《動(dòng)物性食品安全》課程教學(xué)大綱

動(dòng)物性食品安全教學(xué)大綱（Animalfoodsafety）學(xué)時(shí)數(shù)：32學(xué)分?jǐn)?shù)：2適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程（食品質(zhì)量與安全方向）一、課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)《動(dòng)物性食品安全》以動(dòng)物性食品安全為主線，概述動(dòng)物性食品安全有關(guān)的基本知識(shí)點(diǎn)以及關(guān)鍵技術(shù)等。目的是使學(xué)生掌握動(dòng)物性食品安全的基本知識(shí)和相關(guān)理論，培養(yǎng)和提高從事食品安全研究和管理工作的基本技能。全書分為10章，其內(nèi)容要點(diǎn)包括緒論、化學(xué)和物理性污染、生物性食物中毒、人獸共患病、公共衛(wèi)生、食品標(biāo)準(zhǔn)化、食品質(zhì)量控制、動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)、食品安全認(rèn)證、食品殘留分析。本課程以動(dòng)物性食品安全為立足點(diǎn)，本著科學(xué)實(shí)用的原則，從化學(xué)和物理性污染、生物性食物中毒、人獸共患病、公共衛(wèi)生、食品標(biāo)準(zhǔn)化、食品質(zhì)量控制、安全生產(chǎn)、安全認(rèn)證、殘留分析等方面，系統(tǒng)概述了動(dòng)物性食品安全知識(shí)點(diǎn)。內(nèi)容上力求新穎，兼顧深度和廣度，既突出動(dòng)物性食品安全的基本知識(shí)和相關(guān)理論，又注重結(jié)合動(dòng)物性食品安全關(guān)鍵技術(shù)，反映食品安全的創(chuàng)新點(diǎn)和研究進(jìn)展，是對動(dòng)物性食品安全綜合理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。二、課程教學(xué)的基本要求（一）以課堂講授為主，使學(xué)生加深對抽象的概念和理論內(nèi)容的理解，并能達(dá)到靈活運(yùn)用。（二）考試采用閉卷方式，避免死記硬背，加強(qiáng)學(xué)生對知識(shí)綜合應(yīng)用能力的考核。（三）學(xué)生的平時(shí)表現(xiàn)在成績考核中占有一定的比例。本課程總學(xué)時(shí)數(shù)為32學(xué)時(shí)，2學(xué)分，在第6學(xué)期完成。三、課程的教學(xué)內(nèi)容、重點(diǎn)和難點(diǎn)第一章

緒論一、食品安全概述

（一）食品安全的概念及內(nèi)涵

（二）食品安全行動(dòng)戰(zhàn)略

（三）食品安全體系

二、食品污染（一）食品污染的概念和類型

（二）食品污染的危害與預(yù)防

三、

食品安全性評(píng)價(jià)

（一）食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)

（二）食品安全性評(píng)價(jià)的現(xiàn)代內(nèi)涵

（三）食品風(fēng)險(xiǎn)分析（四）轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)四、動(dòng)物性食品安全概述

（一）動(dòng)物性食品安全的突出問題

（二）我國動(dòng)物性食品安全的發(fā)展戰(zhàn)略重點(diǎn)：食品安全的概念、食品污染的概念。難點(diǎn)：食品安全性評(píng)價(jià)。第二章化學(xué)和物理性污染與動(dòng)物性食品安全一、獸藥殘留

（一）概述

（二）獸藥殘留的原因（三）影響獸藥殘留的因素

（四）獸藥殘留的危害性

二、農(nóng)藥殘留

（一）概述

（二）農(nóng)藥殘留污染途徑及原因

（三）農(nóng)藥殘留的危害

（四）動(dòng)物性食品中常見農(nóng)藥殘留限量三、有害金屬元素的污染

（一）污染較重的幾種金屬

（二）有毒金屬進(jìn)入食品的主要途徑

（三）污染金屬的主要來源、危害及控制

四、其他有害化學(xué)物質(zhì)的污染

（一）硝酸鹽、亞硝酸鹽與N-亞硝基化合物

（二）多環(huán)芳烴化合物

（三）多氯聯(lián)苯

（四）二蟋英及其類似物

(五）雜環(huán)胺類化合物（六）氟及氟化物

(七）氯丙醇

五、添加劑與動(dòng)物性食品安全

(一)飼料添加劑

(二)食品添加劑

六、物理性污染

(一)輻照食品的安全性

(二)各種外來異物的危害性重點(diǎn)：獸藥殘留的原因、農(nóng)藥殘留污染途徑及原因。難點(diǎn)：其他有害化學(xué)物質(zhì)的污染。第三章生物性食物中毒與動(dòng)物性食品安全一、細(xì)菌性食物中毒

（一）概述

（二）常見細(xì)菌性食物中毒

二、真菌毒素食物中毒

（一）概述

（二）常見真菌毒素食物中毒

三、動(dòng)物性食物中毒

(一)概述

(二)常見家畜生物毒素中毒

(三)常見水產(chǎn)品生物毒素中毒重點(diǎn)：常見細(xì)菌性食物中毒、常見真菌毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒難點(diǎn)：動(dòng)物性食物中毒第四章人獸共患病與動(dòng)物性食品安全一、細(xì)菌引起的人獸共患病

（一）概述

（二）常見人獸共患細(xì)菌病二、病毒引起的人獸共患病

（一）概述

（二）常見人獸共患病毒病

三、真菌引起的人獸共患病

（一）概述

（二）常見人獸共患真菌病

四、寄生蟲引起的人獸共患病

（一）概述

（二）肉食品為載體傳播的人獸共患寄生蟲病

（三）水產(chǎn)食品為載體傳播的人獸共患寄生蟲病重點(diǎn)：細(xì)菌、病毒、真菌引起的人獸共患病難點(diǎn)：細(xì)菌、病毒、真菌引起的人獸共患病第五章公共衛(wèi)生與動(dòng)物性食品安全一、概述

（一）公共衛(wèi)生

（二）獸醫(yī)公共衛(wèi)生

二、動(dòng)物性食品的殘留監(jiān)控

（一）動(dòng)物性食品的殘留監(jiān)控概況

（二）獸藥殘留的控制

三、動(dòng)物性食品的微生物控制

（一）評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)

（二）動(dòng)物性食品的微生物指標(biāo)

四、動(dòng)物疫病控制

（一）動(dòng)物防疫概要

（二）流行病學(xué)調(diào)查與分析

（三）動(dòng)物防疫計(jì)劃

（四）消毒

（五）免疫接種

（六）藥物預(yù)防

（七）動(dòng)物疫病的控制和撲滅

（八）動(dòng)物疫病預(yù)警及快速反應(yīng)系統(tǒng)重點(diǎn)：動(dòng)物性食品的殘留監(jiān)控。難點(diǎn)：動(dòng)物性食品的微生物控制。第六章食品標(biāo)準(zhǔn)化與動(dòng)物性食品安全一、食品標(biāo)準(zhǔn)化

（一）標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)知識(shí)

（二）食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)與意義

（三）食品標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)的國際組織

二、農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化

（一）農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)涵

（二）發(fā)達(dá)國家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展進(jìn)程

（三）發(fā)達(dá)國家實(shí)施農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的效果評(píng)價(jià)

三、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)

（一）無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

（二）綠色食品標(biāo)準(zhǔn)

（三）有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)

（四）無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品的比較

四、畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

（一）無公害畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

（二）綠色畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

（三）歐盟有機(jī)農(nóng)業(yè)“動(dòng)物生產(chǎn)規(guī)程”重點(diǎn)：標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)知識(shí)難點(diǎn)：農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)涵第七章食品質(zhì)量控制與動(dòng)物性食品安全一、良好生產(chǎn)操作規(guī)范

（一）GMP來歷與分類

（二）食品GMP的基本要求和主要內(nèi)容

（三）食品GMP的發(fā)展概況

二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

（一）SSOP體系的起源與發(fā)展

（二）SSOP的基本內(nèi)容與要求

（三）SSOP衛(wèi)生監(jiān)控與記錄

三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)

（一）HACCP體系的創(chuàng)立與發(fā)展

（二）HACCP的特點(diǎn)與發(fā)展趨勢

（三）HACCP的基本原則與實(shí)施步驟

四、HACCP與其他質(zhì)量控制體系的關(guān)系

（一）HACCP與ISO9000系列的關(guān)系

（二）HACCP與食品風(fēng)險(xiǎn)分析的關(guān)系

（三）HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系

五、GMP和HACCP體系在動(dòng)物性食品安全中的應(yīng)用

（一）GMP與獸藥生產(chǎn)

（二）HACCP與飼料生產(chǎn)質(zhì)量控制

（三）HACCP在畜禽肉加工中的應(yīng)用

（四）HACCP在乳制品中應(yīng)用

（五）HACCP在香腸生產(chǎn)中應(yīng)用重點(diǎn)：GMP、SSOP、HACCP的基本要求和主要內(nèi)容難點(diǎn)：GMP和HACCP體系在動(dòng)物性食品安全中的應(yīng)用 第八章安全生產(chǎn)技術(shù)與動(dòng)物性食品安全一、食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)要求

（一）無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)要求

（二）綠色食品生產(chǎn)技術(shù)要求

（三）有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)要求

二、畜禽安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

（一）產(chǎn)地環(huán)境

（二）飼料安全

（三）飼養(yǎng)管理

（四）疫病防治

（五）屠宰加工

（六）貯運(yùn)銷售

三、水產(chǎn)養(yǎng)殖安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)

（一）產(chǎn)地環(huán)境要求

（二）飼料、農(nóng)藥與肥料使用

（三）苗種生產(chǎn)與引進(jìn)

（四）飼養(yǎng)管理

（五）魚病防治

（六）加工技術(shù)重點(diǎn)：食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)要求、畜禽安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)難點(diǎn)：食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)要求、畜禽安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)第九章食品安全認(rèn)證與動(dòng)物性食品安全一、食品安全認(rèn)證

（一）認(rèn)證概述

（二）食品質(zhì)量安全認(rèn)證概況

二、無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證

（一）無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志

（二）無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)定程序

（三）無公害畜產(chǎn)品認(rèn)證

三、綠色食品認(rèn)證

（一）綠色食品標(biāo)志

（二）綠色食品認(rèn)證程序

（三）綠色食品產(chǎn)品認(rèn)證規(guī)范

（四）動(dòng)物性綠色食品認(rèn)證規(guī)范

（五）綠色食品發(fā)展趨勢

四、有機(jī)食品認(rèn)證

（一）有機(jī)食品的標(biāo)志

（二）有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證

（三）有機(jī)食品發(fā)展趨勢重點(diǎn)：無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)定程序、有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證難點(diǎn)：動(dòng)物性綠色食品認(rèn)證規(guī)范第十章食品殘留分析與動(dòng)物性食品安全一、食品殘留分析的樣品前處理

（一）固相萃取技術(shù)

（二）固相微萃取技術(shù)

（三）微波輔助萃取技術(shù)

（四）超臨界流體萃取

（五）加速溶劑萃取

（六）基質(zhì)固相分散萃取技術(shù)

（七）凝膠滲透色譜技術(shù)

（八）免疫親和色譜技術(shù)

（九）頂空技術(shù)

二、現(xiàn)代食品殘留分析技術(shù)

（一）色譜分析技術(shù)

（二）光譜分析技術(shù)

（三）質(zhì)譜分析技術(shù)

（四）現(xiàn)代生物檢測技術(shù)重點(diǎn)：無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)定程序、有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證難點(diǎn)：動(dòng)物性綠色食品認(rèn)證規(guī)范四、課程各教學(xué)環(huán)節(jié)要求《動(dòng)物性食品安全》以動(dòng)物性食品安全為主線，概述動(dòng)物性食品安全有關(guān)的基本知識(shí)點(diǎn)以及關(guān)鍵技術(shù)等。全書分為10章，其內(nèi)容要點(diǎn)包括緒論、化學(xué)和物理性污染、生物性食物中毒、人獸共患病、公共衛(wèi)生、食品標(biāo)準(zhǔn)化、食品質(zhì)量控制、動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)、食品安全認(rèn)證、食品殘留分析。既具有一定的理論性，又具有較強(qiáng)的實(shí)踐性，可作為高等院校動(dòng)物醫(yī)學(xué)、動(dòng)物科學(xué)、水產(chǎn)養(yǎng)殖、動(dòng)植物檢疫、食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、應(yīng)用生物科學(xué)、生物工程、生物技術(shù)、生物科學(xué)以及相關(guān)專業(yè)的教材；也可供從事食品安全管理、教學(xué)、科研以及食品生產(chǎn)經(jīng)營、資質(zhì)認(rèn)證等工作的人員參考。五、學(xué)時(shí)分配教學(xué)內(nèi)容各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配作業(yè)題量備注章節(jié)主要內(nèi)容講授實(shí)驗(yàn)討論習(xí)題課外其它小計(jì)第一章緒論22第二章化學(xué)和物理性污染與動(dòng)物性食品安全22第三章生物性食物中毒與動(dòng)物性食品安全44第四章人獸共患病與動(dòng)物性食品安全44第五章公共衛(wèi)生與動(dòng)物性食品安全44第六章食品標(biāo)準(zhǔn)化與動(dòng)物性食品安全44第七章食品質(zhì)量控制與動(dòng)物性食品安全44第八章安全生產(chǎn)技術(shù)與動(dòng)物性食品安全44第九章食品安全認(rèn)證與動(dòng)物性食品安全22第十章食品殘留分析與動(dòng)物性食品安全22合計(jì)3232六、課程與其它課程的聯(lián)系與