭味或酸敗味,人們從本能上就會(huì)拒食這些食物,以免發(fā)生中毒。未成熟的果物,有許多都是綠色帶酸性的,這是植物為了不讓吃它未成熟的果實(shí),而用酸味予以抵御??辔妒悄承┦澄锏奶卣魑队X(jué),日本學(xué)者認(rèn)為苦味是危險(xiǎn)性食物的信息,這種說(shuō)法不無(wú)道理,因?yàn)槎鄶?shù)天然的有毒物質(zhì)及腐敗和未成熟的食物都有惡臭和苦味,這就會(huì)引起人們對(duì)這些物質(zhì)的警覺(jué)。動(dòng)物吃植物,是中毒危險(xiǎn)性最多的時(shí)候,有些植物里含有各種劇毒物質(zhì),如中藥附子里的毒性成分烏頭堿,嬰粟果實(shí)里的嗎啡以及奎寧樹皮里的金雞納霜等生物堿,苦昧強(qiáng),毒性烈,動(dòng)物由于擔(dān)心中毒而拒食帶有酸味和苦味的物質(zhì),也是一種自我保護(hù)本能。人和動(dòng)物根據(jù)味覺(jué)來(lái)區(qū)別食物的性質(zhì),控制食欲,調(diào)節(jié)生理平衡,還體現(xiàn)在許多方面,例如,許多動(dòng)物對(duì)新異的食物總是猜疑,一俟生病,自然會(huì)將該病與某種新異食物相聯(lián)系,并在以后數(shù)周內(nèi)不吃這種食物或具有類似味道的其他食物。尤具生物學(xué)意義的是,味覺(jué)的辨別力有助于保證機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)和維持內(nèi)環(huán)境的相對(duì)恒定,因?yàn)槿撕蛣?dòng)物在體內(nèi)缺乏某種特定物質(zhì)時(shí),則會(huì)對(duì)含有這種物質(zhì)的食物表現(xiàn)出喜食性。腎上腺皮質(zhì)功能低下的病人,因氯化鈉大量喪失,會(huì)主動(dòng)選擇含鹽食物;摘取腎上腺的大鼠也會(huì)主動(dòng)尋飲鹽水,否則會(huì)在數(shù)周內(nèi)死亡;缺乏維生素的大鼠則選擇含有所需維生素的食物;注射過(guò)量胰島素造成低血糖的動(dòng)物,亦會(huì)在許多食物品種中自行挑選最甜的食物。人和動(dòng)物依賴于食物味覺(jué)的行為調(diào)節(jié),無(wú)疑是一種較好的自我保護(hù)方法。我們?nèi)祟悓?duì)于食物風(fēng)味的喜厭還與飲食環(huán)境及記憶有關(guān),如過(guò)去吃某種食物時(shí),曾發(fā)生過(guò)食物中毒或因食物中毒家里發(fā)生過(guò)不幸事件,大腦對(duì)于該食物就會(huì)保持深刻記憶,以后再遇上這種食物時(shí),便自然喚起對(duì)于當(dāng)時(shí)情景的痛苦回憶而討厭食用這種食物。很多人喜歡吃母親做的飯菜,認(rèn)為味道最好,這是由于小時(shí)候母親制作的食物風(fēng)味在祥和溫暖的氣氛下形成記憶,自然出現(xiàn)嗜好“母親味”的現(xiàn)象,這些行為習(xí)慣對(duì)于維護(hù)自身的健康無(wú)疑也都有是有益的。3、食物風(fēng)味還可殺菌防病,營(yíng)養(yǎng)保健食物中的許多香味成分有殺菌作用和抗酸敗作用,例如我們吃生魚片時(shí),沾上山榆菜制作的辣調(diào)味料,該辣調(diào)味料產(chǎn)生的沖鼻香味,具有殺菌作用。將山榆菜制成的辣調(diào)味料放入點(diǎn)心盒后密封,盒里的食物即便室內(nèi)溫度再高也不會(huì)發(fā)霉,除了山榆菜辣調(diào)味料的香味成分具有防止霉變的作用,生姜、蘿卜泥、紫蘇葉和檸檬等,也都持有殺菌作用,香味的殺菌作用在日常生活里的使用不僅普遍,而且恰到好處,中餐廚師最喜愛(ài)用的調(diào)香原料是食用香料植物,早在2500多年前就有文字記載,而且受中醫(yī)“藥食同源”思想的影響,這些香料物質(zhì)幾乎都是中草藥,如蔥、姜、蒜、八角茴香、肉桂、胡椒、芥子、薄荷、豆蔻等,精油含量高,幾乎都有殺菌保健功能。香味的殺菌作用不僅用于食物,也用于其他許多方面,如古埃及制作木乃伊?xí)r,將香草和香木屑代替腦內(nèi)物和內(nèi)臟填人體內(nèi),再將其混身涂滿香油,既具有香味裝飾逝者的意義,又利用了香味的防腐作用。大多香味成分為什么具有強(qiáng)烈的殺菌作用?是因?yàn)橄阄冻煞钟性S多親油性的物質(zhì),這些物質(zhì)具有揮發(fā)性,散發(fā)在空氣里,吸附在細(xì)菌和霉菌的細(xì)胞膜上,細(xì)胞膜由脂質(zhì)和蛋白質(zhì)構(gòu)成,香味成分易于溶解成油,通過(guò)脂質(zhì)媒介滲入細(xì)胞里殺死微生物。以香辣調(diào)味料為主的各種辣味物質(zhì),還具有防止油脂的氧化酸敗作用,因此不少餐飲企業(yè)和家庭常在食用油料中加入蔥、姜、蒜、辣椒等香辣調(diào)味料以防止油脂酸敗。食物中的香味成分除了殺菌作用外,還可為患者治病,如鼠尾草這種芳香植物能防腐,抵抗壞血病,預(yù)防蛀牙;百里香可有效地治療胃痛;迷迭香特別能防腐,也可抵抗風(fēng)濕;小茴香可以用來(lái)醫(yī)治腸胃脹氣和消化不良;香草能有效改善衰弱的毛病,促進(jìn)麻痹的橫膈膜活動(dòng);酸橙香味有安眠效果;生姜可以除去肉中的毒素[3],在菜肴中加入芳香物質(zhì),既能增加風(fēng)味,又對(duì)身體有益,可說(shuō)是一舉兩得。對(duì)于食物風(fēng)味的防病治病作用,苦味物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)保健功能值得一提,自然界中具有咸味、酸味、甜味和鮮味的化合物,種類有限,數(shù)量也不是很多,與此相反,苦味物質(zhì)數(shù)量很多,大多數(shù)苦味物質(zhì)是在惡劣環(huán)境中為了自身的生存而產(chǎn)生的異味毒性,其中很多是屬于生物堿一類的物質(zhì),具有較強(qiáng)的生理作用,所以廣泛地用作藥物。我國(guó)早就有“良藥苦口”的說(shuō)法,苦味物質(zhì)為什么可以入藥呢?因?yàn)榭辔段镔|(zhì)里最有特征的是具有親油性基的成分,一有親油性,疏水結(jié)合就在與接納體之間形成,即使?jié)舛群艿鸵矔?huì)產(chǎn)生藥效,因?yàn)橛H油性強(qiáng)的物質(zhì)易于穿過(guò)細(xì)胞膜,因而很輕松地從藥投入部位穿越各種障礙到達(dá)患部,由此可見苦味物質(zhì)中有許多藥效好的成分。單純的苦味雖然并不令人偷決,但它在生理上具有重要意義,因此不少苦味食品日益受到人們的青睞,尤其是當(dāng)苦味物質(zhì)與甜、酸或其他味感調(diào)配得當(dāng)時(shí),能起著某種豐富和改進(jìn)食品風(fēng)味的特殊作用,食物原料中所含的天然苦味物質(zhì)常見的有茶葉和可可中的可可堿、茶堿、咖啡中的咖啡堿,啤酒中的啤酒花,以及苦瓜、百果、百合中的苦味等。近年來(lái)由于人們對(duì)食療的進(jìn)一步認(rèn)識(shí),像何首烏、橘皮、桔梗等苦味物質(zhì)也上了餐桌。通常苦味有清泄之功,可以清利頭目、除煩止渴、解膩消食、利尿消腫、解毒止痢,何首烏更有補(bǔ)肝腎、益精血、強(qiáng)筋骨、延年益壽之功效,桔梗還有補(bǔ)肺氣、化痰濁的作用,“天生一物必有其用”因此苦味物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)保健功能正在被人們發(fā)掘應(yīng)用,尤其是茶葉、咖啡、啤酒中的苦味賦予這些食物以特有的風(fēng)味,受到人們特別的偏愛(ài),適當(dāng)食用于健康有一定的好處。綜上所述,食品風(fēng)味與人體健康有著密切關(guān)系,中國(guó)食品的傳統(tǒng)風(fēng)味,在它形成發(fā)展的幾千年中,凝聚著我們民族
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