《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)大綱

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)大綱（Foodnutrition）學(xué)時(shí)數(shù)：32學(xué)分?jǐn)?shù)：2適用專(zhuān)業(yè)：食品科學(xué)與工程一、課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)本課程為食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)必修的學(xué)科基礎(chǔ)課，目的是讓學(xué)生全面理解和掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論知識(shí)，明確不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)與膳食原則，認(rèn)識(shí)各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)素在食品加工與儲(chǔ)藏過(guò)程中的變化規(guī)律，并掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和食品新資源開(kāi)發(fā)的原理與方法，了解膳食營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)工作的內(nèi)容與方法，以便在今后從事食品生產(chǎn)或相關(guān)工作中，能夠良好地運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，為改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。二、課程教學(xué)的基本要求（一）要求學(xué)生掌握食品營(yíng)養(yǎng)的科學(xué)概念，各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工貯藏對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，掌握不同人群對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)要求，我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)及原則，保健食品及功能評(píng)價(jià)體系，營(yíng)養(yǎng)素（脂肪及脂肪酸、蛋白質(zhì)、多糖、礦物質(zhì)、維生素）結(jié)構(gòu)、功能及關(guān)系等基本內(nèi)容；（二）了解食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的主要內(nèi)容和發(fā)展動(dòng)態(tài)；（三）要求學(xué)生能夠運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)理論知識(shí)完成今后從事的食品生產(chǎn)及相關(guān)工作中的分析和調(diào)查任務(wù)。三、課程的教學(xué)內(nèi)容、重點(diǎn)和難點(diǎn)第一章緒論一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念（一）什么是營(yíng)養(yǎng)（二）食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)（三）健康和亞健康及影響因素二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展史（一）近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)成果（三）DRIs包括的四項(xiàng)內(nèi)容指標(biāo)（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究趨勢(shì)三、近年我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況四、學(xué)好營(yíng)養(yǎng)學(xué)的意義重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、DRIs等基本概念難點(diǎn)：DRIs的概念第二章食物的體內(nèi)過(guò)程一、消化系統(tǒng)二、消化液（一）唾液（二）胃液（三）胰液（四）膽汁（五）小腸液（六）大腸液三、物質(zhì)的消化吸收部位四、主要營(yíng)養(yǎng)素的消化吸收和運(yùn)輸五、營(yíng)養(yǎng)素的體內(nèi)代謝六、營(yíng)養(yǎng)代謝物質(zhì)的排泄重點(diǎn)：食物及營(yíng)養(yǎng)素在消化道中消化、吸收、運(yùn)輸、代謝；各種消化液的功能難點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素的運(yùn)輸及代謝第三章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)一、能量（一）基礎(chǔ)代謝（二）食物熱效應(yīng)（三）產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量比率二、碳水化合物（一）碳水化合物的分類(lèi)1、糖2、寡糖3、多糖（二）碳水化合物的生理功能三、脂類(lèi)（一）脂類(lèi)分類(lèi)（二）機(jī)體內(nèi)甘油三酯功能（三）食物中甘油三酯的功能（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的兩類(lèi)脂肪酸（五）不同脂肪酸與人體健康四、蛋白質(zhì)（一）蛋白質(zhì)的功能（二）必需氨基酸（三）蛋白質(zhì)代謝及氮平衡（四）食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)1、蛋白質(zhì)的含量2、蛋白質(zhì)消化率3、蛋白質(zhì)利用率（五）特殊功能氨基酸五、礦物質(zhì)（一）鈣（二）磷（三）鐵（四）碘（五）鋅（六）硒（七）銅（八）氟六、維生素（一）維生素A（二）維生素D（三）維生素E（四）維生素B1（五）維生素B2（六）尼克酸（七）維生素B6（八）葉酸（九）維生素C七、重要功能因子重點(diǎn)：人體能量消耗的構(gòu)成、測(cè)定及估算方法；膳食纖維的生理功能；蛋白質(zhì)、氨基酸的生理功能、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法；礦質(zhì)元素、維生素的生理功能難點(diǎn)：能量消耗量的測(cè)定及估算方法；蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法；礦質(zhì)元素、維生素的生理功能第四章不同人群的營(yíng)養(yǎng)一、孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)與膳食（一）孕婦營(yíng)養(yǎng)1、妊娠期的生理特點(diǎn)2、孕期的營(yíng)養(yǎng)需要3、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響4、孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒的影響5、孕期的合理飲食（二）乳母的營(yíng)養(yǎng)1、乳母營(yíng)養(yǎng)的重要意義2、母乳成分3、乳母的營(yíng)養(yǎng)需要4、乳母的膳食二、特殊年齡人群的營(yíng)養(yǎng)（一）嬰兒營(yíng)養(yǎng)1、嬰兒期發(fā)育特點(diǎn)2、嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要與喂養(yǎng)（二）兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食1、幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng)2、學(xué)齡前兒童的合理膳食3、膳食注意事項(xiàng)4、4－6歲兒童每日食物參考5、小學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與膳食（三）中學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與膳食（四）老年人的營(yíng)養(yǎng)與膳食1、人體衰老的變化2、老年人的營(yíng)養(yǎng)3、老年人的膳食原則三、運(yùn)動(dòng)員的營(yíng)養(yǎng)與膳食重點(diǎn)：不同人群的生理狀況及營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)難點(diǎn)：根據(jù)不同人群的生理狀況及營(yíng)養(yǎng)需求特點(diǎn)制定合理的飲食計(jì)劃第五章各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義二、谷類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）谷類(lèi)結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)素分布（二）谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分（三）加工措施對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響三、豆類(lèi)及堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分2.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（二）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)成分1、碳水化物2、維生素3、無(wú)機(jī)鹽4、芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素（二）加工措施對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響1、果蔬貯藏2、蔬菜烹調(diào)3、果蔬加工的維生素?fù)p失五、肉類(lèi)、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值六、乳和乳制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（二）奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、消毒鮮奶2、奶粉3、酸奶七、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）蛋的結(jié)構(gòu)（二）蛋的組成成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（三）加工烹調(diào)對(duì)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素密度、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)概念；大豆等食物中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及去除或滅活，各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及貯藏烹調(diào)加工的影響難點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)素密度、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)第六章食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化概述二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品的種類(lèi)和生產(chǎn)（一）強(qiáng)化谷物食品（二）強(qiáng)化副食品（三）強(qiáng)化嬰幼兒食品和兒童食品（四）強(qiáng)化軍糧（五）其它強(qiáng)化食品重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念、原則；食品強(qiáng)化技術(shù)難點(diǎn)：食品強(qiáng)化原則和技術(shù)第七章?tīng)I(yíng)養(yǎng)與健康一、營(yíng)養(yǎng)與免疫（一）蛋白質(zhì)與免疫功能1、免疫器官2、細(xì)胞免疫3、體液免疫（二）維生素與免疫功能（三）微量元素與免疫二、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤（一）腫瘤的發(fā)病機(jī)制（二）食物中的致癌物1、貯藏或烹調(diào)加工產(chǎn)生的致癌物2、污染產(chǎn)生的致癌物3、食物中的天然成分4、營(yíng)養(yǎng)素不合理攝入（三）食物中的抗癌物質(zhì)三、營(yíng)養(yǎng)與心血管疾?。ㄒ唬﹦?dòng)脈粥狀硬化的發(fā)展（二）膳食因素和動(dòng)脈粥狀硬化的關(guān)系（三）膳食調(diào)整和控制原則四、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病（一）糖尿病診斷和分型（二）糖尿病的飲食控制五、肥胖（一）肥胖的定義與診斷標(biāo)準(zhǔn)（二）肥胖流行情況（三）肥胖發(fā)生的原因1、肥胖發(fā)生的外因2、肥胖發(fā)生的內(nèi)因（四）肥胖對(duì)人體健康的危害（五）肥胖的預(yù)防和治療重點(diǎn)：血糖指數(shù)、食物交換份法的概念；營(yíng)養(yǎng)與各種疾病的關(guān)系難點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)與各種疾病的關(guān)系；各類(lèi)疾病的飲食調(diào)整和控制原則第八章社區(qū)營(yíng)養(yǎng)一、膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量的制定與應(yīng)用（一）估計(jì)平均需要量（二）推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（三）適宜攝入量（四）可耐受最高攝入量二、膳食結(jié)構(gòu)與膳食指南三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查四、營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)五、改善社區(qū)營(yíng)養(yǎng)的宏觀(guān)措施重點(diǎn)：DRIs，居民營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查與監(jiān)測(cè)，我國(guó)居民膳食指南及平衡膳食寶塔難點(diǎn)：DRIs的內(nèi)涵及應(yīng)用特點(diǎn)；平衡膳食寶塔四、課程各教學(xué)環(huán)節(jié)要求（一）本課程著重于學(xué)生對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本概念和原理的掌握，要求學(xué)生掌握基本的食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論和重要知識(shí)點(diǎn)，并能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)對(duì)生活和生產(chǎn)中的實(shí)例進(jìn)行合理解釋?zhuān)唬ǘW(xué)生的課程成績(jī)中閉卷考試占70％，要求學(xué)生掌握基本的食品化學(xué)理論和重要知識(shí)點(diǎn)，并能夠運(yùn)用所學(xué)知識(shí)進(jìn)行實(shí)例分析；平時(shí)成績(jī)占30％，包括學(xué)習(xí)態(tài)度、考勤、課堂問(wèn)題回答情況、理論知識(shí)運(yùn)用能力等多方面的考核。五、學(xué)時(shí)分配教學(xué)內(nèi)容各教學(xué)環(huán)節(jié)學(xué)時(shí)分配作業(yè)題量備注章節(jié)主要內(nèi)容講授實(shí)驗(yàn)討論習(xí)題課外其它小計(jì)1緒論112食物的體內(nèi)過(guò)程223基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)13134不同人群的營(yíng)養(yǎng)555各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)446食品的營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化117營(yíng)養(yǎng)與健康448社區(qū)營(yíng)養(yǎng)22合計(jì)3232六、課程與其它課程的聯(lián)系食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門(mén)專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)學(xué)科，是以生物化學(xué)、人體生理學(xué)為基礎(chǔ)，還與食品化學(xué)、食品工藝、食品衛(wèi)生學(xué)相關(guān)聯(lián)。為了提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)操作能力，在《調(diào)查與設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)》實(shí)驗(yàn)課中開(kāi)設(shè)了兩個(gè)食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)，以培養(yǎng)學(xué)生在對(duì)基本理論掌握的基礎(chǔ)上，應(yīng)用食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理解決生