微生物與食品變質(zhì)課件

第九章微生物與食品變質(zhì)第九章第十一章微生物與食品變質(zhì)第一節(jié)食品微生物的污染及途徑第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件第三節(jié)乳及其乳制品的腐敗變質(zhì)第四節(jié)罐藏食品的腐敗變質(zhì)第五節(jié)肉類及魚類的腐敗變質(zhì)第六節(jié)果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)第七節(jié)食品腐敗變質(zhì)給人類帶來的危害第八節(jié)食品的衛(wèi)生要求和微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)食品微生物污染及途徑第十一章微生物與食品變質(zhì)一、食品污染的種類」生物污染:微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲化學(xué)污染:農(nóng)藥、工業(yè)三廢、添加劑、包裝材料物理污染:放射性污染、微生物污染食品的途徑過水而污染通過空氣而污染通過人及動(dòng)物而污染通過用具及雜物而污染當(dāng)前農(nóng)村英語(yǔ)教育教學(xué)質(zhì)量普遍較低的主要原因之一是農(nóng)村英語(yǔ)教師仍存在著以下課堂教學(xué)問題：一、教學(xué)語(yǔ)言缺乏標(biāo)準(zhǔn)性，板書缺乏規(guī)范性有不少教師，尤其是五六十年代出生的教師，由于他們大部分是沒有受過專業(yè)訓(xùn)練的“民轉(zhuǎn)公”或“代轉(zhuǎn)公”教師，他們的語(yǔ)音不準(zhǔn)，有的甚至用當(dāng)?shù)胤窖陨险n。此外，大部分教師的板書很不規(guī)范、端正、整潔。一方面是字體不規(guī)范，另一方面是沒有板書設(shè)計(jì)，想到哪里就寫到哪里。二、教學(xué)環(huán)節(jié)缺乏緊湊性有不少英語(yǔ)教師開學(xué)前不會(huì)去看課程標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)要求，也不會(huì)去看教材的編寫說明，更不會(huì)去鉆研整冊(cè)教材力求整體把握教材，結(jié)果，他們經(jīng)常把教學(xué)難點(diǎn)也當(dāng)成了教學(xué)重點(diǎn)，而正真的教學(xué)重點(diǎn)卻被當(dāng)做基本要求來處理。三、備課只有單向性或應(yīng)付性不少英語(yǔ)教師的備課筆記基本上只備教材、教法，不備學(xué)生、學(xué)法，甚至照抄現(xiàn)成的教案，基本上是為了應(yīng)付學(xué)校與上級(jí)的檢查，他們只按照現(xiàn)成的教案依樣畫葫蘆。大部分教師的備課筆記則只寫了教什么，怎么教。至于學(xué)生的學(xué)情與學(xué)法以及課后反思幾乎毫無涉及。四、體現(xiàn)不出運(yùn)用多媒體進(jìn)行輔助教學(xué)的先進(jìn)性雖然大部分學(xué)校的每個(gè)班級(jí)現(xiàn)在都配備了多媒體教學(xué)設(shè)備，但實(shí)際情況是，多媒體教學(xué)設(shè)備要么放在教室里成為擺設(shè)（不少中老年教師根本不會(huì)用），要么就是用現(xiàn)成的課件照搬照用（主要是年輕教師），大部分學(xué)校里會(huì)自己根據(jù)教學(xué)情況制作課件的教師寥寥無幾。五、缺乏課堂教學(xué)的總結(jié)性教師們普遍認(rèn)為上完一節(jié)課就是完成了教學(xué)任務(wù)，接下來就是等著批改學(xué)生的作業(yè)了。至于這節(jié)課上的效果怎么樣，教學(xué)目標(biāo)達(dá)到?jīng)]有，自己的教學(xué)過程存在哪些問題，還有哪些可改進(jìn)之處等問題他們很少去進(jìn)行課后反思。六、沒有主動(dòng)的創(chuàng)新由于缺少自身學(xué)習(xí)及少有現(xiàn)成的模式可供參考，教師們對(duì)當(dāng)下的新課程理念、新課改下的新的課堂教學(xué)模式自知?jiǎng)偕?，只能憑現(xiàn)有的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行教學(xué)。他們普遍認(rèn)為教師的教要比學(xué)生的學(xué)更重要，日積月累之后，學(xué)生對(duì)教師只有嚴(yán)重的依賴性就別奢談創(chuàng)新性了。學(xué)生還是那個(gè)可憐的知識(shí)的容器。七、教師不敢關(guān)注學(xué)生學(xué)習(xí)行為的規(guī)范性由于有關(guān)部門一再三令五申嚴(yán)禁教師對(duì)學(xué)生進(jìn)行體罰或變相體罰，再加上媒體上時(shí)有某教師因體罰或變相體罰學(xué)生而被處分的新聞報(bào)道，教師們對(duì)“體罰”兩字簡(jiǎn)直到了談虎色變的程度。他們出于保護(hù)自己飯碗的本能而喪失了教師既要教書還要育人的天職，對(duì)學(xué)生學(xué)習(xí)過程中出現(xiàn)的不良行為視而不見，置若罔聞。這簡(jiǎn)直是教育的悲哀。八、不愿正視學(xué)生的差異性有些教師雖然看到了學(xué)生的差異性，但因缺乏愛心與耐性或感到某些學(xué)生已孺子不可教，他們?cè)谡n堂上只求那些所謂的“差生”不要影響自己上課就行，至于學(xué)生課堂上睡覺還是看課外小說，課后作業(yè)是否去做，考試考幾分，這些教師都無所謂，因?yàn)樗麄兯P(guān)注的那些所謂的尖子生能考上重點(diǎn)學(xué)校就會(huì)有名氣有獎(jiǎng)金了。九、各種練習(xí)充滿機(jī)械性與應(yīng)試性為了應(yīng)付考試，絕大部分教師整天忙于編寫各類練習(xí)題，有的甚至到書店或網(wǎng)絡(luò)上照搬照抄各類練習(xí)題讓學(xué)生整日忙于做題，而所做的這些練習(xí)題既沒有層次性，也沒有針對(duì)性，只有單調(diào)的機(jī)械性與枯燥性，其目的就是為了應(yīng)試性。學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況可想而知。根據(jù)上述問題，特提出以下對(duì)策：一、加大對(duì)教師培訓(xùn)的考核力度不管是對(duì)中老年教師還是青年教師都有與時(shí)俱進(jìn)，不斷學(xué)習(xí)，不斷提高自身素養(yǎng)的要求。為此，除了采取措施鼓勵(lì)教師加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)以外，學(xué)校及其上級(jí)有關(guān)部門應(yīng)建立切實(shí)可行的教師培訓(xùn)的考核機(jī)制。比如，現(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)雖然有一定的實(shí)效，但大部分教師只是開著電腦算時(shí)間而已，他們所做的作業(yè)大部分都是東拼西湊，有的甚至復(fù)制別人的答案。為此建議有關(guān)部門，除了加強(qiáng)對(duì)教師的培訓(xùn)以外，還要加強(qiáng)對(duì)培訓(xùn)結(jié)果的考核而不要讓教師產(chǎn)生混學(xué)分的想法。具體對(duì)此就是：凡參加培訓(xùn)的教師統(tǒng)一由縣市級(jí)教育主管部門組織參訓(xùn)教師利用暑假時(shí)間進(jìn)行考試，不合格者由其自費(fèi)繼續(xù)學(xué)習(xí)并同時(shí)扣除績(jī)效工資若干或降低一級(jí)職稱。二、把合格率與平均分列為考評(píng)教師的重要指標(biāo)當(dāng)下考評(píng)教師教學(xué)實(shí)績(jī)的主要指標(biāo)是升學(xué)率與優(yōu)秀率，這是導(dǎo)致教師不去關(guān)注后進(jìn)生的主要原因。如果把合格率與平均分列為考評(píng)教師的職稱與績(jī)效工資的重要指標(biāo)，那么教師勢(shì)必會(huì)正真面向全體學(xué)生。三、制定有可操作性的工作細(xì)則使教師有“法”可依當(dāng)下關(guān)于教育的法規(guī)已然不少，但有不少是抽象的理論性的甚至是模糊性的。比如關(guān)于體罰與變相體罰就沒有明確的界定，教師在批評(píng)學(xué)生時(shí)的度確實(shí)很難把握。為此，教育部門除了加強(qiáng)師德教育以外，應(yīng)制定明確的有可操作性的教師教育教學(xué)工作細(xì)則供教師參照?qǐng)?zhí)行使教師有“法”可依。四、引導(dǎo)教師在實(shí)踐中反思，在教研中共進(jìn)，引領(lǐng)教師的專業(yè)成長(zhǎng)讓廣大農(nóng)村中小學(xué)教師從理念到實(shí)踐還有一個(gè)艱難的轉(zhuǎn)化歷程。引導(dǎo)教師不斷地在實(shí)踐中反思，在反思中提高。定期舉辦“新課程實(shí)施回頭看”，引導(dǎo)第一線教師經(jīng)常性的反思自己的教學(xué)活動(dòng)；引導(dǎo)教師備好“教后案”，促使教師們?cè)趯?shí)踐的基礎(chǔ)上不斷地反思自己的教學(xué)思想和教學(xué)行為；鼓勵(lì)教師寫教學(xué)反思，利用網(wǎng)絡(luò)空間，展示教師的才華，也展示教師的教學(xué)才藝。同時(shí)，引導(dǎo)教師開展系列“新課程專題”教研活動(dòng)，以教師間的互助和教師個(gè)人反思相結(jié)合，促進(jìn)教師專業(yè)在實(shí)踐中成長(zhǎng)?？梢酝ㄟ^“人人上好一節(jié)研討課，人人評(píng)好一節(jié)課”；落實(shí)好研討課的“備——上——說——評(píng)——上”五個(gè)環(huán)節(jié)，建立起評(píng)課的目的在于推進(jìn)教師反思，完善執(zhí)教者以人為本的觀念；可以通過“人人都有專題研究，人人能開一次講座”，相互間交流探究，深化教師的專題研究，提高教師的專業(yè)素養(yǎng)。高中學(xué)生在進(jìn)行作文復(fù)習(xí)時(shí)，需要有一根指揮棒來為其引導(dǎo)，而充當(dāng)這一角色的就是“高考作文評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)”。正所謂“無規(guī)矩不成方圓”，要“有的放矢”地對(duì)學(xué)生的寫作技巧和寫作規(guī)范等方面發(fā)揮立竿見影的效果，還需要以高考作文評(píng)價(jià)來指導(dǎo)學(xué)生的高考作文復(fù)習(xí)。1.高中作文銜接教育與作文評(píng)價(jià)的作用1.1高中作文銜接教育的作用如果說在語(yǔ)文閱讀教學(xué)中，教師需要注意文章的前后聯(lián)系，那么作文教學(xué)就處于完全“各自為政”的狀態(tài)[1]。因此，高中作文教學(xué)的銜接教育，需要教師以瞻前顧后的眼光去引導(dǎo)學(xué)生的作文學(xué)習(xí)，才能形成大語(yǔ)文觀。針對(duì)高中作文教學(xué)中現(xiàn)有的問題，一些初中教師會(huì)抱怨學(xué)生在自己帶著的時(shí)候還好好的，到了高中就被毀了。相反，也有高中教師不滿初中學(xué)生沒教好學(xué)生就送到高中了。究其原因，是教師沒有真正重視銜接教育并發(fā)揮其應(yīng)有的作用。1.2作文評(píng)價(jià)對(duì)高中作文教學(xué)的作用高考作文評(píng)價(jià)可謂是高考評(píng)價(jià)的半壁江山，占據(jù)著非常重要的地位。高考作文評(píng)價(jià)下制定的標(biāo)準(zhǔn)能夠?yàn)楦咧袑W(xué)生的作文復(fù)習(xí)提供“走正道”的教學(xué)服務(wù)，以“提高素養(yǎng)，沖刺高考”的思想指導(dǎo)著高三作文教學(xué)的復(fù)習(xí)，讓學(xué)生善于在生活中積累新鮮的素材，體悟生活獲得感想，增強(qiáng)自身的思想認(rèn)識(shí)，從而寫出飽含個(gè)性、有思想及有深度的文章。2.高中作文教學(xué)的有效對(duì)策2.1讓學(xué)生拓展課內(nèi)外閱讀提高作文水平高中作文銜接教育存在的問題究其原因是學(xué)生知識(shí)面太窄，為應(yīng)試過分功利不愿多花時(shí)間看書。學(xué)生居于斗室，“耳不聞窗外之事，心豈會(huì)有圣賢之思”。因此，教師需要適當(dāng)?shù)匾龑?dǎo)學(xué)生去拓展課內(nèi)外的閱讀[2]。朱永新曾言，一個(gè)民族的進(jìn)步取決于閱讀的進(jìn)程。而反映在作文教學(xué)方面，則需要通過不斷的閱讀來提升學(xué)生素養(yǎng)，培養(yǎng)其創(chuàng)造力、想象力。2.2作文評(píng)價(jià)的類型與內(nèi)容高中作文評(píng)價(jià)根據(jù)多元化的評(píng)價(jià)主體原則，主要分為三種類型，第一種是教師評(píng)價(jià)，第二種是以學(xué)生為主體的自主評(píng)價(jià)，第三種是家長(zhǎng)與社會(huì)輔助評(píng)價(jià)。先說說后兩種，學(xué)生自主評(píng)價(jià)是學(xué)生參與到作文評(píng)價(jià)中，進(jìn)行自我評(píng)改或者學(xué)生相互評(píng)改的過程；在家長(zhǎng)與社會(huì)輔助的作文評(píng)價(jià)方面，主要是將課堂的作文評(píng)價(jià)延伸到家庭和社會(huì)中，挖掘家庭教育的有效評(píng)價(jià)資料。2.3作文評(píng)價(jià)指導(dǎo)下的作文訓(xùn)練2.3.1教師為主體的作文評(píng)價(jià)策略根據(jù)作文評(píng)價(jià)的特征及作文訓(xùn)練規(guī)律而合理地對(duì)學(xué)生進(jìn)行指導(dǎo)與訓(xùn)練，而高三學(xué)生則需要在這基礎(chǔ)上突破難點(diǎn)與打造亮點(diǎn)，滿足新課程理念對(duì)學(xué)生個(gè)性發(fā)展的要求，也可以保證學(xué)生能夠盡情地施展自己的寫作才華[3]。因此，教師需要針對(duì)性的對(duì)學(xué)生進(jìn)行專題訓(xùn)練，并且在明確的目標(biāo)下把握好合理的教學(xué)進(jìn)度與教學(xué)梯度，循序漸進(jìn)地提升學(xué)生寫作技能。2.3.2學(xué)生為主體的自我評(píng)價(jià)策略魏書生曾言，“為了提高學(xué)生的批改能力，我從1979年3月起，發(fā)動(dòng)我的上帝――學(xué)生們一起來搬這兩座山。”讓學(xué)生養(yǎng)成善于批改作文的良好習(xí)慣，可讓提升事半功倍。學(xué)生自我評(píng)價(jià)的參數(shù)含有格式、卷面整潔度、錯(cuò)別字、病句、標(biāo)點(diǎn)符號(hào)、中心鮮明、作文結(jié)構(gòu)、語(yǔ)言表達(dá)方式等，這幾乎是全方位的提升。學(xué)生自主評(píng)價(jià)方式能夠有效增強(qiáng)學(xué)生對(duì)作文的心理認(rèn)同感，在激發(fā)其強(qiáng)烈興趣與寫作自信的同時(shí)，讓自己的寫作不斷地趨向成熟，實(shí)現(xiàn)寫作能力質(zhì)的飛躍。2.3.3家長(zhǎng)與社會(huì)輔助作文評(píng)價(jià)策略每一位家長(zhǎng)都具有其自身獨(dú)特的生活經(jīng)歷與思維方式，能進(jìn)行多角度的學(xué)生作文評(píng)價(jià)，提高作文評(píng)價(jià)效度，也能為作文教學(xué)課堂上的作文評(píng)價(jià)提供有效輔助。而且在家長(zhǎng)參與的過程中，能促進(jìn)家長(zhǎng)與學(xué)生、教師之間的良好情感交流。比如舉辦《爸媽，我想對(duì)你說》、《母親節(jié)》等作文比賽，在這個(gè)基礎(chǔ)上逐漸引導(dǎo)學(xué)生不斷積累情感，“觀山則情滿于山，觀海則意溢于?！?，將作者自身情感在作文中抒發(fā)出來，讓作品中生命力一般的活力誕生震撼人心的靈魂，讓家長(zhǎng)參與到作文評(píng)價(jià)中，促使學(xué)生寫出最真實(shí)的感受，最顫動(dòng)心靈的文字。第十一章微生物與食品變質(zhì)第一節(jié)食品微生物的污染及途徑第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件第三節(jié)乳及其乳制品的腐敗變質(zhì)第四節(jié)罐藏食品的腐敗變質(zhì)第五節(jié)肉類及魚類的腐敗變質(zhì)第六節(jié)果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)第七節(jié)食品腐敗變質(zhì)給人類帶來的危害第八節(jié)食品的衛(wèi)生要求和微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)第一節(jié)食品微生物污染及途徑第十一章微生物與食品變質(zhì)一、食品污染的種類」生物污染:微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲化學(xué)污染:農(nóng)藥、工業(yè)三廢、添加劑、包裝材料物理污染:放射性污染、微生物污染食品的途徑過水而污染通過空氣而污染通過人及動(dòng)物而污染通過用具及雜物而污染三、食品中微生物的消長(zhǎng)情況第十一章微生物與食品變質(zhì)●加工前:原料的運(yùn)輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機(jī)會(huì),因此與加工后相比,微生物的種類和數(shù)量均較大。●加工過程中:清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降,或完全消除微生物●加工后:食品貯藏過程中,若條件適于微生物生長(zhǎng),加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質(zhì),不再適合于微生物生長(zhǎng)時(shí),微生物的數(shù)量又開始下降。若加工后的食品不在被污染,貯藏條件也不適合于微生物的生長(zhǎng),微生物的數(shù)量將會(huì)逐漸下降四、控制微生物污染食品的措施第十一章微生物與食品變質(zhì)「垃圾的無害化管理加強(qiáng)環(huán)境管理了糞便的無害化管理污水的無害化管理食品運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生加強(qiáng)食品生產(chǎn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生的衛(wèi)生管理個(gè)人衛(wèi)生食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質(zhì)的條件第十一章微生物與食品變質(zhì)、食品基質(zhì)食品的pH值食品的水分食品中的微生物微生物的數(shù)量微生物的種類食品的環(huán)境條件溫度體滲透壓、食品基質(zhì)第十一章微生物與食品變質(zhì)1、食品的pH值動(dòng)物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1-6.2卷心菜546蘋果2.9~3.3羊肉54~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7豬肉5369芹菜5.7~6.0柿子4.6雞肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5魚肉6.66.8萵筍6.0檸檬1.8~2.0蟹肉7.0洋蔥5.3~5.8衙子3.6-4.3小蝦肉6.8-7.0番茄4.2~43四5256牛乳6.5-6.7蘿卜5.2~5.5食品中的水分第十一章微生物與食品變質(zhì)●水分活性值(Aw)的概念:食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸汽壓之比值,食品的Aw值范圍為:0≤Aw≤1●不同類群微生物生長(zhǎng)的Aw值微生物生長(zhǎng)Aw值的可變性3、食品Aw值與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系第十一章微生物與食品變質(zhì)大部分新鮮食品Aw值在0.95~1.00,許多腌肉制品(保藏期1~2天)Aw值在0.87~0.95,這Aw值范圍的食品可滿足一般細(xì)菌的生長(zhǎng),其下限可滿足酵母菌的生長(zhǎng);魯鹽分和糖分很高的食品(保藏期1~2個(gè)周)Aw值在0.75~0.87,可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽細(xì)菌的生長(zhǎng);魯