食源性疾病及其預(yù)防-有毒動(dòng)植物性食物中毒（食品安全課件）

(一)河豚魚(yú)中毒形態(tài)特點(diǎn)：頭胸部大腹尾部小；背上有鮮艷的斑紋或色彩，體表無(wú)鱗，光滑或有細(xì)刺；有明顯的上下兩枚門(mén)牙；鰭長(zhǎng)在魚(yú)體尾部的上下部位。在不利環(huán)境下腹部能膨氣。河豚體內(nèi)毒素：河豚毒素、河豚酸、卵巢毒素和肝臟毒素耐熱，煮沸、鹽腌、日曬均不能去除！！(一)河豚魚(yú)中毒中毒原因:河豚毒素，卵巢>魚(yú)卵>肝臟>腎臟>眼睛和皮膚>肌肉和血液，新鮮洗凈的魚(yú)肉一般不含毒素每年春季2-5月為河豚魚(yú)的生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)毒素含量最多中毒機(jī)制:河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻斷神經(jīng)肌肉間的沖動(dòng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹，初為感覺(jué)神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹。同時(shí)引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降。最后出現(xiàn)出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹，以至死亡。(一)河豚魚(yú)中毒臨床表現(xiàn)和急救發(fā)病急速而劇烈，一般食后10分鐘至5小時(shí)手指、舌、唇刺痛→知覺(jué)麻痹，惡心、嘔吐、腹瀉→四肢肌肉麻痹、癱瘓→呼吸中樞、血管中樞麻痹→死亡治療以催吐、洗胃和導(dǎo)瀉為主，配合對(duì)癥治療，目前無(wú)特效解毒藥。(一)河豚魚(yú)中毒大力宣傳教育認(rèn)識(shí)河豚魚(yú)有毒勿食掌握識(shí)別河豚魚(yú)方法加強(qiáng)監(jiān)督管理禁止進(jìn)入市場(chǎng)做到集中加工適當(dāng)掩埋，防止撿拾誤食(一)河豚魚(yú)中毒--預(yù)防措施有毒成分的來(lái)源：組胺是魚(yú)體中的游離組氨酸，在組氨酸脫羧酶催化下，發(fā)生脫羧反應(yīng)而形成組胺。海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中的青皮紅肉魚(yú)如鮐巴魚(yú)、魚(yú)師魚(yú)，竹甲魚(yú)、金槍魚(yú)等魚(yú)體含有較多的組氨酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，污染魚(yú)體的細(xì)菌產(chǎn)生脫羧酶，使組胺酸脫羧形成組胺。當(dāng)魚(yú)體中組胺含量超過(guò)200mg/100g即可引起中毒

（二）魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒

中毒機(jī)制：

組胺可導(dǎo)致支氣管平滑肌強(qiáng)烈收縮，引起支氣管痙攣；循環(huán)系統(tǒng)表現(xiàn)為局部或全身的毛細(xì)血管擴(kuò)張，病人出現(xiàn)低血壓，心率失常，甚至心臟驟停。中毒特點(diǎn)：

發(fā)病快（潛伏期數(shù)分至數(shù)小時(shí)）、癥狀輕、恢復(fù)快中毒癥狀：

面部、胸部或全身潮紅、眼部結(jié)膜充血頭痛、頭暈、胸悶、惡心、腹痛、腹瀉心跳加快、血壓下降、蕁麻疹、哮喘等（二）魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒急救與治療一般采用抗組胺藥和對(duì)癥治療的方法。預(yù)防措施

1.防止魚(yú)類(lèi)腐敗變質(zhì)，市場(chǎng)不出售腐敗變質(zhì)魚(yú)。

2.保證在冷凍條件下運(yùn)輸和保存魚(yú)類(lèi)，防止組胺產(chǎn)生。

3.避免食用不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)食品。

4.對(duì)易于產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚(yú)，烹調(diào)時(shí)加入適量雪里蕻或山楂，可使組胺下降65%以上。

5.執(zhí)行魚(yú)類(lèi)組胺允許量標(biāo)準(zhǔn)≦100mg/100g。（二）魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒案例

2002年8月，江蘇省發(fā)生了一次225人的毒蕈中毒，死亡73人。

2003年9月9日，滄州八名民工因誤吃毒蕈引起中毒，造成兩人死亡。

2001年8月7日，廣州9名民工因誤吃自己在白云山采摘的毒蕈引起中毒，造成兩人死亡?？墒秤媚⒐剑ㄈ┒巨χ卸疚覈?guó)有可食用菌300多種，毒蕈80多種，其中含劇毒能對(duì)人致死的有10多種。毒蕈（三）毒蕈中毒1、胃腸毒素：此型中毒的毒蕈主要為黑傘蕈屬和乳菇屬的某些蕈種，毒性成分可能為類(lèi)樹(shù)脂物質(zhì)、苯酚、類(lèi)甲醛、胍啶或蘑菇酸。主要為胃腸道癥狀?；謴?fù)快，很少死亡2、神經(jīng)精神毒素：胃腸癥狀加神經(jīng)精神癥狀。此型中毒的毒素有：（1）毒蠅堿，存在于毒蠅傘蕈、絲蓋傘蕈等中；（2）蠟子樹(shù)酸及其衍生物，存在于毒傘屬的一些毒蕈中；（3）光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素，存在于裸蓋菇屬和花褶傘屬蕈類(lèi)；（4）幻覺(jué)原，存在于桔黃裸傘蕈中。有毒成分的來(lái)源：不同類(lèi)型的毒蕈含有不同毒素，也有一些毒蕈含有多種毒素。3、溶血毒素：胃腸道癥狀加溶血性黃疸、肝臟腫大，腎上腺皮質(zhì)激素治療很快控制病情。死亡率不高。毒蕈為鹿花傘，毒物為鹿花傘素，屬于甲基聯(lián)胺化合物，強(qiáng)烈的溶血作用4、肝腎毒素：毒傘肽類(lèi)、毒肽類(lèi)、鱗柄白毒肽類(lèi)、非環(huán)狀肽的肝腎毒素，主要存在于毒傘屬菌、褐鱗小傘菌中。劇毒。最嚴(yán)重、死亡率最高。臨床表現(xiàn)分為6期：（1）潛伏期；（2）胃腸炎期（3）假愈期；（4）內(nèi)臟損害期；（5）精神癥狀期；（6）恢復(fù)期。

中毒類(lèi)型毒蕈名稱(chēng)

肝腎損傷型

褐磷小傘、磷柄白毒傘、毒傘

溶血型

鹿花菌

神經(jīng)精神型

大毒粘滑菌、毒蠅傘、潔小菇胃腸類(lèi)型

毒紅菇、墨汁鬼傘日光皮炎型膠陀螺（豬嘴蘑）中毒原因中毒機(jī)制臨床表現(xiàn)防治措施切勿采摘自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇食用加強(qiáng)宣傳教育

胃腸炎型神經(jīng)精神型溶血型肝腎損傷型日光皮炎型

（三）毒蕈中毒“小人國(guó)幻覺(jué)癥”潛伏期10-24h胃腸炎期假愈期內(nèi)臟損害期精神癥狀期恢復(fù)期（二）急救和治療原則：1、及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸，迅速排出毒物。2、根據(jù)不同情況采取不同治療方案：（1）胃腸炎型一般處理；（2）神經(jīng)精神型用阿托品治療；（3）溶血型用腎上腺皮質(zhì)激素；（4）肝腎損害型用二巰基丙磺酸鈉治療。（三）預(yù)防措施加強(qiáng)教育，提高群眾識(shí)別毒蕈的能力。

臭黃菇毛頭乳菇

毒蠅鵝膏菌半卵形斑褶菇細(xì)環(huán)柄菇赭紅口蘑

大鹿花菌美麗粘草菇

細(xì)褐鱗蘑菇大青褶傘

毛頭鬼傘白毒鵝膏菌一看顏色：有毒蘑菇菌面顏色鮮艷，特別是紫色的往往有劇毒二看形狀：無(wú)毒蘑菇菌蓋較平，傘面平滑，有毒的菌蓋中央呈凸?fàn)?，形狀怪異，菌托稈?xì)長(zhǎng)或粗長(zhǎng)，易折斷三看分泌物：無(wú)毒的分泌物清亮如水，菌面撕斷不變色；有毒的分泌物濃稠，呈赤褐色，撕斷后在空氣中易變色四聞氣味：無(wú)毒蘑菇有特殊的香味，有毒蘑菇有怪異味。毒蕈識(shí)別四步驟1.有效成分和中毒機(jī)制：有毒成分為氰甙，劇毒，其中苦杏仁含量最高。氰甙水解為氫氰酸后迅速被粘膜吸收入血引起中毒。氫氰酸的氰離子與細(xì)胞色素氧化酶中的鐵結(jié)合，使呼吸酶失活，造成組織缺氧；氫氰酸直接損害延髓的呼吸中樞核和血管運(yùn)動(dòng)中樞。（四）含氰甙類(lèi)食物中毒臨床表現(xiàn)：潛伏期：短，一般1～2h。輕者：口中苦澀、流涎、頭暈、惡心、心悸、四肢無(wú)力較重者：胸悶、呼吸困難、苦杏仁味嚴(yán)重者：意思不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、瞳孔散大、全身性痙攣，呼吸心跳停止等。急救與治療：1、催吐：用5%硫代硫酸鈉洗胃。2、解毒治療：亞硝酸異戊酯、3%亞硝酸鈉、50%硫代硫酸鈉。3、對(duì)癥治療：解毒原理：亞硝酸異戊酯和亞硝酸鈉為“高鐵血紅蛋白生成劑”，可使正常血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，并與氫氰酸結(jié)合形成氰化高鐵血紅蛋白，從而阻止氰離子與細(xì)胞色素氧化酶作用。但高鐵血紅蛋白與氰離子的結(jié)合不牢固，很快會(huì)釋放出氰離子，硫代硫酸鈉作為“硫氰化物生成劑”可與氰離子作用生成毒性較低的硫氰酸鹽排出體外。預(yù)防措施：1、加強(qiáng)宣傳教育：勿食苦杏仁2、采取去毒措施：水煮后食用；不生食木薯，可去皮，加水浸泡2天，蒸煮后食用。有毒成分：棉酚、棉酚紫、棉酚綠。以游離棉酚含量最高，棉籽油的毒性主要取決于游離棉酚的含量。為細(xì)胞原漿毒，可損害肝、腎、心及神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)。（五）粗制棉籽油棉酚中毒中毒表現(xiàn)：（1）“燒熱病”：皮膚潮紅、燒灼難忍、口干、四肢麻木、心慌無(wú)力等。（2）生殖功能障礙：影響男、女生殖功能。（3）引起低血鉀，出現(xiàn)肢體癱瘓。預(yù)防：1、加強(qiáng)宣傳教育，不食用粗制生棉籽油。2、去毒棉籽榨油法：棉籽油要熱榨和精練。3、加強(qiáng)衛(wèi)生監(jiān)督管理：嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2004年7月16日晚，西安市某建設(shè)公司駐某市項(xiàng)目部職工食堂發(fā)生一起18人集體食物中毒事件。當(dāng)晚在食堂就餐者有73人，餐后約半小時(shí)出現(xiàn)首例發(fā)病。經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)對(duì)當(dāng)晚食譜及就餐者進(jìn)行調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該起事故與食用鮮黃花菜有關(guān)。當(dāng)晚食用黃花菜的有22人，其中有18人發(fā)病，表現(xiàn)為惡心、腹痛、腹瀉、嘔吐、頭暈，有4人只吃少量而未發(fā)病，其他未食黃花菜者均未發(fā)病。通過(guò)對(duì)廚師調(diào)查后得知，他們?cè)诩庸r黃花菜時(shí)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱及清水浸泡等程序，只是用水洗了洗其他有毒動(dòng)植物中毒名稱(chēng)有毒成分中毒表現(xiàn)預(yù)防措施發(fā)芽馬鈴薯中毒龍葵素潛伏期10分鐘-數(shù)小時(shí)，咽喉瘙癢、灼熱感，胃腸炎干燥陰涼處貯存；削皮去芽，烹調(diào)加醋四季豆中毒皂素、植物血凝素潛伏期2-4h，惡心、嘔吐、四肢麻木充分煮熟鮮黃花菜中毒類(lèi)秋水仙堿潛伏期0.5-4h