面粉添加劑資料課件

面粉改良劑知識分享面粉專用化及后處理食品添加劑專用粉及其改良

食品添加劑

食品添加劑概述

食品添加劑是指“為改善食品品質(zhì)和色、香、味、形以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。

1、沒有食品添加劑，就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。

2、在食品添加劑生產(chǎn)和使用過程中仍然存在著很多問題。

從品種上來說，中國允許使用的食品添加劑在20世紀(jì)70年代僅幾十種，到1981年增加為213種，1986年為621種，至1991年底達(dá)到1044種，目前中國批準(zhǔn)使用的食品添加劑已達(dá)2000多種，其中食品香料為1027種，添加劑產(chǎn)品涵蓋酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、蓬松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、穩(wěn)定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品香料以及其它共23個大類。我們面粉及面制食品添加劑只是食品添加劑的一個分支。面粉中常用食品添加劑的分類

單體改良劑：復(fù)合改良劑：指由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻的食品添加劑。復(fù)合添加劑的優(yōu)點(diǎn)復(fù)合食品添加劑比普通食品添加劑具有明顯優(yōu)勢，主要表現(xiàn)在：（1）使各種單一食品添加劑的作用得以互補(bǔ)，從而使復(fù)合產(chǎn)品更經(jīng)濟(jì)、更有效。（2）使各種食品添加劑的效力得以協(xié)同增效，從而減低其用量和成本。（3）因?yàn)閱我坏氖称诽砑觿┯昧繙p少，從而減少了它的副作用，使產(chǎn)品的安全性得以提高。（4）使食品添加劑的風(fēng)味得以互相掩蔽、優(yōu)化和加強(qiáng)，改善食品的味感。（5）使食品添加劑的性能得以改善，從而可以滿足食品各方面加工工藝性能，使之能在更廣泛的范圍內(nèi)使用。

增白劑:最常用的是過氧化苯甲酰.成品保鮮劑:常用的有CSL、SSL、CSL-SSL、а-淀粉酶、單甘酯等。發(fā)酵促進(jìn)劑：銨鹽和磷酸鹽。面粉增筋劑：常用的氧化劑、溴酸鉀、偶氮甲酰胺

ADA）、過氧化鈣等。乳化劑：常用的有硬脂酰乳酸鈣-納、硬脂酰乳酸鈉、硬脂酸乳酸鈣、單甘脂等。

酶制劑：常用的有葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、天然物質(zhì)等。面粉減筋劑：常用的有L-半脫氨酸、亞硫酸鈉和蛋白酶。營養(yǎng)強(qiáng)化劑：常用的有VC、維生素B1、B2、鐵、鈣、鋅、小麥胚芽粉、煙酸增稠劑：常用的有海藻酸鈉、黃原膠、CMC、CMS、瓜兒豆膠、魔芋精粉等。面粉中常用添加劑的作用機(jī)理

增白劑過氧化苯甲酰面粉中最常用的增白劑過氧化苯甲酰為無色或白色顆?；蚍勰?。分子式：C14H10O4,分子量242.22,略帶苯甲醛氣味。不溶于水和乙醇，呈強(qiáng)氧化性過氧化苯甲酰是以種高危險的高反應(yīng)性氧化物質(zhì)，一般用碳酸鈣，磷酸鈣等稀釋至30%左右使用小麥淀粉的色澤主要是類胡蘿卜素的存在而形成的。類胡蘿卜素的發(fā)色原因是其分子結(jié)構(gòu)中的共軛雙鍵所致，共軛雙鍵是一種發(fā)色團(tuán)，有吸收光的性能，是構(gòu)成由黃到紅的顏色條件。這個共軛雙鍵能被空氣中的氧或添加劑氧化，面粉增白劑的有效成份過氧化苯甲酰在空氣和酶的作用下水解，放出原子氧，原子氧有很強(qiáng)的氧化能力，使類胡蘿卜素分子中的不飽和雙鍵迅速氧化失色，從而達(dá)到漂白面粉的目的。但是，當(dāng)過氧化苯甲酰添加不均勻或過量時，易造成面團(tuán)和成品出現(xiàn)返色現(xiàn)象和異味現(xiàn)象，而且BPO對人體有毒害作用，是國家正在逐步禁用的添加劑。

增筋劑篇

通過氧化面粉中的-SH為-S-S-來增強(qiáng)面粉的持氣性、彈性和韌性；減筋劑反之。常用的有偶氮甲二酰胺（ADA）、過氧化鈣、L-抗壞血酸。L-抗壞血酸對面團(tuán)的速度為中速，ADA為快速，過氧化鈣也是快速。

R1-SH+R2-SHR1-S-S-R2

溴酸鉀

白色菱形結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，無臭。相對密度3.26，熔點(diǎn)350，加熱到370時分解成溴化鉀和氧氣。在常溫下穩(wěn)定，易溶于水。溴酸鉀屬于慢速氧化劑，它在和面過程基本不起作用，而在發(fā)酵過程期間起作用。由于溴酸鉀可能的致癌性，2005年被禁用

偶氮二甲酰胺

偶氮二甲酰胺是種新型的面粉改良劑，又稱脲叉脲，在化工上用作發(fā)泡劑，分子式C2H4N4O2，相對分子量116，呈紅色到橘紅色結(jié)晶粉末，無臭，熔點(diǎn)約180℃，200℃左右分解為氮?dú)?、二氧化碳和一氧化碳等，相對密度?.65，幾乎不溶于水和大多數(shù)有機(jī)溶劑，微溶于二甲基亞砜。在面粉里做一種速效增筋劑，增加面粉的筋力，改善面筋蛋白的性質(zhì)。其添加量一般4-40mg/kg，過量添加穩(wěn)定時間明顯減小，弱化度增加，彈性變差，拉伸曲線的延伸性、延伸阻力和拉伸面積都大大減小。

過氧化鈣

過氧化鈣乳白色或淡黃色結(jié)晶粉末，無臭、幾乎無味。密度2.921g/cm3難溶于水，不溶于乙醇、乙醚。溶于稀酸中生成過氧化氫，10%含水漿液的PH值約為12。室溫下穩(wěn)定，加熱到200℃時分解為氧和氧化鈣。與有機(jī)物接觸，可能著火。濃縮物有刺激性。在面粉里也是做一種速效增筋劑。于ADA不同，它對形成時間和穩(wěn)定時候都有提高，粉的質(zhì)量越好改善越明顯。

L-抗壞血酸

L-抗壞血酸分子式為C6H8O6,相對分子量是176.14.本品為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，熔點(diǎn)190℃～192℃；無臭，味酸；久置色漸微黃。本品在水中易溶，在乙醇中略溶，在氯仿或乙醚中不溶。本品5%（W/V）水溶液pH2.1～2.6。在面粉里是一種中速氧化劑,與其他相比,對粉質(zhì)和拉伸圖的影響不是很大.作為面粉處理劑添加允許量200ppm酶制劑篇

有生物催化劑功能的蛋白質(zhì)，具有高效性，專一性和生物活性，并在相對溫和的條件下起作用。常用的有-淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶

-淀粉酶

α-淀粉酶通過對淀粉的作用即裂解α-1.4糖甘鍵，持續(xù)產(chǎn)生為酵母所利用的糊精及麥芽糖。改善發(fā)酵食品的發(fā)酵情況，提高面包入爐急脹性能，從而增大體積，改善內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，幫助產(chǎn)生褐色面包皮，與其它酶具有協(xié)同增效作用木聚糖酶/半纖維素酶降解非淀粉類多糖成分改變小麥阿拉伯木聚糖與面筋蛋白間的相互作用

增大體積、改善組織由增大體積改善組織帶來的好處，瓤心更柔軟葡萄糖氧化酶葡萄糖被氧化成葡萄糖酸和過氧化氫過氧化氫將面筋網(wǎng)絡(luò)中的-SH氧化成-S-S-強(qiáng)化面筋，增加面團(tuán)彈性，降低面團(tuán)粘手增大面包、饅頭體積脂肪酶

1、水解甘三酯的1，3位酯鍵及極性脂類

2、改性極性脂類如卵磷脂，增強(qiáng)極性，提高表面活性

3、提高面團(tuán)穩(wěn)定性，提高發(fā)酵耐力

4、增大成品體積，內(nèi)部結(jié)構(gòu)更均勻增稠劑

1、

溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成粘稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì)。

2、成膜作用在食品表面形成非常光潤的薄膜，防止冰凍食品、固體粉末食品表面吸濕而導(dǎo)致的質(zhì)量下降。

3、保水作用加速水分向蛋白質(zhì)分子和淀粉顆粒滲透的速度。吸收幾十倍乃至上百倍于自身質(zhì)量的水分，并有持水性，可改善制品的吸水量，使產(chǎn)品的質(zhì)量增大

聚丙烯酸鈉(PAAS)

聚丙烯酸鈉是具有親水基團(tuán)的高分子化合物，緩慢溶于水形成極粘稠的透明溶液，其粘性不像CMC和海藻酸鈉那樣吸水膨脹，而是由于分子內(nèi)許多陰離子基團(tuán)的離子現(xiàn)象使分子鏈增長，表觀粘度增大而形成高粘性溶液．粘度約為羧甲基纖維素鈉(CMC)、海藻酸鈉的15-20倍，耐堿性好，久存粘度變化小，不易腐敗．2000年中國衛(wèi)生部也正式批準(zhǔn)為食品級增稠劑．

魔芋膠

魔芋是天南星科魔芋屬的多年生草本植物。魔芋葡甘聚糖是一種高分子多糖，吸水可達(dá)100倍，具有水溶、增稠(增稠劑)、穩(wěn)定、懸浮、膠凝、成膜、粘結(jié)等多種理化特性。由于魔芋葡甘聚糖具有許多優(yōu)良特性，作為食品、飲料添加劑的用途極廣泛。

乳化劑篇能使兩種或兩種以上不相混合的液體均勻分散的物質(zhì)叫乳化劑。乳化劑是表面活性劑，是由非極性的、親油（疏水）的碳?xì)滏湶糠趾蜆O性的、親水（疏油）的基團(tuán)共同構(gòu)成的；并且這兩部分分別處于分子的兩端，形成不對稱的結(jié)構(gòu)。因此，表面活性劑是一種兩親分子，具有既親油又親水的兩親性質(zhì)按親水基團(tuán)在水中所帶的電荷可分為陰離子乳化劑、陽離子乳化劑、兩性離子乳化劑、非離子乳化劑等四類。按親油親水平衡值（HLB）分類食品乳化劑可定義為能改善乳化體中各種構(gòu)成相互之間的表面張力,使之形成均勻的分散體或乳化體,從而改進(jìn)食品組織結(jié)構(gòu)、口感、外觀,以及提高食品保存性的一類可食性的具有親水和親油雙重性的化學(xué)物質(zhì)。常用的食品乳化劑有單甘酯及其改性產(chǎn)品、蔗糖酯、聚甘油脂肪酸酯、卵磷脂、司盤系列、吐溫系列、硬脂酰系列、丙二醇脂肪酸酯等。

食品乳化劑乳化劑對面粉及食品的主要作用

1、由于乳化劑本身親水、親油的特性，能增加食品組分間的親合性，降低界面張力，提高食品質(zhì)量，改善食品原料的加工工藝性能。

2、使蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)連接更加緊密，增強(qiáng)面團(tuán)強(qiáng)度。

3、與淀粉形成絡(luò)合物，使產(chǎn)品得到較好的瓤結(jié)構(gòu)，增大食品體積，防止淀粉老化。

乳化劑在面粉及食品中的主要作用

4、控制食品中油脂的結(jié)晶狀態(tài)，阻止結(jié)晶還原，改善食品口感。

5、提高食品持水性，使食品更加柔軟，增加保鮮性，延長貨架期。

6、乳化后面制品的營養(yǎng)成分更易被人體吸收。幾種乳化劑在面制食品中的作用比較

1、目前在面粉及面制食品中常用的乳化劑主要有硬脂酰乳酸鈣、硬脂酰乳酸鈉（CSL、SSL），二乙酰酒石酸甘油單、二酸酯（DATEM），分子蒸餾單硬脂酸甘油酯（DGMS）等。

2、CSL、SSL是陰離子型乳化劑，DATEM和DGMS都是非離子型乳化劑。

DATEM

在面粉中的作用脂類麥谷蛋白麥膠蛋白

DATEM非離子型乳化劑（DATEM）和脂類蛋白質(zhì)復(fù)合體疏水鍵親水鍵

脂類

直鏈淀粉

支鏈淀粉

DGMS

疏水健占優(yōu)勢的疏水鍵和親水鍵的組合親水鍵占優(yōu)勢的疏水鍵和親水鍵的組合單硬酯酸甘油脂（DGMS）的脂類的蛋白質(zhì)復(fù)合體DGMS

在面粉中的作用

極性脂類極性脂類蛋白質(zhì)直鏈淀粉蛋白質(zhì)

CSL、SSLCSL、SSLCSL、SSL的蛋白質(zhì)、淀粉和脂類的復(fù)合體疏水鍵親水鍵

CSL、SSL在面粉中的作用CSL、SSL

對面粉粉質(zhì)指標(biāo)的改善

對照面粉

對照面粉+千分之二CSL、SSL不同乳化劑與面粉中蛋白，淀粉作用強(qiáng)度如下表與蛋白作用指數(shù)直鏈淀粉（復(fù)合指數(shù)）HLB

ADI單甘酯15

28--92

2.8--3.8不限乙酸單干酯2.5--3.5檸檬酸單干酯20

22

4--12不限乳酸單甘酯3--4

二乙酰酒石酸單甘酯100

29

8--10

0--50蔗糖酯25

0--26

3--16

0--10硬脂酰乳酸酯79

5--7－硬脂酰乳酸鈉95

72

18--21

0--20硬脂酰乳酸鈣65

7--9

0--20卵磷脂16

3--4不限Span6018

4.7-5.7

0--25Tween60

32

14-15

0--25聚甘油酯34

3--18

0--25丙二醇單硬脂酸酯15

1.5--3.0

0--25十八烷基富馬酸鈉67－硬脂酰乳酸鈣、鈉（CSL、SSL）在不同食品中作用CSL、SSL在面包中的應(yīng)用：A、在面包制作過程中，CSL、SSL可以促使面筋組織的形成，它與面筋蛋白相互作用時，其親水鍵與麥醇溶蛋白的分子相結(jié)合，疏水鍵與麥谷蛋白分子相結(jié)合，從而強(qiáng)化了面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)操作穩(wěn)定性得到改善，增加面團(tuán)的耐揉合性和提高其機(jī)械加工性能。B、CSL、SSL通過強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面團(tuán)的彈性和延伸性能，改善面團(tuán)的能發(fā)酵性，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性，從而得到較大的面包體積和細(xì)膩的瓤心結(jié)構(gòu)。C、CSL、SSL還可作為面包組織軟化劑(抗老化劑)，它會與淀粉和面筋作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種復(fù)合體將會提高淀粉的糊化溫度，并減少已經(jīng)糊化(α化)的淀粉分子又自動排列成序，結(jié)晶成不溶性的淀粉分子微束，并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止支鏈淀粉凝聚，從而減緩淀粉的老化、回生；還可減少淀粉的結(jié)合水分流失。從而可使面包組織在較長時間內(nèi)能保持柔軟狀態(tài)。CSL、SSL在饅頭中的應(yīng)用A、CSL、SSL通過與面粉中蛋白的作用，提高面筋筋力，從而改善面粉品質(zhì)，提高面粉的耐機(jī)械操作性能，改善饅頭的醒發(fā)狀態(tài)，增大饅頭體積。B,CSL、SSL通過與面筋，淀粉和面粉中脂類物質(zhì)的作用，使的饅頭表皮更加光滑致密，富于油亮感，并減少饅頭表皮起泡的發(fā)生。C，CSL、SSL通過的面粉品質(zhì)的改善，可以減小由于原糧等波動給面粉品質(zhì)的影響。D、同樣道理CSL、SSL對減緩饅頭的老化也有較好的效果。CSL、SSL在速凍食品中的應(yīng)用A、CSL、SSL通過與蛋白質(zhì)和直鏈淀粉的絡(luò)合作用，防止淀粉溶出，明顯降低速凍食品蒸煮時的渾湯程度，提高成品的保水性，降低凍裂率，改善口感，改善操作性。B、CSL、SSL的加入可有效降低水、油兩相的界面張力，可以整體降低速凍食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度，大大降低速凍食品的凍裂率，改善速凍食品表面的光潔度和色澤。CSL、SSL在糕點(diǎn)中的應(yīng)用CSL、SSL能與蛋液形成細(xì)膩豐富的泡沫,再經(jīng)烘烤得到體積大、組織細(xì)密而松軟的蛋糕。另外,CSL、SSL可以與蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性復(fù)合物,從而有效地抑制了淀粉的老化,使蛋糕在長貨架期內(nèi)保持柔軟的口感。CSL、SSL同樣會與蛋糕中的脂肪和蛋白質(zhì)發(fā)生相互作用,從而提高起發(fā)程度和改善口感。乳化劑在餅干生產(chǎn)中的應(yīng)用：

在餅干制作中，CSL、SSL能夠提高餅干面團(tuán)的親水性，使配料更易于攪拌混合，對改善餅干面團(tuán)的延展性，提高餅干的直徑和厚度，增加餅干的塊數(shù)都有一定的作用。使用CSL、SSL還可以乳化起酥油，使起酥油更均勻分散于面團(tuán)中，從而改善餅干的組織和口感，并且能明顯減少起酥油的用量，大大降低了生產(chǎn)成本。對于生產(chǎn)過程需要攪打起泡的餅干來說，CSL、SSL可以提高發(fā)泡性，使細(xì)密的氣孔均勻地分散在餅干中,從而獲得松脆的口感。此外，CSL、SSL能夠延長餅干的貨架期，使餅干長時間保持新鮮的口感。面粉中常見的非法添加物饅頭熒光粉、氯酸鹽、過硫酸鹽、立德粉、滑石粉面條吊白塊、聚丙烯酰胺、硼砂、工業(yè)防腐劑專用粉及其改良面粉專用化是生活水平提高的標(biāo)志面粉專用化是食品工業(yè)發(fā)展的需要面粉專用化是制粉企業(yè)競爭的利器專用粉的開發(fā)要點(diǎn)質(zhì)量適合原則穩(wěn)定壓倒一切擁有自己的特色專用粉開發(fā)的必備條件穩(wěn)定的原糧穩(wěn)定的制粉工藝穩(wěn)定的面粉改良劑面包專用粉分類：普通面包漢堡法包軟面包面包糠指標(biāo)要求面筋粉質(zhì)拉伸指標(biāo)

面包粉的市場常見問題起發(fā)性操作性口感保鮮性面包粉改良劑的特點(diǎn)穩(wěn)定面包粉質(zhì)量，并改善其對不同制作工藝的適應(yīng)性增強(qiáng)面團(tuán)耐機(jī)械攪拌性能，增強(qiáng)面團(tuán)操作性改善面團(tuán)的持氣性能和耐醒發(fā)能力增大面包體積，改善成品外觀使面包瓤心均勻細(xì)白，口感綿軟，有效延長保鮮期饅頭專用粉分類：北方饅頭酵母發(fā)酵水包老面發(fā)酵南方饅頭指標(biāo)要求：面筋粉質(zhì)拉伸指標(biāo)降落數(shù)值起發(fā)性起泡收縮表皮光亮度挺立度保鮮饅頭粉的市場常見問題顯著提高面粉的成品應(yīng)用效果，增大饅頭比容0.2左右提高饅頭表皮的白度和光亮