膳食指導(dǎo)與評(píng)估

膳食指導(dǎo)與評(píng)估第1頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月合理營養(yǎng)、身心健康是人類的共同追求！平衡膳食是合理營養(yǎng)的根本途徑！沒有不好的食物，只有不合理的膳食！綜合身體狀況、飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件、烹飪方式等各種因素，將合理營養(yǎng)的概念落實(shí)到每個(gè)人的身上，即為食譜編制。合理營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ)！膳食失衡的根源在哪里？營養(yǎng)失衡（過剩）第2頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食指導(dǎo)與評(píng)估營養(yǎng)需要和食物種類確定1

食譜編制2食譜調(diào)整和評(píng)價(jià)3兩工具＋兩標(biāo)準(zhǔn)食物成份表食物交換表重點(diǎn)?。獶RIs＋中國居民膳食寶塔掌握內(nèi)容：計(jì)算法＋食物交換份法第3頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)營養(yǎng)需要和食物種類確定第4頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月單元1確定成人的營養(yǎng)需要學(xué)習(xí)目標(biāo)：熟悉膳食營養(yǎng)的評(píng)價(jià)指標(biāo)及方法掌握膳食營養(yǎng)目標(biāo)的制定方法和原則能運(yùn)用查表法確定膳食營養(yǎng)素的攝入目標(biāo)第5頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月1、膳食營養(yǎng)的評(píng)價(jià)指標(biāo)及方法能量營養(yǎng)素?cái)z入量營養(yǎng)素供能比例攝入量與需要量相差在10％以內(nèi)CHO:PRO:FAT=60%:15%:25%攝入量日攝入量與推薦量相差在10％以內(nèi)；周攝入量≤5％其它如對(duì)PRO、FAT攝入比例的規(guī)定第6頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月2、確定膳食營養(yǎng)目標(biāo)的方法和原則膳食營養(yǎng)目標(biāo)的確定方法：年齡（歲）RNI(kcal/日)男女18～輕體力活動(dòng)24002100中體力活動(dòng)27002300重體力活動(dòng)3200270050～輕體力活動(dòng)23001900中體力活動(dòng)26002000重體力活動(dòng)3100220060～輕體力活動(dòng)19001800中體力活動(dòng)2200200070～輕體力活動(dòng)19001800中體力活動(dòng)2100190080～19001700中國成年人膳食能量推薦攝入表2、計(jì)算法：1、直接查表法：營養(yǎng)目標(biāo)＝標(biāo)準(zhǔn)體重×營養(yǎng)素單位推薦量例如，成人每天的營養(yǎng)素推薦量為：7.5g碳水化合物/kg標(biāo)準(zhǔn)體重；1.2g蛋白質(zhì)/kg；1～1.5g脂肪/kg；0.03mgCu/kg；膳食能量＝標(biāo)準(zhǔn)體重×能量單位需要量。膳食營養(yǎng)目標(biāo)的確定原則：健康成人可直接查表；編制個(gè)性化的食譜時(shí)，必須結(jié)合制定對(duì)象的具體情況；結(jié)合制定對(duì)象營養(yǎng)及健康狀況的改變，調(diào)整食譜。第7頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月3、查表法確定成人每日膳食營養(yǎng)素需要類別能量kJ蛋白質(zhì)g鈣mg鐵mg維AugRE硫胺素mg成年女子（53kg）極輕體力勞動(dòng)9240656001510002.0輕體力勞動(dòng)10080706001510001.1中等體力勞動(dòng)11760756001510001.2重體力勞動(dòng)13440856001510001.4第8頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月單元2食物類別及選擇方法學(xué)習(xí)目標(biāo)：掌握食物的分類及其營養(yǎng)特性掌握食物選擇的基本方法了解膳食平衡原則和主要內(nèi)容第9頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月1、食物的分類一、谷薯類二、蔬菜類三、水果類四、畜禽肉類五、魚蝦類六、蛋類七、奶類及奶制品八、豆類及豆制品九、油脂類第10頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月2、各類食物的營養(yǎng)特性一、谷薯類二、蔬菜類三、水果類四、畜禽肉類五、魚蝦類六、蛋類七、奶類及奶制品八、豆類及豆制品九、油脂類深入了解各類食物的營養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于客觀評(píng)價(jià)該類食物的優(yōu)、缺點(diǎn)，合理搭配食物，保證膳食平衡具有重要的意義！沒有不好的食物，只有不合理的膳食！第11頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白質(zhì)含量不高，但仍是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源；營養(yǎng)素主要是碳水化合物，是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來源，我國膳食中50%~70%能量來自谷類碳水化合物；谷類中還含有2%~3%的纖維素和半纖維素，是膳食纖維的良好來源；谷類中脂肪含量很少，約為1%~2%，加工時(shí)容易轉(zhuǎn)入到副產(chǎn)品中；谷類含礦物質(zhì)約為1.5%~3.0%，以磷的含量最高，但不易被吸收利用；鈣含量很少，鐵的生物利用率也很低；谷類是B族維生素的重要來源，其中以維生素B1、B2和尼克酸含量較多，但不供給脂溶性維生素、維生素C和維生素B12。2、各類食物的營養(yǎng)特性以谷類為例談膳食搭配：第12頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月3、食物的選擇原則平衡膳食的依據(jù)：中國居民膳食指南（2007）適用對(duì)象：

6歲以上的正常人群；主要內(nèi)容：見右圖。第13頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月具體要求：食物選擇的具體要求每天最好能吃20種以上的食物；每天最好能吃2種以上谷類，攝入量為300～500g，適量使用糙米、全麥粉及雜糧。品種多樣化，深色蔬菜、葉菜類占50％以上，每天食用1～2個(gè)品種的水果我國人均飲奶量為27g/日，僅為發(fā)達(dá)國家的5％，建議每人每天飲奶300g或相當(dāng)量的制品；大豆及其制品是重要的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，營養(yǎng)豐富，建議日攝入30~50g。動(dòng)物性食品是反映膳食質(zhì)量的重要標(biāo)志，也是優(yōu)質(zhì)蛋白、脂溶性維生素、礦物質(zhì)的重要來源；我國居民應(yīng)增加魚、禽類的攝入，推薦成人日均攝入：魚蝦類50~100g，畜禽肉類50~75g，蛋類25~50g。我國城鄉(xiāng)居民日均攝入烹飪油42g，遠(yuǎn)高于推薦的25g；日均食鹽攝入量為12g，是WHO建議的2.4倍，推薦6g。第14頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月4、膳食平衡原則種類齊全攝入適宜營養(yǎng)均衡長期堅(jiān)持中國居民膳食寶塔（2007）第15頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)食譜編制第16頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月食譜編制的原則食譜編制的基本步驟食譜制定示例主要內(nèi)容：第17頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月

在一定時(shí)間（1日或1周）內(nèi)，各種食品的定量配制、烹飪等具體實(shí)施的一種方案，其中包括食品的種類、數(shù)量及其三餐分配等。食譜編制第18頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月食譜編制的原則滿足對(duì)象的營養(yǎng)需要；食物品種應(yīng)盡可能多；膳食為對(duì)象所接受；減少營養(yǎng)損失，提高利用率；注重食品衛(wèi)生，保證食用安全性。第19頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月食譜編制對(duì)象健康及亞健康人群慢性病患者急性病患者/術(shù)后患者確保食譜編制的個(gè)性化！家庭膳食醫(yī)院膳食第20頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月食譜制定的基本步驟了解制定對(duì)象的身體狀況了解對(duì)象的既往膳食狀況根據(jù)具體情況制定相應(yīng)的膳食食譜隨訪監(jiān)測，及時(shí)調(diào)整第21頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月對(duì)象的身體狀況1、人體測量指標(biāo)身高（m）、體重（kg）；胸圍（cm）、腰圍（cm）、臀圍（cm）；上臂圍（cm）、小腿圍（cm）；皮褶厚度（cm）：腹部、肱三頭肌、肩胛下。第22頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月2、臨床生化指標(biāo)血清白蛋白、總蛋白；空腹血糖、餐后2h血糖；肌酐；肝功能結(jié)果。第23頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月3、血常規(guī)檢查紅細(xì)胞數(shù)；血紅蛋白數(shù)；白細(xì)胞計(jì)數(shù)及分類；血小板數(shù)。4、血脂水平TC；TG；HDL-C；LDL-C。第24頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月對(duì)象的既往膳食狀況膳食攝入量：體力活動(dòng)強(qiáng)度多？少？膳食攝入質(zhì)量：經(jīng)濟(jì)條件、食物供應(yīng)情況

好？一般？個(gè)人飲食習(xí)慣：民族習(xí)慣、地方習(xí)慣口味？禁忌？第25頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月結(jié)合對(duì)象的具體情況1、健康及亞健康人群的營養(yǎng)：參照標(biāo)準(zhǔn)：

《中國居民膳食指南》之特定人群的膳食指南每日膳食中營養(yǎng)素供給量（DRIs，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)）特殊環(huán)境及特種作業(yè)人員的營養(yǎng)膳食制定原則：

平衡膳食以滿足機(jī)體對(duì)熱能和營養(yǎng)素的需要。第26頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月嬰兒營養(yǎng)幼兒營養(yǎng)學(xué)齡前兒童營養(yǎng)青少年?duì)I養(yǎng)孕婦營養(yǎng)乳母營養(yǎng)老年人營養(yǎng)不同年齡及生理階段的營養(yǎng)特殊環(huán)境及作業(yè)人員的營養(yǎng)高溫環(huán)境作業(yè)人員營養(yǎng)低溫環(huán)境作業(yè)人員營養(yǎng)高原環(huán)境作業(yè)人員營養(yǎng)低照度作業(yè)人員營養(yǎng)化學(xué)毒劑接觸人員的營養(yǎng)航空人員營養(yǎng)接觸微波及電輻射人員營養(yǎng)運(yùn)動(dòng)員營養(yǎng)第27頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月2、臨床病人的營養(yǎng)參照標(biāo)準(zhǔn)：

患者的疾病原因及病情輕重；患者的身體狀況及消化吸收功能；醫(yī)生的治療方案。膳食制定原則：

根據(jù)不同情況提供不同的飲食，盡量做到適合病情需要。第28頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月臨床膳食制定的意義根據(jù)患者的具體情況選擇膳食類型建立合理的膳食制度滿足患者在營養(yǎng)方面的具體要求為患者康復(fù)創(chuàng)造物質(zhì)條件第29頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月程序1確定膳食能量供給量程序2確定三大營養(yǎng)素需要量程序3三餐能量的合理分配食譜制定的具體方法程序4確定主食的種類及用量程序5確定副食的種類及用量程序6確定一日食譜程序7結(jié)合DRIs及膳食寶塔調(diào)整程序8隨訪監(jiān)測，及時(shí)調(diào)整個(gè)性化食譜的不斷完善第30頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月程序1確定膳食能量供給量總能量＝理想體重×能量單位需要量1、理想體重的判斷：簡單換算：男：身高（cm）－105

女：[身高（cm）－100]×0.9嚴(yán)格地，應(yīng)查閱男、女理想體重表（身高、年齡校正）。2、能量單位需要量（kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重）：體型體力勞動(dòng)極輕勞動(dòng)輕度勞動(dòng)中度勞動(dòng)重度勞動(dòng)消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～253035第31頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）體型判斷

BMI=實(shí)際體重(公斤)/身高(米)2

根據(jù)我國2003提出的成人體重分級(jí)的建議（P94）：BMI<18.5消瘦

BMI：18.5～23.9正常BMI：24.0～27.9超重

BMI≥28.0肥胖（2）勞動(dòng)強(qiáng)度判斷

輕體力勞動(dòng)75％時(shí)間坐或站立：辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、講課、緩慢行走

中體力勞動(dòng)40％時(shí)間坐或站立：學(xué)生日常活動(dòng)、駕駛、電工安裝、環(huán)衛(wèi)工、長距離行走

重體力勞動(dòng)25％時(shí)間坐或站立：勞動(dòng)、舞蹈、收割、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦、建筑、煉鋼第32頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月程序2確定三大營養(yǎng)素需要量1確定三大營養(yǎng)素的能量供應(yīng)推薦供能比例為：

CHO：PRO：FAT＝55％～65％：12％～15％：20％～25％一般可?。?/p>

CHO：PRO：FAT＝60％：15％：25％

（病理狀態(tài)下，根據(jù)病情可做相應(yīng)調(diào)整）2確定三大營養(yǎng)素的需要量（根據(jù)能量折算系數(shù)）碳水化合物產(chǎn)能：4.0kcal/g蛋白質(zhì)產(chǎn)能：4.0kcal/g脂肪產(chǎn)能：9.0kcal/g第33頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月程序3三餐能量及營養(yǎng)素的合理分配各餐的能量分配：

早餐：中餐：晚餐＝30％：40％：30％

（也可根據(jù)實(shí)際情況做調(diào)整）計(jì)算各餐的營養(yǎng)素需要量！合理的膳食制度（定時(shí)、定量進(jìn)餐）的意義：使胃部的負(fù)擔(dān)均衡適宜也可形成條件刺激，保證分泌充足的胃液幫助消化和吸收，以保證良好的食欲第34頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月時(shí)機(jī)：一般在上午10點(diǎn)及下午4點(diǎn)加餐，必要時(shí)也可睡前加餐；食物品種：以水果、奶類為主，少吃高熱能及高脂食品；能量大小：不超過總能量的15％，并從相應(yīng)的主食能量中扣除；加餐的實(shí)質(zhì)：少量多餐維持血糖的穩(wěn)定運(yùn)動(dòng)員、學(xué)生（營養(yǎng)強(qiáng)化）；減少對(duì)消化、內(nèi)分泌系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，分次提供機(jī)體需要的熱能和營養(yǎng)素，維持內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定消化道疾病患者、糖尿病患者、肥胖人士等。

關(guān)于加餐第35頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月開始配餐！配餐步驟兩條主線：1、CHOPROFAT2、主食副食烹飪油先配主食：確定三餐中糧谷類的品種和數(shù)量，以提供CHO；配制副食：根據(jù)蛋白質(zhì)的需求量確定剩余的動(dòng)物性食品及豆制品供應(yīng)量（2：1），再搭配蔬菜的供應(yīng)；計(jì)算烹飪油：總脂肪需求量減去主食及副食中已供應(yīng)的脂肪量即為烹飪油的量（種類的選擇）。第36頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月食物成份表程序4確定主食的種類及用量程序1～3，已獲得該對(duì)象早、中、晚三餐的CHO需要量；本階段，選擇主食來提供各餐次所需要的CHO；注意將大米與面粉、粗雜糧、薯類之間的合理搭配；結(jié)合制定對(duì)象的營養(yǎng)需要、飲食習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)條件來選主食；用CHO來選擇主食時(shí)，應(yīng)先預(yù)留一定CHO量供副食、油脂提供。CHO早餐100gCHO85gCHO配主食預(yù)留15g（機(jī)動(dòng)）50g由大米提供35g由饅頭提供確定大米用量確定饅頭用量第37頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月程序5確定副食的種類及用量程序1～3，已獲得該對(duì)象早、中、晚三餐的蛋白質(zhì)需要量；將總PRO減去主食中已經(jīng)提供的，就是副食來源的PRO量；本階段，主要選擇副食來提供各餐次所需要的蛋白質(zhì)；結(jié)合對(duì)象的營養(yǎng)需要、飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)等情況；保證優(yōu)質(zhì)蛋白（動(dòng)物蛋白、大豆蛋白）占總量的1/3以上。PRO食物成份表早餐40gPRO25gPRO配副食已有15g（主食）8g由雞蛋提供7g由瘦肉提供確定雞蛋用量確定瘦肉用量10g由牛奶提供確定牛奶用量第38頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月確定蔬菜、水果及油脂的種類及用量確定了每餐的蛋白質(zhì)用量后，開始搭配蔬菜、水果；主、副食選取的核心依據(jù)：根據(jù)制定對(duì)象的身體狀況，合理選擇谷類、動(dòng)物性食品、蔬菜、水果等食物，使其所含有的營養(yǎng)素及生理活性成分能有效滿足身體所需、改善機(jī)能狀態(tài)。將總FAT減去主、副食中已含的，就是烹飪油來源的FAT；減少飽和脂肪的攝入，保證脂肪酸供應(yīng)的總體平衡。選擇合理的烹飪方式：

多用蒸、煮、燉、拌、鹵和涼拌；少用煎、炸等方法。第39頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月程序6確定一日食譜營養(yǎng)平衡飯菜適口食物多樣定量適宜經(jīng)濟(jì)合理總體原則：早餐：白米粥25克，面包70克，炒菠菜100克，豆腐絲50克；10點(diǎn)加餐：牛奶1袋（150ml）；午餐：米飯100克，肉片25克，油菜70克，西紅柿100克，雞蛋1個(gè)（70g）；晚餐：小米粥25克，花卷50克，肉丸子50克，冬瓜80克，小白菜120克；晚8:30加餐：蘋果200克。第40頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月一組概念、兩個(gè)轉(zhuǎn)變膳食食物營養(yǎng)素能量食譜制定主食、副食（g）三大營養(yǎng)素（kcal--g）攝入總能量（kcal）主體轉(zhuǎn)變：能量向營養(yǎng)素再向食物的轉(zhuǎn)變計(jì)量單位轉(zhuǎn)變：能量單位向重量單位的轉(zhuǎn)變第41頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月例題：某男性教師，32歲，身高175cm，體重80kg，編制一天食譜（P153）。程序1總能量總能量＝理想體重×能量單位需要量理想體重＝175－105＝70kg體型＝80/（1.75×1.75）＝26超重勞動(dòng)強(qiáng)度：教師輕體力勞動(dòng)能量單位需要量為30kcal/kg總能量＝70×30＝2100kcal體型體力勞動(dòng)極輕勞動(dòng)輕度勞動(dòng)中度勞動(dòng)重度勞動(dòng)消瘦35404545～55正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～2530352100kcal程序2三大營養(yǎng)素量三大營養(yǎng)素供能比：

CHO：PRO：FAT＝60％：15％：25％三大營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)

1gCHO、PRO、FAT分別提供4、4、9kcal能量。CHO:1260kcalPRO:315kcalFAT:525kcal--315g--78.75g--58.33g各餐的能量分配：

早餐：中餐：晚餐＝30％：40％：30％

（也可根據(jù)實(shí)際情況做調(diào)整）計(jì)算各餐的營養(yǎng)素需要量！早:CHO63g,PRO15.75g,FAT11.67g中:CHO126g,PRO31.5g,FAT23.33g晚:CHO126g,PRO31.5g,FAT23.33g程序3三餐合理分配程序4配主食程序5配副食程序6食譜食物成份表早餐63gCHO50gCHO配主食預(yù)留13g（機(jī)動(dòng)）35g由面條提供15g由花卷提供確定面條用量確定花卷用量主食：面條××g，花卷××g以早餐為例：食物成份表早餐15.75gPRO10.75g配副食已有5g（主食）7g由雞蛋提供3.75g由瘦肉提供確定雞蛋用量確定瘦肉用量搭配蔬菜、水果及烹飪油副食：雞蛋××g，瘦肉××g，藕片××g，菜心××g將各食品原料組合成菜肴，提供食譜面條××g，花卷××g，煮雞蛋××g，藕片炒肉××g，炒菜心××g，烹飪油××g。第42頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月食譜制定的食物交換份法食物交換份法的步驟：程序1全天總能量＋總單位數(shù)分配表＝一日食譜一日食譜＋食物交換份法＝七日食譜食物交換份法是一個(gè)相對(duì)粗略但是絕對(duì)簡單的方法；在食譜的編制、調(diào)整過程中具有重要的作用！第43頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月

經(jīng)驗(yàn)積累不斷簡化為方便食譜編制的推廣，簡化計(jì)算方法，營養(yǎng)學(xué)上規(guī)定了不同總能量下，蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的需要量標(biāo)準(zhǔn)；在確定總能量以后，查閱表1即可得出每天飲食中各種食物的種類和數(shù)量以及蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的產(chǎn)熱百分比。

第44頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食的具體搭配（1）食品的分類把經(jīng)常食用的食品，按其所含的主要營養(yǎng)素，分成7類，分別列于7個(gè)表中，分別稱為表1(谷物、薯類)、表2(蔬菜類)、表3(水果類)、表4(豆制品)、表5(乳類)、表6(魚、肉、蛋類)、表7(油脂類)。這7個(gè)表格稱為食品交換表；同一表中的食物所含的營養(yǎng)素種類大致相同；不同表中的食物，所含營養(yǎng)素的種類不同。

食物交換份法第45頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）食品交換表中的單位及營養(yǎng)素含量交換表中含90千卡能量的食品重量稱為1個(gè)單位；1個(gè)交換單位的食物重量及營養(yǎng)素含量見下表：食品交換表1單位重量能量（kcal）PRO（g）FAT（g）CHO（g）表1（谷物、薯類）25克902/20表2（蔬菜類）500克904/18表3（水果類）200克901/20表4（豆類）25克90954表5（奶類）150毫升90457表6（肉、禽、蛋類）50克9096/表7（油脂、硬果類）10克（1湯勺）90/10/第46頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月①等熱量的食物可以進(jìn)行交換，一般是同類食物進(jìn)行交換；②主食（谷薯類）內(nèi)部可交換；③血糖控制好的患者,可用200克(4兩)水果與主食交換；④肉、蛋、魚、禽、豆制品可以交換；⑤硬果含脂肪高，如吃少量應(yīng)當(dāng)減少烹調(diào)油的攝入；⑥水果一般不和蔬菜交換：能吃水果的患者不要減少蔬菜的攝入，而要減半兩糧食。（3）交換原則第47頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月No.1主食類食物（每單位含90千卡）大米飯、小米飯、糯米飯、燕麥片、豆類干飯等25克面包、饅頭、面條、油條、炸糕、麻花、包子、煎包、烙餅等25克蘇打餅干、曲奇餅干等25克稀粥、玉米粥、綠豆湯、稀泡飯等50克第48頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月No.2蔬菜類食物（每單位含90千卡）綠葉蔬菜、西葫蘆、西紅柿、黃瓜、絲瓜、500克冬瓜、苦瓜、茄子、芹菜、豆芽、白蘿卜等菜花、辣椒、胡蘿卜、蒜苗、刀豆等250克南瓜350克土豆、山藥、芋頭、藕、荸薺、百合、茨菇等100克毛豆、鮮豌豆100克第49頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月No.3水果類食物（每單位含90千卡）中等蘋果、鴨梨、橙子、香蕉1個(gè)（200克）大橘子、桃、獼猴桃草莓、杏、葡萄、鮮荔枝、龍眼等20個(gè)（200克）西瓜1塊（500克）第50頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月No.4豆類食物（每單位含90千卡）豆腐干、豆腐絲豆腐干、豆腐絲50克豆腐、粉絲、粉皮100克第51頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月No.5豆類及奶制品類食物（每單位含熱量90千卡）牛奶、酸奶100毫升奶粉25克豆?jié){、豆奶200毫升第52頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月No.6肉蛋類食物（每單位含90千卡）醬肉、熟火腿、午餐肉、香腸、五花肉25克瘦肉、牛肉、羊肉50克排骨、去皮雞、鴨、鵝肉75克兔肉100克雞蛋、鴨蛋、鵝蛋1個(gè)鵪鶉蛋、鴿子蛋6個(gè)帶魚、比目魚、黃魚、對(duì)蝦、河蝦、鯽魚、75克鯉魚、草魚、鰱魚、甲魚、去皮螃蟹等鱔魚、牡蠣、蛤蜊等100克第53頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月No.7油脂類食物（每單位含90千卡熱量）各種食用油10克花生米、核桃仁、杏仁、腰果等15克帶殼葵瓜子、南瓜子、25克西瓜子、開心果、松子第54頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月＋表1不同熱能在不同類別食物中的分配食物交換份法表2不同熱能、總單位數(shù)在不同類別食物中的分配

（4）總單位數(shù)在不同類別食物中的分配

＝第55頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）把各表的食物單位數(shù)分配到三餐(加餐)中

將表1（谷、薯類）,表2（蔬菜類）和表4、6（豆類、肉蛋類）中的食品按比例（343或244）分配于三餐；表7（油類和調(diào)味料）中的配合菜肴分配于三餐中；表3（水果）和表5（奶類）食品分配于加餐中。（6）分別查閱每個(gè)食品交換表，把每餐、每個(gè)食品的交換單位數(shù)，還原成食品重量。

第56頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月

某男性，糖尿病，46歲，體重70公斤，身高1.65米，輕體力勞動(dòng)強(qiáng)度。請為該患者制定一天的食譜。食物交換法編制食譜第57頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月1、總能量計(jì)算

A.首先計(jì)算理想體重=165-105=60公斤

B.計(jì)算BMI=70÷1.652=25.7超重體型

C.結(jié)合上述數(shù)據(jù),每日能量供給量為30千卡/公斤理想體重D.計(jì)算總能量:30千卡/公斤理想體重×60公斤=1800千卡。

第58頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月2、能量單位數(shù)在不同類別食物中的分配以表2為標(biāo)準(zhǔn)，總熱能接近哪一檔熱能水平，即以此熱能水平為準(zhǔn)，查看總單位數(shù)及其在各表中的分布；

熱能kcal總單位數(shù)表1谷物表2蔬菜表3水果表4豆類表5奶類表6肉類表7油脂PRO(%)FAT(%)CHO(%)18002010(5兩)1(1斤)1(4兩)1(半兩)1.5(250ml)2.5(2兩半)2.5(25克)13.729.357.1第59頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月3、不同單位數(shù)的食物在餐次中的分配按早：中：晚＝3：4：3的原則，分配食物；于上午10點(diǎn)和晚上8點(diǎn)半加餐：選擇水果和奶制品。1日食品交換表表1表2表3表4表5表6表7各表食物種類谷、薯類蔬菜類水果類豆制品奶類肉蛋禽類油脂類單位數(shù)1日單位數(shù)101111.52.53

早餐單位數(shù)30.3

1

三餐午餐單位數(shù)40.4

1.53單位數(shù)晚餐單位數(shù)30.3

1

加餐單位數(shù)

1

1.5

第60頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月4、查閱每個(gè)食品交換表，把每餐、每個(gè)食品的交換單位數(shù)，還原成食品重量早餐：白米粥25克，面包70克，炒菠菜100克，豆腐絲50克；10點(diǎn)加餐：牛奶1袋（150ml）；午餐：米飯100克，肉片25克油菜70克，西紅柿100克炒雞蛋1個(gè)（70g）；晚餐：小米粥25克，花卷50克，肉丸子50克冬瓜80克，炒小白菜120克；晚8:30加餐：蘋果200克。第61頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)食譜調(diào)整和評(píng)價(jià)第62頁，課件共71頁，創(chuàng)作于2023年2月