食品綠色環(huán)保保證措施投標方案

食品綠色環(huán)保保證措施食品衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生管理制度本單位法定代表人或負責人是食品衛(wèi)生安全的第一責任人，對食品衛(wèi)生安全負全面責任。2.主管廚房負責人及廚師長，對食品衛(wèi)生負全面管理責任。并承擔衛(wèi)生管理職能。組織從業(yè)人員進行衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓。制訂食品衛(wèi)生管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查。檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。對食品衛(wèi)生檢驗工作進行管理。(5)組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調離相關崗位。（6）接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機構對本單位的食品衛(wèi)生進行監(jiān)督檢查，并如實提供有關情況。二、從業(yè)人員健康檢查制度1.食品從業(yè)人員應按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，每年進行一次健康檢查，如遇特殊情況還應接受臨時檢查。2.新參加工作或臨時參加工作的人員應經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生的應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后憑有效的醫(yī)院證明方可重新上崗。三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度1.應按《食品衛(wèi)生法》有關規(guī)定，每年接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識的培訓學習，經(jīng)考核合格后方可上崗。2.新進從業(yè)人員以及臨時工應做到培訓后上崗，培訓情況應記錄在案。3.應定期組織從業(yè)人員學習食品衛(wèi)生法律法規(guī)及相關衛(wèi)生知識，使從業(yè)人員了解熟悉有關應知應會內(nèi)容，每次學習要有學習記錄。4.應建立從業(yè)人員學習培訓、考核檔案。5.對不參加培訓學習或考核不合格者要從嚴考核直至辭退。四、衛(wèi)生檢查制度1.按各工作崗位的職責和衛(wèi)生要求，開展衛(wèi)生檢查工作。2.由負責人會同有關人員對食品生產(chǎn)加工、經(jīng)營等各個環(huán)節(jié)進行衛(wèi)生檢查工作。3.每次檢查均應將發(fā)現(xiàn)問題與當事人確認，并做好衛(wèi)生檢查記錄。4.應針對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，提出改進及處理意見，對不符合衛(wèi)生要求的行為應及時制止。5.健全衛(wèi)生管理獎懲制度，每次檢查結果均應納入單位工作考核。6.應建立衛(wèi)生管理檔案備查。五、個人衛(wèi)生制度1.應保持良好的個人衛(wèi)生，操作時必須穿戴潔凈的工作衣帽，接觸直接入口食品時還應戴口罩。2.不得用手直接抓取各類熟食品。3.不得穿戴工作衣帽進入廁所及與食品加工無關的場所。4.不得在食品處理區(qū)吸煙和隨地吐痰。5.非工作人員不得隨意進出食品處理區(qū)。6.操作人員都應做到勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手；(1)開始工作前或上廁所后；(2)處理食物前或處理生食物后；(3)處理用過的設備或食用具后；(4)處理動物或廢物后；(5)咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；(6)觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)或身體其他部位后；(7)從事任何可能會污染雙手活動后。7.不得在操作過程中佩帶飾物及與生產(chǎn)無關的個人物品。六、原料采購索證制度：l.采購原料必須符合國家有關的食品衛(wèi)生標準，并依法向供貨方索取當年有效的衛(wèi)生許可證.營業(yè)執(zhí)照復印件等備查。2.采購食品要認真嚴格地進行質量檢查；不得采購無食品標識、標識不清及無檢驗(檢疫)合格證的食品。3.所購食品執(zhí)行入庫交接驗收登記制度，登記后由采購員和管庫員雙方簽字確認。七、庫房管理制度1.庫房要有專人管理，嚴格執(zhí)行食品出入庫檢查驗收制度。2.食品的儲存要分類、分架存放，并做到標記鮮明，碼放整齊，隔墻離地，定期檢查。發(fā)現(xiàn)超期和變質食品要及時處理。3.食品與非食品不得混放，消毒藥品及有強烈刺激氣味的物品不得與食品同庫存放。4.庫房必須有機械通風設施，經(jīng)常通風換氣，保持庫房干燥。發(fā)現(xiàn)食品變質、發(fā)霉、生蟲要及時處理。5.做好庫房防鼠、防蟲、防蠅及防蟑工作，通向室內(nèi)的門要加防鼠板。6.設置退貨位，對擬退食品應及時處理。7.要保持庫房衛(wèi)生良好，內(nèi)外整潔。八、粗加工管理制度l.粗加工必須在粗加工間內(nèi)進行，工具、容器要專用。2.加工前要先認真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。3.各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品應在專用水池清洗，禽蛋在使用前應將外殼洗凈，必要時應進行消毒處理。4.清洗后的食品應保持清潔，放在清潔的容器內(nèi)，并放置于專用貨架（臺面），不得直接置于地面，以防食品污染。5.切配好的食品應按照加工操作流程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。6.易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。7.加工場所垃圾要及時清理，不得隨意亂扔或堆積，要設專用箱（桶）并加蓋。8.要保持加工場所衛(wèi)生整潔。九、烹調加工管理制度1.烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次供應。3.食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，加工時食品中心溫度應不低于70℃。4.烹調后的食品要保潔存放，不得與半成品、原料混放。5.剩飯菜應冷卻后冷藏存放，外購熟食品應回鍋充分加熱后供應。6.烹調出菜流程合理，無交叉污染，生熟食品應分臺或分層放置，生熟容器有明顯標記，不得混用混放，用后洗凈消毒，定位保潔存放。7.盛裝調料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。8.烹調過程中應保持操作臺面清潔。9.不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦拭碗碟。十、面食制作管理制度l.加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。2.在操作間盛放食品的容器不得直接落地。3.調味品貯存的容器要符合衛(wèi)生標準，容器要加蓋，防止鼠、害蟲污染食品。4.制作過程中使用的食品添加劑必須嚴格執(zhí)行食品添加劑衛(wèi)生標準。5.食品應蒸熟煮透，在加工時食品中心溫度應不低于70℃。6.加工帶餡食品時，未用完的餡料應冷藏存放，并在規(guī)定存放期內(nèi)使用。7.各種設備用具用后應保持清潔，加蓋清潔的防塵布罩。8.應保持操作間衛(wèi)生清潔。十一、涼萊制作管理制度1.涼菜制作必須做到“五專”：即專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒。并在涼菜制作間入口處設預進間，供工作人員二次更衣、洗手消毒使用。2.涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調設施，保證室溫低于25℃。3.涼菜制作間加工前必須進行紫外線消毒，每次消毒時間不少于30分鐘。4.涼菜制作前要將刀、砧板、臺面、手進行消毒并有消素養(yǎng)記錄。5.加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；供加工用的蔬菜、水果等食原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。6.涼菜制作要有計劃，當日加工當日使用。7.工作結束后要做好工具、容器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。8.非專業(yè)間操作人員不得擅自進入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關的活動。十二、餐飲具清洗消毒制度l.餐飲具使用前必須洗凈消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準，并定位存放，保持清潔，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。2.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與其他水池混用，要有明顯標記。3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求。4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，消毒后的餐飲具必須貯存在專用的保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放在一起，保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈，不得存放其他物品。5.禁止使用破損餐飲具及重復使用一次性餐具。6.應定期檢查消毒設備、設施，使其處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量消毒液濃度。

食品衛(wèi)生安全保證措施（1）執(zhí)行三級檢測，不合格產(chǎn)品不能配送。（2）提供檢測報告（當批次當天的）。（3）索證索票齊全，保證各種商品來源于合法渠道。（4）分類存放，分類配送，防止交叉感染。一、生產(chǎn)場區(qū)周圍保持清潔，無污染源，25米內(nèi)不得有暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池等孳生有害昆蟲的場所，衛(wèi)生區(qū)采取“四定”辦法，即：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，責任到人，確保內(nèi)外環(huán)境整潔。二、原材料要符合衛(wèi)生要求，采購員采購食品必須按規(guī)定向供貨方索取有效的檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證復印件，禁止采購不符合衛(wèi)生要求的食品。三、食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應做到分類存放，離地離墻先入先出，定期檢驗，及時清理；盛裝原材料的容器要定期清洗。倉庫嚴禁存放亞硝酸鹽及殺蟲劑等有害有毒物質。四、倉庫內(nèi)應保持干燥、整潔、通風，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設施配置齊全有效；定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進行防蠅、防鼠、防蟲等檢查和打掃衛(wèi)生。五、生產(chǎn)設備、工具、容器在使用前徹底清洗消毒，用后要清洗。六、全體員工均應保持經(jīng)營場所的干凈、整潔，不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等；不得存放有毒、有害物品；不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等；滅蚊蠅燈、鼠夾、殺蟲劑應保持有效狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障應及時報告辦公室，采取措施加以解決。衛(wèi)生管理制度一、生產(chǎn)場區(qū)周圍保持清潔，無污染源，25米內(nèi)不得有暴露的垃圾堆、垃圾場、坑式廁所、糞池等孳生有害昆蟲的場所，衛(wèi)生區(qū)采取“四定”辦法，即：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，責任到人，確保內(nèi)外環(huán)境整潔。二、原材料要符合衛(wèi)生要求，采購員采購食品必須按規(guī)定向供貨方索取有效的檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證復印件，禁止采購不符合衛(wèi)生要求的食品。三、食品入庫前要進行驗收登記，食品貯存應做到分類存放，離地離墻先入先出，定期檢驗，及時清理；盛裝原材料的容器要定期清洗。倉庫嚴禁存放亞硝酸鹽及殺蟲劑等有害有毒物質。四、倉庫內(nèi)應保持干燥、整潔、通風，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防火設施配置齊全有效；定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進行防蠅、防鼠、防蟲等檢查和打掃衛(wèi)生。五、生產(chǎn)設備、工具、容器在使用前徹底清洗消毒，用后要清洗。六、全體員工均應保持經(jīng)營場所的干凈、整潔，不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等；不得存放有毒、有害物品；不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等；滅蚊蠅燈、鼠夾、殺蟲劑應保持有效狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障應及時報告辦公室，采取措施加以解決。

衛(wèi)生保障制度從業(yè)人員健康管理制度一、從業(yè)人員嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》的規(guī)定，每年進行一次健康安全檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的人員，應經(jīng)健康檢查，取得健康檢查證明后方可參加工作。凡患有疾病、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病者，不得從事接觸直接入口食品的工作，應及時進行治療，并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染性后才能恢復工作。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。三、應建立從業(yè)人員健康檔案。

人員衛(wèi)生管理制度一、應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴整潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩）、頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩戴飾物。二、操作時手部應保持清潔，操作前手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒三、食品從業(yè)人員在有下列情形時應洗手。1、處理食物前；2、上廁所后；3、處理生食物后；4、處理弄污的設備或飲食用具后；5、咳嗽、打噴嚏或摳鼻子后；6、處理動物后廢物后；7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執(zhí)行清潔任務）后。四、操作人員進入專間時應再次更換專間衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴工作衣帽從事或專間操作無關的工作。五、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。六、食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。七、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

原料采購查驗管理制度為了使公司對原料的質量實施有效控制，確保采購產(chǎn)品的質量符合規(guī)定要求，價格合理、交貨及時，特制定本制度。一．適用范圍適用于所需的原料采購二．工作程序1．采購應及時收集填制供應商檔案表，內(nèi)容包括：供應商的名稱、產(chǎn)量、供貨能力、質量保證能力和供貨情況等方面的資料，由主管人員匯總分門別類建立檔案。2．對合格供應商的控制a.質檢員對供應商每次供貨時進行抽樣檢驗；b.供應商每次供貨如產(chǎn)品質量不合格按本公司《不合格品控制程序》執(zhí)行，如交貨期，交貨數(shù)量等沒按合同進行時，可由采購員對供應商提出警告，嚴重時發(fā)出暫撤消供應商關系的通知。3．采購資料對主要原材料的采購由采購部門根據(jù)訂貨合同對原材料的需求量要求和庫存情況制定采購計劃，注明品名、規(guī)格、數(shù)量、采購依據(jù)等報總經(jīng)理批準。在《合格供應商名單》上選擇供應商，并與之取得聯(lián)系，擬制采購合同，《采購合同》的擬制必須符合國家《合同法》有關規(guī)定。4．采購產(chǎn)品的驗證原輔材料必須符合相應的國家標準、行業(yè)標準、地方標準、及相關法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。實行生產(chǎn)許可證的堅決采購有QS標志的產(chǎn)品，質量檢驗科嚴格按照標準要求進行驗收，不合格的拒收，合格的辦理手續(xù)入庫。原輔材料驗收：從合格供應商采購的原輔材料，供應商應提供有關證明材料，采購產(chǎn)品進廠后質檢部進行驗收的同時還需對供應商名稱、貨證是否相符等相關資料進行核對。具體控制如下：a.采購產(chǎn)品驗收：在按照《原輔料標準及檢驗和試驗方法》《各種原輔料供應商需提供的證明材料清單》進行驗收的同時，還要按照下述規(guī)定進行嚴格控制，并做好相關檢驗、驗證內(nèi)容的記錄。采購產(chǎn)品進廠時要嚴格控制其驗收檢驗過程，供應商必須提供其營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證（如在發(fā)證范圍）和出廠檢驗合格證明；如供應商未提供或證明內(nèi)容與規(guī)定不符時，應視情況對其采購產(chǎn)品拒收或單獨存放，待證明材料重新提供后再進行核對，符合要求的即可辦理入庫手續(xù)；來自非合格供應商的貨物拒收；到期未提供官方合格證明資料或與要求內(nèi)容不符，應停止其合格供應商資格直到提供資料齊全為止；連續(xù)3次發(fā)生偏差的供應商應停止其合格供應商資格；運輸車輛是否衛(wèi)生；外包裝是否有破損、有油污等；驗證貨證是否相符，貨證不符的拒收或單獨存放并做好標識；標識是否清楚、正確，標識不清楚的單獨存放；采購部每年對合格供應商進行一次復評。b.原輔料的貯存：原輔料應在專用庫房中分類貯存。5．采購產(chǎn)品的質量跟蹤采購部門定期或不定期對正式供貨方進行質量跟蹤并填寫《質量跟蹤報告》，對質量下降的供應商由采購部門及時反映給供應商，并限期整改。到期無改進的供應商，報總經(jīng)理批準取消其供貨資格。6、驗收記錄應及時、準確、完整、有效，并按規(guī)定歸檔、保存。驗收記錄保存期限不得少于二年。問題食品召回管理制度目的問題食品是指生產(chǎn)加工的不符合有關食品衛(wèi)生辦法和標準，存在或可能存在健康安全隱患的食品。當本公司生產(chǎn)（銷售）的食品出現(xiàn)抽檢不合格等存在產(chǎn)品質量缺陷時，為盡快啟動問題食品召回程序，盡早回收，以減輕或杜絕對社會、公眾的威脅，維護本公司的形象，減少本公司的損失，特制訂本制度。主要內(nèi)容及適用范圍：（1）適用于本公司成品的回收控制。(2)產(chǎn)品存在以下質量缺陷時，進行召回：(3)產(chǎn)品在市場流通過程中經(jīng)執(zhí)法機關抽檢不合格。(4)消費者使用本公司產(chǎn)品后，出現(xiàn)異常反應的。(5)其它法律法規(guī)要求召回的產(chǎn)品。崗位職責(1)總經(jīng)理為本程序的最高決策者，指定銷售部負責本工作。(2)銷售部職責(3)銷售部收集各部門傳來的有關產(chǎn)品質量、安全問題和產(chǎn)品缺陷的反饋與投訴，如實記錄每一細節(jié)；(4)銷售部及時整理相關資料并通報總經(jīng)理，保證總經(jīng)理了解事件的最新動態(tài)；(5)銷售部有權召集相關部門及相關人員對質疑原料、包裝物和生產(chǎn)過程情況進行檢驗與分析，對問題產(chǎn)品進行逆向追溯。產(chǎn)品回收步驟(1)發(fā)現(xiàn)問題技術部在產(chǎn)品出廠前發(fā)現(xiàn)問題，應立即停止生產(chǎn)，并對該產(chǎn)品進行檢驗分析，查清問題原因；客戶發(fā)現(xiàn)的問題，由銷售部及時了解并記錄客戶反饋的問題，記錄發(fā)現(xiàn)的地點、時間和批次號等，及時向總經(jīng)理報告，銷售部保持與客戶的持續(xù)聯(lián)系。(2)投訴評估及時分析生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的問題及業(yè)主的反饋，分析是由于原輔料的質量造成產(chǎn)品質量問題還是產(chǎn)品本身缺陷。

食品保鮮措施食品的成分與品質食品的營養(yǎng)、色、香、味、形等品質取決于食品的各種相關成分，成分受損減少或發(fā)生改變則食品的品質、營養(yǎng)價值和食用價值就會降低。食品中的化學組成成分主要有水分和干物質兩大類，干物質主要包括糖類、脂肪、蛋白質、維生素、核酸、果膠類物質、纖維素、有機酸、多元醇、色素、芳香物質、單寧物質、礦物質等等。在貯藏過程中，食品在物理、化學和有害微生物等因素的作用下，這些物質本身或它們相互間發(fā)生化學變化，改變了食品中化學成分的組成，食品失去固有的色香味形而品質下降或腐爛變質，食用性能和商品價值大為降低。有害微生物的作用是導致食品腐爛變質的主要原因。通常將蛋白質的變質稱為腐敗，碳水化合物的變質稱為發(fā)酵，脂類的變質稱為酸敗。另外，糖分等營養(yǎng)物質在果蔬的呼吸作用中喪失則導致食品的營養(yǎng)價值降低，失去水分使一些新鮮的果蔬枯萎皺縮，多元醇、色素、芳香物質等失去則令食品的特殊風味、色澤喪失或衰減。食品的保鮮從根本來上說就是要防止或減弱微生物對食品的傷害以及果蔬由于呼吸作用而造成的損失。噴灑生物保鮮劑保鮮劑：防止新鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗的物質。通過噴涂、噴淋、浸泡或涂膜與食品的表面而對食品保鮮（無毒、無味、安全、可降解）（一）微生物損害的防止微生物對食品品質的損害是在其生長繁殖的過程中，消耗食品的營養(yǎng)成分，且其代謝產(chǎn)物往往有毒有害或對食品的風味造成不良影響，對食品的營養(yǎng)及商品性能造成破壞性的損害。因此，要防止微生物對食品造成損害就要采用一定的手段殺滅有害微生物或使其生命活動受到抑制。殺滅微生物即采用一些極端的理化條件如高溫高壓、過酸過堿、高滲低滲以及一些對微生物有毒的化學藥劑將微生物的營養(yǎng)體、孢子和芽孢殺死。抑制微生物體內(nèi)酶的活性發(fā)揮就能夠抑制微生物的生命活動，有時候也可以殺死微生物。酶活性的發(fā)揮要有合適的溫度、p值、氧化還原電位、滲透壓等環(huán)境條件，如果將保藏食品的理化環(huán)境加以改變，比如采用低溫、缺氧、高鹽、加酸等手段使得微生物體內(nèi)的酶活受到抑制，就可以在很大程度上保證食品的成分少降解、少變化。能用于殺死或抑制微生物的方法很多，可分為物理法、生物法和化學法等。目前國內(nèi)外對食品保鮮采用的方法大致如下：干燥貯藏、冷凍貯藏、氣調貯藏、化學處理、加熱處理、超高溫處理、高壓處理、輻照處理等。其中，現(xiàn)代食品生物保鮮技術有以下的特點和優(yōu)勢：可以有效地抑制或殺滅有害菌更有效地達到保鮮的目的；無毒物殘留、無污染，真正做到天然和衛(wèi)生；能更大限度地保持食品原有營養(yǎng)價值、風味和外觀形態(tài)；節(jié)約能耗，利于環(huán)保；在保鮮的同時，有些還有助于改善提高食品的品質和檔次，從而提高產(chǎn)品附加值。（二）控制新鮮果蔬的呼吸作用1．貯藏溫度的控制溫度越低，酶的活性也越低。溫度很低時，很多酶的活性幾乎被完全抑制。一般在0℃時，酶的活性很低，果蔬和微生物的呼吸作用及新陳代謝都很弱。因此許多品種在儲藏時往往需要低溫。但一些熱帶和亞熱帶品種在溫度太低時發(fā)生代謝失調，失去耐儲性和抗病性，反而不利于貯藏。2．綜合氣調控制即控制和調節(jié)貯藏小環(huán)境的氣體環(huán)境，營造抑制和調節(jié)果蔬呼吸作用的“氣氛”。氣調包裝比較容易操控。氣調包裝也稱置換氣體包裝，國際上稱為MAP包裝，是在真空包裝以及充氮包裝的基礎上發(fā)展而成的一種保鮮包裝方法。氣調包裝的包裝原理是采用氣調保鮮氣體（2～4種氣體按食品特性配比混合），對包裝盒或包裝袋的空氣進行置換，改變盒（袋）內(nèi)食品的外部環(huán)境，抑制微生物的生長繁衍，減緩新鮮果蔬新陳代謝的速度，從而延長食品的保鮮期或貨架期。以果蔬保鮮為例：新鮮果蔬在采摘后仍然進行呼吸作用，消耗O2產(chǎn)生CO2，逐漸增加環(huán)境中的CO2含量并降低O2的濃度，采用高透性的塑料薄膜可與大氣進行氣體交換，補充所消耗的O2并排出CO2。當氣體對薄膜滲透的速度與果蔬呼吸速度相等時，包裝袋內(nèi)的氣體達到某一平衡濃度，可以使果蔬維持微弱的呼吸速度而不導致厭氧呼吸，從而延緩果蔬的成熟而得到保鮮。采用氣調包裝能夠實現(xiàn)在不采用防腐劑、添加劑的前提下確保食品的口感、營養(yǎng)成份和保鮮期。氣調保鮮氣體一般由CO2、N2、O2及少量特種氣體（NO2、SO2、Ar等）組成。CO2氣體具有抑制大多數(shù)腐敗細菌和霉菌生長繁殖的作用，是保鮮氣體中主要的抑菌劑；O2具有抑制大多數(shù)厭氧腐敗細菌的生長繁殖、保持生鮮肉的色澤以及維持新鮮果蔬呼吸代謝的作用；N2是惰性氣體，一般不與食品發(fā)生化學作用，也不被食品所吸收，在氣調包裝中用做填充氣體，防止由于CO2等氣體從包裝內(nèi)逸出而使包裝塌落。對于不同的食品果蔬，保鮮氣體的成分和比例也不盡相同。對于新鮮果蔬而言，O2、CO2和乙烯等的濃度比較重要。實驗證明，當環(huán)境中氧氣的量低于10%時，果蔬的呼吸作用受到明顯抑制。另外，果蔬貯藏環(huán)境的氧氣體積比小于1%～5%即出現(xiàn)無氧呼吸：這種呼吸作用消耗同等量的營養(yǎng)物質時提供的能量比較少，并且能產(chǎn)生乙醛、乙醇和其他有害物質，在細胞內(nèi)累積、在組織間疏導，會造成細胞死亡和腐爛。而當氧氣大于1%～5%（不同種類的果蔬有所差異）這個拐點時，則進行有氧呼吸，能有效地降低消耗和無氧呼吸產(chǎn)物，這種作用稱為巴斯德效應。所以，貯藏環(huán)境中的氧氣量一般控制在1%～5%之間。但不同品種之間的差異很大，一些熱帶、亞熱帶產(chǎn)品要控制在5%～9%之間。在實際工作中，應根據(jù)儲藏品種的不同生理特性，進行實驗和調整，以確定合適的值。CO2可以控制果蔬的呼吸作用，乙烯可以加快果實的成熟，這兩種氣體在果蔬貯藏過程中可由果蔬本身產(chǎn)生。氣調包裝系統(tǒng)的設計應考慮多方面的因素，其中最重要的因素是包裝內(nèi)CO2和O2的相對含量，這主要是由包裝內(nèi)氣體的濃度和包裝材料的透氣性所決定。與真空包裝或是充氮包裝不同的是，氣調包裝材料大多是低阻隔材料，具有較大的氣體透氣性，材料透氣性出現(xiàn)差異與材料高分子的聚集狀態(tài)（結晶性）、聚合物結構對氣體的擴散性和溶解性、采用添加劑的影響等因素有關。但是不同的氣體對同種材料的滲透性也不相同，對同種材料而言，一般是N2的透過性最小，O2稍大一些，CO2的最大，這與氣體分子的大?。▌恿W直徑）以及氣體分子的形狀有關。分子的動力學直徑越小，在聚合物中擴散越容易、擴散系數(shù)也就越大。但氣體分子直徑的大小并不是決定滲透性的唯一因素，因為滲透性還與氣體在聚合物中的溶解度有關；另外分子的形狀也能影響滲透性，有研究表明，長條形分子的擴散能力和滲透能力最強，而且分子形狀的微小變化會引起滲透性發(fā)生很大的變化。（三）控制果蔬失水萎縮新鮮果蔬的含水量可達65%～96%，果蔬失水5%就會導致外形、色澤等感官指標的下降，另外失水也會影響果蔬內(nèi)部的生化反應過程，從而影響果蔬的耐儲性和抗病性。低溫可降低果蔬的水分喪失速度，增加環(huán)境濕度（將冷藏庫空氣濕度保持在95%左右就可在很大程度上防止果蔬水分的喪失）。適當通風（0.3～3m/s的風速對產(chǎn)品水分蒸發(fā)的影響不大）、采用夾層冷庫、使用微風庫、采用塑料薄膜等防水材料包裝或在果蔬表面打蠟或涂膜，然后再加上合適的包裝，這些措施都是行之有效的防止果蔬水分散失的經(jīng)驗方法。此外，控制或抑制果蔬內(nèi)部酶的作用，通過酶抑制劑等手段控制果蔬內(nèi)部一些與氧化分解作用相關的酶類，可以很好地調節(jié)果蔬的生理代謝，從而實現(xiàn)保鮮的目的。從果蔬耐儲性能來考慮，選育耐儲的品種可以延長保質期。常用生物保鮮技術的保鮮機制（一）形成生物膜一些生物體提取物或微生物分泌的胞外多糖(EPS)等成膜物質，可在食品外部形成一層致密的薄膜，隔絕氧氣，可起到防止水分蒸發(fā)及阻隔氣體的作用；一些成膜物質對不同的氣體還具有選擇通透性，可起到微氣調的作用；除此之外，一些成瞙物質還有抗菌抑菌的作用。如在綠茶的生物保鮮中，蠟樣芽胞桿菌會在茶葉表面形成生物膜，阻止了茶葉與氧氣的直接接觸，有效地控制了茶葉的氧化劣變。人工提取生物物質在物體表面噴涂可形成生物膜，如殼聚糖普魯蘭多糖等。許多研究成果都證實,生物保鮮膜可以有效抑制呼吸作用，減少水分蒸發(fā)，防止微生物污染延長果實保鮮時間，提高商品率。（二）競爭作用保鮮微生物可與有害微生物競爭食品中的糖類等營養(yǎng)物質，從而抑制有害微生物的生長。如在羊肉的生物保鮮中，乳酸菌在溫度較高的時候本身的增殖能有效地減少食品表面有限的糖類及其他營養(yǎng)物質，起到與有害微生物競爭營養(yǎng)的作用，從而抑制有害微生物的生長，達到較好的保鮮效果。（三）拮抗作用保鮮微生物主要是通過拮抗作用抑制或殺死食品中的有害微生物，從而達到防腐保鮮目的的。乳酸是乳酸菌發(fā)酵的主要產(chǎn)物，也是有害微生物的拮抗物，其通過與其它發(fā)酵產(chǎn)物如過氧化氫、二氧化碳、脫氧乙酰、雙乙酰等物質的協(xié)同作用達到抗菌的效果。乳酸鏈球菌產(chǎn)生的乳鏈菌肽等能抑制有害微生物的生長。木霉發(fā)酵液中的木霉不僅可以與果實表面病菌之間進行營養(yǎng)競爭作用，且能分泌抗菌物質抑制其他微生物的生長繁殖。（四）穩(wěn)定和保護食品的有效營養(yǎng)成分許多生物物質如某些酶、殼聚糖等能夠除氧或抗氧化從而達到穩(wěn)定和保護食品營養(yǎng)成分的作用。殼聚糖分子中的羥基、氨基可以結合多種重金屬離子形成穩(wěn)定的鰲合物，例如與鐵、銅等金屬離子結合可以延緩脂肪的氧化酸敗，茶多酚可與蛋白質絡合，使蛋白質相對穩(wěn)定，不易降解，茶多酚還是一種優(yōu)良的抗氧化劑，使脂肪氧化速度降到最低，能有效清除自由基。（五）提高果蔬自身的耐儲性可以通過一些手段改變果蔬的生理特性或選育一些耐儲品種（比如產(chǎn)乙烯量較低的品種）來實現(xiàn)有效保鮮的目的。除了通過常規(guī)方法選育之外，現(xiàn)在還可以通過基因工程手段改變果蔬內(nèi)某些酶的活性狀態(tài)或對果蔬耐儲性具有重要意義的成分來提高耐儲性。

食品綠色環(huán)保衛(wèi)生保障措施（1）公司所有食材的包裝全部采用食品級環(huán)保材料，并符合國家相關標準，可提供包裝材料的官方檢測報告（如：背心袋、筐器具等）。（2）所提供的食材可使用率高，減少垃圾產(chǎn)生，符合環(huán)保要求。（3）公司通過五個質量保證體系的認證（中檢的、ISO9001、ISO22000、HACCP、OHSAB18001、ISO14001）,可確保各個環(huán)節(jié)運行良好，干凈，衛(wèi)生。（4）所有服務人員持健康證上崗（每年體檢一次）。（5）運輸工具（手、筐等）每天清洗消毒，檢查考核，確保無食源性食品安全事故發(fā)生。

環(huán)保保證措施1.環(huán)境區(qū)域衛(wèi)生在辦公、運輸車輛、容器、倉庫、配送區(qū)等各區(qū)域嚴格執(zhí)行清理消毒程序，確保環(huán)境衛(wèi)生。項目頻率使用物品方法:辦公區(qū)每天兩次抹布、清洗劑用抹布把把辦公區(qū)擦拭干凈；保持桌面干凈整潔。地面每天兩次掃把、拖把、清潔劑、消毒液、A、用掃把清掃凈地：B、用拖把沾清潔劑水擦拭地面;用消毒液水擦凈地面。門、窗玻璃每周一次或必要時擦拭抹布、清洗劑、報紙A、用抹布沾清洗劑擦拭一遍；B、用干凈抹布或報紙擦干凈.垃圾桶每天一清刷子、清洗劑、消毒液、抹布A、用刷子把垃圾桶刷一遍；B、用水沖一遍；C、用抹布沾清洗劑和消毒液擦一遍；D、用清水沖凈.盛裝工具、容器每配送前后，各清理一次刷子、清潔劑消毒液用刷子沾清潔劑刷一遍用消毒液噴到工具、容器表面；用清水清洗干凈后晾干；運輸車輛每配送一次清理一次刷子、清潔劑消毒液用刷子沾清潔劑刷一遍用消毒液噴到工具、容器表面；用清水清洗干凈后晾干；冰箱/冰柜、冷庫每周一清或有需要抹布、掃把、拖把、清洗劑、消毒劑A、斷電化霜(冰柜)；B、用抹布沾清洗劑水擦拭干；C、用掃把掃凈地面；D、用拖把沾清潔劑水擦拭地面；E、用消毒液水擦凈地面。倉庫每天一清掃把、拖把、清洗劑A、用掃把掃凈地面；B、用刷子沾洗潔劑刷洗；C、用拖把沾清潔劑水擦拭地面；配送盛裝每天兩次抹布、清潔劑、消毒液用抹布沾清潔劑刷一遍用消毒液噴到桌面或地面；用干凈抹布擦干凈2、實行區(qū)域衛(wèi)生責任制。在辦公、運輸車輛、容器、倉庫、配送區(qū)等各區(qū)域的衛(wèi)生落實個人或由專職衛(wèi)生員負責。3、垃圾的清理食材分揀產(chǎn)生的所有垃圾均存統(tǒng)一地點存放，每天清倒并打掃干凈，并由專業(yè)垃圾清運公司收集處理。4、區(qū)域衛(wèi)生標準A.整齊干凈，無臟物、雜物堆放，地面無臟水。B.無蚊蠅、空氣流通。5、盛裝工具、容器衛(wèi)生管理A.嚴格執(zhí)行專車專用、工具、容器專用的規(guī)定，不允許混用。B.嚴格執(zhí)行每配送前、后，各清洗消毒一次的規(guī)定。6、倉庫衛(wèi)生管理A.嚴格執(zhí)行倉庫衛(wèi)生管理規(guī)定，保證每天一清。B.對倉庫內(nèi)冰箱/冰柜、冷庫進行每周一清。C．倉庫內(nèi)空氣流通，溫濕度適宜。7、配送車輛的衛(wèi)生管理A.保證配送車輛專車專用。B.嚴格執(zhí)行每次配送前、后，對配送車輛各清洗一次。C．運輸過程中將配送車輛密閉上鎖，起到防雨、防塵作用，同時冷凍食品需要用冷藏車配送。文明配送、保證配送安全食材配送過程中，注意交通安全，文明禮讓；食材裝卸過程中，輕拿輕放，擺放整齊；每次配送手續(xù)齊全，食材嚴格檢驗。

食品、人員、環(huán)境衛(wèi)生管理控制方案餐飲服務保障的首要要求是衛(wèi)生，其次要求食品營養(yǎng)均衡，再次是對食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生觀念，并定出全面的餐飲衛(wèi)生計劃、制定，落實到每日工作中。我公司現(xiàn)已制定了嚴格的衛(wèi)生管理控制程序，無論是食品衛(wèi)生還是環(huán)境衛(wèi)生、員工個人衛(wèi)生都作了嚴格的要求及培訓，在每一位新員工入職之前接受的入模子培訓，其中一項就是衛(wèi)生要求。從而能夠保證衛(wèi)生質量，為貴單位提供滿意的餐飲服務。一）環(huán)境衛(wèi)生為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康，增強人民體質，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：1）持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離；在日常的管理中：a)對餐廳的地溝要經(jīng)常進和清理，達到無殘渣、無異味，清潔暢通；b)餐廳要用封閉式垃圾車；c)垃圾站要建在距餐廳30米以外。2）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所：a)保持內(nèi)外環(huán)境整潔、有餐廳、廚房、庫房三部分；b)餐廳、廚房、庫房面積的比例應為1：0.8：0.2；c)有足夠的采化，廚房墻面要求全部食用白磁磚；d)廚房地面由硬質材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設施，并設低位墩布池一個；e)廚房內(nèi)應安置有效的排煙、通風設施；f)粗加工區(qū)分別設置畜禽食品、水產(chǎn)食品和蔬菜食品清池各一個：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）；g)冷葷制作達到“五?！?，即：專人制作，專室操作，專用工具，專用冰箱冷藏，專用的消毒設備，面積不小于4平方米，并配有紫外線消毒燈，根據(jù)紫外線消毒燈的說明書，按要求填寫記錄，在有效期內(nèi)使用，使用到1000或2000小時消毒燈就失去消毒的作用。操作前室內(nèi)消毒一小時，售飯前，拌好的涼菜消毒30分鐘。h)餐飲具清洗消毒要設專有區(qū)域，面積不得小于3平方米。并有密閉餐具儲存柜和密閉的垃圾容器；i)廚房內(nèi)有足夠容量的冷藏、冷凍設施；j)食品庫房設置足夠貨架，不得于生活起居；k)餐廳、廚房、庫房要設置沙窗、門簾、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施；l)設有顧客使用的專用洗手池；m)設備布局和工藝流程合理，防止交叉污染；n)使用面積在30—50平方米的餐飲，只能從事以煎、炸、烙、燒、烤、蒸煮、涮等單一和簡單制作方法的品種。其設施、衛(wèi)生標準按第三條執(zhí)行。3）冷葷間的食品衛(wèi)生要求：a)有制作間和出售間（出售間不能有生東西）；b)專使專用；c)通風，上下水疏通；d)離廚房近，變于熟食品的運疏；e)每天空氣消毒，制作品的消毒在半個小時以上。4）冷葷間的工具設備：冷葷間所有用品，所括垃圾桶必須專用；5）冷葷食品的制作及保存條件要求：a)選新鮮的原料，加工中要清洗干凈，清洗完以后要生熟分開；b)要加熱的，一定要熱熟熱透，達到生吃食品上沒有細菌。（細菌量不超過國家標準）；c)每天加熱，并且有記錄；d)需要有制冷，防塵的工具；e)需要分架碼放。6）冷葷食品的運輸：a)切好的食品，要加蓋保鮮膜；b)冷葷間中應該有專門的消毒用具：切菜前保證原料不能污染；c)動物性食品，一定要徹底加熱，生雞蛋進入冷葷需要換箱。需要冰箱在0至4攝氏度；d)冰箱每月消毒一次，冷凍冰箱每月清霜一次；e)外購食品要換包裝；f)制作沙拉，必須徹底消毒，食用不要超過20小時。7）庫房的衛(wèi)生要求：a)進行登記：品名，供貨單位，數(shù)量，進貨日期，感官情況，索證齊全；b)食品儲存，要做到各類食品分庫存放；c)包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進貨日期，生產(chǎn)日期，保質期；d)需要有主食庫，副食庫，雜品庫；e)經(jīng)常檢查食品質量；f)庫房內(nèi)嚴禁存放私人物品；g)有毒有害物品，嚴禁放在庫內(nèi)；h)庫房要保持經(jīng)常通風，保持庫內(nèi)干燥，防止食品發(fā)霉，庫房不能溫度過高；i)庫房要加強溫度監(jiān)控。0至4度之間；j)進入冷庫的東西，無血水無慘雜；k)冷庫內(nèi)物品不得放得過滿，物品不能超過2/3；l)各類食品應掛牌，先進先出，容易腐爛的先用；m)建立衛(wèi)生制度，定期進行大清掃；n)擺運食品時不要走踏食品。二）食品衛(wèi)生（01)餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；（02)儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔；（03)直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；（04)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售食品時，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；（05)用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；（06)使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害。（07)絕不生產(chǎn)經(jīng)營下列食品：a)腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；b)含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；c)含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；d)死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；e)容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；f)摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；g)用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的；（08)食品衛(wèi)生“五、四”制a)由原料到食品實行“四不”制度采購員工不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不作爛變質原料；服務員不賣腐爛變質原料。成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。b)用具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒。（09)預防食品污染：a)保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細菌繁殖較慢。b)徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。c)控制食品的進貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。d)徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫100度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學方法進行消毒，確保食品的安全。e)防止重復污染。（10)搞好食品衛(wèi)生：關鍵是五個字：凈、透、分、消、密a)凈：食品干凈，進貨渠道干凈，固定的商家。b)透：做飯時蒸熟煮透c)分：生熟分開：（1）人員分工，冷葷、熱菜分開；（2）生熟容器分開；（3）生熟食品分工。d)消：消毒。有物理和化學兩種；e)密：密封存放，與顧客保持距離，熟食或直接入口的食品不許退貨。（11)消毒餐具的方法是：a)去殘渣；b)45度堿水刷；c)凈水沖；d)70度以上熱水煮3——5分鐘。三）人員衛(wèi)生（01)工作時應穿戴整潔工作衣帽，并避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、鑷子等工具取用。（02)工作時不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，并隨時洗手。（03)工作人員生病時，應留在家中休息，感冒、皮膚病有外傷感染傳染病癥者應留在家中休養(yǎng)。（04)所有我公司進駐方的服務人員，都具有三證：暫住證、健康證、就業(yè)證，并可將人員證件復印件及所交相關費用復印件送交貴行以作確實及記錄。（05)食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具；（06)個人衛(wèi)生做到“四勤”（07)勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被溽；勤換工作服。（08)部分崗位操作人員的要求，如冷葷間：a)必須經(jīng)過專門培訓，對食品衛(wèi)生法較為熟知；b)制作冷葷時按程序進行制作；c)上崗前要洗手；d)在出售間要二次更衣；e)不得戴圍裙，套袖上廁所；f)各種工具必須每餐消毒

日常清潔衛(wèi)生管理控制方案1）原料初加工間衛(wèi)生標準a)工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。b)工作人員應做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。c)清洗食品原料應做到葷、素池分開，需加工的原料有容器存放。d)不加工腐爛變質的魚、肉、禽類；加工后的蔬菜無爛葉、枯葉、蟲蛀葉，無霉爛、無泥沙。e)做到“活完腳下清”，每天完工后做好衛(wèi)生清潔工作，保證桌面及地面的清潔，保證下水道暢通。f)刀具應統(tǒng)一定位存放，存放于刀箱中；砧板應豎立整齊擺放，防止霉變。2）冷菜間衛(wèi)生標準1、工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。2、工作人員應做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。3、嚴格遵守冷葷間“五?！钡男l(wèi)生要求，即：“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。4、上崗后必須清理工作間的衛(wèi)生，將刀、墩、案消毒后方可使用，菜墩要豎立擺放，防止霉變，刀具應集中存放；盛裝食品的容器要專用，并有標識。5、嚴格做到生熟分開，冷藏食品要用保鮮膜密封，超過24小時的熟食必須重新加熱后方可出售。6、根據(jù)每天業(yè)務情況準備原料，做到少做、勤做，盡快出售。7、直接入口的瓜果必須先用消毒液浸泡5分鐘，然后用清水沖洗干凈。8、冰箱把手必須用消毒液浸泡的小毛巾包裹，小毛巾每日更換兩次。9、未加工及未拆除外包裝的食品不得進入冷葷間，不得使用腐爛變質的食品原料和超過保質期的食品。10、原料的初加工工作要在冷葷間外進行。11、非冷葷間工作人員不得入內(nèi)，抹布使用固定，用后要清洗、消毒，不得隨意亂放。12、每餐操作前后，要打開紫外燈消毒30分鐘，按規(guī)定作好紫外線消毒記錄。13、冷葷間衛(wèi)生清理工作必須執(zhí)行濕式清掃。14、嚴格執(zhí)行質檢監(jiān)督員的衛(wèi)生檢查制度，保證衛(wèi)生達標3）副食間衛(wèi)生標準a)工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。b)工作人員應做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服），不佩戴戒指等飾物。c)室內(nèi)空氣新鮮暢通，墻壁干凈，無塔灰；地面清潔無積水、無油污、無雜物堆積。d)做到崗前及便后必須洗手，接觸直接入口的食品前必須用肥皂洗手，以防污染食品。e)各類鍋、鏟、勺、碗、盆等用品定位擺放整齊；餐具、容器用后洗凈、消毒，做到生熟分開。f)使用清潔干凈的刀、墩、板，鉸肉機、切片機每周消毒一次；用后須洗刷干凈、無殘渣，定位擺放，做到刀無銹、墩無霉，墩板豎立擺放，刀具集中存放。g)加工食品做到洗凈煮透，分類消毒，加工后及剩余的半成品須分類存放在冰箱內(nèi)，生熟分開，固定存放。h)不得將罐頭食品直接存入冰箱，不加工使用國家《食品衛(wèi)生法》中禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品及原材料。i)預制的半成品須冷藏保存，出售前充分加熱。4）主食間衛(wèi)生標準a)工作人員每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。b)工作人員應做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服）。c)上崗前衣帽整潔，長發(fā)包在帽內(nèi)，不佩戴戒指等飾物；工作前，要徹底洗手、消毒。d)使用的原料要新鮮、無毒、無異味，生熟分開。e)待用的面點、主食要分類存放，保證新鮮，不被污染。f)鮮奶油制品須低溫冷藏（0℃—10℃），保證新鮮無變質，鮮蛋用前應用清水沖洗干凈。g)食品蓋布保持清潔，印有正反標記，每周更換兩次。h)蒸箱、刀具、模具、工具、壓面機、電餅鐺、灶具、和面機等廚房用具，用后要保持清潔干凈、無殘渣，定位存放。i)面點做到“以銷定產(chǎn)”。j)使用食品添加劑、強化劑時，必須符合國家衛(wèi)生標準，不使用變質的原材料以及超過保質期的產(chǎn)品。k)抹布使用應固定，用后及時清洗干凈，定位存放，以防污染。l)操作完畢，必須做好衛(wèi)生清潔工作；保持桌面、臺面、地面、板面等清潔整齊，做好收尾工作。5）衛(wèi)生間清潔標準a)擦洗面盆、臺面、鏡子、水龍頭、無水跡、無污跡。b)及時對衛(wèi)生間小便池投放清潔球，保證無異味。c)用專用墩布擦洗地面，保持地面無積水。d)感觀檢查：地面光亮潔凈，不銹鋼水龍頭、鏡子、面盆做到光亮無水珠。e)衛(wèi)生用品、用具要專用、專放，不準混用或挪動他用。f)檢查設備有無損壞，如有損壞須立即找有關部門及時維修。6）庫房管理標準a)庫房保管員須每年體檢一次，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗。b)庫房保持通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊；做到“三勤”：勤清掃、勤通風、勤整理。c)庫房實行分庫、分類保管，隔墻離地，碼放整齊，便于收發(fā)、檢驗、盤點、清倉。d)不符合食品衛(wèi)生要求的食品不得入庫，要經(jīng)常檢查食品質量。e)散裝易腐食品勤翻勤曬，儲存容器加密封。發(fā)現(xiàn)變質、有異味、發(fā)霉或超過保質期的食品要立即處理，不得繼續(xù)儲存。f)庫房應無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉變、防蟲蛀、防鼠咬、防損壞、防過期失效。g)嚴格掌握肉類、海產(chǎn)品、鮮活、水果、蔬菜等新鮮食品的冷藏溫度（冷藏：0℃—10℃，冷凍：－18℃以下），杜絕食品腐爛變質，有氣味食品要妥善保存，防止串味。h)庫房食品避免陽光直接照射，保持一定溫度及通風。i)嚴禁食品庫房內(nèi)存放有毒有害物品，防止污染。j)食品出庫必須遵循“先進先出”的原則，并做好記錄。k)庫房物品搬運遵守輕拿輕放原則，避免損壞。l)庫房保管員負責設立每種原料的存貨卡，對各種原料的進、存動態(tài)做出明細而完整的記錄。m)庫房內(nèi)不得存放私人物品。n)庫房內(nèi)嚴禁閑雜人員進入。o)庫房內(nèi)嚴禁吸煙，并設置防火設施。p)庫房保管員要嚴格遵守《食品衛(wèi)生法》的有關條例，保證食品原料的清潔和安全。7）售賣衛(wèi)生標準a)售飯前，售飯工具應經(jīng)過嚴格消毒。b)當班時嚴禁對著顧客、食品咳嗽、打噴嚏。c)嚴禁餐廳工作人員在餐廳工作區(qū)域內(nèi)隨地吐痰。d)售飯過程中，注意避免手指接觸到食物及顧客餐具口。e)禁止把從餐具中滑落的食物給顧客食用。f)時刻保持售飯區(qū)域臺面衛(wèi)生，確保殘食及時得到清理。g)在顧客用餐完畢后，餐廳公衛(wèi)人員應及時清理餐桌，以便于下一位顧客使用。h)餐廳公衛(wèi)人員使用的抹布等清潔工具應保持清潔。i)要時刻保持顧客刷碗池的清潔及下水道暢通，防止污水外溢。j)要時刻保持顧客餐具擺放架的清潔。15-3、餐廳各崗位衛(wèi)生管理規(guī)范標準《食品初加工、切配衛(wèi)生控制程序及標準》1.1不加工已變質、有臭味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等加工后的半成品，如不及時使用應存放在庫內(nèi)儲存，但保存時間不能太長，凍貨不超過36小時，解凍食品不超過12小時，新鮮禽、畜肉類不超過12小時，水產(chǎn)品不超過10小時，蔬菜類不超過6小時，制作時仔細檢查，確保無問題可出庫制作。1.2加工用的刀、墩、案板、切菜機、絞肉機、洗菜池、盆盤等用具容器，用后要洗涮干凈，定位存放，并定期消毒達到刀無銹、墩無霉炊事機械無污物、無異味、菜筐、菜池無泥垢、無殘渣，并要做到葷素分開加工，廢棄物及時處理，放在專用容器內(nèi)，不積壓、不暴露。1.3各種蔬菜摘洗干凈、無蟲、無雜物、無泥沙、蔬菜要先洗后切，發(fā)芽的土豆要挖去芽眼，剝?nèi)グl(fā)綠的皮肉。1.4雞、鴨、魚肉、頭、蹄、下水等食品做到隨進隨加工，掏凈、剔凈、洗凈并及時冷藏。絞肉不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。鮮活水產(chǎn)加工即烹調食用。1.5允許生食的水產(chǎn)品（水魚片）、生吃半生不熟的（半成熟）、肉食品（如牛扒）等，本公司禁止食用。1.6切配菜肴時，禁止把原料直接放案板上切配，標準方法把待切的原料放盒或筐中，隨切隨拿，切配好的原料裝入專用容器中，并做到隨手清潔?！独淙濋g衛(wèi)生控制程序及標準》1.1配制冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。、衛(wèi)生設備齊全，切配時要換專用工作服、帽及鞋，非本室工作人員不準入冷葷間，必須堅持二次更衣制度。冷葷制作人員禁止吸煙，操作人員要經(jīng)常保持手和工作服、手布的清潔衛(wèi)生，非直接入口食品和加工成生魚肉的工具容器不準入內(nèi)。1.2不準使用外進的熟食制品，送餐不允許使用葷類原料，素菜類原料消毒后現(xiàn)場拌食。制作經(jīng)營熟肉制品應以銷定產(chǎn)，以銷進貨，勤做快銷，及時售完的原則，保存銷售冷葷都要冷藏，放置時間超過24小時的肉類制品，食前要加熱處理，葷類制品保存不超過36小時。1.3涼菜如黃瓜、西紅柿、海蜇、粉皮、生菜、水果等，做到洗凈消毒后食用，海蜇在加工過程中不要污染其它食品，切好的海蜇可先用開水燙后加些醋。1.4涼拌素菜扁豆要焯熟燙透，以斷生為標準，否則禁止食用，豆制品做到熟透后再制作冷葷，禁止整塊蒸制，蒸制豆腐標準長不超10cm，寬不超5cm，禁止在操作臺上切豆腐。1.5動物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分開，專用的刀、墩、案板、抹布等用具容器，使用前洗涮消毒。1.6做西餐沙拉子用的馬乃司，要選用新鮮的雞蛋，打蛋前要洗凈消毒，加醋酸量要達到1.5%，并要現(xiàn)制現(xiàn)配，禁止存放。1.7工作前要用紫外線燈進行室內(nèi)空氣消毒，操作臺地面清潔無污物。1.8雞蛋要新鮮并洗凈消毒，牛奶、奶制品、雞蛋配料制冰激凌時，加熱溫度要達到80℃以上，冰激凌的冷藏溫度要在－100℃以下，已融化的冰激凌不能出售也不能復制。1.9出售產(chǎn)品要分批檢驗，先廚師長、冷葷主管、冷葷廚師，合格后出售，不出售色澤、滋味、氣味不正的產(chǎn)品。2.0制作冰塊用水要符合水的衛(wèi)生標準，取冰塊的工具要專用、消毒、定位存放，制作冰塊要用專人負責?！睹纥c間衛(wèi)生控制程序及標準》1.1不使用生蟲、霉變、有異味、污穢不潔的米、面、黃面、果料豆餡等原料。面點用的禽蛋，要洗凈消毒后才使用，不用變質散黃蛋或破損蛋，使用添加劑、強化劑、抻面劑要符合國家衛(wèi)生標準。1.2糕點生產(chǎn)應不斷改進工藝，逐步提高技藝、生產(chǎn)加工、儲存、運輸、銷售使用專用工具，機械、臺案、包裝材料、車輛等應符合要求，并應在使用前后洗涮消毒，經(jīng)常保持清潔，食品蓋被要專用，有里外面標志，保持清潔。1.3面肥（引子）不得變質、發(fā)霉，有異味的發(fā)面缸、點心模子認真洗涮，保持清潔，做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品，蔬菜類等要符合衛(wèi)生要求。1.4主食、糕點等要以銷定產(chǎn)，存做糕點要有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。奶油含水分較大的帶餡的糕點放入冰箱內(nèi)保存，并做到生熟分開保存，剩余原料要攤開放在陰涼、通風處保存。1.5加工直接入口的面點（如奶花西點、豌豆黃、冷食點心等）用具、工作臺、容器等要專用，制作人員應穿戴干凈的工作服、帽、圍裙，操作前應徹底洗手消毒?！稛岵伺胝{的衛(wèi)生控制程序及標準》1.1不使用不符合衛(wèi)生標準的原材料，對不能充分加熟的烹調菜肴，挑選要仔細，重點：提前加工原料，冷凍庫、冷藏原料、豆制品必須經(jīng)嚴格檢查，確保無誤才可操作制作。操作過程要嚴格防止污染，不允許盛器直接落地，半成品二次烹調時要做到燒熟煮透。例如：半成品肘子，牛肉，上漿的肉片、肉絲、肉丁冷葷、醬制品禽類原料。扁豆必須燒透，豆?jié){必須煮沸6分鐘，菌類原料允許使用木耳、銀耳、香菇、金針茹、平菇、雞腿蘑、干針蘑，其它禁止使用，在確保無誤的情況下才可烹制。1.2調佐料符合衛(wèi)生要求，盛裝調佐料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋。使用食品添加劑要符合規(guī)定，硝的食量第Kg不超過0.03毫克，盡可能少用或不用，不得以掩蓋食品腐敗變質或偽造，壓味等目的調味品而使用食品添加劑或放辣椒油改變幾味特點等變相手法。1.3煎炸食品油溫（230℃以上）多次使用，凡顏色變深具有異味的油脂經(jīng)廚師長同意要廢棄。1.4品嘗食品要用專用工具，剩余半成品要妥善保管，豆腐食品要冷藏，食用前應再次加熱，使用內(nèi)部溫度達到80℃以上，品嘗無誤后才可出售，禁止銷售剩余的賓客吃剩的食品。1.5鍋、勺、鏟、碗、盆、抹布等用具容器做到生熟分開，用后洗凈，定位存放保潔。配菜盤要有明顯標志，不得盛裝熟食品，切配熟食品的刀、墩、板專用工具要專用，做到餐前消毒、餐后洗凈?！朵N售食品衛(wèi)生控制程序及標準》銷售食品是消費者食用的重要環(huán)節(jié)，其銷售場所、環(huán)境、設施及方式對食品的衛(wèi)生有著十分重要的意義。1.1送餐車輛容器要清潔干凈，無異味，生、熟分開，運輸中要防蠅、防塵、防止污染。1.2食品運輸車輛應做到專門運輸食品，嚴禁裝運農(nóng)藥、化肥及其它有毒有害物質，避免食品與非食品、易于吸附氣味的食品與有特別氣味的食品同時運輸，防止造成食品的污染或影響食品特有的風味。食品車要保持清潔，定期洗涮消毒。1.3食品運輸?shù)难b卸場地、環(huán)境條件要求清潔衛(wèi)生，遠離有害、有毒場所，禁止無包裝食品直接落地，避免食品與非食品、食品與有毒有害物品同處堆放。1.4運輸易腐食品或者融化冷藏必須使用冷藏車，保證冷藏溫度。1.5運輸熟肉、豆制品、糕點等直接入口食品的車輛應密閉防塵，運送散裝直接入口食品要使用清潔的容器盛放，容器上使用清潔的苫布苫蓋。1.6裝卸、押運食品的從業(yè)人員應按照《食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定，每次必須進行健康檢查，新參加工作和臨時工作也必須體檢，取得健康證后方可參加工作。上述從業(yè)人員在裝卸、運輸食品過程中不得品嘗食品，不腳踏和坐在食品上，以免污染食品。1.7裝卸食品時講究衛(wèi)生，食品不直接接觸地面，不在非飲食區(qū)域堆放直接入口食品。運輸直接入口的食品，應用密閉（要有通氣孔）的專用的容器盛裝，食品裝上車后，除能加鎖密閉的運輸車外，要車不離人，所有車輛都必須防塵、防蠅、防雨雪。1.8自助餐標準，擺臺后食品超過4小時要連盤更換，自助餐臺上熱菜應有加熱保溫設備，溫度在50℃以上，冷葷應用冷藏設備，溫度應在10℃以下，否則不準上冷菜。1.9打包的盒飯必須使用環(huán)保餐合，符合衛(wèi)生標準，冷熱食品不得混裝，應配備一次性餐具和消毒巾（或專用餐巾紙）。2.0盒飯、送餐食品的保質時間不得超過3小時，反之停止使用。2.1送餐、盒飯及時運送，嚴防運輸污染，用密封車運輸，放盒飯的存儲器要清潔，用前消毒。2.2搞好食品產(chǎn)銷計劃，做到勤進、勤銷，防止食品積壓滯銷，造成食品腐敗變質。2.3進發(fā)食品堅持驗、收、發(fā)制度，不收售腐爛變質的食品，不進銷過期食品。2.4食品的存放隔墻離地，食品不得直接落地，不得與其它物品混雜存放。2.5出售直接入口食品（套餐、葷素菜、熟肉、豆制品、糕點、主食等）必須用專用工具售貨，配戴一次手套、發(fā)罩、口罩、售貨工具每天要洗涮消毒兩次，并做到定位存放，禁止用手抓售貨?！妒称?、保管、儲藏、衛(wèi)