營養(yǎng)配餐和食譜制定培訓(xùn)課件

營養(yǎng)配餐和食譜制定蘇格拉底引用著名心理學(xué)家的一句話“Letfoodbethemedicine.”“讓食物成為你的藥物。”2營養(yǎng)配餐和食譜制定營養(yǎng)配餐

按人體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一段時間的食譜，使人們攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)素比例合理，以達(dá)到平衡膳食的要求。

3營養(yǎng)配餐和食譜制定營養(yǎng)配餐的目的為了健康養(yǎng)成健康的生活方式維持適宜的體重出生的體重------對孕婦而言4營養(yǎng)配餐和食譜制定我國目前的營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀僅存的有：1、幼兒園營養(yǎng)配餐2、中小學(xué)的營養(yǎng)午餐3、餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐應(yīng)該成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?。但目前中國缺乏營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員。5營養(yǎng)配餐和食譜制定為什么要進(jìn)行營養(yǎng)配餐？1.營養(yǎng)配餐可將各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按需要攝入足夠的能量和各種營養(yǎng)素。2.可根據(jù)群體對各種營養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。3.通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)集體、家庭或個人選擇平衡膳食，獲取合理營養(yǎng)，促進(jìn)健康。6營養(yǎng)配餐和食譜制定營養(yǎng)配餐的依據(jù)1.中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）

我國自1955年開始制定“每日膳食中營養(yǎng)素供給量”作為設(shè)計(jì)和評價膳食的標(biāo)準(zhǔn)，隨著研究和實(shí)踐的發(fā)展，歐美國家先后提出了一些新概念，逐步形成了膳食營養(yǎng)素參考攝入量（Dietaryreferenceintakes）簡稱DRIs。我國于2002年10月出版了《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量ChineseDRIs》。7營養(yǎng)配餐和食譜制定DRIs的4個指標(biāo)及含義RNI——推薦攝入量AI——適宜攝入量EAR——平均攝入量UL——最高可耐受量8營養(yǎng)配餐和食譜制定營養(yǎng)配餐的依據(jù)2.中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔（2007年）9營養(yǎng)配餐和食譜制定《中國居民膳食指南》97版8條07年10條食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配多吃蔬菜水果和薯類每天吃奶類、大豆或其制品常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重三餐分配要合理，零食要適當(dāng)每天足量飲水，合理選擇飲料如飲酒應(yīng)限量吃新鮮衛(wèi)生的食物10營養(yǎng)配餐和食譜制定營養(yǎng)配餐的依據(jù)3.營養(yǎng)平衡理論營養(yǎng)平衡的理論基礎(chǔ)是DRIs（1）膳食中蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物必須保持一定的平衡比例（2）膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的平衡比例。（3）飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的平衡比例。4.食物成分表11營養(yǎng)配餐和食譜制定食譜制定12營養(yǎng)配餐和食譜制定人群的分類健康人第三狀態(tài)人(亞健康狀態(tài))病人13營養(yǎng)配餐和食譜制定食譜分類個體、群體食物種類、食物數(shù)量、營養(yǎng)素?cái)?shù)量一日食譜、一周食譜、一段時間食譜14營養(yǎng)配餐和食譜制定營養(yǎng)配餐考慮因素年齡性別勞動強(qiáng)度生理狀態(tài)疾病情況經(jīng)濟(jì)水平、飲食習(xí)慣、市場情況、食堂設(shè)備、炊事員技術(shù)、民族習(xí)慣、地方習(xí)慣15營養(yǎng)配餐和食譜制定營養(yǎng)食譜的制定原則1.營養(yǎng)均衡（包括數(shù)量充足、種類齊全、比例合適）2.食物多樣3.飯菜適口4.經(jīng)濟(jì)合理5.合理烹調(diào)16營養(yǎng)配餐和食譜制定營養(yǎng)食譜的制定原則6.其他因素飲食習(xí)慣、進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的、食物供應(yīng)情況等17營養(yǎng)配餐和食譜制定營養(yǎng)食譜的制定原則

7.及時更換調(diào)整食譜

18營養(yǎng)配餐和食譜制定什么是營養(yǎng)平衡熱能攝入與熱能消耗的平衡三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素的合理百分比動物蛋白與植物蛋白的平衡成酸性食物與成堿性食物的平衡19營養(yǎng)配餐和食譜制定食物的搭配（食物多樣化）1、粗細(xì)搭配2、葷素搭配3、顏色搭配4、種類搭配5、酸堿搭配6、味道搭配7、干稀搭配20營養(yǎng)配餐和食譜制定合理的膳食制度和習(xí)慣一般混合食物在胃中停留時間為4~5小時，因此兩餐間隔應(yīng)以5~6小時較適宜。早餐7：00，午餐12：00，晚餐18：00。定時用餐，形成條件反射，利于保持食欲，利于消化吸收。每次進(jìn)餐時間15-30min為宜。早餐25~30%，午餐40%，晚餐30~35%。早餐要營養(yǎng)且易消化，晚餐要平衡且清淡。21營養(yǎng)配餐和食譜制定營養(yǎng)食譜的制定方法計(jì)算法食物交換份法

22營養(yǎng)配餐和食譜制定體重65kg，身高1.70米，30歲男子司機(jī)，調(diào)配膳食計(jì)算法23營養(yǎng)配餐和食譜制定1）確定其能量和各種營養(yǎng)素的供給量2）確定三大能量營養(yǎng)素供給量蛋白質(zhì)：2700×15%÷4=101g脂肪：2700×25%÷9=75g碳水化物：2700×60%÷4=405g勞動強(qiáng)度男女輕體力活動24002100中體力活動27002300重體力活動3200270024營養(yǎng)配餐和食譜制定3.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量早餐：蛋白質(zhì)101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化物405×30%=122g中餐：蛋白質(zhì)101g×40%=40g脂肪75g×40%=30g碳水化物405×40%=162g晚餐：蛋白質(zhì)101g×30%=30g脂肪75g×30%=23g碳水化物405×30%=122g25營養(yǎng)配餐和食譜制定4.主副食品種和數(shù)量的確定（1）、主食品種、數(shù)量的確定早餐中應(yīng)含有碳水化物122g，若以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20%和80%的碳水化物。（查表得小米粥含碳水化物8.4g/100g，饅頭含碳水化物43.2g/100g）則所需的小米粥和饅頭的重量？26營養(yǎng)配餐和食譜制定所需小米粥的重量=122g×20%÷（8.4/100）=290g所需饅頭重量=122g×80%÷（43.2/100）=220g27營養(yǎng)配餐和食譜制定例1已知某中等體力活動者的早餐中應(yīng)含有碳水化合物108.2g，如果本餐只吃面包一種主食，試確定所需面包的質(zhì)量。解查表得知，面包中碳水化合物含量為53.2%，則所需面包質(zhì)量=108.2÷53.2%=203.4g28營養(yǎng)配餐和食譜制定例2午餐應(yīng)含碳水化合物144.28g，，要以米飯、饅頭（富強(qiáng)粉）為主食，并分別提供50%的碳水化合物，試確定米飯、富強(qiáng)粉的質(zhì)量。解查表得知，大米含碳水化合物77.6%，富強(qiáng)粉含碳水化合物75.8%，則所需大米質(zhì)量=144.28×50%÷77.6%=93.0g所需富強(qiáng)粉質(zhì)量=144.28×50%÷75.8%=95.2g29營養(yǎng)配餐和食譜制定例3晚餐應(yīng)含碳水化合物108.2g，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量。解查表得知，烙餅含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，饅頭含碳水化合物43.2%，則所需烙餅質(zhì)量=108.2×40%÷51%=84.9g所需小米粥質(zhì)量=108.2×10%÷8.4%=128.8g所需饅頭質(zhì)量=108.2×50%÷43.2%=125.2g30營養(yǎng)配餐和食譜制定（2）副食品種、數(shù)量的確定1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量。2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量。3）副食中蛋白質(zhì)的2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量。4）查表并計(jì)算各類動物性食物及豆制品的供給量。5）設(shè)計(jì)蔬菜的品種與數(shù)量。6）確定純能量食物的量31營養(yǎng)配餐和食譜制定已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g，碳水化物162g假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，并分別提供50%的碳水化物，查表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g。32營養(yǎng)配餐和食譜制定查表得知，每100g饅頭（富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)6.2g，100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g。則：主食中蛋白質(zhì)的含量=184g×（6.2/100）+313g×（2.6/100）=20g副食中蛋白質(zhì)的含量=40g-20g=20g33營養(yǎng)配餐和食譜制定設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此：動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×66.7%=13g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×33.3%=7g34營養(yǎng)配餐和食譜制定若選擇的動物性食物和豆制品分別為豬肉（里脊）和豆腐干（熏），查表得知，每100g豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)含量為20.2g，每100g豆腐干（熏）的蛋白質(zhì)含量為15.8g，則：豬肉（里脊）重量=13g÷（20.2/100）=64g豆腐干（熏）重量=7g÷（15.8/100）=44g35營養(yǎng)配餐和食譜制定例：已知午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)36.05g，豬肉（里脊）中蛋白質(zhì)的含量為21.3%、牛肉（前腱）為18.4%、雞腿肉為17.2%、雞胸脯肉為19.1%；豆腐（南）為6.8%，豆腐干（熏）為15.8%、素蝦（炸）為27.6%。假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，所需質(zhì)量分別為90g、100g。若只選擇一種動物性食物和一種豆制品，請分別計(jì)算各自的質(zhì)量。36營養(yǎng)配餐和食譜制定解（1）查表得知，富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)9.5%，大米含蛋白質(zhì)8.0%，主食中蛋白質(zhì)含量=90g×9.5%+100g×8.0%=16.55g（2）副食中蛋白質(zhì)含量=36.05g-16.55g=19.5g（3）副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動物性食物供給，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此動物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5g×66.7%=13.0豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5g×33.3%=6.5g37營養(yǎng)配餐和食譜制定（4）豬肉（里脊）、牛肉（前腱）、雞腿肉、雞胸脯肉分別為：

豬肉（里脊）質(zhì)量=13.0g÷21.3%=61.0g牛肉（前腱）質(zhì)量=13.0g÷18.4%=70.7g雞腿肉質(zhì)量=13.0g÷17.2%=75.6g雞胸脯肉質(zhì)量=13.0g÷19.1%=68.1g

豆腐（南）、豆腐干（熏）、素蝦（炸）分別為：

豆腐（南）質(zhì)量=6.5÷6.8%=9538營養(yǎng)配餐和食譜制定5.食譜的評價和調(diào)整1）食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化？2）各類食物的量是否適宜？3）全天能量和營養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？4）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)？5）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)？6）三種能量營養(yǎng)素的供能比是否適宜？39營養(yǎng)配餐和食譜制定評價食譜科學(xué)、合理的過程1）按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。2）從食物成分表中查出每100g食物所含營養(yǎng)素的量。計(jì)算公式為食物中某營養(yǎng)素含量=食物量（g）×可食部分比例×100g食物中營養(yǎng)素含量/100g3）將所用食物中的各種營養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營養(yǎng)素及其他營養(yǎng)素的量。40營養(yǎng)配餐和食譜制定4）將計(jì)算結(jié)果同DRIs中同年齡同性別人群的水平比較，進(jìn)行比較。5）根據(jù)三大能量營養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)，分別出其提供的能量及占總能量的比例。6）計(jì)算出動物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。7）計(jì)算三餐提供能量的比例。41營養(yǎng)配餐和食譜制定某19歲男生一日食譜早餐午餐晚餐食物名稱原料毛重食物名稱原料毛重食物名稱原料毛重饅頭富強(qiáng)粉100g米飯粳米150g米飯粳米150g牛奶牛奶200g紅燒肉肥瘦豬肉100g肉絲炒芹菜瘦豬肉50g榨菜榨菜25g炒黃豆芽黃豆芽150g芹菜100g醬蛋雞蛋50g植物油10g菠菜豆腐湯菠菜100g醬油10g醬油10g豆腐100g鹽3g植物油10g鹽3g42營養(yǎng)配餐和食譜制定營養(yǎng)素?cái)z入量與DRIs比較能量蛋白質(zhì)脂肪碳水化物硫胺素核黃素尼克酸抗壞血酸視黃醇當(dāng)量鈣鐵磷攝入量2425kcal90.3g80.6g337.5g1.6mg1.2mg18.8mg54.5mg913μg674mg19.1mg1269mgDRIs2400kcal75g1.4mg1.4mg14mg100mg800μg800mg15mg700mg43營養(yǎng)配餐和食譜制定該男生攝入的能量、蛋白質(zhì)、脂肪的食物來源分布食物分類攝入量合計(jì)占總能量（%）能量的食物來源（kcal）谷類139157.4豆類1476.1薯類--動物性食物643.526.6純能量食物1807.4其他植物性食物61.252.5能量的營養(yǎng)素來源（g）蛋白質(zhì)89.414.74脂肪80.629.91谷類34.338.3蛋白質(zhì)的食物來源（g）豆類14.8516.6動物性食物34.9239.1其他食物5.366.044營養(yǎng)配餐和食譜制定按照膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食能量水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10090kJ2600kcal11700kJ2800kcal谷類225250300300350400450大豆類30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400400肉類50505075757575乳類300300300300300300300蛋類25252525505050水產(chǎn)品5050757575100100烹調(diào)油20252525303030食鹽666666645營養(yǎng)配餐和食譜制定該男生與平衡膳食寶塔建議膳食參考攝入量的比較食物男大學(xué)生（g）中能量（g）谷類400400蔬菜425500水果-400肉、禽15075蛋類5040魚蝦-100豆類及豆制品25050奶類及奶制品200300食鹽大于66油脂202546營養(yǎng)配餐和食譜制定6.調(diào)整食譜47營養(yǎng)配餐和食譜制定食物交換份法48營養(yǎng)配餐和食譜制定1.根據(jù)膳食指南，將食物分類第一類：谷類及薯類第二類：動物性食物第三類：豆類及制品第四類：蔬菜水果類第五類：純能量食物49營養(yǎng)配餐和食譜制定食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆（食部）250涼粉750谷類和薯類食物交換代量表51營養(yǎng)配餐和食譜制定2）、蔬菜水果類每份蔬菜、水果大約可提供能量336kJ（80kcal）、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g52營養(yǎng)配餐和食譜制定蔬菜水果食物交換代量表食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜500~750西葫蘆、西紅柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750柿子椒350鮮豇豆250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200蘿卜350蒜苗200水浸海帶350李子、葡萄、香蕉、蘋果、桃、橙子、橘子等200~25053營養(yǎng)配餐和食譜制定3）動物性食物每份食物大約可提供能量378kJ（90kcal）、蛋白質(zhì)10g、脂肪5g、碳水化物2g54營養(yǎng)配餐和食譜制定動物性食物交換表食物（食部）重量（g）瘦豬肉50瘦羊肉50瘦牛肉50雞蛋（500g約8個）1個禽50肥瘦豬肉25肥瘦羊肉25肥瘦牛肉25魚蝦50酸奶200牛奶250牛奶粉3055營養(yǎng)配餐和食譜制定4）豆類每份豆類大約可提供能量188kJ（45kcal）、蛋白質(zhì)5g、脂肪1.5g、碳水化物3g56營養(yǎng)配餐和食譜制定豆類食物交換表食物重量（g）干豆（黃豆）30豆?jié){125豆腐（南）70豆腐（北）42油豆腐20豆腐干25熏干25腐竹5千張14豆腐皮10豆腐絲2557營養(yǎng)配餐和食譜制定5）純能量食物每份食物大約可提供能量188kJ（45kcal）、脂肪5g58營養(yǎng)配餐和食譜制定純能量食物交換表食物重量（g）菜籽油5豆油、花生油、棉籽油、芝麻油5牛油、羊油、豬油（未煉）559營養(yǎng)配餐和食譜制定3、按照膳食寶塔上標(biāo)出的數(shù)量安排每日膳食能量水平6700kJ1600kcal7550kJ1800kcal8350kJ2000kcal9200kJ2200kcal10050kJ2400kcal10090kJ2600kcal11700kJ2800kcal谷類225250