HACCP關(guān)鍵控制點監(jiān)控與在線品質(zhì)控制策略complete課件

課程名稱：

關(guān)鍵控制點的監(jiān)控

與

在線品控策略與技巧目錄：1、HACCP之關(guān)鍵控制點的監(jiān)控2、在線品控工作的策略與技巧課程名稱：

關(guān)鍵控制點的監(jiān)控

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在線品控策略與技巧目錄：11、什么是HACCP？HACCP指的是危害分析與關(guān)鍵控制點。HazardAnalysisandCriticalcontrolpoint。它是一種科學、簡便、實用的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系。設(shè)計目的：保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得以控制。其體系特點是著重于企業(yè)本身對產(chǎn)品質(zhì)量的控制，不依靠政府官方機構(gòu)的監(jiān)督。1、什么是HACCP？HACCP指的是危害分析與關(guān)鍵控制點。22、HACCP的發(fā)展及由來20世紀60年代的美國要求開發(fā)無病原體、毒素的食品。要求對提供食品過程進行危害控制。提出了危害分析與控制的概念。在70至90年代中,美國從低酸性罐頭產(chǎn)業(yè)、肉禽業(yè)、海洋水產(chǎn)業(yè)、水產(chǎn)品領(lǐng)域開展應(yīng)用，至90年代初，世界衛(wèi)生組織等國際權(quán)威機構(gòu)向世界各國食品生產(chǎn)行業(yè)推薦應(yīng)用HACCP體系,并已經(jīng)成為國際進出口貿(mào)易關(guān)鍵標準。我國從80年代引入,90年代初加以普及并應(yīng)用于我國水產(chǎn)品、罐頭行業(yè)等食品生產(chǎn)領(lǐng)域,并得到了迅速普及和發(fā)展。2、HACCP的發(fā)展及由來20世紀60年代的美國要求開發(fā)無病33、HACCP之七大原理1、危害分析和預(yù)防措施2、確定關(guān)鍵控制點3、建立關(guān)鍵限值4、建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控體系5、糾偏措施6、記錄--保持程序7、建立驗證程序3、HACCP之七大原理1、危害分析和預(yù)防措施4危害分析和預(yù)防措施危害指的是有可能引起食物不安全的消費中來自生物、化學或物理影響因素。危害分析分為：自由討論、危害評估預(yù)防措施指的是消滅食品危害或使其降低到可接受水平的行為或活動?？刂祁A(yù)防措施重點為：生物危害、化學危害、物理危害。危害分析和預(yù)防措施危害指的是有可能引起食物不安全的消費中來自5確定關(guān)鍵控制點危害能被預(yù)防的能將危害消除的能將危害控制在可接受的水平的選擇最佳的適宜當條生產(chǎn)線的控制點要考慮多方面因素。要有獨立適用性和獨立可行性。關(guān)鍵控制點確定的分析與確定分析方法有：CCP判斷樹評估確定法、特殊產(chǎn)品生產(chǎn)過程控制重點分析方法等。確定關(guān)鍵控制點危害能被預(yù)防的6建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值(CL)與操作限值（OL)。以關(guān)鍵限值內(nèi)的上下限值做為指導生產(chǎn)過程糾偏行動的唯一標準，以更嚴格的操作限值限度對操作進行調(diào)整，超出關(guān)鍵限值才能進行糾偏行動。限值確定必須要有科學、客觀的態(tài)度，確定數(shù)據(jù)必須要考慮檢測偏差、設(shè)備、原料、人員操作等因素影響。建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值(CL)與操作限值（OL)。7建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控體系監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。監(jiān)控的目的在于跟蹤加工操作并查明可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并及時采取措施加以調(diào)整。并提供書面跟蹤文件。以CCP為工作重點，一個點偏離，對應(yīng)的要采取一個糾偏行動，并記錄，提供驗證材料。建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控體系監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量8糾偏措施糾偏措施：發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟。支持文件如QA計劃表等糾正和消除偏離的起因，重新對加工控制。（調(diào)查分析原因---確定起因---注意在短時間內(nèi)進行調(diào)整并重新開始加工，糾偏過程要清晰、明確、糾偏活動要全員參與。）糾偏行動步驟：評估---處理選擇---有效的糾偏行動內(nèi)容---糾偏行動記錄糾偏措施糾偏措施：發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時采取的步驟。支持9記錄--保持程序建立記錄保持程序，證明體系運行系統(tǒng)完整。各種支持文件建立并標準化的工作（如各種公司管理制度、部門管理要求、崗位職責、檢測方法、生產(chǎn)線檢驗管理等）關(guān)鍵控制點監(jiān)控工作的記錄保持工作，如日常工作報表記錄保持、檢查體系運行是否正常是否有按要求進行有效監(jiān)控。糾偏行動過程書面記錄的保持工作提供改進驗證活動的記錄保持工作（修改、檢查、內(nèi)審記錄）公司體系內(nèi)的附加證明紀錄（化驗、校正記錄）正如同ISO9000質(zhì)量體系精神同樣要求：寫我所做的、做我所寫的、證明給我看記錄--保持程序建立記錄保持程序，證明體系運行系統(tǒng)完整。10建立驗證程序驗證是改善體系運行過程的工作，是否需要修改及再確認、生效所需要的方法、程序和檢測確定和最終審核階段。它包括確認、CCP點驗證活動、HACCP有效運行的驗證、HACCP體系的執(zhí)法機構(gòu)檢查確認。驗證以證明體系是科學、嚴謹?shù)目茖W態(tài)度進行體系的計劃、執(zhí)行、檢查、總結(jié)過程。時刻檢查證明體系運行的有效性。建立驗證程序驗證是改善體系運行過程的工作，是否需要修改及再確11監(jiān)控過程的開展與監(jiān)控計劃監(jiān)控計劃：監(jiān)控對象：在你所監(jiān)控的生產(chǎn)線范圍內(nèi)的每一個CCP點是否在關(guān)鍵限值內(nèi)進行操作生產(chǎn)的。監(jiān)控方法：能過支持文件如（檢驗管理、作業(yè)指導書、設(shè)備操作指導書等）與物理或化學的測量進行觀察與控制。要點在于迅速、準確、原始、及時。（不能設(shè)計成需要冗長的檢測分析，只能對現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)的偏差進行快速判定并進行糾偏提供依據(jù)）監(jiān)控頻率：如檢查周期、是間斷的還是連續(xù)的。監(jiān)控人員：受過教育訓練的崗位人員進行監(jiān)控。（要點在于不是一個崗位的事情，而是一個整體監(jiān)控的過程。要操作工、質(zhì)量人員、維修人員等。監(jiān)控過程的開展與監(jiān)控計劃監(jiān)控計劃：12良好的監(jiān)控基礎(chǔ)和工作重點監(jiān)控人員本身必須要接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)，如檢測方法、設(shè)備重要參數(shù)、維修方法、檢查方法等有關(guān)基礎(chǔ)教育。個人能理解在線監(jiān)控關(guān)鍵限值的重要性，及時認真進行監(jiān)控工作，并有良好的工作責任心與工作態(tài)度。在線能及時的有效地進行CCP糾偏行動，并提供進一步驗證CCP點限值的活動，防止類似偏離。（總結(jié)、分析、QC改善等方法）準確報告、及時有效詳實的書面記錄材料。隨時報告違反關(guān)鍵限值情況，及時采取行動。質(zhì)量人員必須要有質(zhì)量安全的敏銳力與觀察能力，著重培養(yǎng)在線監(jiān)控的策略和發(fā)現(xiàn)問題能力。良好的監(jiān)控基礎(chǔ)和工作重點監(jiān)控人員本身必須要接受有關(guān)CCP監(jiān)控13在線品控工作策略與技巧我們的工作部門與工作職責如何理解在線品控，如何理解在線品控工作策略與技巧。個人工作策略技巧的培養(yǎng)與實踐個人工作能力培養(yǎng)與提高個人策略工作的三大法寶在線工作技巧事例在線品控工作策略與技巧我們的工作部門與工作職責14技術(shù)科技術(shù)班組成員日常工作職責負責對過程檢測、跟蹤在線生產(chǎn)，保障生產(chǎn)過程中質(zhì)量體系和衛(wèi)生監(jiān)督體系的持續(xù)運行。熟悉掌握各種產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程和檢驗標準及每道工序的關(guān)鍵控制點,提供生產(chǎn)技術(shù),負責指導生產(chǎn)工藝生產(chǎn).執(zhí)行公司規(guī)定的生產(chǎn)工藝和各項質(zhì)量管理制度,負責監(jiān)督生產(chǎn)過程中工藝規(guī)程執(zhí)行情況,并對工序衛(wèi)生,質(zhì)量進行監(jiān)控,不符合工藝規(guī)程事項采取糾正措施,確保質(zhì)量體系持續(xù)動作.偏離生產(chǎn)控制標準和產(chǎn)品工藝要求時,應(yīng)令其調(diào)整至符合要求,無法達到要求的,應(yīng)及時上報領(lǐng)導和有關(guān)部門。技術(shù)科技術(shù)班組成員日常工作職責負責對過程檢測、跟蹤在線生產(chǎn)，15什么是在線品控？

什么是在線品控策略？在線品控是公司賦于現(xiàn)場質(zhì)量工作人員的基本工作形式，即做到保持生產(chǎn)過程中對監(jiān)控點的持續(xù)監(jiān)控與檢測糾偏工作。做到在線，做好在線策略是：實事求是、確認無誤。在線品控工作策略可以理解為一個合格的質(zhì)量人員如何把自己的工作結(jié)合公司質(zhì)量體系運行做到更有效率、穩(wěn)定、創(chuàng)新。是體現(xiàn)一個工作人員對工作的理解、應(yīng)用以及工作藝術(shù)、工作效率的方法。什么是在線品控？

什么是在線品控策略？在線品控是公司賦于現(xiàn)場16在線品控工作的內(nèi)容？我們的工作內(nèi)容載體主要是各種支持性工作文件，如公司質(zhì)量體系標準文件檢測方法等根據(jù)各種標準文件要求對生產(chǎn)流程中各項檢測指標如設(shè)備運行關(guān)鍵限值、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝參數(shù)設(shè)置。進行跟蹤檢測確認不斷保證質(zhì)量體系持續(xù)運行。工作崗位職責要求，認真、細致做好在線工作、組織進行QC改善活動。QC手法應(yīng)用驗證、數(shù)據(jù)化運作以及實驗論證分析工作等等班組質(zhì)量活動。在線品控工作的內(nèi)容？我們的工作內(nèi)容載體主要是各種支持性工作文17個人工作策略技巧的培養(yǎng)與實踐新進人員要做到明確自己的角色與崗位職責。良好的職業(yè)從業(yè)以態(tài)與工作態(tài)度不可或缺。積極請教你的老師－－做好學生每一個角色。積極、主動。給自己定下學習工作的目標與內(nèi)容，切實努力的達到即定目標。學會規(guī)劃與執(zhí)行可行的學習－－做好修行的第二角色。學會萬事不離開記錄，把最常用如檢測方法、設(shè)備原理、特殊要求等。個人工作策略技巧的培養(yǎng)與實踐新進人員要做到明確自己的角色與崗18尋找爭當學生的機會。對面對的問題要有專業(yè)正確的解釋，不能不懂裝懂。要以空杯的心態(tài)與真誠的交流為基礎(chǔ)。背下所有的重要參數(shù)，隨時可以獲得需要的書面資料。面對問題做好現(xiàn)場指導工作－－做好老師的第三個角色。要以統(tǒng)籌手法來規(guī)劃你每一天必須面對的在線工作。遇到問題必須認真細致加以確認，觀摩學習領(lǐng)導的決策過程？接受指令必須要有：5W1H，匯報工作也要有：5W1H。要把質(zhì)量全員普及工作認真細致做好，成為你每天的工作重點，要知道，全員質(zhì)量意識者是做好產(chǎn)品質(zhì)量的重點。尋找爭當學生的機會。對面對的問題要有專業(yè)正確的解釋，不能不懂195W1H下達指令要求When:什么時間？

Where:在什么地點？Who:去找誰？

Why:要求的原因 What:預(yù)計要求達到什么目的。

How:如何處理有什么特殊要求？

上報領(lǐng)導報告When:什么時間？Where:什么地點？Who:誰？

Why:可能的原因

What:要求達到的目的。How:要如何處理有什么特殊要求？

5W1H下達指令要求上報領(lǐng)導報告20個人工作能力培養(yǎng)與提高良好的工作經(jīng)驗積累、策略工作生涯的持續(xù)運用會使你的工作認知程度有明顯的提高。對個人在工作中發(fā)現(xiàn)的問題要學會人多角度人工藝、設(shè)備、人員、原料、環(huán)境等全局分析，積極學習優(yōu)秀人員處理問題的思路與考慮重點，學會記錄總結(jié)并備用。學會應(yīng)用各種QC手法，學會以數(shù)據(jù)證明一切，事實以數(shù)據(jù)為依據(jù)的的質(zhì)量工作思路去分析解決問題。不斷學習研究你接觸的工作內(nèi)容，從深度上認識你的工作領(lǐng)域，改善工作方法與統(tǒng)籌效率。將個人工作同質(zhì)量改進PDCA循環(huán)相結(jié)合，隨同質(zhì)量體系改進同步提升對工作的認識與掌握能力。個人工作能力培養(yǎng)與提高良好的工作經(jīng)驗積累、策略工作生涯的持續(xù)21個人策略工作的三大法寶1．個人交際上要做到良好的人際溝通能力的培養(yǎng)與訓練，因為它是你做學生最基本的要求。2．熟悉你職責范圍內(nèi)的各種工作方法，如檢測方法，檢測技巧，以專業(yè)的盡業(yè)精神對工作進行理解進一步熟悉應(yīng)用。3．結(jié)合在線工作的重點實踐你的工作策略技巧必須要科學、嚴謹、大膽假設(shè)小心求證，才能提高個人工作效率與工作藝術(shù)個人策略工作的三大法寶1．個人交際上要做到良好的人際溝通能力22如監(jiān)控UHT殺菌這個關(guān)鍵控制點時，按監(jiān)控標準文件要求要確保殺菌過程必須保證工藝要求，但以物理或化學檢測方法不能適用于這個監(jiān)控點，就需要以在工藝巡查過程中側(cè)重安全教育的工作。以質(zhì)量監(jiān)督教育為主。類似的還有包裝質(zhì)量、產(chǎn)品外觀質(zhì)量等崗位上。如隔離產(chǎn)品時，就必須了解生產(chǎn)線上設(shè)備的運行周期時間效率，能以最省的數(shù)量最安全的范圍隔離產(chǎn)品。不能憑感覺，這就需要在日常工作中加強數(shù)據(jù)證明的工作環(huán)節(jié)。得出真實可信的數(shù)據(jù)。如發(fā)現(xiàn)問題時，第一時間必須做好分析規(guī)劃，不能著急，比如產(chǎn)品生產(chǎn)有雜質(zhì)，要估算嚴重程度，可以接受，要做好待隔離，及時分析可能原因上報上級，程度嚴重，必須馬上確認后，協(xié)調(diào)停機、上報、隔離工作。如監(jiān)控UHT殺菌這個關(guān)鍵控制點時，按監(jiān)控標準文件要求要確保殺23如由設(shè)備操作人員主觀影響的控制偏差較大的監(jiān)控點時，你要指導操作人員進行糾偏操作，及時提供數(shù)據(jù)驗證證據(jù)，這里就涉及了處理交際問題，以數(shù)據(jù)、制度說服人，不能以個人情緒命令影響。對所在崗位內(nèi)的重大明確的指導與關(guān)鍵限值數(shù)值更改，必須要養(yǎng)成書面證明的習慣。不是推卸責任，而是要擔付責任。學會微笑面對、仔細聆聽、數(shù)據(jù)證明的方法，千萬不要把情緒帶到上班來。尊重他人的意見，學會知情善報、曲線策略。因個人失誤，應(yīng)勇敢面對，及時處理，不能隱晦。如檢測失誤導致產(chǎn)品報廢，不能存在僥幸心理，應(yīng)及時上報，認真肩負責任。個人經(jīng)驗積累要形成文字，