餐飲菜單種類與設(shè)計(jì)(75張)課件

知識(shí)回顧餐飲消費(fèi)者的動(dòng)機(jī)餐飲消費(fèi)者的需求餐飲消費(fèi)者的類型餐飲產(chǎn)品的種類餐廳選址的原則和步驟餐廳選址的原則市場(chǎng)原則與目標(biāo)客源所屬地區(qū)相吻合。投資回報(bào)原則

地價(jià)、租金、基礎(chǔ)設(shè)施、勞動(dòng)力成本、原材料供應(yīng)等稅費(fèi)問題。方便性原則

靠近顧客所在地、方便顧客前來消費(fèi)。穩(wěn)定性原則

當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)穩(wěn)定；社會(huì)秩序安定；所選場(chǎng)地“安全”?？梢姸仍瓌t

從任何角度都能看到餐館的規(guī)模和外觀為佳。餐廳選址的步驟確定第一經(jīng)營區(qū)找出直接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和間接競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手估計(jì)第一經(jīng)營區(qū)的顧客數(shù)量及類型開展問卷調(diào)查情景二：菜單設(shè)計(jì)與餐廳布局

——項(xiàng)目1:菜單設(shè)計(jì)21國內(nèi)外菜肴知識(shí)菜單的設(shè)計(jì)制作了解中西方餐飲文化的發(fā)展熟悉國內(nèi)外主要菜系和代表菜品熟悉菜單的種類及其特點(diǎn)理解菜單設(shè)計(jì)的原則和方法能設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)用、美觀的菜單知識(shí)與技能要求模塊一：國內(nèi)外菜肴知識(shí)知識(shí)點(diǎn)一：中餐文化一、中餐文化的發(fā)展歷程從古至今，餐飲業(yè)都被舉為“百業(yè)之首”，從“民以食為天”可見一斑。原始、商周、秦漢、唐宋、明清、晚清、當(dāng)代漢代：餐飲業(yè)大發(fā)展時(shí)期。體現(xiàn)在：旅游活動(dòng)增加，少數(shù)民族飲食和中原飲食的交流融合。唐宋：餐飲禮儀和規(guī)模上一層次。體現(xiàn)在：由“筵席”上升為“坐席”；菜品多達(dá)兩百多個(gè)；出現(xiàn)了提供飲食的游船。清朝：宮廷菜達(dá)到頂峰。體現(xiàn)在：“爐灶五十座”、“廚師五十人”、“正菜一百種”、“糕點(diǎn)、水果、糖食、干果等亦一百種”、“兩次小吃，每次至少也有二十碗菜，平?？傇谒奈迨胱笥摇保ā锻砬鍖m生活見聞》）二、中餐代表菜系和菜肴四大菜系：川菜、魯菜、蘇菜、粵菜。八大菜系：四大菜系、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜。十大菜系：八大菜系、北京菜、滬菜。十二大菜系：十大菜系、東北菜、云南菜（或：河南菜、陜西菜）（一）川菜由成都菜、重慶菜、自貢菜構(gòu)成?？谖叮阂晕兜膹V、多、厚、濃著稱，享有“百菜百味、一菜一格”之美譽(yù)。尤以麻辣、魚香、怪味等擅長。原材料：用料單純、主次分明、配菜協(xié)調(diào)。烹飪方式：以小炒、小煎、小燒、干燒、干煸見長。代表菜：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚香肉絲、水煮肉片、怪味雞塊、干燒巖魚、干煸牛肉絲。（二）魯菜由濟(jì)南（濟(jì)南、德州、泰安）、膠東（福山、青島、煙臺(tái)）菜構(gòu)成。口味：清香、鮮嫩、偏重咸鮮。原材料：以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為材料，濟(jì)南菜講究清湯和奶湯的調(diào)制，膠東菜以烹飪海鮮見長。烹飪方式：以爆、炒、扒、溜最為突出。代表菜：蔥爆海參扒原殼鮑魚奶湯雞脯德州扒雞清蒸加吉魚拔絲地瓜（三）粵菜由廣州、潮州、東江菜構(gòu)成?？谖叮褐靥鹚?、味清淡。原材料：取料廣博奇雜而重生猛。烹飪方式：烹調(diào)方法多變。調(diào)味重清脆、鮮爽、嫩滑而突出原味。善于煲湯。代表菜：東江鹽焗雞菠蘿咕嚕肉開煲狗肉龍虎鳳（四）蘇菜由淮揚(yáng)（淮安、揚(yáng)州）、江寧（鎮(zhèn)江、南京）、蘇錫（蘇州、無錫）、徐海（徐州、連云港）等地方菜菜構(gòu)成。口味：重清爽、鮮淡、平和（徐海咸鮮）。原材料：選料嚴(yán)謹(jǐn)、四季有別，講究物盡其用。烹飪方式：特別講究刀功、火功、造型和配色，擅長燉、煨、燜、焐。代表菜：大煮干絲松鼠鱖魚清蒸蟹粉獅子頭羊方藏魚三套鴨（五）浙菜以杭州、紹興、寧波菜為主。特點(diǎn)：杭州菜：制作精細(xì)、變化多端，以爆、炒、燴、炸為主；寧波菜：以蒸、烤、燉為主，且以烹制海鮮見長，講究鮮嫩、原汁原味；紹興菜：擅長烹飪河鮮、家禽，湯味濃重，富有鄉(xiāng)土風(fēng)情。代表菜：龍井蝦仁西湖醋魚叫花雞（六）閩菜由廈門、福州、泉州等地方菜發(fā)展而成。特點(diǎn)：以烹制山珍海味而享有盛名，菜肴制作精細(xì)、滋味鮮美、色彩美觀。代表菜：佛跳墻、太極明蝦、清湯魚丸等。（七）湘菜由湘江流域、湘西山區(qū)、洞庭湖地區(qū)構(gòu)成。特點(diǎn)：講究原料入味，口味上注重咸香、清香、濃鮮、酸辣，并隨季節(jié)而變化。夏天要求香鮮清淡，冬天則要求濃鮮熱辣。代表菜：麻辣子雞、東安子雞（八）徽菜由徽州、沿江、沿淮三個(gè)地區(qū)菜肴構(gòu)成。特點(diǎn)：選料樸實(shí)、講究火工、重油。代表菜：火腿燉甲魚、奶汁肥王魚、臭鱖魚、菊花鍋等。特別提醒除了幾大菜系之外，我國悠久的歷史和多民族的文化特點(diǎn)，造就了頗具地方特色的風(fēng)味菜式和民族飲食，這些也是菜肴創(chuàng)新的來源之一。例如特味地羊（廣西）紙包雞（梧州）改刀肉（河北）過油肉（山西）廬山石雞（江西）小結(jié)熟記：四大菜系、八大菜系、十大菜系所指菜系名稱。熟悉：四大菜系的口味、烹飪方式、取料特點(diǎn)、代表菜品及其來源。了解：八大菜系的口味特點(diǎn)。了解：主要烹飪方式的含義。積累地方風(fēng)味菜式的種類和特色。知識(shí)點(diǎn)二：西餐文化一、西餐的發(fā)展西餐，我國對(duì)歐美各國菜肴的統(tǒng)稱。自鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)以后，隨西方各國傳教士、商人和外交官的到來，而傳入我國。西餐的發(fā)展：古埃及、古希臘、古羅馬、現(xiàn)代。西餐的興盛期：以古羅馬帝國為代表。強(qiáng)盛的帝國文化奠定了西餐飲食講究排場(chǎng)的特點(diǎn)。“吃”不僅是生理需要，更是為滿足社交、自尊等精神方面的需要。隨著西餐的普及，當(dāng)今社會(huì)吃西餐的休閑娛樂性大于正餐的性質(zhì)。二、西餐文化和風(fēng)味進(jìn)餐順序：先冷菜、湯類，同時(shí)吃面包，主菜有魚、蛋、肉或雞，副菜有蔬菜和色拉，最后是甜點(diǎn)、咖啡和水果。西餐風(fēng)味因“國”而異法式——取料考究、味道濃郁、質(zhì)地鮮嫩英式——原汁原味、滋味清淡俄式——油大、味全（一）法式菜肴西餐中最有地位，譽(yù)為“最亮的明珠”。選料：重用牛肉、蔬菜、禽類、海味和水果，特別是蝸牛、黑菌、蘑菇、蘆筍、洋百合、鵝肝和龍蝦等譽(yù)為上好原料。烹飪：燒制得較生，如牛肉羊腿通常七八成熟、吃生牡蠣。調(diào)味：用酒較重，且很有講究。如清湯用葡萄酒、海味用白蘭地、火雞用香檳、水果甜點(diǎn)用利口或白蘭地。代表菜：鵝肝醬、牡蠣杯、焗蝸牛、洋蔥湯。（二）英式菜肴選料：羊肉和野味為最。烹飪：喜歡煮、烤、煎、鐵扒，其中煮與鐵扒更為普遍；喜歡大塊烹飪并在腹內(nèi)塞釀陷，而后切片或切塊食用，因此英國人擅長切肉技術(shù)。調(diào)味：一般只用黃油、鹽、胡椒粉和必要的香料，配菜較少，因此口味清淡。喜歡在餐桌上放置較多調(diào)味品供客人自己動(dòng)手調(diào)味。代表菜：烤火雞栗子釀陷、蘑菇奶油雞片、牛尾濃湯、蘇格蘭羊肉麥片粥。（三）美式菜肴以英國菜為基礎(chǔ)。選料：廣泛，以家禽、家畜為主。烹飪：鐵扒最為普遍。調(diào)味：用水果做原料和配料是美國菜的特點(diǎn)，喜歡色拉，因此口味特點(diǎn)是咸里帶甜。忌辣味。代表菜：T骨牛排、什錦鐵扒、西冷牛排、蘋果色拉、華道夫色拉、馬里蘭炸雞等。（四）俄式菜肴選料：魚子醬最為名貴，肉類以牛、羊、雞為主，豬肉次之。高加索的烤羊肉、野味中的烤山雞都是世界名菜。調(diào)味：重用酸奶，黃油也用的多，因此口味較重、味道以酸、甜、油、咸和微辣為主。代表菜：羅宋湯、魚子醬、酸黃瓜、串烤羊肉、紅燴牛肉等。俄式上菜規(guī)則：先面包、冷菜；其次是色拉、肉類小吃；熱菜最后上（魚類、肉類、家禽和野味、蔬菜蛋類及面食類）。（五）意大利菜肴選料：海鮮種類多、喜食米飯和面食。調(diào)味：除鹽和胡椒外，以番茄汁、橄欖油、紅花為主；較少使用其他調(diào)味品，多直接利用物料本身的鮮味。烹飪：與法式一樣，注重原汁原味，紅燜紅燴的菜較多，燒烤較少。代表菜：意大利餛飩、奶酪焗通心粉、比薩餅、意大利菜湯等。小結(jié)熟記：西餐主要代表菜式及其特點(diǎn)。了解：西餐文化代表國家各自的口味特點(diǎn)及其世界名菜。復(fù)習(xí)總結(jié)本節(jié)內(nèi)容：中西餐文化的發(fā)展、中餐主要菜系及知名菜式、西餐主要代表國及知名菜式。復(fù)習(xí)思考：溫習(xí)本節(jié)所學(xué)知識(shí)，在此基礎(chǔ)上廣泛搜集資料，小組討論，集思廣益，為你們將要開業(yè)的餐廳確定擬經(jīng)營的菜式品種。預(yù)習(xí)：下節(jié)將學(xué)習(xí)如何設(shè)計(jì)符合標(biāo)準(zhǔn)、美觀實(shí)用的菜單。可先查閱資料、觀察收集各式菜單，建立直觀印象。知識(shí)銜接——烹調(diào)方式介紹1炒：最廣泛使用的一種烹調(diào)方法，它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將小型原料用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，調(diào)味成菜的一種烹調(diào)方法。煎：以小火將鍋燒熱后，下入布滿鍋底適宜的油，燒熱，將經(jīng)加處理好的原料下入，慢慢加熱，成熟的烹調(diào)技法。燒：是指將前期熟處理的原料經(jīng)炸煎或水煮加入適量的湯汁和調(diào)料，先用大火燒開，再改小中火慢慢加熱至將要成熟時(shí)定色的烹調(diào)方法。干燒：是將主料經(jīng)小火燒制使湯汁浸入主料內(nèi)或蒸發(fā)成品菜肴中只見亮油而不見湯汁的烹調(diào)方法干煸：又稱煸炒或干炒，原料經(jīng)刀工處理后，投入小油量的鍋中，中火熱油不斷翻炒，原料見油不見水時(shí)再加入配料繼續(xù)煸炒的烹調(diào)方法。知識(shí)銜接——烹調(diào)方式介紹2爆：用旺火熱油，原料下鍋后快速操作，只顛幾下或翻幾翻即出鍋的烹調(diào)方法。扒：先用蔥、姜熗鍋，再將生料或蒸煮半成品放入，添好湯汁后用溫火烹至酥爛，最后勾芡起鍋。溜：先將原料用炸的方法（或用煮、蒸、劃油的方法）加熱成熟，然后調(diào)制芡汁澆淋于原料上，或?qū)⒃贤度胲椭袛嚢璧囊环N烹調(diào)方法。知識(shí)銜接——烹調(diào)方式介紹3燉：是指把食物原料加入湯水及調(diào)味品，先用旺火燒沸，然后轉(zhuǎn)成中小火，長時(shí)間燒煮的烹調(diào)方法。煨：將加工處理的原料先用開水焯燙，放沙鍋中加足適量的湯水和調(diào)料，用旺火燒開，撇去浮沫后加蓋，改用小火長時(shí)間加熱，直至湯汁粘稠，原料完全松軟成菜的技法。燜：將加工處理的原料，放入鍋中加適量的湯水和調(diào)料蓋緊鍋蓋燒開，改用中火進(jìn)行較長時(shí)間的加熱，待原料酥軟入味后，留少量味汁成菜的多種技法總稱。焐：指食物經(jīng)腌制后，用荷葉等包裹，再用濕泥或面圖裹封，置入炭火中致熟的烹調(diào)方法.樹立質(zhì)量法制觀念、提高全員質(zhì)量意識(shí)。7月-237月-23Tuesday,July25,2023人生得意須盡歡，莫使金樽空對(duì)月。22:33:3122:33:3122:337/25/202310:33:31PM安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。7月-2322:33:3122:33Jul-2325-Jul-23加強(qiáng)交通建設(shè)管理，確保工程建設(shè)質(zhì)量。22:33:3122:33:3122:33Tuesday,July25,2023安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。7月-237月-2322:33:3122:33:31July25,2023踏實(shí)肯干，努力奮斗。2023年7月25日10:33下午7月-237月-23追求至善憑技術(shù)開拓市場(chǎng)，憑管理增創(chuàng)效益，憑服務(wù)樹立形象。25七月202310:33:31下午22:33:317月-23嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。七月2310:33下午7月-2322:33July25,2023作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)記得牢，駕輕就熟除煩惱。2023/7/2522:33:3122:33:3125July