茶葉審評(píng)常見(jiàn)的缺點(diǎn)

...v.茶葉在「香氣」上常見(jiàn)的缺點(diǎn)菁味：萎凋缺乏，發(fā)酵程度不夠。(下雨菁，制茶環(huán)境氣候不良)。生葉炒菁未熟透。生葉或梗未炒熟?；鸾刮?火味)：炒菁溫度太高，炒菁程度不均，局部生葉炒焦。茶葉經(jīng)高溫(140℃以上)長(zhǎng)時(shí)間(4小時(shí)以上)烘焙。枯燥溫度太高，茶葉煙味：熱風(fēng)爐內(nèi)層，出現(xiàn)裂縫或小孔，燃燒油或柴木之煙氣，滲入熱風(fēng)，進(jìn)入枯燥機(jī)。炭焙時(shí)，茶末，茶角或茶葉，不小心掉入焙爐，起煙，被茶吸收。雜味：采茶(尤其剪采)不注意，將具有濃烈惡臭之雜草，一并采摘制作。工廠衛(wèi)生未注意，夜間制茶時(shí)，具惡臭之昆蟲(chóng)，掉入揉捻機(jī)內(nèi)，與茶葉混揉。制茶用具，不清潔，帶異味。制茶環(huán)境，不清潔。泡茶用具，不清潔，帶異味或手帶異味，(如抽煙，涂有護(hù)手霜)抓取茶樣。悶味：生葉委凋時(shí)，高溫悶制。熱團(tuán)揉時(shí)，悶制太久。初干時(shí)，投入量超出枯燥機(jī)排氣量，茶葉在高溫，高濕下受悶。油味：制茶機(jī)械，潤(rùn)滑油脂，不注意掉入茶葉中。陳茶味(油耗味)：茶葉貯放不當(dāng)，油脂氧化引起。茶葉在「水色」上常見(jiàn)的缺點(diǎn)混濁(杯底呈現(xiàn)渣末)：揉捻過(guò)度，尤其是團(tuán)揉過(guò)度。揉捻機(jī)或其它制茶器具上，茶粉(末)未去除干凈?；鞚?湯液不清，不明亮)：炒菁時(shí)，茶葉含水量控制不當(dāng)，導(dǎo)致揉捻葉太濕起泡沫。湯色淡薄：炒菁時(shí)，炒的太干。泡茶用水，水質(zhì)不良。太紅：發(fā)酵過(guò)度。茶葉長(zhǎng)期貯存不當(dāng)，劣變。(此類茶樣多帶陳茶味)。呈現(xiàn)淡青紫黑色：泡茶用水或器具含鐵離子或其它二價(jià)，三價(jià)金屬離子。紅褐帶黑：茶葉經(jīng)高溫(140℃以上)長(zhǎng)時(shí)間(4小時(shí)以上)茶葉最忌諱的十大味道〔一〕青味

青味是自然界植物具有的原味。茶中帶有青味的原因：

1.栽培管理時(shí)，氮肥過(guò)多，茶葉呈暗綠色，香氣呈暗綠色，香氣缺乏而味道淡薄，突出青味。

2.茶葉制作過(guò)程中，日光萎凋或攪拌不當(dāng)以致發(fā)酵缺乏造成青味。

3.茶青在室內(nèi)萎凋是室溫過(guò)低，濕度太高，茶葉中走水不暢，以致發(fā)酵無(wú)法正常進(jìn)展。

4.采摘茶青過(guò)于幼嫩或露水重時(shí)所采摘的茶青，在監(jiān)制過(guò)程中攪拌不當(dāng)造成葉部組織損傷，造成積水，制作出來(lái)的茶葉色澤暗黑而臭青味重。

〔二〕苦澀味

茶葉的苦澀味來(lái)自生物堿中的咖啡堿，茶葉中所含的咖啡堿在沖泡茶湯時(shí)，約有80%溶解于水中。澀味那么是茶葉中所含的多酚類化合物所造成?？Х葔A和多酚類化合物在茶葉制造過(guò)程中產(chǎn)生一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過(guò)程適當(dāng)與否，是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。茶青放置過(guò)多或過(guò)久，幼嫩茶青因攪拌不當(dāng)致使發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生，關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌。因此，不管是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段，攪拌動(dòng)作需要特別注意，，要根據(jù)茶青的老嫩、日光的強(qiáng)弱、溫度的上下以及風(fēng)速的大小來(lái)做適當(dāng)?shù)臄嚢鑴?dòng)作，所謂“看青做茶〞的道理就在這里。因時(shí)因地而制宜，是制造局部發(fā)酵茶的重要原那么。

〔三〕悶味

局部發(fā)酵茶的制作過(guò)程中，有一個(gè)以布巾包裹加以揉捻的動(dòng)作，因?yàn)樵谌嗄磉^(guò)程中，葉片互相摩擦產(chǎn)生熱量，積高溫必須適時(shí)解塊散熱，才能香郁幽暢。否那么，茶葉滋味將缺乏新鮮感，混濁不清而有悶味且色澤灰黃不具油光?！菜摹辰刮?/p>

茶葉在殺青過(guò)程，溫度和時(shí)間把握不當(dāng)，致使溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，制造出來(lái)的成品即有焦味。局部發(fā)酵茶殺青的目的即是讓酵素停頓作用，水份急速蒸散，組織軟化。如果茶青嫩采，水分較多，組織較薄，應(yīng)以低溫和較長(zhǎng)的時(shí)間殺青；假設(shè)是老采茶青，水份較少，組織較厚，殺青的溫度要高，時(shí)間要短。溫度和時(shí)間運(yùn)用不當(dāng)幾無(wú)法制造高品質(zhì)的茶葉來(lái)，溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)產(chǎn)生焦味；溫度過(guò)低、時(shí)間不夠，茶葉色澤灰黃不具油光，茶湯淡而無(wú)味或有腐木質(zhì)味。

〔五〕淡味

茶葉淡而無(wú)味，主要原因是茶青老采，萎凋消水過(guò)度或揉捻不當(dāng)所致。依茶青的老、嫩進(jìn)展攪拌和靜趾是制造局部發(fā)酵茶很重要的指導(dǎo)原那么之一。

〔六〕煙味

茶葉的煙味，主要在烘焙這一環(huán)節(jié)產(chǎn)生。烘焙的目的不僅是減少水分的含量以保茶葉的枯燥度，同時(shí)也是烘焙出香高味醇的茶葉品質(zhì)來(lái)。烘焙茶葉處理不當(dāng)，溫度過(guò)高或時(shí)間過(guò)久，茶葉掉落于燃料中產(chǎn)生煙火上升，茶葉吸入燒焦的煙味，或是制作環(huán)境有其他煙味，都是煙味產(chǎn)生的原因，影響茶葉美好的香味。

〔七〕陳味

茶葉久置或存放不當(dāng)，吸收空氣中的水氣，滋生菌類，呈現(xiàn)陳霉味，茶葉變質(zhì)、變味失去了獨(dú)有香味特性。

〔八〕酸味

局部發(fā)酵茶在殺青、揉捻、初干后，需要攤涼，讓它進(jìn)展后發(fā)酵，第二天進(jìn)展布球揉捻及再枯燥。如果在后發(fā)酵階段，由于初干茶葉的含水量過(guò)多，致使微生物活動(dòng)，茶葉將出現(xiàn)酸味現(xiàn)象。

〔九〕異味

茶葉固有的滋味外，其它怪異的味道即稱為異味。茶葉吸濕、吸味的功能強(qiáng)，如果存放把當(dāng)或包裝不良，周圍的各種氣味就會(huì)被茶葉吸收導(dǎo)致品質(zhì)發(fā)生變異，令人難以承受。

〔十〕火味

茶葉必須保持在含水量5%以下，才不致于變質(zhì)、變味。所以?？菰锸潜３植枞~品質(zhì)的重要關(guān)鍵。由于茶葉包含了梗和葉，茶梗水分叫多，組織較厚，水分不易散失，葉部組織那么比擬薄，水份較少。因此，枯燥時(shí)，不宜一次進(jìn)展，溫度宜從低至高，緩慢、分次進(jìn)展。高溫枯燥的茶葉即帶火味，帶火味的茶葉生硬不滑，入喉無(wú)回韻。茶葉品質(zhì)缺點(diǎn)的一些現(xiàn)象(針對(duì)半發(fā)酵茶)菁味：

主要源自制程中萎雕不當(dāng)所致，尤以日光萎凋，更是半發(fā)酵茶的整個(gè)制程上，扮演著承先啟后的關(guān)鍵；缺乏或不均都會(huì)產(chǎn)菁味。其原因有：

1、天氣因素，如陰雨天、飄霧、無(wú)日光氣溫低、晚菁回廠太晚等、無(wú)法進(jìn)展日光萎雕。

2、攤菁太厚，翻菁不勻，形成萎凋不平均。

3、作業(yè)者沒(méi)有掌握茶菁特性，致使萎凋缺乏。

4、利用熱風(fēng)機(jī)萎雕不當(dāng)。

更嚴(yán)重的有搖菁過(guò)度、炒菁缺乏等其成品已不只是菁味而已，應(yīng)稱為『菁腥味』了?？辔叮?/p>

在半發(fā)酵茶中苦味是無(wú)可防止會(huì)存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。形成的原因?yàn)椋?/p>

1、殺菁缺乏，內(nèi)含物質(zhì)無(wú)法轉(zhuǎn)化。

2、季節(jié)因素，溫度高、日照強(qiáng)的季節(jié)里所采的茶菁較苦。

3、品種特性，通常大葉種較小葉種為苦。

4、菁葉成熟度，通常嫩葉較苦。

5、另有土壤、施肥、樹(shù)齡、茶園管理等皆會(huì)有影響。

一般茶業(yè)從事者，較常將苦味分成兩類，意即可轉(zhuǎn)苦為甘的『活苦』與久苦不退的『死苦』。

澀味：

它是茶葉里最討人厭的味覺(jué)。但它對(duì)茶的品質(zhì)與療效，卻有一定程度的奉獻(xiàn)。澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與菁、苦一樣，不可防止的存在，只是程度與性質(zhì)上的差異而已。其形成的原因亦大致相似。從業(yè)者有把他分成可化退的『澀』，與久澀不退的『咬舌澀』。悶味：

此味與先天無(wú)關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。原因?yàn)椋?/p>

1、殺菁處理不當(dāng)，如溫度、低時(shí)間長(zhǎng)、數(shù)量多、轉(zhuǎn)速慢發(fā)散不適當(dāng)。

2、柔捻至初干尖的處理不當(dāng)：如未及時(shí)解塊攤置、攤置太厚、攤置太久未予初干處理等。

3、團(tuán)揉與復(fù)火過(guò)程得處理不當(dāng)。如復(fù)火溫度太高，未及時(shí)解塊，解塊的散熱及揮發(fā)水分的功能未達(dá)。茶球大量堆積，堆放時(shí)間太長(zhǎng)等。陳雜味：

形成原因以儲(chǔ)存不當(dāng)為最，如儲(chǔ)容