餐飲管理五常課件

餐飲五常管理模式現(xiàn)代國際--7/26/20231老板說五常天天漁港董事長黃總——首先，經(jīng)過常整頓、常規(guī)范，環(huán)境布置更加簡潔明快，更趨人性化，清潔舒適的就餐環(huán)境，使客人有賓至如歸的感覺。其次是管理理念有了根本的改變。通過常自律，員工加強(qiáng)了自身的約束，摒棄工作中的隨意性，把日常工作真正落實(shí)到一個(gè)”?！弊稚?。三是提高了工作效率。舜和董事長任興本——視1.DAT7/26/20232歡迎認(rèn)識卓越餐飲管理五常法藉此提升閣下酒店工作的

品質(zhì)、效率競爭力、生產(chǎn)形象7/26/20233一、五常法的興起江戶時(shí)代漁業(yè)生產(chǎn)→日本工業(yè)生產(chǎn)→香港五?！⑨t(yī)院、學(xué)校、工廠→酒店日本人稱之為源頭行動,即不斷追溯，直到找出問題的根源所在，徹底加以解決。這種思想跟“眼不見為凈”，完全兩樣。只要情況許可，從源頭著手根除問題，如果不是每次都能直接進(jìn)入問題源頭，并解決，則問題會少得多。不斷追求效率不斷追求品質(zhì)不斷研究發(fā)展在追求的過程中有兩個(gè)特色,5S運(yùn)動與興起便是其中之一。7/26/20234二、五常要義7/26/20235二、五常要義之一1.常組織(SEIRI):將工作場所的任何物品區(qū)分為

（常歸類）有必要與沒有必要的,除了有必要的留下來,其它都清除掉。——要有丟的勇氣（王冰）A.目的:B.注意:7/26/202361.現(xiàn)場檢查2.定點(diǎn)攝影,備份原狀3.區(qū)分必需品和非必需品4.處理非必須品5.制定標(biāo)準(zhǔn)6.紅牌戰(zhàn)略7.每天循環(huán)整理

C：推進(jìn)7步驟7/26/20237D技巧和步驟

a現(xiàn)場檢查（常態(tài)化）

b“需要”（NEED）與“想要”（WANT）的區(qū)別

迫切性

使用頻率貯存法低一年少過一次

一年一次左右

每2-6月一次－丟掉

－貯藏在倉庫

中一個(gè)月一次

一個(gè)星期一次－置放在廚房內(nèi)的一個(gè)固定地點(diǎn)

高一天一次

一個(gè)鐘頭一次－帶在身邊或放在最方便的地方

c單一便是最好（ONEISBEST）

d每天歸類、處理（個(gè)人物品、倉庫與廚房是重點(diǎn)）7/26/20238D.今日事今日畢7/26/20239啟示 常組織要形成習(xí)慣，遁環(huán)進(jìn)行；組織層次清晰，分層管理； 處理問題,掌握輕重緩急,再按步驟辦事； 頭腦要常清醒、常思考，才能啟發(fā)創(chuàng)新的意念和找出最有效率的工作方法——王冰7/26/202310二、五常要義之二2.常整頓(SEITON):

物品都要有“名”有“家”、有數(shù)量、有管理,確保在30秒內(nèi)找到和放好物品。A.目的:B.注意:C.原則:D.步驟：7/26/202311物品歸類據(jù)工作需求標(biāo)準(zhǔn)分類將同類物品放在一起一件物品一個(gè)名字，貼上相同顏色的標(biāo)簽標(biāo)明物品的名稱和數(shù)量7/26/202312儲存原則*有名有家：一種物品一個(gè)“家”*容易辨認(rèn)：用簡單視覺法（有箭頭標(biāo)示，有燈光引路）標(biāo)明位置*安全儲存：輕上重下*高度考慮：膝蓋上肩下是最方便的地方，應(yīng)放常用物品7/26/202313切實(shí)執(zhí)行分析現(xiàn)狀和物品分類是切實(shí)落實(shí)的基礎(chǔ)關(guān)鍵。

注意原則：（1）避免缺貨（2）如查有人在使用某物品（3）遺失7/26/202314十個(gè)儲存方法7/26/202315 物流和人流：先進(jìn)先出的安排(左入右出)，食品標(biāo)上可用

期限和使用次序7/26/202316常整頓啟示整頓辦公秩序改善辦公環(huán)境提高辦公效率突出辦公效果 ——五常講求建立有效的工作系統(tǒng)王冰7/26/202317二、五常要義之三3.常清潔(SEISO):將工作場所見與不見地方清掃干

凈,保持乾凈、亮麗的工作環(huán)境。A.目的:

穩(wěn)定品質(zhì)，減少工傷。

B.方法:

7/26/202318C:推行步驟1.教育員工,用心去做,明白目的,系列、多次教育（安全，流程，方法）2.制定程序并分工,何人何時(shí)何質(zhì)何法何具——全員參與,以分色區(qū)域法固定人員,注意死角3.從工作場所掃除一切垃圾灰塵．不用清潔工4.例行清掃和檢查,不合格要馬上處理——電線、爐灶上下、油煙機(jī)、廚房下水臺煙道,倉庫、辦公桌及文件。所有問題者應(yīng)及時(shí)處理,找出根源5.標(biāo)準(zhǔn)方法6.下班5分鐘常運(yùn)動7/26/202319D：目標(biāo)三原則1.掃黑2.掃漏3.掃怪清潔后三不原則7/26/202320啟示企業(yè)發(fā)展靠大家優(yōu)化心態(tài)想大家感恩思想幫大家全心全意為大家——管理者目光要常清晰、常敏銳，如此可以幫我們找出酒店潛在問題，隨時(shí)加以處理。

7/26/202321二、五常要義之四4.常規(guī)范(SEIKETSU):將酒店的一些優(yōu)良工作方法或理念標(biāo)準(zhǔn)化，以求全面提高員工素養(yǎng)。

利用創(chuàng)意和“全面視覺管理法”，獲得堅(jiān)持規(guī)范化的條件，以提高辦事效率。

——我們需要員工的步調(diào)一致，需要標(biāo)準(zhǔn)化?！尯⒆右材茏龅?/p>

7/26/202322A.技巧:

1、視覺管理

2、透明度

3、視覺監(jiān)察法4、故障地圖5、量化7/26/202323B:推進(jìn)步驟1.落實(shí)前三常工作

2.制定目視管理與顏色管理的標(biāo)準(zhǔn)

3.制定員工手冊\檢查內(nèi)容\表格4.制定檢查方法與獎懲制度,并認(rèn)真執(zhí)行5.保持五常管理意識7/26/202324視覺管理

視覺管理是？7/26/202325常規(guī)范:顏色視覺管理，文件案上加斜線7/26/202326節(jié)約能源方法

冷庫、魚缸、工作燈、前廳空調(diào)（溫度、時(shí)段、責(zé)任人）7/26/202327統(tǒng)一刀架:用紅（生）綠（半成品）藍(lán)（成品）區(qū)分。統(tǒng)一調(diào)料盒和食品盒、杯架、砧板架，倉庫各部門領(lǐng)料單統(tǒng)一裝訂。視覺管理7/26/202328標(biāo)簽分類：

標(biāo)示類 安全類 區(qū)域位置類 合格類 先入先出類標(biāo)簽管理7/26/202329透明度眼不見為凈使用透明的門和貨柜

——一目了然7/26/202330孩子也能做到使復(fù)雜的工藝變的簡單且易操作視覺監(jiān)察法

——空調(diào)絲帶

7/26/202331量化常規(guī)范要考慮適合本企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，并不斷完善。結(jié)果制定后，長期堅(jiān)持使用。7/26/202332啟示陽光管理透明執(zhí)政良法不斷長久堅(jiān)持

——王冰7/26/2023335.常自律(SHITSUKE):每位員工養(yǎng)成良好的習(xí)慣,并遵守規(guī)則做事,培養(yǎng)員工主動積極的精神

——以身作則。A.目的:二、五常要義之五7/26/202334B：推進(jìn)步驟1.繼續(xù)推行前四常2.制定禮儀守則,實(shí)施各種教育培訓(xùn)；3.建立共同遵守的制度4.違者必究,有錯必改5.推動各種精神上的活動7/26/2023351.5S活動始于素質(zhì),終於素質(zhì)2.一切活動靠人,假如(人)缺乏遵守規(guī)則的習(xí)慣或者缺乏自動自發(fā)的精神,推行5S易于流于形式,不易持續(xù).常自律3.推行5分鐘五?；顒?/26/202336下班前五分鐘五常法活動表格7/26/202337我們都希望員工能夠常投入、常火熱、常自律，這樣機(jī)構(gòu)才會有生氣和活力，能夠在競爭劇烈的市場上取得優(yōu)勢?！宄７ǖ淖罡呔辰?/p>

好習(xí)慣是我們終生享受不完的利息壞習(xí)慣是我們終生償還不清的債務(wù)

——王冰7/26/202338個(gè)人儀表及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7/26/202339紅P代表問題所在，綠G代表良好結(jié)果。圖中處理骯臟、泄漏和損壞的情況及解決其成因7/26/202340啟示履行個(gè)人職責(zé)是生活的一部分職位源自作為收入來自業(yè)績7/26/2023411.高層承諾，做好準(zhǔn)備

三、如何推行5S7/26/202342

2.準(zhǔn)備

7/26/2023433.擬定計(jì)劃.切實(shí)實(shí)施

7/26/2023444.培訓(xùn)員工

(1)五常簡介成功個(gè)案觀摩

(2)現(xiàn)場審核并掌握標(biāo)準(zhǔn)

(3)完成自審交出每一常前后對比照片

5.資料保存

(1)照片記錄,每次前后對比.

(2)錄象保存,前后提升對比

(3)量化具體工作(每天做了多少事)

(4)設(shè)置展館展板:

五常手冊、工作標(biāo)準(zhǔn)、照片對比、計(jì)劃、值班表格?；饰宄Ｊ謨?/26/202345設(shè)置五常法博物館(包括改善前后對比照片)7/26/202346廚政管理師五常實(shí)施（一）廚房19點(diǎn)7/26/202347倉庫11點(diǎn)倉庫實(shí)施創(chuàng)新點(diǎn)4點(diǎn)廚政管理師五常實(shí)施7/26/202348廚政管理師五常實(shí)施餐廳7方面工程部5條7/26/202349廚政管理師實(shí)施6大問題1.前期階段，標(biāo)識統(tǒng)一問題：參差不齊；解決方法：培訓(xùn)，使每個(gè)員工認(rèn)同、領(lǐng)悟、滲透、行動、結(jié)果。2.制定進(jìn)度表，循序漸進(jìn)。3.“五?！惫ぷ鞑淮嬖诿^(qū)。4.管理人員要把“五常”當(dāng)作管理工具。5.逐級檢查、限期整改。6.搞“五?！惫ぷ饕小俺钥唷薄?chuàng)新的精神。7/26/202350推動時(shí)的困難

員工陽奉陰違員工常以工作忙碌為借口，逃避「五常法」的責(zé)任。員工只有5分鐘熱度「五常法」的原則需要深化為公司的企業(yè)文化，才能貫徹及持久。7/26/202351易失敗模式1.高層不支持2.中層不配合3.員工有抵制4.一股熱勁無計(jì)劃,只模仿形式5.缺少系統(tǒng)性規(guī)劃6.認(rèn)識不清7.主辦人經(jīng)驗(yàn)不足8.評分標(biāo)準(zhǔn)不清9.沒有修正和檢查7/26/202352五常十五個(gè)技巧7/26/202353總結(jié)五常法包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律。是實(shí)現(xiàn)全面品質(zhì)環(huán)境的關(guān)鍵。五常法活動需要進(jìn)行詳細(xì)的評估。五常法審核工作要有評估框架，你可以用它來評估你工作場所里的五常法問題。辦公室里面的活動和工作間里面的五常法活動一樣重要。而且，辦公室里面的五常法活動需要進(jìn)行更細(xì)心的照料?！皢我槐闶亲詈谩钡倪\(yùn)動是消減廢品和確保辦公室環(huán)境工作效率的一件很有利的工具。五常法之所以有用是因?yàn)樗瞧渌焚|(zhì)改善計(jì)劃的基礎(chǔ)。五常法的目的可按下列要素進(jìn)行分析：安全、品質(zhì)、效率和形象。實(shí)施五常法活動的五個(gè)步驟是獲得高層管理者的承諾、擬定五常法促進(jìn)計(jì)劃、進(jìn)行五常法培訓(xùn)教育、作好記錄及進(jìn)行評估。7/26/202354五常關(guān)系十句口訣7/26/202355五、5S、五常、六常、八常、6T內(nèi)容對比7/26/202356六.5S格言習(xí)慣改變命運(yùn)態(tài)度決定行為行為行成習(xí)慣7/26/202357六.5S格言只要我們樹立“信心