畜產(chǎn)品工藝學(xué)蛋品部分課件

學(xué)習(xí)參考書目周光宏等編著.畜產(chǎn)品加工學(xué)，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，20044周永昌主編.蛋與蛋制品工藝學(xué).北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1995馬美湖主編.現(xiàn)代畜產(chǎn)品加工學(xué).長(zhǎng)沙：湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2001高真編.蛋制品工藝學(xué).北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1992周永昌等編.實(shí)用蛋品加工技術(shù).北京：北京:農(nóng)業(yè)出版社，1990第七章蛋制品加工本章學(xué)習(xí)目標(biāo)

了解蛋制品加工中各種原輔材料的選擇和使用方法；熟練掌握常見蛋制品的加工原理和加工工藝；運(yùn)用所學(xué)的知識(shí)，分析和解決生產(chǎn)中出現(xiàn)的各種技術(shù)問題。第一節(jié)腌制蛋腌制蛋也叫再制蛋，它是在保持蛋原形的情況下，主要經(jīng)過堿、食鹽、酒糟等加工處理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三種。一般多使用鴨蛋和雞蛋為原料，但雞蛋含水量相對(duì)較多而體積較小，用料時(shí)應(yīng)稍多一些，其成熟期一般比鴨蛋短。一、皮蛋加工概念：皮蛋是我國(guó)最著名的蛋制品，成熟后的皮蛋，其蛋白呈棕褐色或綠褐色凝膠體，蛋白凝膠體內(nèi)有松針狀的結(jié)晶花紋，故又名松花蛋；其蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、茶色的凝固體，其色彩多樣、變化多端，故又稱彩蛋、變蛋。分類：皮蛋的種類很多，按蛋黃的凝固程度不同分溏心皮蛋和硬心皮蛋；按加工輔料不同分無鉛皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋等品種。皮蛋加工－－加工原理皮蛋的加工原理

皮蛋形成的基本原理是蛋白質(zhì)遇堿發(fā)生變性而凝固。加工中所使用的生石灰和純堿在水中可生成強(qiáng)堿NaOH。NaOH通過蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)使蛋內(nèi)堿度逐漸升高。在NaOH作用下蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)受到破壞而發(fā)生變性，蛋白部分形成具有彈性的凝膠體，蛋黃部分形成凝固體。NaOH濃度過高時(shí)可使凝固的蛋白質(zhì)重新水解而液化，稱為傷堿；而NaOH濃度過低不利蛋白凝固，成熟時(shí)間長(zhǎng)。料液中NaOH濃度在4.5%～5.5%之間為宜。從外觀變化上，皮蛋的凝固過程表現(xiàn)為化清、凝固、變色和成熟四個(gè)階段。皮蛋加工－－原料選擇原料蛋的選擇：皮蛋加工以鮮鴨蛋為主要原料，要求新鮮、不臟不破。純堿：要求色白、粉細(xì)、含Na2CO3在96%以上。碳酸鈉易吸潮結(jié)塊，形成碳酸氫鈉，使用前要經(jīng)過高溫烘烤或炒干。生石灰（氧化鈣）：生石灰的主要成分是氧化鈣，加工皮蛋用的生石灰要求色白、塊大、體輕、雜質(zhì)少，氧化鈣含量在75％以上，加水后能產(chǎn)生強(qiáng)烈氣泡，并迅速形成白色粉末。燒堿：使用燒堿時(shí)要選擇塊狀或片狀、白色的純凈產(chǎn)品，NaOH含量應(yīng)在95%以上，也可以用工業(yè)燒堿，但使用前要測(cè)定NaOH含量。皮蛋加工－－原料選擇食鹽：選用NaCl含量在96%以上的干燥食鹽。在配制料液時(shí)，食鹽濃度一般控制在3%～4%為宜。茶葉：加工皮蛋常選質(zhì)純、干燥、無霉變的紅茶末為輔料。黃丹粉：又名金生粉、密佗僧等，屬有毒化合物，以紅黃色小結(jié)晶體為佳，用前搗碎、過篩（140～160目）。生產(chǎn)無鉛皮蛋時(shí)使用黃丹粉替代品，如硫酸鋅、硫酸銅等。草木灰：要求純凈、均勻、干燥、新鮮，不含或少含泥沙及其它雜質(zhì)，沒有異味。其它輔料：稻谷殼要求金黃色、清潔、干燥、無霉味或異味。黃泥應(yīng)無異味和雜質(zhì)，粘性好。

皮蛋加工－－浸泡包泥法

先用浸泡法制成溏心皮蛋，再用含有料湯的黃泥包裹，最后滾稻谷殼、裝缸、密封貯存。生石灰黃丹粉食鹽紅茶末純堿水配制料液涂泥包糠晾蛋裝缸品質(zhì)檢驗(yàn)洗蛋出缸質(zhì)量檢查灌料浸泡下缸分級(jí)敲蛋照蛋驗(yàn)料貯藏配制料泥浸泡包泥法加工皮蛋的工藝流程圖皮蛋加工－－浸泡包泥法輔料北京上海廣州天津四川湖南湖北浙江江蘇山東沸水100100100100100100100100100100純堿7.25.456.57.57.56.56.16.255.37.8生石灰282124282530271621.129氧化鉛0.750.420.250.30.40.250.30.250.350.5食鹽4.05.45535.25.04.73.55.52.8紅茶末3.01.32.532.52.53.50.631.271.13松柏枝0.5————————0.25柴灰2.06.45—6.85.066.07.631.0黃土1.0————————0.25各地加工溏心皮蛋的料液配方（單位：kg）皮蛋加工－－浸泡包泥法料液的配制：按配方配料，因地區(qū)氣候和季節(jié)而變化。配制料液有熬制和沖制兩種方法。熬制法：先熬茶汁，將純堿、食鹽、氧化鉛同時(shí)放入攪勻，然后沖入裝有生石灰、草木灰的容器中，自然反應(yīng)后攪勻，撈出殘?jiān)?，冷卻至15～20℃后待用。沖制法：將紅茶末、純堿放于缸底，加入沸水，投入氧化鉛攪拌溶解，然后放入生石灰，完全溶解后將食鹽、草木灰分別放入，反復(fù)攪拌使其充分溶解，最后撈出殘?jiān)?，冷卻至15-20℃后使用。皮蛋加工－－浸泡包泥法驗(yàn)料：有三種方法，但常用簡(jiǎn)易法和化學(xué)分析法。簡(jiǎn)易測(cè)定法：將鮮蛋蛋白滴入料液內(nèi)，經(jīng)15min后觀察結(jié)果。如果蛋白不凝固，表明料液堿度不足，應(yīng)補(bǔ)加適量的純堿和生石灰；如果蛋白凝固且在1h內(nèi)溶化，說明料液濃度合適；如果凝固后的蛋白在0.5h內(nèi)溶化，說明料液太濃，應(yīng)補(bǔ)加適量冷開水稀釋?；瘜W(xué)分析法：先用氯化鋇沉淀碳酸根離子以免除干擾，再以酚酞作指示劑用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸（0.1mol/L）進(jìn)行滴定，計(jì)算出料液中NaOH的濃度。NaOH的濃度在4.5%～5.5%之間時(shí)效果最好。皮蛋加工－－浸泡包泥法裝缸與浸泡：在缸底鋪一層麥秸，放入鴨蛋至缸口15cm，加竹篾并壓以重物，徐徐灌入料將鴨蛋完全淹沒。成熟期的管理：勤觀察，其間一般檢查三次。第一次檢查：入缸后5～10d（夏季5～6d；冬季7～10d）進(jìn)行。取蛋三枚在燈光下透視。一枚黑貼殼、兩枚紅貼殼，或三枚蛋均為黑貼殼，說明料液堿度合適。第二次檢查：入缸后20d左右進(jìn)行。剝開蛋殼觀察，蛋白表面光潔、色澤褐黃帶青，蛋黃褐綠色，表明正常。第三次檢查：在30d左右進(jìn)行。如果蛋白爛頭和粘殼，則料液堿性太強(qiáng)，需要提前出缸；如果蛋白較柔軟，則料液堿性較弱，需延長(zhǎng)時(shí)間。皮蛋加工－－浸泡包泥法出缸：成熟的皮蛋在手中拋擲時(shí)有輕微的彈顫感；燈光透視呈灰黑色；剖開檢查時(shí)，蛋白凝固良好、光潔、不粘殼，呈墨綠色，蛋黃呈綠褐色。一般浸泡時(shí)間約30～40d，夏季時(shí)間稍短，冬季時(shí)間稍長(zhǎng)。出缸后用冷開水洗凈，然后晾干。品質(zhì)檢驗(yàn)：主要采用感官檢驗(yàn)和照蛋兩種方法。感官檢驗(yàn)法：即“一看二掂三搖晃四彈五敲六品嘗”。照蛋法：即用燈光透視檢查。蛋內(nèi)部大部分呈黑色說明成熟良好；呈黃褐色表明成熟不夠；呈黑色暗影并有水泡陰影為水響蛋；一端深紅并有云狀黑色晃動(dòng)為爛頭蛋。皮蛋加工－－浸泡包泥法涂泥包糠（或涂膜）：經(jīng)檢驗(yàn)后的皮蛋要及時(shí)涂泥包糠。方法：用殘料液加黃泥調(diào)成濃厚的漿糊狀（注意不可摻生水），將蛋逐枚用泥料包裹，然后在稻谷殼上來回滾動(dòng)，稻谷殼便均勻粘附到泥料上。每枚蛋裹泥約40g，裹泥厚度一般為2～3mm。目前多采用涂膜法，常用涂膜劑有石蠟油、凡士林、聚乙烯醇等。裝缸（箱）貯藏：裹泥后要迅速裝缸密封貯藏，或裝入塑料袋內(nèi)密封并用紙箱或竹簍包裝。保存溫度10～20℃，一般可貯藏3～4個(gè)月。二、咸蛋加工咸蛋又名鹽蛋、腌蛋、味蛋，是我國(guó)著名的傳統(tǒng)食品，具有特殊的風(fēng)味，食用方便。已有1600多年加工歷史。腌制咸蛋主要以鴨蛋為原料，輔料主要有食鹽、草木灰、黃泥和水，原輔料要求同皮蛋加工。江蘇高郵咸蛋最為著名，它具有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油”六大特點(diǎn)，其切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃桔紅油潤(rùn)無硬心，食之鮮美可口。咸蛋加工工藝流程咸蛋加工有多種方法，如草灰法、鹽泥涂布法、鹽水浸漬法、泥浸法、包泥法等。各種方法原理相同，工藝相近。貯藏成熟裝缸密封提漿裹灰選蛋分級(jí)敲蛋照蛋攪拌均勻靜置成熟驗(yàn)料打漿配料提漿裹灰法加工咸蛋的工藝流程圖咸蛋加工－－提漿裹灰法

配料：配料標(biāo)準(zhǔn)各地不盡相同，并隨季節(jié)作適當(dāng)調(diào)整。

加工地區(qū)加工季節(jié)使用的輔助材料草木灰食鹽水四川11月次年4月25812.55月10月22.57.513湖北11月次年4月154.2512.55月10月19.53.7512.5北京11月次年4月154.3512.55月10月153.84.512.5江蘇春季、秋季20618浙江春季、秋季1720561518各地在不同季節(jié)加工1000枚咸蛋的配料比例（單位：kg）咸蛋加工－－提漿裹灰法打漿：將食鹽倒入水中充分?jǐn)嚢枋蛊淙芙猓缓髮Ⅺ}水倒入打漿機(jī)內(nèi)，加入2/3的稻草灰，攪拌10min左右，將余下草灰分2~3次加入并充分?jǐn)嚢?。攪拌均勻的灰漿不稀不稠，手指插入灰漿取出后手上灰漿黑色發(fā)亮，灰漿不流、不起水、不成塊、不成團(tuán)下墜；放入盤中不起泡。放置過夜至備用。提漿、裹灰：將選好的蛋在灰漿中翻轉(zhuǎn)一次，使蛋殼表面均勻粘上一層約2mm厚的灰漿，然后置于干稻草灰中裹草灰，裹灰的厚度約2mm左右。裹灰后將灰料用手壓實(shí)、捏緊，使其表面平整、均勻一致。咸蛋加工－－提漿裹灰法裝缸（袋）密封：經(jīng)裹灰、捏灰后的蛋應(yīng)盡快裝缸密封，生產(chǎn)量小時(shí)也可裝入阻隔性良好的塑料袋中密封，然后轉(zhuǎn)入成熟室內(nèi)堆放。成熟與貯存：咸蛋腌制時(shí)間環(huán)境溫度的影響。氣溫較高時(shí)，食鹽滲透速度較快，腌制時(shí)間也短。咸蛋的成熟期在夏季約為20～30d，春秋季節(jié)約為40～50d。腌好的咸蛋在25℃，RH85%～90%的庫(kù)房中貯存，貯存期為2～3個(gè)月。咸蛋加工－－鹽泥涂布法配方（單位：kg）：

食鹽6.5，干黃土7，冷開水4，鴨蛋65加工過程：將食鹽放入容器加冷開水?dāng)嚢枞芙猓尤霑窀傻狞S土細(xì)粉，用木棒攪拌成為漿糊狀。泥漿稠度檢驗(yàn)方法：將蛋放入泥漿中，若呈半沉半浮狀態(tài)，表明泥漿濃稠度合適。將鴨蛋放入泥漿中（每次3～5枚）粘滿鹽泥，取出后在草灰中滾上一層干草灰，然后裝入缸中密封，25~30天可腌好。咸蛋加工－－鹽水浸漬法鹽水的配制：將20kg食鹽于80kg冷開水中溶解，再放入適量花椒和白酒即可腌制咸蛋。浸泡腌制：將鮮蛋放入干凈的缸內(nèi)并壓實(shí)，慢慢灌入鹽水使蛋完全浸沒，加蓋密封腌制20d左右即可成熟。腌制時(shí)間超過30d會(huì)使產(chǎn)品過咸，且蛋殼上出現(xiàn)黑斑。鹽水浸泡的咸蛋易變質(zhì)，不宜久貯。三、糟蛋簡(jiǎn)介糟蛋是用優(yōu)質(zhì)鮮蛋在糯米酒糟中糟漬而成的一類再制蛋，它品質(zhì)柔軟細(xì)嫩、氣味芬芳、醇香濃郁、滋味鮮美、回味悠長(zhǎng)，是我國(guó)著名的傳統(tǒng)特產(chǎn)。糟蛋主要采用鴨蛋加工，我國(guó)最著名的產(chǎn)品是浙江的平湖糟蛋和四川的敘府糟蛋。

糟蛋加工工藝較為復(fù)雜，請(qǐng)參考書中內(nèi)容。第二節(jié)蛋液和濕蛋制品蛋液：蛋液是一種蛋制品，也是所有蛋液制品加工的必須過程。加工蛋液和蛋液制品通常以雞蛋為原料。

蛋的選擇整理照蛋洗蛋消毒晾蛋打蛋混合過濾冷卻蛋液全蛋液蛋黃液蛋白液蛋液加工工藝流程圖一、蛋液加工原料蛋選擇與整理：加工蛋液的鮮蛋必須新鮮、清潔而無破損，必須嚴(yán)格檢驗(yàn)和挑選，然后將各種填充材料（墊草或谷糠）清除干盡，剔除破損蛋、臟污蛋等。照蛋：將挑選出的合格鮮蛋逐個(gè)照檢，并剔除次劣蛋。

洗蛋：鮮蛋蛋殼上經(jīng)常附有很多臟物和微生物，打蛋前必須清洗干凈。洗蛋方法：將蛋連同蛋簍一起放入洗蛋槽中，用毛刷逐簍洗刷干凈，從排水處下簍，洗后從進(jìn)水端取出。嚴(yán)重的污殼蛋要單獨(dú)清洗。蛋液加工消毒：通常將蛋放在漂白粉溶液中（有效氯0.08%～0.12%）浸泡5min消毒，取出后用60℃溫水浸泡或淋洗1～3min洗去余氯。溫水中加入0.5%的硫代硫酸鈉除余氯效果更好。此外，用0.4%的氫氧化鈉溶液浸泡5min也能起到較好的消毒效果。晾蛋：經(jīng)溫水浸泡后的鮮蛋應(yīng)及時(shí)晾干水分。晾蛋時(shí)間不能太長(zhǎng)，以免受空氣中微生物污染而影響蛋液質(zhì)量。大規(guī)模生產(chǎn)時(shí)也可采用46～50℃烘干隧道烘蛋5min。蛋液加工打蛋打蛋就是將蛋殼擊破，取出蛋液的過程，分為打全蛋和打分蛋兩種。打全蛋就是將蛋殼打開后，把蛋黃、蛋白混裝在一個(gè)容器內(nèi)；打分蛋就是用打蛋器將蛋白、蛋黃分開，分別放于兩個(gè)容器中。打蛋是蛋液生產(chǎn)中最關(guān)鍵的工藝，打蛋車間、工具和工人衛(wèi)生要求很高，應(yīng)盡量減少對(duì)蛋液的污染，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。蛋液加工蛋液混合與過濾：為了使成品蛋液的組織均勻一致，收集到的蛋液需進(jìn)行攪拌混合，然后經(jīng)過濾器除去其中的碎蛋殼、蛋殼膜、蛋黃膜以及系帶等雜物。在蛋液的混合與過濾之前，要對(duì)機(jī)器進(jìn)行清洗和殺菌。蛋液的冷卻：混合過濾后的蛋液，應(yīng)及時(shí)送至預(yù)冷罐內(nèi)降溫至4℃左右，以抑制蛋液中微生物的大量生長(zhǎng)繁殖，避免蛋液在高溫下長(zhǎng)時(shí)間存放時(shí)發(fā)生變質(zhì)。二、濕蛋品

濕蛋品是以蛋液為原料，加入不同的防腐劑而制成的一類含水量較高的蛋制品。因防腐劑限制，目前只有少量生產(chǎn)。我國(guó)主要生產(chǎn)少量濕蛋黃。分為無鹽濕黃（加入1.5%的硼酸或0.75%的苯甲酸鈉）、有鹽濕黃（加入1.5%～2%的硼酸或0.75%的苯甲酸鈉及10%～12%的精鹽）和蜜黃（加入10%的優(yōu)質(zhì)甘油，烘去1/3水分，呈鮮桔紅色）三種。添加食鹽、甘油、苯甲酸鈉等添加劑的濕蛋黃可以用于食品工業(yè)，但添加硼酸的蛋黃只能用于食品工業(yè)以外。根據(jù)使用的防腐劑不同，濕蛋黃又可分為新粉鹽黃和老粉鹽黃兩種。新粉鹽黃以苯甲酸鈉為防腐劑，老粉鹽黃則以硼酸作為防腐劑。濕蛋品加工要點(diǎn)攪拌過濾：將蛋黃液攪拌均勻，用離心過濾器或18、24、32目的銅絲篩過濾除去碎蛋殼、蛋黃膜等雜物，使蛋黃液組織狀態(tài)均勻、色澤一致。

添加防腐劑：防腐劑隨品種而定。加入防腐劑后需在攪拌機(jī)內(nèi)攪拌5～10min，使防腐劑溶化并與蛋黃液充分混合。濕蛋品加工要點(diǎn)靜置與裝桶：蛋黃液在池內(nèi)靜置3～5d，使泡沫消失，精鹽溶解，雜質(zhì)沉淀，待蛋黃液與防腐劑、食鹽完全混勻后即可裝桶、密封貯藏。貯藏：濕蛋黃應(yīng)在通風(fēng)良好、不超過25℃的倉(cāng)庫(kù)貯存，最好在20℃以下貯存。貯藏期間應(yīng)經(jīng)常翻動(dòng)，夏季一般每5～7d要將桶翻轉(zhuǎn)一次；在低溫季節(jié)，每隔10～15d需翻動(dòng)一次。第三節(jié)冰蛋制品－－冰雞全蛋冰蛋品是將蛋液殺菌后裝入罐內(nèi)，進(jìn)行低溫冷凍后的一類蛋制品，有冰全蛋、冰蛋黃、冰蛋白三種，各品種加工方法基本相同。全蛋液巴氏殺菌冷卻灌裝冷凍包裝冷藏冰蛋巴氏殺菌冰雞全蛋的加工工藝流程圖冰雞全蛋加工蛋液制備：同蛋液加工。巴氏殺菌：英國(guó)、德國(guó)等歐洲國(guó)家較早將巴氏殺菌法應(yīng)用于冰蛋品的生產(chǎn)，多采用片式熱交換器進(jìn)行殺菌。全蛋液、蛋黃液殺菌溫度為60～67℃（我國(guó)為64.5～65.5℃），蛋白液為55～57℃，殺菌時(shí)間一般為3～4min左右。有些國(guó)家為了提高殺菌的溫度，在蛋液中添加了磷酸鹽或明礬等金屬鹽，以防止殺菌溫度升高后蛋液產(chǎn)生凝聚現(xiàn)象。冷卻（預(yù)冷）：殺菌后的蛋液應(yīng)迅速冷卻降溫至4℃左右，如果蛋液未經(jīng)巴氏殺菌，攪拌、過濾后的蛋液應(yīng)迅速轉(zhuǎn)入冷卻罐內(nèi)冷卻降溫至4℃左右。冰雞全蛋加工灌裝：一般采用馬口鐵罐（內(nèi)襯塑料袋）灌裝，有20kg、10kg和5kg三種規(guī)格。灌裝容器使用前必須洗凈并用121℃蒸汽消毒30min。也可采用塑料袋灌裝，塑料袋裝有0.5kg、1kg、2kg、5kg等幾種規(guī)格。冷凍：冷凍間的溫度一般控制在-23℃左右，當(dāng)罐（袋）內(nèi)中心溫度降至-15℃時(shí)即可完成凍結(jié)，一般需60～70h，如采用-35～-45℃冷凍16h左右即可完成凍結(jié)。包裝：凍結(jié)完成后，馬口鐵罐需用紙箱包裝，塑料袋灌裝的產(chǎn)品