《食品工藝學(xué)》課程教學(xué)大綱

食品工藝學(xué)課程教學(xué)大綱FOODTECHNOLOGY學(xué)時(shí)數(shù)：48其中：實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)學(xué)分?jǐn)?shù)：3適用專業(yè)：食品科學(xué)與工程一、課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過(guò)程和方法的一門應(yīng)用科學(xué)，它是食品科學(xué)與工程學(xué)科的重要組成部分。它是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)以及食品工程原理等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工與保藏，研究加工對(duì)食品質(zhì)量方面的影響以及保持質(zhì)量所需要的加工條件，應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品，探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門應(yīng)用科學(xué)。二、課程教學(xué)的基本要求通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生系統(tǒng)掌握食品加工操作中脫水、熱處理、冷凍、腌漬發(fā)酵、煙熏、輻照等處理的的基本原理、操作方法、產(chǎn)品特點(diǎn)等，在此基礎(chǔ)上靈活運(yùn)用所學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，提高解決實(shí)際問(wèn)題的能力。通過(guò)本課程的教學(xué)，提高學(xué)生的理論水平和培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)課程的興趣，為進(jìn)一步的專業(yè)課程的學(xué)習(xí)提供理論基礎(chǔ)。三、課程的教學(xué)內(nèi)容、重點(diǎn)和難點(diǎn)第一章緒論基本內(nèi)容：食品和食品加工工藝的概念，食品工藝學(xué)研究?jī)?nèi)容和范圍?；疽螅?、了解食品工藝學(xué)的內(nèi)容和任務(wù)2、熟悉食品和食品加工的目的和類型3、了解食品工業(yè)的歷史和發(fā)展一、食品的概念（一）食物與食品（二）食品的功能（三）食品的特性（四）食品管理二、食品加工工藝（一）食品加工（二）食品工藝三、食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢(shì)四、食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容和范圍重點(diǎn)：食品和食品加工工藝難點(diǎn)：食品工藝的研究?jī)?nèi)容和方法第二章食品的脫水基本內(nèi)容：食品干藏的原理和干制過(guò)程、干燥方法?；疽螅?、掌握食品干藏的原理2、了解食品的干制過(guò)程3、熟悉食品常用的干燥方法4、了解食品干制過(guò)程中發(fā)生的變化一、食品干藏的原理（一）食品中水分存在的形式（二）水分活度（三）水分活度對(duì)食品的影響（四）水分活度與食品保藏性的關(guān)系二、食品的干燥機(jī)制（一）干制機(jī)制（濕熱的轉(zhuǎn)移）（二）干制過(guò)程的特性（三）影響干制的因素三、干制對(duì)食品品質(zhì)的影響（一）干制過(guò)程中食品的主要變化（二）干制品的復(fù)原性和復(fù)水性（三）干制品的貯藏水分含量（四）合理選用干制工藝條件四、食品的干制方法（一）自然干制（二）人工干制（三）干燥技術(shù)的發(fā)展（四）食品干制方法的選擇五、干制品的包裝和貯藏（一）包裝前干制品的預(yù)處理（二）干制品的包裝（三）干制品的貯藏重點(diǎn)：食品干藏的原理、干制過(guò)程、干燥方法難點(diǎn)：食品常用的干燥方法、食品在干制過(guò)程中的變化第三章食品的熱加工與殺菌基本內(nèi)容：食品熱處理的原理及基本工藝技術(shù)，食品熱處理技術(shù)的應(yīng)用及其對(duì)食品品質(zhì)的影響?；疽螅?、熟悉微生物的耐熱性及影響因素2、掌握食品的傳熱特性3、掌握食品熱處理技術(shù)的基本工藝過(guò)程4、掌握熱處理食品對(duì)食品質(zhì)量的影響5、熟悉罐藏食品的變質(zhì)原因及防止方法一、熱處理原理（一）高溫對(duì)微生物的影響（二）高溫對(duì)酶活性的鈍化作用及酶的熱變性（三）食品的傳熱（四）殺菌強(qiáng)度的計(jì)算及確定程序二、熱處理技術(shù)（一）商業(yè)殺菌（二）巴氏殺菌（三）熱燙三、熱處理與產(chǎn)品質(zhì)量（一）商業(yè)殺菌與產(chǎn)品質(zhì)量（二）巴氏殺菌與產(chǎn)品質(zhì)量（三）熱燙與產(chǎn)品質(zhì)量重點(diǎn)：食品熱處理的原理及技術(shù)難點(diǎn)：殺菌強(qiáng)度的計(jì)算及確定程序第四章食品冷凍基本內(nèi)容：食品低溫保藏的基本原理以及低溫保藏技術(shù)?；疽螅?、掌握食品低溫保藏的原理2、掌握食品冷卻與冷藏方法及其質(zhì)量控制3、掌握食品凍結(jié)與凍藏方法及其質(zhì)量控制4、了解食品解凍過(guò)程、方法及其質(zhì)量控制一、食品低溫保藏原理（一）低溫對(duì)微生物的影響（二）低溫對(duì)酶活性的影響（三）低溫對(duì)非酶作用的影響二、食品的冷卻和冷藏（一）食品的冷卻（二）食品的冷藏三、食品的凍結(jié)和凍藏（一）食品的凍結(jié)（二）食品凍結(jié)的冷耗量與凍結(jié)時(shí)間預(yù)測(cè)（三）凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響（四）食品的凍結(jié)方法四、凍制品的包裝和貯藏（一）包裝（二）貯藏（三）凍藏過(guò)程中食品質(zhì)量的變化（四）凍制食品的解凍重點(diǎn)：食品低溫保藏的原理與方法難點(diǎn)：食品凍結(jié)的冷耗量與凍結(jié)時(shí)間預(yù)測(cè)第五章食品的腌漬發(fā)酵與煙熏處理基本內(nèi)容：食品腌制發(fā)酵的基本原理、常用腌漬方法、食品煙熏處理。基本要求：1、掌握食品腌漬發(fā)酵的基本原理2、掌握常用食品腌漬發(fā)酵的影響因素3、熟悉各類食品的腌制方法4、掌握熏煙的成分與作用；熟悉食品的煙熏方法一、食品的腌漬保藏（一）食品腌漬保藏的理論基礎(chǔ)（二）腌制防腐原理（三）影響腌制的因素（四）腌制品的成熟（五）食品的腌漬方法二、食品的發(fā)酵保藏（一）發(fā)酵的概念（二）食品發(fā)酵的基本理論（三）影響食品發(fā)酵的因素及控制（四）發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響（五）主要發(fā)酵食品的保藏方法三、食品的煙熏處理（一）煙熏目的及作用（二）煙熏防腐原理（三）影響煙熏的因素（四）煙熏對(duì)食品品質(zhì)的影響（五）煙熏方法和裝置重點(diǎn)：食品腌漬發(fā)酵的基本理論、影響腌漬發(fā)酵、煙熏的因素難點(diǎn)：食品腌制劑及作用與食品常用腌漬方法第六章食品的化學(xué)保藏基本內(nèi)容：食品化學(xué)保藏的有關(guān)概念、原理及應(yīng)用原則以及常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法?；疽螅?、掌握食品化學(xué)保藏的有關(guān)概念、原理及應(yīng)用原則2、熟悉常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法一、食品化學(xué)保藏的定義和特點(diǎn)（一）化學(xué)添加劑及其使用（二）化學(xué)保藏的定義（三）化學(xué)保藏的衛(wèi)生與安全性二、食品防腐劑及其使用（一）防腐劑的作用和特點(diǎn)（二）常用防腐劑及其性質(zhì)和應(yīng)用三、食品抗氧化劑（一）食品的氧化問(wèn)題（二）氧化的抑制（三）常見(jiàn)抗氧化劑的抗氧化機(jī)理（四）各種抗氧化劑重點(diǎn)：食品防腐劑和抗氧化劑作用特點(diǎn)及應(yīng)用原則難點(diǎn)：常用食品防腐劑和抗氧化劑的種類及使用方法第七章食品的輻照保藏基本內(nèi)容：食品輻照保藏的基本原理、影響電離輻照殺菌作用的因素，輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響?；疽螅?、掌握食品輻照保藏的基本原理2、了解影響電離輻照殺菌作用的因素3、了解輻照在食品保藏中的應(yīng)用4、了解輻照對(duì)食品品質(zhì)的影響一、概述（一）現(xiàn)有保藏技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)（二）輻射保藏的優(yōu)越性（三）國(guó)內(nèi)外發(fā)展簡(jiǎn)況二、輻照的基本概念（一）輻射類型（二）放射性同位素與輻射（三）輻射用各種單位（四）輻射源三、食品輻照殺菌的基本原理（一）食品輻射的化學(xué)效應(yīng)（二）食品輻射的生物學(xué)效應(yīng)（三）食品輻射的物理學(xué)效應(yīng)四、輻照對(duì)食品質(zhì)量的影響（一）蛋白質(zhì)（二）糖類（三）脂類（四）維生素五、輻射在食品保藏中的應(yīng)用及衛(wèi)生安全性（一）輻射應(yīng)用類型（二）食品輻照保藏（三）食品輻照加工（四）輻照食品的包裝（五）衛(wèi)生安全性重點(diǎn)：食品輻照保藏的基本原理難點(diǎn)：輻照在食品保藏中的應(yīng)用第八章食品加工工藝基本內(nèi)容：各種食品原料的性質(zhì)及其加工工藝?；疽螅?、掌握食品原料的性質(zhì)2、掌握各種食品的加工工藝。一、水產(chǎn)制品（一）水產(chǎn)品加工原料與特性（二）水產(chǎn)凍制品（三）魚(yú)糜及其制品（四）水產(chǎn)干制品（五）水產(chǎn)罐頭制品（六）水產(chǎn)腌制品二、糖果巧克力制品（一）糖果、巧克力的定義和類別（二）熬煮糖果（三）焦香糖果（四）充氣糖果（五）凝膠糖果（六）其他類型糖果簡(jiǎn)介（七）巧克力重點(diǎn)：食品原料的性質(zhì)及其加工工藝難點(diǎn)：關(guān)鍵加工操作的確定四、課程各教學(xué)環(huán)節(jié)要求本課程教學(xué)以課堂講授為主，輔以課堂討論、專題作業(yè)等完成本課程的教學(xué)工作，讓同學(xué)們牢固掌握食品工藝的基礎(chǔ)原理及技術(shù)應(yīng)用，為各種食品的加工提供理論基礎(chǔ)?？己诵问剑翰捎瞄]卷考試。成績(jī)統(tǒng)計(jì)以平時(shí)作業(yè)、考勤、考試情況綜合評(píng)定。五、學(xué)時(shí)分配教學(xué)內(nèi)容各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配作業(yè)題量備注章節(jié)主要內(nèi)容講授實(shí)驗(yàn)討論習(xí)題課外其它小計(jì)第一章緒論44第二章食品的脫水1010第三章食品的熱加工與殺菌1010第四章食品冷凍1010第五章食品的腌漬發(fā)酵與煙熏處理44第六章食品的化學(xué)保藏11第七章食品的輻照保藏22第八章食品加工工藝77合計(jì)4848六、課程與其它課程的聯(lián)系本課程涉及的基礎(chǔ)知識(shí)很廣，因此應(yīng)該在修完食品化學(xué)、食品生物化學(xué)、食品分析、食品微生物學(xué)、食品原料學(xué)、食品工程原理、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)等課程的基礎(chǔ)上與食品機(jī)械等專業(yè)課同期開(kāi)設(shè)。七、教材與教學(xué)參考書教材：夏文水主編《食品工藝學(xué)》，國(guó)家高等教育“十五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材，北京，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2011教學(xué)參考書：[1]《食品科學(xué)與工藝學(xué)簡(jiǎn)明教程》美國(guó)食品焙烤學(xué)院編，無(wú)錫輕工業(yè)學(xué)院與食品教研室譯，劉樹(shù)楷、高福成校，輕工業(yè)出版社，1983[2]趙晉府，《食品工藝學(xué)》，北京，中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003[3]FoodProcess