洋河酒廠2010年夏季釀酒工培(A)訓(xùn)試題

2010年夏季釀酒工培訓(xùn)試題（A卷）一、填空題（每題1分，共25分）1、微生物生存所需要營(yíng)養(yǎng)： 、 、 、 、 2、 微生物生長(zhǎng)的氮源有_有機(jī)氮_和_無(wú)機(jī)氮_。TOC\o"1-5"\h\z3、 大曲微生物有—霉菌_、—酵母菌 ，_細(xì)菌_，—放線菌 。4、 根霉具有 、 ， 。5、 青霉菌的抱子耐熱性強(qiáng)，它的繁殖溫度低，是釀酒生產(chǎn)和大曲生產(chǎn)常見的 。6、 微生物的特點(diǎn)7、 白酒生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料中， 占主導(dǎo)地位，其次為 、 ， ， 等，在公司釀酒生產(chǎn)中這幾種原料分別占—%、_ %、 %、 %。8、 蒸糧合格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)是 ， 。既要保持熟透，又要不起疙瘩。9、 在窖池，入窖條件、工藝操作大體相同的條件下，酒質(zhì)的好壞在很大程度上取決于窖發(fā)酵周期的長(zhǎng)短，因此， 已成為提高濃香型大曲酒的重要技術(shù)措施之一。10、在雙輪底酒醅發(fā)酵中，一種是 ，另一種是 。11、 緩火蒸餾己酸乙酯的含量明顯大于 ，同時(shí)緩火蒸餾的—與己酸乙酯的比例較適合，為0.66:1；而大汽蒸餾中乳酸乙酯與己酸乙酯的比例為1.17:1。12、 原酒分級(jí)的確定是跟車間的生產(chǎn)、池口狀況以及發(fā)酵周期而定；公司的原酒等級(jí)有 、 ， ， ， 。13、 三不冒汽是指_裝甑—不冒汽，_落盤—不冒汽，—淌酒—不冒汽。14、 按照微生物對(duì)氧的不同要求，可將它們分成三類，—需氧微生物_,—厭氧微生物—，—兼性微生物—。15、 裝甑時(shí)要嚴(yán)格做到_輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平 “六字”要求。16、 洋河藍(lán)色經(jīng)典在全國(guó)同行業(yè)中率先提出—綿柔型_白酒的新概念，濃香型白酒其風(fēng)格特征是—窖香濃郁 ，一綿甜醇厚 ，香味協(xié)調(diào) ，—尾凈爽口 。17、在質(zhì)量過(guò)程控制中，有2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，其中一個(gè)為糧食檢驗(yàn)，另一個(gè)為蒸餾蒸煮。18、 酒的色、香、味，是靠人們—眼、鼻、口_等感覺(jué)器官來(lái)辨別的，即所謂的—眼觀其色鼻聞其香—口嘗其味。19、 專家對(duì)洋河藍(lán)色經(jīng)典評(píng)語(yǔ)為：_高而不烈_，_低而不寡_，—綿長(zhǎng)而尾凈—，—豐滿而協(xié)調(diào)—。20、 白酒中食用香料品種有_醇類、酯類、酸類、醛酮—類四類。21、 堅(jiān)持低溫入池，緩慢發(fā)酵，要求定溫入池溫度分別為：大叉_15-18°C_,小叉_20-25C_，回缸_28-35C_。22、 餾酒時(shí)必須適當(dāng)調(diào)節(jié)汽壓，保持汽壓在_0?01-0?02Mpa_；必須嚴(yán)格堅(jiān)持—壹人裝甑—，大叉裝甑時(shí)間25-35分鐘;餾酒時(shí)首先掐去酒l-2kg_,每隔—2?3min，品嘗一次，做到分段接酒。23、 入窖前需對(duì)池口進(jìn)行保養(yǎng)，對(duì)低度酒酒精度的要求為8?12%(V/V),數(shù)TOC\o"1-5"\h\z量要求為—10?15公斤 。24、 按白酒生產(chǎn)工藝方式來(lái)分，洋河大曲酒為 固態(tài)法白酒_。固態(tài)白酒的發(fā)酵類型是—雙邊發(fā)酵 。25、 濃香型白酒的四大酯有—己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。二、單項(xiàng)選擇題。(每題1分，共20分)1、 白酒釀造過(guò)程中，主要起糖化作用的微生物是c 。A.細(xì)菌 酵母菌 C.霉菌D.病毒2、 固態(tài)白酒的發(fā)酵類型是 b。A.單邊發(fā)酵B.雙邊發(fā)酵 C.混合發(fā)酵3、 在量質(zhì)接酒和分段接酒的過(guò)程中，a階段的酒中己酸乙酯的含量高？A.前段酒B.中段酒C.后段酒D.酒尾4、 中國(guó)白酒的傳統(tǒng)蒸餾器具是b 。A、天鍋B、甑桶C、蒸餾釜D、冷凝器5、 濃香型白酒的主體香氣成分是d。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯6、 濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是 c 。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐7、 制曲釀酒工藝是采用多菌種 c 發(fā)酵法。A、選擇B、培養(yǎng)C、自然D、控制8、無(wú)論在理論上或生產(chǎn)實(shí)踐上都認(rèn)為“低溫入窖，緩慢發(fā)酵”對(duì)釀酒生產(chǎn)有百利而無(wú)一弊。大叉最佳的入窖溫度為 c °CA、12—14B、20—25C、15—189、 量水必須清潔衛(wèi)生，水溫要達(dá)到 dC以上。A、60 B、70 C、80 D、9010、 白酒中含酸量 b，酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、低B、高C、一般11、 酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是 和二氧化碳。A、酒精 B、水 C、丙酮酸 D、乙醇12、 曲霉是 微生物。A、好氧性 B、兼氧性 C、厭氧性13、 從理論上講，有益微生物（主要是酵母菌）的最適宜溫度是_CA、25-27 B、28-30 C、31-3414、 乳酸菌是 菌。A、酵母菌 B、霉菌 C、細(xì)菌15、 己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為_C。A、25-28 B、28-30 C、30-32 D、32-3416、 由于裝甑技術(shù)與蒸汽量的大小不同，同樣的酒醅卻可使蒸餾效率相差 %以上。TOC\o"1-5"\h\zA、5 B、10 C、15 D、2017、 上甑操作要求做到調(diào)整氣壓，使上甑時(shí)間控制為30min；蓋盤后 min內(nèi)必須流酒。A、2 B、3 C、4 D、518、 流酒時(shí)，要調(diào)整好火力，做到“緩火流酒”流酒速度以 kg/min為宜。A、1-2 B、3-4 C、5-6 D、7-819、流酒溫度也要控制好，一般要求流酒溫度在 C左右，稱為“中溫流酒”。A、25 B、30 C、35 D、40三、多項(xiàng)選擇題（多選、少選、錯(cuò)選均不得分，每題2分，共20分）1、大曲在發(fā)酵中的作用有abcd幾種。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用2、 bd是白酒的主要成分。A、乙酸B、水C、乙酯D、乙醇3、 濃香型白酒的四大酸主要有bcde。A、甲酸B、乙酸C、丁酸D、己酸E、乳酸F、檸檬酸4、 濃香型白酒的四大酯有_ac。A、乙酸乙酯B、丙酸乙酯C、丁酸乙酯D、戊酸乙酯5、 酵母菌的繁殖方式有多種，可分為無(wú)性繁殖和有性繁殖兩大類，其中無(wú)性繁殖包括abc。A、芽殖B、裂殖C、產(chǎn)無(wú)性抱子 D、產(chǎn)子囊抱子6、 曲霉菌在生長(zhǎng)過(guò)程中所需熱量由 分解而產(chǎn)生的。A、蛋白質(zhì) B、糊精 C、淀粉D、維生素7、 麩皮是制麩曲的主要原料，具有 等特點(diǎn)，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。A、干凈衛(wèi)生 B、營(yíng)養(yǎng)種類全面 C、吸水性強(qiáng)D、表面積及疏松度大8、 酒醅入池后，窖內(nèi)發(fā)酵溫度變化可分為哪三個(gè)階段 A、前發(fā)酵期 B、穩(wěn)定期C、延遲期D、衰亡期E、酯化期。9、 提高濃香型大曲酒的質(zhì)量技術(shù)措施的有 A、提高制曲品溫B、適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期 C、重視窖泥研制 D、培制好窖泥、E、回酒發(fā)酵。TOC\o"1-5"\h\z10、 舉世公認(rèn)的白酒四大香型是 。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型 E、芝麻香型四、判斷題（每題1分，共5分）：1、 大曲質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到大曲酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。（是 ）2、 酵母菌在有氧狀態(tài)下進(jìn)行酒精發(fā)酵。（非）3、 濃香型大曲酒發(fā)酵是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)。（是）4、在接選酒過(guò)程中，大都是憑經(jīng)驗(yàn)去接酒，特別是斷酒時(shí)，為保證入庫(kù)二級(jí)酒混合酒度不低于63%(v/v),—般都采取帶花接酒。(是)5、酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵是酵母菌代謝的產(chǎn)物，白酒中的咸味，大多是加漿水帶來(lái)的。(是)五、問(wèn)答題(每題4分共20分)1、 釀酒生產(chǎn)過(guò)程中要求的“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的含義是什么？答：1.“穩(wěn)”：是指釀酒生產(chǎn)工藝條件要保持相對(duì)穩(wěn)定，包括在一定季節(jié)

條件下合理配料，工藝參數(shù)在適當(dāng)?shù)脑S可范圍內(nèi)的調(diào)整要保持相對(duì)穩(wěn)定；2、 “準(zhǔn)”：是指對(duì)釀酒生產(chǎn)工藝參數(shù)必須做到心中有數(shù)，把握準(zhǔn)確，嚴(yán)格按照工藝規(guī)程的要求進(jìn)行操作；3、 “細(xì)”：是指操作細(xì)致，包括原料粉碎細(xì)，消滅蛋團(tuán)細(xì)，鼓風(fēng)揚(yáng)晾細(xì)，翻廉穿堆細(xì)，裝甑操作細(xì)，接酒認(rèn)真仔細(xì)等；4、 “凈”：是指釀酒生產(chǎn)操作要講究清潔衛(wèi)生，防止雜菌感染，控制酒醅升酸.2、 我公司為什么要求大叉入池溫度在15°C?18°C?3、 為什么要使用清蒸過(guò)的稻殼？使用稻殼的作用是什么？4、 影響蒸煮糊化的因素有哪些?5、 結(jié)合白酒生產(chǎn)操作實(shí)際，說(shuō)明霉菌，細(xì)菌，酵母菌在生產(chǎn)中的作用?答：霉菌主要起糖化作用；細(xì)菌主要包括己酸菌、乳酸菌等，給白酒提供特殊香氣成分；酵母菌主要起發(fā)酵作用。6、 如何進(jìn)行池口養(yǎng)護(hù)和維護(hù)?答：(1)、每次出窖后，要清掃窖壁、窖底，保證窖池四周無(wú)雜醅、無(wú)雜物，窖底無(wú)雜醅，窖壁上無(wú)黑斑、無(wú)霉斑，窖底窖壁無(wú)損壞。潑上低度酒，保濕保窖，并撒上適量的大曲粉，增加微生物營(yíng)養(yǎng)。用酒度為8?12度的低度酒10?15kg和曲粉2—3kg進(jìn)行保養(yǎng)，必要時(shí)可以多次噴灑低度酒。(2)、嚴(yán)格控制入池水分和酸度，防止窖泥干燥和酸度過(guò)大，以免影響窖泥微生物的生長(zhǎng)。7、 輔料在釀酒生產(chǎn)中起到那些作用?使用時(shí)應(yīng)遵循什么原則?答：(1)、輔料的作用輔料是釀酒生產(chǎn)中的填充料，具有調(diào)整酒醅淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精保持漿水并可使酒醅有一定的疏松度及含氧量，利于蒸煮、糖化發(fā)酵進(jìn)行，使酒醅正常升溫，它能增加發(fā)酵和蒸酒時(shí)的界面作用，使蒸餾和發(fā)酵順利進(jìn)行。輔料的用量與出酒率及成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)，因季節(jié)、原輔料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同而異。輔料用量大，加水量也相應(yīng)增加，固產(chǎn)酒較多；但輔料用量過(guò)多，則相對(duì)地降低了設(shè)備利用率，還會(huì)增加成品酒的輔料味8、影響原料蒸煮熟爛有哪些因素？?（1）蒸煮時(shí)間。?（2）汽壓大小。?（3）底醅水分。?（4）原料水分?（5）用稻殼量。?（6）酸度。?（7）原料粉碎度。?（8）底鍋水量六、論述題（每題10分，共20分）1、復(fù)工第一排生產(chǎn)是關(guān)鍵，它關(guān)系到全年生產(chǎn)穩(wěn)定；請(qǐng)闡述復(fù)工第一排生產(chǎn)操作，應(yīng)關(guān)注哪些生產(chǎn)細(xì)節(jié)？答：1、抽黃水2、適當(dāng)加糠3、加強(qiáng)潤(rùn)料4、大汽沖酸5、回酒串蒸6、雙輪底使用與留取2、詳細(xì)敘述上甑操作過(guò)程，并說(shuō)說(shuō)上甑的注意事項(xiàng)。答：要把酒醅、原料、稻殼三者按比例進(jìn)行依次充分均勻拌和，要求抄拌兩到三遍，做到疏松，使上甑前醅料均勻，疏松，無(wú)蛋團(tuán)；上甑前，要檢查底鍋水是否加夠，水是否清潔衛(wèi)生；蒸餾器具，包括甑桶、甑裂是否清潔衛(wèi)生，通常要用清水徹底清洗后再倒酒稍子，在甑裂上撒上一層熟殼后，在甑裂上均勻撒越105左右的酒醅，然后調(diào)節(jié)氣壓，等待底鍋水沸騰后開始上甑。上甑操作的基本方法；將醅料用锨輕輕地裝入甑桶內(nèi)，身體下身緊貼甑桶，將醅料輕輕地、均勻地鋪撒于甑內(nèi)，先里面后外面，使醅料逐步形成外高內(nèi)低的鍋底形狀。上到一定部位，要試探上汽的深度，如上汽還有一定的距離，則要停止上甑，否則會(huì)造成上汽不均勻，甚至壓氣，塌汽，影響蒸餾效果，造成“夾花吊尾”影響產(chǎn)量和質(zhì)量。上甑操作要做到，及時(shí)調(diào)整汽壓，要不冒汽、不壓汽、不跑汽。要輕撒勻鋪，見潮上甑，探汽上料，在整個(gè)裝甑過(guò)程中，要做到“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”。上甑用汽要做到“兩小一大”，裝甑操作中要做到三不冒汽和三找汽3、影響微生物生長(zhǎng)有哪些因素？答：水分、碳源、氮源、無(wú)機(jī)鹽類、生長(zhǎng)因子、溫度、界面。白酒生產(chǎn)中常見的細(xì)菌有哪些？對(duì)白酒生產(chǎn)各起到什么作用？答：己酸菌、乳酸菌、醋酸菌等；產(chǎn)生己酸、乳酸、丁酸等，再與酒精發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生白酒中的各種酯類物質(zhì)。4、濃香型大曲白酒的工藝特點(diǎn)有哪些？答：⑴、在較低的溫度下的雙邊發(fā)酵⑵、采用固態(tài)續(xù)渣發(fā)酵⑶、固態(tài)甑桶蒸餾⑷、多種微生物的混合發(fā)酵⑸、發(fā)酵界面復(fù)雜風(fēng)格特征是什么？窖香濃郁，綿甜醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈爽口。原料質(zhì)量要求是，顆粒飽滿、新鮮，無(wú)霉變，無(wú)異雜味、無(wú)雜質(zhì)，干燥，其含水量應(yīng)低于13%，淀粉含量應(yīng)在62%以上。輔料質(zhì)量的要求是新鮮、干燥、無(wú)霉變，無(wú)異雜味。5、在裝甑操作中要做到三不冒汽和三找汽，其含義是什么？答：三不冒汽：裝甑不冒汽；落盤不冒汽；流酒不冒汽。三找汽：打底時(shí)找底氣，裝到中間找邊汽，裝到口時(shí)找平汽。6、在裝甑操作整個(gè)過(guò)程中，要做到“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”，其內(nèi)容是什么？輕：動(dòng)作要輕快。锨頭要貼近醅面，輕撒。松：酒醅要疏松。抄拌要均勻，保證無(wú)蛋團(tuán)。勻：上汽要均勻。為了保證上汽均勻，裝甑時(shí)要用力一致，甑內(nèi)酒醅要中間裝得低、甑邊略高，一般四周比中間約高2—4皿表面要相對(duì)平坦。薄：裝甑要薄撒不宜太厚，面積要大。裝甑時(shí)要輕松握鍬，揮撒自如，蓋滿甑桶。準(zhǔn)：上汽蓋料要準(zhǔn)確。要見潮就蓋，不偏不倚。平：醅料要平整。就是要求甑桶內(nèi)的表面要平整，不得有高低、凹凸不平現(xiàn)象）使上甑時(shí)間控制為25-35分鐘；落盤后5分鐘內(nèi)必須流酒。酒頭含有哪些物質(zhì)，酒尾含有哪些物質(zhì)，分別如何處理？為什么要掐頭去尾？酒頭：酯香濃（酯多）有刺激感（醛類、高級(jí)醇等）截取酒頭：1?2kg左右，可復(fù)蒸，可經(jīng)貯存后調(diào)酒。酒頭香濃但暴辣，雜味也重。酒尾：有焦香（糠醛）微甜（乳酸乙酯、甘油）酸苦（酸多、糠醛等）味淡?。ň贫鹊停┪簿浦幸恍┎涣汲煞衷陂L(zhǎng)期貯存中會(huì)揮發(fā)，酸味、甜味濃的頭梢尾酒經(jīng)貯存可以用來(lái)勾兌調(diào)酒，降低被調(diào)酒的苦味、提高酒的后味。窖泥中微生物是什么？其主要微生物基本性質(zhì)如何？己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等細(xì)菌類微生物以及酵母和少量的放線菌等。窖泥退化的主要原因有哪些？水分不足pH值偏低營(yíng)養(yǎng)枯竭長(zhǎng)期使用硬度高的釀造水釀酒生產(chǎn)過(guò)程中，對(duì)漿水的溫度要求是不低于90°C。洋河大曲生產(chǎn)工藝中，原料是使用高粱、大米、糯米、小麥、玉米，它們各占比例是多少？對(duì)酒的風(fēng)味各起到什么作用？高粱45%，大米20%，糯米15%，小麥12%，玉米8%?！案吡幌?，玉米甜、大米凈，糯米綿、大麥糙（沖）”在釀酒生產(chǎn)操作中，大曲所起的作用是什么？在使用時(shí)應(yīng)遵循什么原則？提供有益微生物及酶提供淀粉，起到投糧作用我們公司工藝要求定溫入窖季節(jié)：大渣15-18°C，小渣20-25°C，回缸28-