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文檔簡介
動(dòng)物性食品安全教學(xué)大綱(Animalfoodsafety)學(xué)時(shí)數(shù):32學(xué)分?jǐn)?shù):2適用專業(yè):食品科學(xué)與工程(食品質(zhì)量與安全方向)一、課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)《動(dòng)物性食品安全》以動(dòng)物性食品安全為主線,概述動(dòng)物性食品安全有關(guān)的基本知識(shí)點(diǎn)以及關(guān)鍵技術(shù)等。目的是使學(xué)生掌握動(dòng)物性食品安全的基本知識(shí)和相關(guān)理論,培養(yǎng)和提高從事食品安全研究和管理工作的基本技能。全書分為10章,其內(nèi)容要點(diǎn)包括緒論、化學(xué)和物理性污染、生物性食物中毒、人獸共患病、公共衛(wèi)生、食品標(biāo)準(zhǔn)化、食品質(zhì)量控制、動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)、食品安全認(rèn)證、食品殘留分析。本課程以動(dòng)物性食品安全為立足點(diǎn),本著科學(xué)實(shí)用的原則,從化學(xué)和物理性污染、生物性食物中毒、人獸共患病、公共衛(wèi)生、食品標(biāo)準(zhǔn)化、食品質(zhì)量控制、安全生產(chǎn)、安全認(rèn)證、殘留分析等方面,系統(tǒng)概述了動(dòng)物性食品安全知識(shí)點(diǎn)。內(nèi)容上力求新穎,兼顧深度和廣度,既突出動(dòng)物性食品安全的基本知識(shí)和相關(guān)理論,又注重結(jié)合動(dòng)物性食品安全關(guān)鍵技術(shù),反映食品安全的創(chuàng)新點(diǎn)和研究進(jìn)展,是對動(dòng)物性食品安全綜合理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。二、課程教學(xué)的基本要求(一)以課堂講授為主,使學(xué)生加深對抽象的概念和理論內(nèi)容的理解,并能達(dá)到靈活運(yùn)用。(二)考試采用閉卷方式,避免死記硬背,加強(qiáng)學(xué)生對知識(shí)綜合應(yīng)用能力的考核。(三)學(xué)生的平時(shí)表現(xiàn)在成績考核中占有一定的比例。本課程總學(xué)時(shí)數(shù)為32學(xué)時(shí),2學(xué)分,在第6學(xué)期完成。三、課程的教學(xué)內(nèi)容、重點(diǎn)和難點(diǎn)第一章
緒論一、食品安全概述
(一)食品安全的概念及內(nèi)涵
(二)食品安全行動(dòng)戰(zhàn)略
(三)食品安全體系
二、食品污染(一)食品污染的概念和類型
(二)食品污染的危害與預(yù)防
三、
食品安全性評(píng)價(jià)
(一)食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)
(二)食品安全性評(píng)價(jià)的現(xiàn)代內(nèi)涵
(三)食品風(fēng)險(xiǎn)分析(四)轉(zhuǎn)基因食品安全性評(píng)價(jià)四、動(dòng)物性食品安全概述
(一)動(dòng)物性食品安全的突出問題
(二)我國動(dòng)物性食品安全的發(fā)展戰(zhàn)略重點(diǎn):食品安全的概念、食品污染的概念。難點(diǎn):食品安全性評(píng)價(jià)。第二章化學(xué)和物理性污染與動(dòng)物性食品安全一、獸藥殘留
(一)概述
(二)獸藥殘留的原因(三)影響獸藥殘留的因素
(四)獸藥殘留的危害性
二、農(nóng)藥殘留
(一)概述
(二)農(nóng)藥殘留污染途徑及原因
(三)農(nóng)藥殘留的危害
(四)動(dòng)物性食品中常見農(nóng)藥殘留限量三、有害金屬元素的污染
(一)污染較重的幾種金屬
(二)有毒金屬進(jìn)入食品的主要途徑
(三)污染金屬的主要來源、危害及控制
四、其他有害化學(xué)物質(zhì)的污染
(一)硝酸鹽、亞硝酸鹽與N-亞硝基化合物
(二)多環(huán)芳烴化合物
(三)多氯聯(lián)苯
(四)二蟋英及其類似物
(五)雜環(huán)胺類化合物(六)氟及氟化物
(七)氯丙醇
五、添加劑與動(dòng)物性食品安全
(一)飼料添加劑
(二)食品添加劑
六、物理性污染
(一)輻照食品的安全性
(二)各種外來異物的危害性重點(diǎn):獸藥殘留的原因、農(nóng)藥殘留污染途徑及原因。難點(diǎn):其他有害化學(xué)物質(zhì)的污染。第三章生物性食物中毒與動(dòng)物性食品安全一、細(xì)菌性食物中毒
(一)概述
(二)常見細(xì)菌性食物中毒
二、真菌毒素食物中毒
(一)概述
(二)常見真菌毒素食物中毒
三、動(dòng)物性食物中毒
(一)概述
(二)常見家畜生物毒素中毒
(三)常見水產(chǎn)品生物毒素中毒重點(diǎn):常見細(xì)菌性食物中毒、常見真菌毒素食物中毒、動(dòng)物性食物中毒難點(diǎn):動(dòng)物性食物中毒第四章人獸共患病與動(dòng)物性食品安全一、細(xì)菌引起的人獸共患病
(一)概述
(二)常見人獸共患細(xì)菌病二、病毒引起的人獸共患病
(一)概述
(二)常見人獸共患病毒病
三、真菌引起的人獸共患病
(一)概述
(二)常見人獸共患真菌病
四、寄生蟲引起的人獸共患病
(一)概述
(二)肉食品為載體傳播的人獸共患寄生蟲病
(三)水產(chǎn)食品為載體傳播的人獸共患寄生蟲病重點(diǎn):細(xì)菌、病毒、真菌引起的人獸共患病難點(diǎn):細(xì)菌、病毒、真菌引起的人獸共患病第五章公共衛(wèi)生與動(dòng)物性食品安全一、概述
(一)公共衛(wèi)生
(二)獸醫(yī)公共衛(wèi)生
二、動(dòng)物性食品的殘留監(jiān)控
(一)動(dòng)物性食品的殘留監(jiān)控概況
(二)獸藥殘留的控制
三、動(dòng)物性食品的微生物控制
(一)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)
(二)動(dòng)物性食品的微生物指標(biāo)
四、動(dòng)物疫病控制
(一)動(dòng)物防疫概要
(二)流行病學(xué)調(diào)查與分析
(三)動(dòng)物防疫計(jì)劃
(四)消毒
(五)免疫接種
(六)藥物預(yù)防
(七)動(dòng)物疫病的控制和撲滅
(八)動(dòng)物疫病預(yù)警及快速反應(yīng)系統(tǒng)重點(diǎn):動(dòng)物性食品的殘留監(jiān)控。難點(diǎn):動(dòng)物性食品的微生物控制。第六章食品標(biāo)準(zhǔn)化與動(dòng)物性食品安全一、食品標(biāo)準(zhǔn)化
(一)標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)知識(shí)
(二)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)指標(biāo)與意義
(三)食品標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)的國際組織
二、農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化
(一)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)涵
(二)發(fā)達(dá)國家農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的發(fā)展進(jìn)程
(三)發(fā)達(dá)國家實(shí)施農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的效果評(píng)價(jià)
三、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)
(一)無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
(二)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)
(三)有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)
(四)無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品、有機(jī)食品的比較
四、畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
(一)無公害畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
(二)綠色畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
(三)歐盟有機(jī)農(nóng)業(yè)“動(dòng)物生產(chǎn)規(guī)程”重點(diǎn):標(biāo)準(zhǔn)化基礎(chǔ)知識(shí)難點(diǎn):農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化內(nèi)涵第七章食品質(zhì)量控制與動(dòng)物性食品安全一、良好生產(chǎn)操作規(guī)范
(一)GMP來歷與分類
(二)食品GMP的基本要求和主要內(nèi)容
(三)食品GMP的發(fā)展概況
二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
(一)SSOP體系的起源與發(fā)展
(二)SSOP的基本內(nèi)容與要求
(三)SSOP衛(wèi)生監(jiān)控與記錄
三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)
(一)HACCP體系的創(chuàng)立與發(fā)展
(二)HACCP的特點(diǎn)與發(fā)展趨勢
(三)HACCP的基本原則與實(shí)施步驟
四、HACCP與其他質(zhì)量控制體系的關(guān)系
(一)HACCP與ISO9000系列的關(guān)系
(二)HACCP與食品風(fēng)險(xiǎn)分析的關(guān)系
(三)HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系
五、GMP和HACCP體系在動(dòng)物性食品安全中的應(yīng)用
(一)GMP與獸藥生產(chǎn)
(二)HACCP與飼料生產(chǎn)質(zhì)量控制
(三)HACCP在畜禽肉加工中的應(yīng)用
(四)HACCP在乳制品中應(yīng)用
(五)HACCP在香腸生產(chǎn)中應(yīng)用重點(diǎn):GMP、SSOP、HACCP的基本要求和主要內(nèi)容難點(diǎn):GMP和HACCP體系在動(dòng)物性食品安全中的應(yīng)用 第八章安全生產(chǎn)技術(shù)與動(dòng)物性食品安全一、食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)要求
(一)無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)要求
(二)綠色食品生產(chǎn)技術(shù)要求
(三)有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)要求
二、畜禽安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)
(一)產(chǎn)地環(huán)境
(二)飼料安全
(三)飼養(yǎng)管理
(四)疫病防治
(五)屠宰加工
(六)貯運(yùn)銷售
三、水產(chǎn)養(yǎng)殖安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)
(一)產(chǎn)地環(huán)境要求
(二)飼料、農(nóng)藥與肥料使用
(三)苗種生產(chǎn)與引進(jìn)
(四)飼養(yǎng)管理
(五)魚病防治
(六)加工技術(shù)重點(diǎn):食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)要求、畜禽安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)難點(diǎn):食品標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)要求、畜禽安全生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)第九章食品安全認(rèn)證與動(dòng)物性食品安全一、食品安全認(rèn)證
(一)認(rèn)證概述
(二)食品質(zhì)量安全認(rèn)證概況
二、無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證
(一)無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志
(二)無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)定程序
(三)無公害畜產(chǎn)品認(rèn)證
三、綠色食品認(rèn)證
(一)綠色食品標(biāo)志
(二)綠色食品認(rèn)證程序
(三)綠色食品產(chǎn)品認(rèn)證規(guī)范
(四)動(dòng)物性綠色食品認(rèn)證規(guī)范
(五)綠色食品發(fā)展趨勢
四、有機(jī)食品認(rèn)證
(一)有機(jī)食品的標(biāo)志
(二)有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證
(三)有機(jī)食品發(fā)展趨勢重點(diǎn):無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)定程序、有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證難點(diǎn):動(dòng)物性綠色食品認(rèn)證規(guī)范第十章食品殘留分析與動(dòng)物性食品安全一、食品殘留分析的樣品前處理
(一)固相萃取技術(shù)
(二)固相微萃取技術(shù)
(三)微波輔助萃取技術(shù)
(四)超臨界流體萃取
(五)加速溶劑萃取
(六)基質(zhì)固相分散萃取技術(shù)
(七)凝膠滲透色譜技術(shù)
(八)免疫親和色譜技術(shù)
(九)頂空技術(shù)
二、現(xiàn)代食品殘留分析技術(shù)
(一)色譜分析技術(shù)
(二)光譜分析技術(shù)
(三)質(zhì)譜分析技術(shù)
(四)現(xiàn)代生物檢測技術(shù)重點(diǎn):無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)定程序、有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證難點(diǎn):動(dòng)物性綠色食品認(rèn)證規(guī)范四、課程各教學(xué)環(huán)節(jié)要求《動(dòng)物性食品安全》以動(dòng)物性食品安全為主線,概述動(dòng)物性食品安全有關(guān)的基本知識(shí)點(diǎn)以及關(guān)鍵技術(shù)等。全書分為10章,其內(nèi)容要點(diǎn)包括緒論、化學(xué)和物理性污染、生物性食物中毒、人獸共患病、公共衛(wèi)生、食品標(biāo)準(zhǔn)化、食品質(zhì)量控制、動(dòng)物性食品安全生產(chǎn)、食品安全認(rèn)證、食品殘留分析。既具有一定的理論性,又具有較強(qiáng)的實(shí)踐性,可作為高等院校動(dòng)物醫(yī)學(xué)、動(dòng)物科學(xué)、水產(chǎn)養(yǎng)殖、動(dòng)植物檢疫、食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、應(yīng)用生物科學(xué)、生物工程、生物技術(shù)、生物科學(xué)以及相關(guān)專業(yè)的教材;也可供從事食品安全管理、教學(xué)、科研以及食品生產(chǎn)經(jīng)營、資質(zhì)認(rèn)證等工作的人員參考。五、學(xué)時(shí)分配教學(xué)內(nèi)容各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配作業(yè)題量備注章節(jié)主要內(nèi)容講授實(shí)驗(yàn)討論習(xí)題課外其它小計(jì)第一章緒論22第二章化學(xué)和物理性污染與動(dòng)物性食品安全22第三章生物性食物中毒與動(dòng)物性食品安全44第四章人獸共患病與動(dòng)物性食品安全44第五章公共衛(wèi)生與動(dòng)物性食品安全44第六章食品標(biāo)準(zhǔn)化與動(dòng)物性食品安全44第七章食品質(zhì)量控制與動(dòng)物性食品安全44第八章安全生產(chǎn)技術(shù)與動(dòng)物性食品安全44第九章食品安全認(rèn)證與動(dòng)物性食品安全22第十章食品殘留分析與動(dòng)物性食品安全22合計(jì)3232六、課程與其它課程的聯(lián)系與
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