2023年西式面點(diǎn)師初級(jí)級(jí)理論知識(shí)

、一視同仁、公正廉潔、救死扶傷、為

西式面點(diǎn)師初級(jí)理論考試知識(shí)ABCD

人師表

一、單項(xiàng)選擇

6.提高（）的關(guān)鍵是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。

在食品造型圖案中，色彩設(shè)計(jì)必須要根據(jù)（）來詳細(xì)設(shè)計(jì)色彩。

1.A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工

A、圖案尺度比例B、圖案的審美性作質(zhì)量

C、圖案的可觀性D、圖案的食用性

7.貨真價(jià)實(shí)是（）的重要構(gòu)成部分。

2.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本

A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、

規(guī)定。重視信譽(yù)

A、愛民族B、愛祖國C、愛和平D、愛

8.不能用細(xì)菌總數(shù)反應(yīng)的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（)?

團(tuán)結(jié)

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中H勺衛(wèi)

3.在目前社會(huì)里下列行為中，（）不屬于不道德行為。生措施

缺斤少兩、偷盜

A,BC、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中H勺管

C、大企業(yè)擠挎小企業(yè)D、毆打妻子理狀況

4.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的詳

9.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

細(xì)體現(xiàn)。

A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品

A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則D、職添加劑污染

業(yè)關(guān)系

10.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生（）干焦耳的熱量。

下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。

5.A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2

11.脂肪不具有的生理功用是（）。16.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能論述中不對(duì)的的是（）。

A、供應(yīng)熱能B、保護(hù)機(jī)體;不受損傷A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供應(yīng)熱能

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、增進(jìn)水溶性維生素的C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡

吸取17.下列元素中屬于常量元素的是（）。

12.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是（）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫

A、玉米B、水果C、蔬菜D、C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣

稻米18.我國營養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于（）勞動(dòng)。

13.（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極

A、1毫克B、1克C、10克D、100重體力

克19.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是（)°

14.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)論述中不對(duì)的的是（）?A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維

A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用

B、維生素不供應(yīng)機(jī)體能量20.提供應(yīng)人體的熱量假如長期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將

C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作緩慢。

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥A、不不小于B、不小于C、等于

15.肌體內(nèi)缺乏維生素B,會(huì)引起｛.XZ｝。D、不等于

1

A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、21.（）的一般計(jì)算措施是：原則體重（公斤）=［身高（厘米）-105JX0.9。

佝僂病A、49歲如下成人體重B、49歲以上成人體

C、重男性正常體重D、女性正常體重A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、

22.?位女教師30歲，身高160厘米，假如其每日需要熱量為10000千焦，則其脂肪

每日需（）60?90克。28.比較合理日勺用餐數(shù)量分派是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的）。

A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、A、30%B、35%C、40%D、

維生素50%

23.下列選項(xiàng)中屬于胃液重要成分的是（）。29.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、奶類、

白酶豆類

24.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為（）。30.多種產(chǎn)品的各項(xiàng)花費(fèi)之和是（）r］概念。

A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人

糖工成本

25.“足價(jià)蛋白”一般是指（）蛋白。31.成本是企業(yè)管理者（）的重要根據(jù)。

A、蛋類B、奶類C、魚類D、A、質(zhì)量原則B、經(jīng)營決策C、人工花費(fèi)D、

禽類燃料花費(fèi)

26.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）。32.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。

A、90%?92%B、87%?89%C、81%?83%D、78%?A、燃料B、人工C、原料D、

80%利潤

27.昆蟲食品具有（）含量低的特點(diǎn)。33.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能增進(jìn)企業(yè)不停提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。

A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、39.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算

成本措施有（）。

34.某廚房的原材料月初結(jié)存2023元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000A、1種B、2種C、4種D、3

元，此廚房的月末盤存額為（）。種

A、2023元B、3000元C,4000元D.1202340.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。

元A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成

35.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。本系數(shù)

A、33%B、300%C、375%D、41.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。

400%A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成

36.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不一樣，原料的出材率（）。品數(shù)量

A、相似B、不變C、一定減少D、不42.從理論上講,菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

一定相似A、1部分B、2部分C、3部分D、4

37.原料損耗率的高下可以考核操作人員的）。部分

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技43.常見的菜點(diǎn)定價(jià)措施有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

術(shù)水平A、損耗率法B、凈料率法

38.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法

A、1條B、4條C、3條D、244.毛利額與成本日勺比率是（）。

條A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成

本毛利率A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電

45.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）?；?/p>

A、40%B、60%C、80%D、51.由于人類活動(dòng)具有（）,根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。

150%A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性

46.一般狀況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。D、發(fā)明性

A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、52.（）是以善惡為評(píng)價(jià)原則。

從低A、與否違法B、與否犯罪C、文明

47.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，（）.時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。D、道德

A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、53.（）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基

優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)本規(guī)定。

48.（）方略是餐飲產(chǎn)品價(jià)格的方略之一.A、愛民族B、愛祖國C、愛和平

A、滿意數(shù)量B、滿意規(guī)格C、滿意質(zhì)量D、心D、愛團(tuán)結(jié)

理價(jià)格54.社會(huì)輿論判斷善惡的根據(jù)是（）。

49.綜合毛利率又稱（）oA、老式習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平C、集體的利益觀D、老式習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的

均毛利率善惡觀

50.電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而55.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和（）中的

導(dǎo)致身體外表創(chuàng)傷。詳細(xì)體現(xiàn)。

A、社會(huì)生活B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)守則的管理狀況

D、職業(yè)關(guān)系61.螳螂在氣溫（）時(shí)最活躍。

56.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是）。A、8~12℃B、14?22℃C、18?24'CD、

A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、24?320c

為人師表62.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。

57.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和詳細(xì)性。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品

A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家添加劑污染

庭婚姻道德63.對(duì)人體有生理意義的多糖重要有：淀粉、糖原和（）。

58.提高（）的關(guān)鍵是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維索

A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、D、蔗糖

工作質(zhì)量64.糖類的重要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（）的重要來源。

59.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有親密關(guān)系的是（）oA、食物纖維B、淀粉C、蔗糖

A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者D、糖原

權(quán)益保護(hù)法》65.含不飽和脂肪酸多的脂肪是:（）?

60.不能用細(xì)菌總數(shù)反應(yīng)的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）.A、雞油B、黃油C、大豆油

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中D、可可油

的衛(wèi)生措施66.肌體內(nèi)缺乏維生素B,會(huì)引起｛.XZ｝。

I

C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血

D、佝僂病A、90%?92%B、87%?89%C、81%?83%D、

67.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。78%~80%

A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大73.魚類脂肪“魚油”所不具有的功能是（）。

D、高血壓A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能

68.一般混合食物每生熱.184千焦耳約可產(chǎn)生）毫升的水。C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病

A、12B、20C、22的作用

D、4074.醋不具有的作用是（）。

69.一位女教師30歲，身高160厘米，假如其每日需要熱量為10000千焦，則其A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，防

每日需（）60?90克。止干眼病

A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)C、去腥除異味、開胃建脾D、軟化血管、減少血壓

D、維生素75.茶葉中具有多種礦物質(zhì)元素，其中（）比一般植物含量高。

70.谷類在正常的貯存期內(nèi)，（）的含量不會(huì)發(fā)生變化。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和鐳

A、微生物B、維生素C、水D、鐵和氟

D、礦物質(zhì)76.只有由多種食物互相搭配的膳食，營養(yǎng)素種類才齊全，數(shù)量才充足，才有

71.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是（）。助于（）的吸取和運(yùn)用。

A、黃豆B蕓豆C、豌豆A、氨基酸B、脂肪酸C、維生素

D、綠豆D、營養(yǎng)素

72.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為（）o77.比較合理的用餐數(shù)量分派是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。

A、30%B、35%C、40%A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)

D、50%D、成本

78.中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。84.保證明測值的精確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之一。

A、蔬果類B、油脂類C、魚、蝦類D、A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、

奶類、豆類關(guān)鍵條件

79.維生素C、胡蘿卜素等營養(yǎng)素?fù)p失的突出原因是原料（）導(dǎo)致的。85.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。

A、切配損失B、氧化損失C、切配措施不妥D、A、33%B、300%C、375%

加熱損失D、400%

80.多種產(chǎn)品的各項(xiàng)花費(fèi)之和是（）r］概念。86.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不一樣，原料的出材率（）。

A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、A、相似B、不變C、一定減少D、

人工成本不一定相似

81.餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。87.原料的出材率高下可以考核操作人員的（)°

A、燃料B、人工C、原料A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、

D、利潤技術(shù)水平

82.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、（卜比較的核算過程。88.原料損耗率的高下可以考核操作人員的（）。

A、決策B、預(yù)測C、分析A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、

D、控制技術(shù)水平

83.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能增進(jìn)企業(yè)不停提高（）和經(jīng)營服務(wù)水平。89.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有（）。

A、1條B、4條C、3條95.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)

D、2條系。

90.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算A、損耗率B,出材率C、成本率D、

措施有（）。成本毛利率

A、1種B、2種C、4種96.一般狀況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利冢）。

D、3種A、穩(wěn)定B、變化C、從高

91.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。D、從低

A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、97.餐飲產(chǎn)品價(jià)格要根據(jù)“按質(zhì)論價(jià)，（），時(shí)菜時(shí)價(jià)的原則。

成品數(shù)量A、靈活進(jìn)價(jià)B、優(yōu)質(zhì)低價(jià)C、廣泛招商D、

92.常見的菜點(diǎn)定價(jià)措施有“隨行就市”法、毛利率法和（）。優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)

A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系98.綜合毛利率又稱（）。

數(shù)定價(jià)法A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、

93.毛利額與成本的比率是（）。平均毛利率

A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、99.電流通過人體的（）時(shí)口勺危險(xiǎn)性最大。

成本毛利率A、神經(jīng)中樞B、心臟C、肝臟

94.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是（）。D、大腦

A、40%B、60%C、80%100.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的J運(yùn)轉(zhuǎn)狀況，發(fā)現(xiàn)異常狀況要立即（）。

D、150%A、停電B、停止操作C、查找異常原因D、

繼續(xù)操作A、微生物B、昆蟲污染

101.道德重要是依托人們自覺的（）來維持H勺。C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染

A、社會(huì)輿論B、老式習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約108.未煮熟的豆?jié){中輕易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（）。

定A、龍葵素B、氫氟酸

102.由于人類活動(dòng)具有（），根據(jù)其活動(dòng)而產(chǎn)生三種道德。C、胰蛋白酶克制素D、秋水仙堿

A、獨(dú)立性B、社會(huì)性C、實(shí)踐性D、發(fā)明性109.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（)?

103.（）是以善惡為評(píng)價(jià)原則。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉B、腸管、眼睛、卵巢、血液

A、與否違法B、與否犯罪C、文明D、道德C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢D、鯉部、眼睛、卵巢、血液

104.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。110.亞硝酸鹽的致死量是（）克。

A、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師As1B、2C、3D、4

表111.不會(huì)導(dǎo)致神中毒的1是（）。

105.（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和詳細(xì)性。A、種化物混入食品B、含種殺蟲劑混入食物

A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、誤食珅化物D、食品原料中微量存在神

C、集體公德D、家庭婚姻道德112.凍禽在冷敏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生（）。

106.提高（）的關(guān)鍵是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、紅色B、綠色C、紫色D、黑色

A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)113.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。

A、青壯年B、老年人

107.（）環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。C、嬰幼兒及小朋友D、孕婦及乳母

114.如下不屬于天然甜味劑的是（）。120.下列中不屬于食品寄存“四隔離”制度的選項(xiàng)短）。

A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離

C、甜菊精D、糖精C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離

115.（）我國規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg.121.對(duì)人體有生理意義的多糖重要有：淀粉、糖原和）。

A、0.15B、0.2C、0.25D、0.3A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖

116.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天122.糖類的重要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類弟）的重要來源。

然營養(yǎng)素范圍陶）。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原

A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保123.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的10?15%。

鮮劑A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水

117.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)被破壞。124.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起（）的危險(xiǎn)。

A、水B、熱C、光D、氧A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、高血壓

118.用過氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（)°125.下列中科學(xué)的喝水措施是（）?

A、2%-10%B、2%。?10%。C、0.5%-1%D、0.5%。?A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水

1%0C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水

119.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的（）126.提供應(yīng)人體的熱量假如長期（）人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將

工作方針、政策，使用方法律的形式確定下來。會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動(dòng)作緩慢。

A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)A、不不小于B、不小于C、等于D、

生