餐飲部服務(wù)必備技能規(guī)范

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餐飲部服務(wù)必備技能

一、如何做好托盤:托盤技術(shù)是餐飲服務(wù)員需要掌握的一項(xiàng)基本技術(shù),雖然看似簡單,但要想成為托盤高手則需要熟練掌握托盤的具體操作及技法。裝送菜點(diǎn)酒水和盤碟等分量較重的物品通常使用大、中方型托盤。送賬單、收款、遞信件等小物品通常使用小銀托盤。小圓托盤使用的頻率最高,從形狀上可以分為大、中、小方形托盤及大、中、小圓形托盤。通常用于斟酒、送菜展示飲品等,銹鋼等。金屬的又可分為銀、鋁、不木制或塑料,餐廳中的托盤一般為金屬,按照托盤制作原料,可分為胸前托和肩上托兩種。根據(jù)操作方式不同

1.胸托又稱輕托,適合于托送較輕的物品,其要求是左臂的上臂和下臂彎屈成900,上臂自然下垂,左手五指分開,指實(shí)掌心虛,行走時(shí)要求身正、挺胸,眼睛平視,右手可放在背后,所托物品較重時(shí)可以用右手上前相扶。

2. 肩托又稱重托,采用此方法走起來顯得比較高雅。用肩托法托物時(shí)須借助于肩部的力量,左手五指自名分開,小臂與身體平行,大拇指指向左肩,重心掌握好后,用右手協(xié)助將盤托起,左肘向上彎屈,將盤托于左肩上方,肩膀平、左掌后壓,身體保持正直、平衡,所托物品較重時(shí),可將托盤下壓與肩膀相接,物品較輕時(shí),可托于肩膀上方。

3．托盤的具體操作:我們所端物品重量基本低于5公斤,為輕托。A.理盤:首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適托盤,盤底擦干凈,而后用墊布或濕毛巾墊付在托盤上,并用手鋪平拉直使用。B.裝托:將重的、高的物品放在靠近自已的這邊,為更好的掌握平衡可隨時(shí)調(diào)動(dòng)托盤的重心,以便更好的控制。C.起托:左腳向前跨一步,身子采用半蹲式,左手按標(biāo)準(zhǔn)端托姿勢托住托盤底,右手協(xié)助將托盤輕輕往后拉,當(dāng)左手能控制好整個(gè)托盤時(shí),右手協(xié)助穩(wěn)住托盤,身子慢慢站起,左腿退回,保持站立端托正確姿勢。D.端托:標(biāo)準(zhǔn)姿勢為--保持站姿,左臂與肘為900同時(shí)掌心向上,五指叉開,掌心以能握住一個(gè)雞蛋為標(biāo)準(zhǔn),以五指與手掌根部為著力點(diǎn),手臂與腰際為一個(gè)拳頭距離,當(dāng)東西較多,重心不好掌握時(shí),右手可扶住托盤邊相助,一般情況,右手背于身后。E.注意事項(xiàng):在轉(zhuǎn)身時(shí)要盡量向右轉(zhuǎn),視線要隨時(shí)能看見托盤,要護(hù)好托盤并注意避讓行人。F.落托:姿勢與起托相似,在落托時(shí)須注意將托盤前部落在桌沿或柜沿后,右手協(xié)助輕輕向前推移,不允許將整個(gè)托盤直接放于桌上或柜上,以免發(fā)生意外狀況。

二、 斟酒:

1.檢查:在給客人上酒水之前,必須檢查酒水有無過期變質(zhì),及瓶身有無損壞等各種情況,必須保證給客人提供安全的、質(zhì)量好的酒水。

2. 示酒:兩腳呈丁字型站立于主賓的右側(cè)左手托瓶底,右手扶瓶頸商標(biāo)對著客人,報(bào)酒名及度數(shù)等,征得客人同意后方可開啟瓶蓋。

3．斟酒:當(dāng)然客人的要求是最飲料基本為八分滿,準(zhǔn):白酒倒八分滿;啤酒為八分酒二分沫;紅酒為三分之一滿;茶水為七分滿;白蘭地等洋酒倒一盎司,標(biāo)準(zhǔn)。好的標(biāo)方式:桌斟--側(cè)立于客人的右側(cè),瓶口與杯口的距離為1厘米左右,不能碰到瓶口,左手背于背后,(倒啤酒時(shí)讓酒液順著杯壁往下流,白酒倒完后將瓶口順時(shí)針旋轉(zhuǎn)1800防止瓶口的酒珠滴下去弄臟酒的商標(biāo),紅酒可做一瓶頸口布圈,茶水可疊蓮花座于底。)右手順握酒瓶中部,商標(biāo)對著客人。捧斟--基本與桌斟相同,只是改為左手持杯,站立于客人右側(cè),身子上半身向左轉(zhuǎn)900左右,注意身子不能碰到客人,倒完酒水后將杯子放回原處,倒啤酒時(shí)可將酒杯側(cè)著拿。

三、 擺臺(tái):

1.檢查臺(tái)布、轉(zhuǎn)盤是否干凈。

2. 檢查所備3.餐具是否干凈、齊全。

4. 擺臺(tái)順序:展示盤、骨碟、毛巾托、筷架、筷子、勺子、牙簽、杯子、煙缸、火柴、口布、臺(tái)花、桌卡、圍椅、全面檢查。方法:采用十字定位法桌面均勻分割。展示盤定位,以轉(zhuǎn)盤的圓心為中心點(diǎn),兩對稱的展示盤與圓心均為一條直線,展示盤盤邊與桌邊的距離為1厘米,骨碟的圓心與展示盤的圓心為同1個(gè),毛巾托擺放在展示盤的左側(cè)距離也為1厘米,筷架擺放于展示盤的右側(cè)上方,筷子與展示盤距離為1厘米,(筷架龍頭朝左擺放)勺子柄部底線與筷子金頭的上邊線為平齊,牙簽擺放在筷.勺的平均部位,牙簽底端與勺柄底端為一條線,紅酒杯的圓心與展示盤的圓心為一直線,水杯擺放在紅酒杯的左側(cè),距離為一厘米,白酒杯擺放在紅酒杯的右側(cè),距離為一厘米,三個(gè)酒杯的圓心為一條直線,口布花主賓位須突出,臺(tái)花須擺放在轉(zhuǎn)盤中心,椅子與臺(tái)布垂下的部分為900角擺放在對應(yīng)的餐位前,注意擺單數(shù)臺(tái)可平均擺放,也可按雙數(shù)臺(tái)空出一位置(基本空的為上菜口位置)。

5. 疊口布:放于骨碟上。稱有扇面、皇冠、一帆風(fēng)順為常用,盤花:基本名杯花:按類別分為鳥類、花類等?？诓既?為現(xiàn)今較流行的擺法。手法基本為:折、疊、推、捏、拉等。

6. 撤換餐具:允許超過3/1,準(zhǔn)為骨碟里的殘?jiān)炔粯?biāo)就必須給客人更換。許超過3個(gè),煙缸內(nèi)煙頭不并迅速換好干凈的。換餐具前必須跟客人打招呼,等。弄臟客人的菜肴或衣服目的是防止煙灰飄出,再將干凈的煙缸擺放到原處,放在左手托盤內(nèi)后,時(shí)拿走,將兩個(gè)同必須先拿干凈的煙缸蓋在臟的上面,換臟煙缸時(shí),明、人數(shù)要按實(shí)填寫等。時(shí)間須標(biāo)要寫全,菜名要清楚,菜名并以最快的速度下單、分單、字跡要清楚,菜單,注意一定要向客人重復(fù)記在菜單上注明和交待給廚房,切并詢問客人有無忌口,葷素搭配等,控制好整桌菜的份量,在使用好推銷技巧的基礎(chǔ)上,價(jià)格等等,知道每道菜的主料輔料、顏色、口味、量的大小,點(diǎn)菜:必須對整個(gè)菜譜有一個(gè)全面的了解,如上魚時(shí)詢問客人是否需要剔去魚刺(清蒸魚為主)等。須主動(dòng)詢問客人意見,上特殊菜品時(shí),后退兩步后方可轉(zhuǎn)身,報(bào)菜名,將轉(zhuǎn)盤按順時(shí)針轉(zhuǎn)至主賓位置,從上菜口上菜,上菜時(shí)須報(bào)菜名,保證臺(tái)面上隨時(shí)有空地可以上菜,如調(diào)料、刀叉等,工作,上菜:要根據(jù)菜單做好相應(yīng)的準(zhǔn)備分菜方式:A、菜品展示后放置接手柜上方進(jìn)行分菜。B、在轉(zhuǎn)盤上進(jìn)行分菜。C、一人協(xié)助端托,在托盤上進(jìn)行分菜。注意:分菜時(shí)須留出一小部分以備愛吃的客人要添加。論位上的菜則不必留用。工具可用刀、叉、勺、筷及分羹等。

7. 鋪臺(tái)布:調(diào)整臺(tái)布即可。必須抓住拉回的所有臺(tái)布用巧勁將兩側(cè)臺(tái)布往中間收回后沿著桌面將臺(tái)布平行推出,其手指