蛋白質(zhì)和維生素的測定選用

蛋白質(zhì)和維生素的測定選用第1頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定一、概述1、食品中的蛋白質(zhì)含量2、蛋白質(zhì)的生理功用及在食品中的作用①構(gòu)成人體的重要成分；②構(gòu)成體內(nèi)多種具有重要生理功能的物質(zhì)；③參與調(diào)節(jié)和維持體內(nèi)的酸堿平衡及膠體滲透壓；④參與神經(jīng)沖動的傳導、思維活動和遺傳信息的傳遞⑤提供能量；⑥食品的重要營養(yǎng)指標。

各種不同食品的蛋白質(zhì)含量各不相同，一般動物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品。

第2頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月樣品蛋白質(zhì)系數(shù)樣品蛋白質(zhì)系數(shù)小麥粉及其制品5.70畜禽肉及其制品6.25全麥5.83芝麻5.30大米5.95乳類6.38花生5.46黃豆5.713、蛋白質(zhì)系數(shù)

蛋白質(zhì)是復(fù)雜的含氮有機化合物，一般蛋白質(zhì)含氮量為16％，即一份氮素相當于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱為蛋白質(zhì)系數(shù)，不同種類食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同。第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定第3頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定二、測定方法蛋白質(zhì)測定方法凱氏定氮法蛋白質(zhì)快速測定法第4頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定（一）凱氏定氮法1、原理

2NH2(CH2)2COOH+13H2SO4→(NH4)2SO4+6CO2+12SO2+16H2O(NH4)2SO4+2NaOH→2NH3+Na2SO4+2H2O第5頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定2、儀器凱氏燒瓶、可調(diào)式電爐、蒸汽蒸餾裝置第6頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定3、試劑（1）硫酸銅（CuSO4·5HO2）；（2）硫酸鉀；（3）濃硫酸；（4）40％氫氧化鈉溶液；（5）4％硼酸溶液；（6）0.1mol／L鹽酸標準滴定溶液（7）95%乙醇。（8）甲基紅一次甲基藍混合指示液將次甲基藍（乙醇溶液1g/L）與甲基紅（乙醇溶液1g／L）按1十2體積比混合。第7頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定4、操作方法樣品消化→蒸餾→滴定（1）樣品消化樣品+0.2g硫酸銅+6g硫酸鉀+20ml濃硫酸+玻珠數(shù)粒先小火炭化，無泡沫后，加大火力，液體變藍綠透明，繼續(xù)加熱微沸30分鐘45度角消化終點瓶口不能對著人蓋上小漏斗第8頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）蒸餾第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定按下圖連接好蒸餾裝置圖加水至2/3體積處，加數(shù)滴甲基橙指示劑和硫酸幾毫升，使水呈酸性夾緊螺旋夾加熱蒸汽發(fā)生瓶中的水，檢查整套裝置是否有漏氣現(xiàn)象，不能漏氣第9頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定（2）蒸餾將消化液全部轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中加10ml硼酸溶液和混合指示劑2～3d加入NaOH溶液后顏色為深藍色或褐色通入蒸汽開始蒸餾冷凝管下口浸入硼酸溶液中取10ml消化稀釋液沿小玻璃杯移入反應(yīng)室，少量蒸餾水沖洗，塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入10ml40%NaOH,提起玻璃塞，使NaOH緩慢流入反應(yīng)室，立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水使之密封。第10頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月吸收液變藍色后繼續(xù)蒸餾5分鐘，將冷凝管尖端提離液面再蒸餾1min，用蒸餾水沖洗冷凝管尖端，取下接收瓶，關(guān)閉電源第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定第11頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定（3）滴定取下接收瓶，用0.1000mol/L的鹽酸或硫酸標準溶液滴定至終點。滴定前滴定終點同時做一試劑空白實驗，記錄空白滴定消耗鹽酸的體積。第12頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定5、計算第13頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定6、說明及注意事項（1）

試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制（2）消化時不要用強火，應(yīng)保持和緩沸騰，消化中不時轉(zhuǎn)動凱氏燒瓶，以便冷凝酸液洗下附在瓶壁上的固體殘渣，促進其消化完全。（3）為加速消化，常加入硫酸鉀：可提高消化體系溶液溫度硫酸銅：催化劑、消化終點指示劑、蒸餾時堿性反應(yīng)指示劑第14頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定（4）樣品中若含較多脂肪或糖，在開始消化時應(yīng)用小火加熱，并時時搖動；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。（5）當樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30%過氧化氫2～3ml后再繼續(xù)加熱消化。（6）若取樣量較大，如干試樣超過5g，可按每克試樣5ml的比例增加硫酸用量。（7）一般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可，一般消化時間約4小時，時間延長可能引起氨的損失。有機物如分解完全，消化液呈藍色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色。（8）蒸餾裝置不能漏氣第15頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定（9）蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍色不生成氫氧化銅沉淀，需再增加氫氧化鈉用量（10）硼酸吸收液的溫度不應(yīng)超過40℃，否則對氨的吸收作用減弱，置于冷水浴中使用。（11）蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面,清洗管口，再蒸1分鐘后關(guān)掉熱源，否則可能造成吸收液倒吸。第16頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月（二） 微量凱氏定氮法1、原理及適用范圍同前2、與常量法不同點：加入硼酸量由50ml變?yōu)?0ml,滴定用鹽酸濃度由0.1mol/L變?yōu)?.01mol/L,可用微量滴定管。3.儀器有了一定改進。第17頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定（三）自動凱氏定氮儀法在凱氏定氮法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的自動凱氏定氮儀法，具有安全、高效、準確的優(yōu)點。儀器：消化爐自動蒸餾裝置第18頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)蛋白質(zhì)的測定（二）蛋白質(zhì)快速測定法雙縮脲法紫外分光光度法染料結(jié)合法水楊酸比色法第19頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第七節(jié)維生素的測定一、概述二、水溶性維生素的測定三、脂溶性維生素的測定維生素是調(diào)節(jié)人體各種新陳代謝過程必不可少的重要營養(yǎng)素。維生素水溶性維生素脂溶性維生素維生素B、C等維生素A、D、E、K第20頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第七節(jié)維生素的測定維生素都具有以下共同特點：這些化合物或其前體化合物都在天然食物中存在；它們不能供給機體熱能。也不是構(gòu)成組織的基本原料，主要功用是通過作為輔酶的成份調(diào)節(jié)代謝過程，需要量極??；它們一般在體內(nèi)不能合成，或合成量不能滿足生理需要，必須經(jīng)常從食物中攝取；長期缺乏任何一種維生素都會導致相應(yīng)的疾病。第21頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月第七節(jié)維生素的測定

我們在評價食品的營養(yǎng)價值，開發(fā)利用高含量維生素的食品資源，指導人們合理調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，指導制定加工工藝或貯存條件，最大限量地保留各種維生素，還要控制強化食品中加入量，防中毒，都離不開分析檢測工作。第22頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水溶性維生素的測定水溶性維生素都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多數(shù)有機溶劑。在酸性介質(zhì)中很穩(wěn)定，既使加熱也不破壞；但在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易于分解，持別在堿性條件下加熱，可大部或全部破壞。它們易受空氣、光、熱、酶、金屬離子等的影響；維生素B2對光，特別是紫外線敏感，易被光線破壞；維生素C對氧、銅離子敏感，易被氧化。第23頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水溶性維生素的測定

維生素C的測定總維生素C包括：還原型、脫氫型及二酮古樂糖酸。維生素C常用的測定方法有測定方法2,6-二氯靛酚法（還原型VC）熒光法2,4-二硝基苯肼法

(總VC)碘酸法

碘量法

GB/T5009.86—2003第一法GB/T5009.86—2003第一法第24頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水溶性維生素的測定（一）二氯靛酚法（測定還原型抗壞血酸）1、原理還原型抗壞血酸還原型2，6-二氯靛酚法（無色）H+2，6-二氯靛酚法（粉紅色）+脫氫型抗壞血酸+2、試劑（1）2%草酸溶液（2）0.000167mol/LKIO3標液（3）1%淀粉溶液；（4）6%KI溶液；第25頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水溶性維生素的測定（5）抗壞血酸標準溶液(1mg/ml)標定：吸標液（VC）5ml于三角瓶→加6%KI溶液0.5ml→加1%淀粉3滴→用0.001NKIO3標液滴定到淡蘭色。第26頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水溶性維生素的測定（6）0.02%2，6—二氯靛酚溶液標定：吸5ml已知濃度VC標液→加5ml1%草酸→用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉紅色，在15秒不褪色為終點。計算：每毫升2，6-二氯靛酚相當于維生素C的毫克數(shù)等于滴定度（T）第27頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水溶性維生素的測定3、測定步驟樣品還原型Vc的提取還原型Vc的測定（1）提取鮮樣的提?。悍Q100g鮮樣加等量1%草酸溶液，倒入搗碎機中打成勻漿，取10-40g勻漿（含1-2mg抗壞血酸）倒入100ml容量瓶中，用1%草酸溶液稀釋定容，混勻。干樣的制備：稱1-4g（含1-2mg抗壞血酸）放入研缽內(nèi)，加入1%草酸溶液磨成勻漿，用草酸溶液定容到100ml。上述溶液若顏色深，可加入白陶土，將上述溶液過濾，濾液備用。第28頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水溶性維生素的測定（2）滴定吸取5-10ml濾液，置于50ml三角瓶，快速加入2,6—二氯靛酚溶液滴定，直到紅色不能立即消失，而后再盡快，逐滴加入，以呈現(xiàn)的粉紅色在15秒內(nèi)不消失為終點。第29頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水溶性維生素的測定4、計算

V---消耗染料體積（ml）V0---滴定空白時所消耗的燃料的體積（ml）T--1ml染料所能氧化維生素C的毫克數(shù)含有樣品的克數(shù)M---滴定時所取濾液中含樣品重量，g第30頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水溶性維生素的測定5、說明及注意事項（1）樣品采取后，應(yīng)浸泡在已知量的2%草酸溶液中，以防止維生素C氧化損失，測定過程要迅速。（2）若樣品濾液顏色較深，可加入白陶土再過濾。不能使用活性碳進行脫色處理，因為活性碳會氧化維生素C，同時還會吸附維生素C。（3）貯存過久的罐頭食品，可能含大量的Fe2+，要用8%的醋酸代替2%草酸。（4）本法適用于果品、蔬菜及其加工制品中還原型抗壞血酸的測定（不含二價鐵、二價錫、一價銅、二氧化硫、亞硫酸鹽和硫代硫酸鹽）。第31頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水溶性維生素的測定（二）2，4-二硝基苯肼法

1、原理還原型抗壞血酸脫氫型抗壞血酸氧化二酮古樂糖酸氧化二酮古樂糖酸2，4-二硝基苯肼＋脎520nm比色第32頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水溶性維生素的測定2、試劑4.5mol/L硫酸（9+1）硫酸2%2，4-二硝基苯肼2%草酸抗壞血酸標準溶液1mg/ml2%硫尿1%硫尿1mol/ml鹽酸1%草酸活性炭第33頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水溶性維生素的測定3、測定步驟樣品的制備顯色硫酸處理比色氧化稱一定樣（100g)鮮樣→加等量1%草酸→于高速搗碎機搗碎→取勻漿1—40g→用1%草酸定容100ml→過濾→濾液待用取濾液25ml→加2g活性炭→搖1分鐘→靜置過濾→棄去初濾液，取濾液10ml→加入2%硫脲溶液→混勻→得樣品氧化液取上述氧化液各4ml于三支試管中→向其中兩支管加入2%2，4-二硝基苯肼1.0ml,另一管作空白→將三支管加蓋→于37℃保溫箱3小時→取出后樣品管放入冰水中→樣品空白管取出后冷至室溫→在樣品空白管加入2，4-二硝基苯肼1ml→置于室溫下放置10-15min→樣品管和空白管都于冰浴中向上述已放入冰水中的三支試管各加入（9+1）H2SO45ml于各管中（邊加邊搖）→將試管從冰浴中取出→室溫下放置30分鐘后立即比色，在520nm測吸光度，從標準曲線上查出相應(yīng)的含量第34頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水溶性維生素的測定4、標準曲線繪制加2g活性碳于50ml抗壞血酸標準溶液中，振搖1min，過濾，過濾。取10ml濾液置于500ml容量瓶中，加5.0g硫尿，用1%草酸溶液稀釋至刻度，抗壞血酸濃度為20ug/ml。取7個100ml容量瓶編號

1

2

3

4

567加VC標液20ug/ml

510

20

25

40

5060ml加硫脲溶液（ml）

95

90

80

75

605040ml2，4-二硝基苯肼（ml）1

1

11111ml按樣品測定步驟進行顯色反應(yīng)，形成脎并比色。以抗壞血酸為縱坐標，吸光度為橫坐標繪制標準曲線。第35頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水溶性維生素的測定5、結(jié)果計算式中：X---樣品中總抗壞血酸含量，mg/100gc---從標準曲線查得“樣品氧化液”中總Vc的濃度，ug/mlV---試樣用1%草酸定容的體積，mlm---樣品質(zhì)量，gF---樣品氧化處理過程中的稀釋倍數(shù)第36頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂溶性維生素的測定（一）性質(zhì)（1）脂溶性維生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有機溶劑（2）維生素A、維生素D對酸不穩(wěn)定，維生素E對酸穩(wěn)定。維生素A、維生素D對堿穩(wěn)定，維生素E對堿不穩(wěn)定，但在抗氧化劑存在下或惰性氣體保護下，也能經(jīng)受堿的煮沸（3）維生素A、D、E耐熱性好，能經(jīng)受煮沸第37頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂溶性維生素的測定（二）脂溶性維生素測定脂溶性維生素測定樣品預(yù)處理樣品皂化脫脂脫脂樣品有機溶劑提取脂溶性維生素有機溶劑提取液濃縮測定第38頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂溶性維生素的測定

維生素A存在于動物性脂肪中，主要來源于肝臟、魚干油、蛋類、乳類等動物性食品中。植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡蘿卜素，它在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)閂A，故稱為VA原。

維生素A的測定常用的方法有三氯化銻比色法、紫外分光光度法、熒光分析法、液相色譜法。第39頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂溶性維生素的測定第40頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂溶性維生素的測定1、高效液相色譜法測定食物中VA、VE

（GB/T5009.82—2003中第一法）

高效液相色譜法測定維生素A是近幾年發(fā)展起來的方法，此法能快速分離和測定視黃醇和它的同分異構(gòu)體、酯及其衍生物。這里介紹的是同時測定維生素A和維生素E的方法。

試劑：具體見教材重蒸水：蒸餾水中加少量高錳酸鉀，臨用前再蒸餾一次。第41頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂溶性維生素的測定高效液相色譜儀的組成與工作主要流程如下圖所示：第42頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂溶性維生素的測定（1）測定原理;樣品中的VA和VE經(jīng)皂化提取處理后，將其從可皂化部分提取至有機溶劑中。用高效液相色譜法C18反相柱將VA和VE分離，經(jīng)紫外檢測器檢測，并用內(nèi)標法定量測定。（2）操作步驟：樣品處理、標準曲線的制備、設(shè)定好高效液相色譜條件、樣品分析和結(jié)果計算第43頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月色譜條件（參考條件）：色譜柱：C18柱；流動相：甲醇+水（98+2）；流速：1.7ml/min；紫外檢測波長：300nm；進樣量：20微升。樣品進樣前需要用0.45微米的濾膜過濾，裝入進樣瓶中。第44頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月2、三氯化銻比色法（GB/T5009.82—2003中第二法）（1）原理維生素A+三氯化銻三、脂溶性維生素的測定氯仿溶液中蘭色可溶性配合物620nm波長比色第45頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂溶性維生素的測定（2）適用范圍及特點本法適用于維生素A含量較高的各種樣品（含量高于5～10μg/g）。該法的主要缺點是生成的藍色配合物的穩(wěn)定性差，比色測定必須在6S內(nèi)完成，否則藍色會迅速消退，將造成極大誤差。第46頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂溶性維生素的測定（3）試劑無水硫酸鈉、乙酸酐無水乙醚（不含過氧化物）無水乙醇（不含醛類物質(zhì)）三氯甲烷（不含分解物和水）250g/L三氯化銻—三氯甲烷溶液1+1氫氧化鈉溶液、0.5mol/L氫氧化鉀第47頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂溶性維生素的測定（4）測定步驟樣品預(yù)處理樣品測定①樣品預(yù)處理含有維生素A的樣品大多需首先除去脂肪，把維生素A從脂肪中分離出來。常規(guī)的去脂方法是采用皂化法和研磨法。第48頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂溶性維生素的測定A、皂化法:適用于維生素A含量不高的樣品，但全部試驗過程費時，且易導致維生素A的損失。皂化:稱取0.5～5g經(jīng)組織搗碎機搗碎或充分混勻的樣品于三角瓶中，加入l0ml1：1氫氧化鉀及20～40ml乙醇，在電熱板上回流30min。加入10m1水，稍稍振搖,若無渾濁現(xiàn)象，表示皂化完全。第49頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂溶性維生素的測定提取將皂化液移入分液漏斗，先用30ml水分兩次沖洗皂化瓶，洗液并入分液漏斗。再用50ml乙醚分兩次沖洗皂化瓶，所有洗液并入分液漏斗，振搖2min，提取不皂化部分。靜止分層后，水層放入第二分液漏斗。皂化瓶再用30ml乙醚分兩次沖洗，洗液傾入第二分液漏斗，振搖后靜止分層，將水層放入第三分液漏斗，醚層并入第一分液漏斗。如此重復(fù)操作，直至醚層不再使三氯化銻一三氯甲烷溶液呈藍色為止。第50頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂溶性維生素的測定洗滌在第一分液漏斗中加30ml水，輕輕振搖，靜止片刻后，放出水層。再加入15～20ml0.5mol/L的氫氧化鉀溶液，輕輕振搖后，棄去下層堿液（除去醚溶性酸皂），繼續(xù)用水洗滌，至水洗液不再使酚酞變紅為止。醚液靜置10～20rnin后，小心放掉析出的水。第51頁，課件共56頁，創(chuàng)作于2023年2月三、脂溶性維生素的測定濃縮將醚層液經(jīng)過無水硫酸鈉濾入三角瓶中，再用約25ml乙醚沖洗分液漏斗和硫酸鈉兩次，洗液并入三角瓶內(nèi)。用水浴蒸餾，回收