酒廠制曲車間實(shí)習(xí)心得

酒廠制曲車間實(shí)習(xí)心得酒廠制曲車間實(shí)習(xí)心得

暑假雙溝酒廠實(shí)習(xí)心得

包包曲的觀看記錄

光陰荏苒，一不當(dāng)心大學(xué)生活的最終一個(gè)暑假已經(jīng)靜靜的到來(lái)，固然大學(xué)生活中的社會(huì)實(shí)踐自己也必定去面對(duì)，雖然很困難，敢于承受挑戰(zhàn)是一種根本是素養(yǎng)。實(shí)踐，是檢驗(yàn)真理的唯一標(biāo)準(zhǔn)”這個(gè)宏大的理論。由于只有實(shí)踐我們才能把學(xué)校所學(xué)的理論學(xué)問(wèn)運(yùn)用到實(shí)際中去。實(shí)踐與理論的關(guān)系就猶如數(shù)學(xué)中的0和1，誰(shuí)都知道：0的位置是很重要的，0只有放到1的后面而不是放到1的前面才變得有意義，而且是1后面的0越多價(jià)值越大。所以不實(shí)踐，所學(xué)的學(xué)問(wèn)就等于0，理論就應(yīng)當(dāng)同實(shí)踐相結(jié)合，而且現(xiàn)在的實(shí)踐還可以為以后的工作打根底。通過(guò)這段時(shí)間的實(shí)習(xí)，我學(xué)到了一些學(xué)校里學(xué)不到的學(xué)問(wèn)。由于環(huán)境不同所接觸到的人與事都不一樣，從中學(xué)的東西自然就不一樣了。我們就是要從實(shí)踐中學(xué)習(xí)，從學(xué)習(xí)中實(shí)踐！

雖然天氣酷熱，烈日當(dāng)空，我毅然踏上了社會(huì)實(shí)踐的道路，由于只有實(shí)踐才能增長(zhǎng)自己的學(xué)問(wèn)，才能熬煉自己，才能讓自己更進(jìn)一步的了解社會(huì)。7月4號(hào)，是我第一天上班，一早7點(diǎn)我就積極的早早的報(bào)到了。主任給我實(shí)習(xí)期間安排的任務(wù)是跟進(jìn)一個(gè)房間的曲，從踩曲到入庫(kù)做觀看并記錄。第一天上班我的新奇勁特殊足，什么都去湊個(gè)喧鬧。各個(gè)工藝環(huán)節(jié)我都去看看。制曲的一個(gè)周期也許是28天到30天，依據(jù)詳細(xì)狀況定。從上班第一天到現(xiàn)在快一個(gè)月了，越來(lái)越覺(jué)得這制曲是個(gè)閱歷活，沒(méi)有什么詳細(xì)的理化指標(biāo)。制曲期間所測(cè)量的溫度，濕度都只是個(gè)幫助的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。就說(shuō)最終成品曲檢驗(yàn)的糖化力來(lái)說(shuō)，檢驗(yàn)范圍在430-800之間都行，這范圍這么大，不太好掌握，這靠的就是閱歷。最好是在650左右，由于成品曲還要在倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存3個(gè)月才行，此期間糖化力會(huì)下降，所以說(shuō)650最適宜。經(jīng)過(guò)這么多天的觀看，我學(xué)到的只是皮毛，精華局部還是有待領(lǐng)悟的。

制曲的工藝流程我是了解了，也許如下。第一步是原料糧的配比，通過(guò)振動(dòng)篩的篩分去掉一些較大的雜質(zhì)，原料糧是由90%小麥和10%大麥組成的。其次步是潤(rùn)糧，加水比例約4-5%。原先的潤(rùn)糧時(shí)間為10個(gè)小時(shí)，后來(lái)由于影響發(fā)酵溫度，降低成品曲的質(zhì)量就改為5個(gè)小時(shí)。第三步是粉碎，先通過(guò)斗式提升機(jī)提升到二樓再經(jīng)過(guò)輥式粉碎機(jī)，機(jī)械制作包包曲的粉碎度在19-22%左右，人工踩曲的原糧粉碎度為30-40%。包包曲的粉碎要求是心爛皮不爛。第四步是加水拌料，水分在36.5-37%。第五步是踩曲，古老的做法是人工用腳把潮濕的糧食踩制成曲塊，我沒(méi)有親眼看過(guò)，但是在宣傳欄里看過(guò)照片，古色古香很有感覺(jué)。今年三月車間引進(jìn)了機(jī)械踩曲，提高了工作效率。曲塊的大小也很標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一。壓制好的曲塊，四邊厚6-7cm，凸出局部3-5cm。每塊曲塊重約3.5kg。第六步臥曲，臥曲前需要撒一些稻殼在地面上，然后再把曲塊側(cè)立式排列在曲房?jī)?nèi)，曲坯和墻之間留有10-20cm的間隙。曲坯行距為2-3cm，排列勻稱，在曲塊上方要掩蓋一層潤(rùn)濕的草席，做保溫，保濕用。臥曲時(shí)，曲坯就擺放為一層。曲室的地面鋪有一層4-5cm厚的稻殼，攤平，上面鋪有柴席。第七步主發(fā)酵期，約3-4天，這主要取決去曲塊的掛衣?tīng)顩r。感官要求為曲坯外表呈棕色，有少量的白色斑點(diǎn)，無(wú)生心，略帶微酸味。第八步放門排潮，主發(fā)酵期完畢后，揭去草席，進(jìn)展并房。并房分為倆種狀況，取決去曲塊的軟硬程度。假如曲塊較軟，實(shí)行兩房并一房。曲塊較硬，能承受壓力，就實(shí)行四方并一房。由一層曲塊變?yōu)樗膶?，層與層之間用竹坯相隔，鐵架固定。并房時(shí)要實(shí)行“里轉(zhuǎn)外，外轉(zhuǎn)里，左轉(zhuǎn)右，右轉(zhuǎn)左?！贝送猓⒎克俣纫?，確保曲溫下降幅度在10°C以內(nèi)。這盛夏溫度高，翻曲的工人特別辛苦和敬業(yè)的。操作過(guò)程中要輕拿輕放，粘帶的稻殼和濕草要盡量清掃潔凈。第九步潮火期，一般為4-5天，最低品溫不能低于35°C，每天以2-3°C的幅度升溫最正確。溫度掌握在50-56°C之間，依據(jù)溫度和濕度進(jìn)展放風(fēng)。進(jìn)入潮火期的曲坯斷面酸味削減，菌絲向內(nèi)部生長(zhǎng)擴(kuò)散。潮火期的要點(diǎn)就是掌握升溫幅度，以滿意大火期發(fā)酵所需要的水份。第十步大火期，一般維持在8-10天，頂火溫度掌握在58-62°C之間，占火時(shí)間（即品溫掌握在57°C以上的天數(shù)）。第十一步后火期，一般保持在8-14天左右，掌握曲心溫度漸漸下降至室溫。最終出房入庫(kù)儲(chǔ)存，出房前需要通過(guò)感官檢驗(yàn)。曲坯外表皮成灰白色或微黃色，皮薄心厚成灰白色，有一道火圈，具有純粹的曲香伴有醬香味，無(wú)其他異雜味。曲坯在曲房培育成熟以后，需要2-6個(gè)月的貯存成為陳曲再使用。但是，曲坯貯存時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，糖化力會(huì)下降，不利于酒醅發(fā)酵，還可能有蟲蛀給原酒帶來(lái)雜味。包包曲的出品率在80%左右。

制曲車間是兩班制，早班6點(diǎn)到中午11點(diǎn)半。由于天氣酷熱和潤(rùn)糧時(shí)間的調(diào)整，下午班改為晚班，晚班18點(diǎn)開(kāi)頭到23點(diǎn)。每天生產(chǎn)的噸數(shù)都不一樣，但是兩班的噸數(shù)是一樣的。每班的噸數(shù)在12-18噸之間。制曲車間是一個(gè)“回”字四層樓房，東面為粉碎室、更衣室、潤(rùn)糧室；西面為辦公室、會(huì)議室、機(jī)修間；南北兩面為發(fā)酵的曲房，樓道為休息室。四層曲室，二樓和三樓的制曲質(zhì)量較一樓和二樓好。河?xùn)|還有兩排曲室，據(jù)說(shuō)是上個(gè)世紀(jì)五十年月建筑的，制出曲是質(zhì)量照舊很好。踩曲車間不在樓內(nèi)，它有個(gè)特殊好聽(tīng)的名字酒魂曲妹。夏天制曲，冬天釀酒。曲塊作為微生物的一種培育基，所以說(shuō)微生物起到關(guān)鍵的作用，每年的5月到9月最適合制曲。每周二、周五是質(zhì)檢部來(lái)檢驗(yàn)曲的日子，只有檢驗(yàn)過(guò)的曲坯才可以出房。質(zhì)檢部要對(duì)每房曲進(jìn)展打分、分等。感官指標(biāo)占60%、理化指標(biāo)占40%，總分值100分。感官指標(biāo)包括：顏色、掛衣程度、香味、菌絲生長(zhǎng)狀況等等。理化指標(biāo)包括：水分對(duì)工人工作都是一種考驗(yàn)。新廠區(qū)就把電梯設(shè)在樓內(nèi)，不僅便利而且美觀。去新廠區(qū)參觀我看到了各種工廠設(shè)計(jì)圖，各樓層的平面圖，立面圖，剖視圖還有工藝流程圖?？戳酥螅矣行┯|動(dòng)。由于在學(xué)期末的最終三個(gè)星期，我進(jìn)展了課程設(shè)計(jì)，設(shè)計(jì)一個(gè)日產(chǎn)量150噸的大米廠。我本以為就是門課程，修完拉到再也不會(huì)遇到了。可是一周后的實(shí)習(xí)就用到了在書本上學(xué)的學(xué)問(wèn)，有點(diǎn)小小的得意。這事告知了我，學(xué)的總會(huì)用著的，仔細(xì)對(duì)待每一次學(xué)習(xí)。

附：

北301房，從溫度上來(lái)看較為正常。潮火期為5天，大火期時(shí)57攝氏度以上為10天。南205房的溫度變化不是很明顯，始終都在53-54攝氏度徘徊。大火期溫度上不去。緣由有以下：

原料中新小麥的成分較大。浸料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)酵力減弱。

濕度不夠，草簾子等掩蓋物需要加大撒水量。

曾幾何時(shí)，作為大學(xué)生的我們都幻想著自己在畢業(yè)以后能夠找到一份好的工作來(lái)實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值。但是在現(xiàn)實(shí)中想要實(shí)現(xiàn)自己的抱負(fù)，我們就必需非常的努力，由于只有這樣我們才能做得更好；由于只有這樣生活的路才不會(huì)更加的曲折；由于只有這樣我們的前途才會(huì)更加的光明！但是現(xiàn)實(shí)殘酷的告知我們這一切都是枉然，除非我們?nèi)バ袆?dòng)！不行動(dòng)，即使是一顆小石子也會(huì)讓我們停頓不前；不行動(dòng)，即使是再大的抱負(fù)也將不能實(shí)現(xiàn)；不行動(dòng)，即使是手中的黃皮卷也不會(huì)讓我們勝利！

吳思捷

201*年7月31日

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粉碎制曲車間實(shí)習(xí)總結(jié)報(bào)告

（賈亞偉，技術(shù)中心）

1大曲概述

大曲一般采納小麥、大麥等為原料，經(jīng)粉碎拌水后壓制成磚塊狀的曲胚，人工掌握肯定的溫度和濕度，讓自然界中的各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成。

1.1大曲的功能

（1）糖化發(fā)酵劑

大曲是大曲酒釀造中的糖化發(fā)酵劑，其中含有多種微生物菌系和各種釀酒酶系。大曲中的微生物包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌和少量的放線菌，但在大曲酒發(fā)酵過(guò)程中起主要作用的是酵母菌和專性厭氧或兼性厭氧的細(xì)菌。大曲中與釀酒有關(guān)的酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶和酯化酶等。

（2）生香劑

大曲制造過(guò)程中，微生物的代謝產(chǎn)物和原料的分解產(chǎn)物，直接或間接的構(gòu)成了酒的風(fēng)味物質(zhì)，使白酒具有各種不同的獨(dú)特風(fēng)味，因此，大曲還是生香劑。

（3）投料作用

大曲中的剩余淀粉含量較高，大多在50%以上，這些淀粉在大曲酒的釀造中被糖化發(fā)酵成酒。芳香型酒的大曲用量為原料的20%左右，濃香型酒為20%～25%，醬香型酒達(dá)100%以上，因而計(jì)算大曲酒的淀粉出酒率時(shí)應(yīng)把大曲中所含的淀粉列入其中。

1.2大曲的制作特征

（1）生料制曲

原料經(jīng)適當(dāng)粉碎、拌水后直接制曲，一方面可保存原料中所含有的水解酶系，如小麥中含有豐富的β-淀粉酶，可水解淀粉成可發(fā)酵性糖，有利于大曲培育前期微生物的生長(zhǎng)；另一方面生料上的微生物菌群適合于大曲制作的需要，如生料上的某些菌可產(chǎn)生酸性羧基蛋白酶，分解原料中的蛋白質(zhì)為氨基酸，從而有利于大曲培育過(guò)程中微生物的生長(zhǎng)和風(fēng)味前體物質(zhì)的形成。

（2）自然網(wǎng)羅微生物

大曲是靠網(wǎng)羅自然界的各種微生物在上面生長(zhǎng)而制成的，大曲中的微生物來(lái)源于原料、水和四周環(huán)境。首先，要求原料含有豐富的碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白質(zhì)及適量的無(wú)機(jī)鹽等，能夠供應(yīng)釀酒有益微生物生長(zhǎng)所需的養(yǎng)分成分；其次，培育過(guò)程中要掌握相宜的溫度、濕度和通風(fēng)等條件，使之有利于釀酒有益微生物的生長(zhǎng)，形成大曲特有的微生物群系、釀酒酶系和香味前體物質(zhì)。

（3）季節(jié)性強(qiáng)

在不同的季節(jié)里，自然界中微生物菌群的分布存在著明顯的差異，一般是春秋季酵母菌多，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多。在春末夏初至中秋節(jié)前后是制曲的適宜時(shí)間，一方面，在這段時(shí)間內(nèi)，環(huán)境中的微生物含量多；另一方面，氣溫柔濕度都比擬高，易于掌握大曲培育所需的高溫高濕條件。

（4）積累培育

通過(guò)積累培育和翻曲來(lái)調(diào)整和掌握各階段的品溫，借以掌握微生物的種類、代謝和生長(zhǎng)生殖。積累形式通常有“井”形和“品”形兩種，井形易排潮，品形易保溫。

（5）培育周期長(zhǎng)

從開(kāi)頭制作到成曲進(jìn)庫(kù)一般為40~60天，然后還需貯存3個(gè)月以上方可投入使用，整個(gè)制作周期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月。

1.3大曲的分類

根據(jù)制曲的溫度可將大曲分為高溫曲和中溫曲兩大類。高溫曲的最高品溫為60~65℃，一般地，醬香型大曲酒都使用高溫制曲，也有局部濃香型酒使用高溫曲。中溫曲的最高品溫為45~60℃，用于釀制濃香型酒和芳香型酒。一般地，芳香型酒的制曲溫度比濃香型低，通常掌握在45~48℃，最高不超過(guò)50℃。

2大曲制作的工藝

不同香型大曲酒的釀制對(duì)大曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求不同，因而制作大曲的生產(chǎn)工藝有所不同。下面對(duì)制作大曲的一般工藝和典型大曲的工藝作簡(jiǎn)要介紹。

2.1大曲的一般工藝

2.1.1制曲原料和配料

制大曲的原料，主要有小麥、大麥和豌豆，也有使用少量其他豆類和高粱等。這些原料要求顆粒飽滿，無(wú)霉?fàn)€、蟲蛀，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味，無(wú)農(nóng)藥污染。小麥淀粉含量高，蛋白質(zhì)、維生素等含量豐富，黏著力也較強(qiáng)，是各種微生物生長(zhǎng)生殖和產(chǎn)酶的自然原料，大曲制造中使用最多。大麥養(yǎng)分豐富，皮多，性質(zhì)疏松，有利于好氧微生物的生長(zhǎng)生殖，但水分和熱量也易散失，一般不能單獨(dú)制曲。我廠一般地采納配比為9:1的小麥和大麥為原料制曲。2.1.2原料粉碎

粉碎后的麥粉，要求“心爛皮不爛”?！靶臓€”是為了充分釋放淀粉，“皮不爛”則可保持肯定的通透性。原料的粉碎度與大曲的質(zhì)量關(guān)系較大，過(guò)細(xì)則黏性大，曲坯內(nèi)空隙小，通氣性差，水分和熱量不易散失，易造成窩水、不透或圈老等現(xiàn)象。過(guò)粗則黏性小，曲坯內(nèi)空隙大，水分和熱量易散失，易造成曲坯過(guò)早枯燥和裂口，外表不掛衣，微生物生長(zhǎng)不良。2.1.3曲坯制作

（1）拌料和加水比：

拌料的目的就是使原料勻稱地吃足水分，以利于微生物的生長(zhǎng)和代謝。從微生物的生長(zhǎng)狀況看，細(xì)菌易在水分大的環(huán)境中生長(zhǎng)，霉菌在曲坯水分含量35%時(shí)生長(zhǎng)最好，酵母菌在水分含量30%~35%時(shí)生長(zhǎng)最正確。一般地，拌料后，曲料水分含量在38%左右，標(biāo)準(zhǔn)是“手捏成團(tuán)不粘手”。一般純小麥曲加水比（加水量與原料之比）為37%~40%，小麥和大麥混合曲的加水比為40%~45%。

（2）制曲坯：

磚型曲坯的一般尺寸為（30~33）cm×（18~21）cm×（6~7）cm。曲坯太小，不易保溫、保濕，操作費(fèi)工；曲坯太大，則微生物不易長(zhǎng)透。曲坯的松緊要適度，曲坯過(guò)硬，成曲色澤不正，曲心有異味；曲坯過(guò)松，操作不便利，易散曲，不利于保溫、保濕。2.1.4曲室培育與治理

（1）曲坯入室

曲房：曲房的設(shè)計(jì)應(yīng)考慮保溫、保潮及通風(fēng)效果；曲坯入房前，應(yīng)將曲室清掃潔凈，并鋪上一層稻殼之類的物料，以免曲坯發(fā)酵時(shí)與地粘連；曲室地面應(yīng)適量灑一些清水。

曲坯安放：曲坯按一字形安放，不能相互倒靠；曲間距一般冬季為1.5~2cm，夏季為2~3cm。掩蓋：曲坯安放好后，應(yīng)在曲上面蓋上草簾、稻草之類的掩蓋物。為了增大環(huán)境濕度，還應(yīng)在掩蓋物上適當(dāng)灑些水。最終，關(guān)閉門窗，進(jìn)入曲坯培菌階段。

（2）培菌治理

低溫培菌期：一般為3~5天，在此期間品溫掌握在30~40℃，相對(duì)濕度掌握在90%。培菌期的主要目的是讓霉菌、酵母菌等大量生長(zhǎng)生殖，為大曲多功能發(fā)酵體系的形成打好根底。掌握方法有取下掩蓋物、關(guān)啟門窗和翻曲等。

高溫轉(zhuǎn)化期：一般需5~7天，在此期間依據(jù)制造不同大曲的特點(diǎn)掌握曲坯的品溫（45~65℃），相對(duì)濕度應(yīng)大于90%。在轉(zhuǎn)化期，一方面菌體生長(zhǎng)漸漸停頓，產(chǎn)孢菌群以孢子形式休眠下來(lái)；另一方面曲坯中各種微生物所形成的豐富酶系開(kāi)頭活潑，利用原料中的養(yǎng)料形成酒體香味的前體物質(zhì)。在此階段掌握不同的溫度將會(huì)形成不同香味或香味前體物質(zhì)，并為大曲酒的香型和風(fēng)格特點(diǎn)打下根底。轉(zhuǎn)化期的主要掌握手段是開(kāi)門窗排潮。

后火生香期：一般需9~12天，在此期間品溫掌握一般低于45℃，相對(duì)濕度小于80%。后火期的主要作用是促進(jìn)曲心多余水分的揮發(fā)，并使高溫轉(zhuǎn)化期形成的大量香味物質(zhì)呈現(xiàn)出來(lái)，否則有可能得而復(fù)失，丟失大曲的典型風(fēng)格。后火期的主要操作有保溫、壘堆等。

打攏：打攏馬上曲塊轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)集中而不留距離，并保持常溫。在此期間只需留意曲堆盡量不要受外界氣溫干擾即可，經(jīng)15~30天的存放后，曲塊即可入庫(kù)貯存。2.1.5貯曲

曲塊入庫(kù)前，應(yīng)將曲庫(kù)清掃潔凈，鋪上糠殼和草席，并保證曲庫(kù)陰涼、通風(fēng)良好。曲塊間保持肯定距離，以利于通風(fēng)、散熱。假如曲塊受潮升溫，則會(huì)污染青霉菌等有害微生物