冷鏈倉儲課件

冷鏈倉儲1冷鏈倉儲1工作流程采收方法工作任務、崗位要求、職業(yè)技能HACCP品質鑒定冷庫與貯藏運輸設備入庫采收時間商品化處理出庫加工方法制冷原理運營模式包裝工作任務、崗位要求、職業(yè)技能一般冷鏈物流流程2ppt課件工作流程采收方法工作任務、崗位要求、職業(yè)技能HACCP品質鑒生產儲藏運輸銷售低低低低低低低低低低低低低溫低溫消費3ppt課件生產儲藏運輸銷冷鏈的后續(xù)環(huán)節(jié)冷凍儲藏冷凍銷售冷藏運輸及配送冷凍加工構成肉禽類、魚類、蛋類冷凍冷卻及低溫加工果蔬預冷速凍食品、奶制品低溫加工食品冷卻、凍結儲藏水果蔬菜等食品氣調儲藏食品中、長途運輸食品短途配送冷鏈食品批發(fā)零售環(huán)節(jié)冷凍儲藏和銷售4ppt課件冷鏈的后續(xù)環(huán)節(jié)冷凍儲藏冷凍銷售冷藏運輸及配送冷凍加工構成肉禽冷鏈物流后續(xù)環(huán)節(jié)的作業(yè)職能冷鏈商品運輸冷鏈商品倉儲冷鏈商品裝卸冷鏈商品二次包裝冷鏈配送系統(tǒng)冷鏈信息系統(tǒng)將冷鏈產品從發(fā)貨方送到收貨方職能涉及業(yè)務冷鏈商品的儲存、保管冷鏈商品在物流節(jié)點上的裝卸搬運冷鏈商品的二次包裝、加工冷鏈供應鏈上的選、配、送貨物流系統(tǒng)的神經中樞和指揮中心，配送間的高度銜接和配合冷藏火車廂、冷藏貨車、冷藏船、冷藏集裝箱各類冷藏庫、冷藏柜、冷凍柜冷藏庫冷藏庫、冷卻凍結和速凍裝置冷藏車、集裝箱條形碼、無線射頻、GPS、溫濕度紅外遙感器、紅外線溫度感測器5ppt課件冷鏈物流后續(xù)環(huán)節(jié)的作業(yè)職能冷鏈商品運輸冷鏈商品倉儲冷鏈商品裝冷鏈后續(xù)物流的構成模型6ppt課件冷鏈后續(xù)物流的構成模型6ppt課件倉儲管理版塊一7ppt課件倉儲管理版塊一7ppt課件8ppt課件8ppt課件9ppt課件9ppt課件10ppt課件10ppt課件11ppt課件11ppt課件12ppt課件12ppt課件商品倉儲作業(yè)流程

入庫過程

保管過程出庫過程1.接運作業(yè)2.檢驗貨物3.安排貨位4.搬運堆垛5.登賬建檔1.襯墊苫蓋2.保養(yǎng)維護3.整理移庫、移位作業(yè)4.盤點1.對單備貨2.復核拆垛3.點交記帳4.理貨驗交5.簽單6.搬運裝車7.運輸13ppt課件商品倉儲作業(yè)流程入庫過程保管過程出庫過程1.接運作冷鏈物流入庫發(fā)運單月臺（收貨暫存區(qū)）衛(wèi)生檢查證驗收暫存區(qū)驗收點數(shù)入庫暫存區(qū)貨物預冷區(qū)別不得混放貨物配送委托單送貨單到站記錄車輛清潔場地、設備準備工作車廂測溫貨物測溫入庫前入庫交接入庫過程月臺14ppt課件冷鏈物流入庫發(fā)運單月臺（收貨暫存區(qū)）衛(wèi)生檢查證驗收暫存區(qū)驗收入庫前準備

接運驗收

驗收準備核對資料檢驗貨物

入庫搬運安排貨位堆碼辦手續(xù)任務一：商品入庫管理15ppt課件入庫前準備接運驗收驗任務一：商品入庫管理1、入庫前的準備工作（1）對庫房的要求①冷庫應具有可供食品隨時進出的條件，并具備經常清潔、消毒、涼干的條件。②冷庫的室外、走廊、列車或汽車的月臺、附屬車間等場所，都要符合衛(wèi)生要求。③冷庫要具有通風設備，可隨時除去庫內異味。④庫內的運輸設備及所有衡器如地秤、吊秤等都要經有關單位檢查，保證完好、準確。⑤冷庫中應有完備的消防設施。⑥將庫房溫度降到所要求的溫度。16ppt課件任務一：商品入庫管理1、入庫前的準備工作（1）對庫房的要求1任務一：商品入庫管理（2）對庫內運輸工具的要求①冷藏室中的一切運輸工具和其他一切用具都要符合衛(wèi)生要求。②所有手拉車都要保持干凈，并將運輸肉和魚的手拉車區(qū)分開來。③運輸工具要定期消毒。17ppt課件任務一：商品入庫管理（2）對庫內運輸工具的要求①冷藏室中的一任務一：商品入庫管理（3）對入庫食品的要求A.凡進入冷庫保藏的食品，必須新鮮、清潔、經檢驗合格。如魚類要沖洗干凈，按種類和大小裝盤；肉類及副產品要求修割干凈、無毛、無血、無污染。B.食品凍結前必須進行冷卻和凍結處理工序，在凍結中不得有熱貨進庫。18ppt課件任務一：商品入庫管理（3）對入庫食品的要求A.凡進入冷庫保藏2、貨物接運（1）到車站、碼頭提貨（2）到貨主單位提取貨物（3）托運單位送貨到庫接貨（4）鐵路專用線到貨接運貨物到庫后,倉庫收貨人員首先要檢查貨物入庫憑證,然后根據入庫憑證開列的收貨單位和貨物名稱與送交的貨物內容和標記進行核對。任務一：商品入庫管理19ppt課件2、貨物接運任務一：商品入庫管理19ppt課件3、商品入庫驗收(1)．商品驗收的基本要求●及時

●準確●嚴格

●經濟

(2)．商品的驗收程序

驗收準備

核對憑證確定驗收比例實物檢驗

驗收報告

問題處理任務一：商品入庫管理20ppt課件3、商品入庫驗收驗收準備核對憑證確定驗收比例實物檢驗驗任務一：商品入庫管理驗收注意事項：

貨物入庫時，除了通常倉儲所進行的查驗、點數(shù)外，要對送達貨物的溫度進行測定、查驗貨物內部狀態(tài)，并進行詳細的紀錄，對于已霉變的貨物不接受入庫。

貨物入庫前要進行預冷，保證貨物均勻地降到需要的溫度。未經預冷凍結的貨物不得直接進入冷凍庫，以免高溫貨物大量吸冷造成庫內溫度升高，影響庫內其他凍貨。21ppt課件任務一：商品入庫管理驗收注意事項：貨物入庫時，除了4、入庫交接(1)．交接手續(xù)1)接受物品2)接受文件3)簽署單證(2)．登賬主要內容有:物品名稱、規(guī)格、數(shù)量、件數(shù)、累計數(shù)或結存數(shù)、存貨人或提貨人、批次、金額,注明貨位號或運輸工具、接(發(fā))貨經辦人。任務一：商品入庫管理22ppt課件4、入庫交接(2)．登賬任務一：商品入庫管理22ppt課件5.立卡物品入庫或上架后,將物品名稱、規(guī)格、數(shù)量或出入狀態(tài)等內容填在料卡上,稱為立卡。6.建檔23ppt課件5.立卡23ppt課件不同類別的物品不可以混裝催熟類物品不能與其他物品混裝24ppt課件不同類別的物品不可以混裝催熟類物品不能與其他物品混裝24pp冷藏商品保質期冷鏈食品最佳控制溫度25ppt課件冷藏商品保質期冷鏈食品最佳控制溫度25ppt課件一、貨物存放的基本方法1.散堆法2.貨架存放3.堆垛法存貨：⑴重疊式堆碼；⑵縱橫交錯式；⑶仰伏相間式；⑷壓縫式；⑸通風式；⑹栽柱式⑺襯墊式；⑻直立式任務二：商品在庫管理26ppt課件一、貨物存放的基本方法1.散堆法任務二：商品在庫管理26pp二、垛形與碼垛1.垛形⑴平臺垛⑵起脊垛⑶立體梯形垛⑷行列垛⑸井型垛⑹梅花形垛2.碼垛的基本要求⑴合理；⑵牢固；⑶定量；⑷整齊；⑸節(jié)約；⑹方便。任務二：商品在庫管理27ppt課件二、垛形與碼垛1.垛形2.碼垛的基本要求任務二：商品在庫管理三、冷貨堆垛垛距（1）低溫冷凍庫貨垛距頂棚0.2m；（2）高溫冷藏庫貨垛距頂棚0.3m；（3）距頂排水管下側0.3m；（4）距頂排水管橫側0.3m；（5）距未裝設墻冷排管的墻壁0.2m；（6）距冷風機周圍1.5m。任務二：商品在庫管理28ppt課件三、冷貨堆垛垛距（1）低溫冷凍庫貨垛距頂棚0.2m；任務二：平臺垛29ppt課件平臺垛29ppt課件梯形垛—卷鋼30ppt課件梯形垛—卷鋼30ppt課件31ppt課件31ppt課件梅花型垛32ppt課件梅花型垛32ppt課件33ppt課件33ppt課件四、墊垛在預定的貨位地面位置使用襯墊材料進行鋪墊墊垛的目的：使地面平整；堆垛貨物與地面隔離，防潮氣和積水，垛底通風層通風排濕；地面雜物、塵土與貨物隔離；泄漏物收集和處理；使重物的壓力分散，避免損害地坪。墊垛要求：相適、強度、同向整齊、高度任務二：商品在庫管理34ppt課件四、墊垛在預定的貨位地面位置使用襯墊材料進行鋪墊任務二：商品五、苫蓋采用專用苫蓋材料對貨垛進行遮蓋1.苫蓋的方法⑴就垛苫蓋法；⑵魚鱗式苫蓋法；⑶活動棚苫蓋法2.苫蓋的要求⑴選擇合適的苫蓋材料；⑵苫蓋牢固；⑶順風接口要有一定深度的互相疊蓋；必須拉挺、平整；⑷苫蓋的底部與墊垛平齊，不騰空或拖地；⑸必要時加層苫蓋35ppt課件五、苫蓋采用專用苫蓋材料對貨垛進行遮蓋35ppt課件六、商品養(yǎng)護——庫房的溫度、濕度

根據食品的自然屬性和所需要的溫度、濕度選擇庫房，力求保持庫房溫度、濕度的穩(wěn)定。1.對凍結物，冷藏間的溫度要保持在-18℃以下，庫溫只允許在進、出貨時短時間內波動，正常情況下溫度波動不得超過1℃；2.在大批凍藏食品進、出庫過程中，一晝夜升溫不得超過4℃。3.冷卻物冷藏間在通常情況下，庫房溫度升降幅度不得超過0.5℃，在進、出庫時，庫溫升高不得超過3℃。任務二：商品在庫管理36ppt課件六、商品養(yǎng)護——庫房的溫度、濕度根據食品的自然屬性和所需4.外地運來的溫度不合要求的冷卻或凍結食品，允許少量進入冷藏間貯藏，但應保持庫內正常貯藏溫度。如溫度高于-8℃，應當在凍結間中進行再凍后方能進入冷庫貯藏。5.為了減少食品的干耗，保持原有食品的色澤，對易于鍍冰衣的食品，如水產品、禽、兔等，最好鍍冰衣后再貯藏。六、商品養(yǎng)護——庫房的溫度、濕度任務二：商品在庫管理37ppt課件4.外地運來的溫度不合要求的冷卻或凍結食品，允許少量進入冷藏倉庫所使用的溫濕度計必須經過有效性鑒定倉庫溫濕度應當保持在允許范圍內，溫度20-25度，相對濕度=〈85%利用自動溫度監(jiān)控裝置對溫度進行全天候監(jiān)控，并自動記錄倉庫溫濕度變化情況或填寫倉庫溫濕度記錄表當倉庫的溫濕度有可能超過貨物儲存條件的上下限時，倉管員應馬上報告?zhèn)}庫主管，根據倉庫的實際情況采取相應的措施，調節(jié)倉庫內的溫濕度氣候潮濕的情況下，不進行作業(yè)時，大門應關閉，防止潮濕氣流進入倉庫內天氣炎熱的情況下，應當將通風窗開啟，或使用大功率排風扇，促進空氣流通降低室內溫度若發(fā)現(xiàn)貨物外包裝因濕度太大受潮，應視情況降低堆碼高度或重新堆碼在潮濕氣候的情況下清潔地面，必須將拖把擰干后使用，盡量使地面保持干燥質量控制員應不定期對倉庫的溫濕度進行抽查，若發(fā)現(xiàn)溫濕度有可能超過貨物的儲存標準，馬上知會倉庫主管，共同對倉庫的溫濕度進行調節(jié)倉庫溫濕度管理程序38ppt課件倉庫所使用的溫濕度計必須經過有效性鑒定倉庫溫濕度管理程序六、商品養(yǎng)護——冷庫的通風換氣

按照貨物所需要的通風要求，進行通風換氣。冷庫一般采用機械通風，要根據貨物保管的需要控制通風次數(shù)和通風時間，如冷藏庫每天2～4次，每次換氣量為冷藏間體積的1～2倍，或者使庫內二氧化碳含量達到適合的范圍。任務二：商品在庫管理39ppt課件六、商品養(yǎng)護——冷庫的通風換氣按照貨物所需要的通風六、商品養(yǎng)護——儲藏安全期限

對冷藏食品要認真掌握其貯藏安全期限，執(zhí)行先進先出制度，并經常進行定期或不定期的食品質量檢查。如果食品將要超過貯藏期，或發(fā)現(xiàn)有變質現(xiàn)象時，應及時處理。我國商業(yè)系統(tǒng)的冷庫使用和維修管理試行辦法對各種不同食品的安全貯藏期有相應的規(guī)定。對特殊要求或出口的食品，應按合同規(guī)定辦理。貯藏安全期系指質量良好的食品從初次冷加工開始計算，到不失去商品價值的時間，其長短與食品經歷的溫度有很大的關系。任務二：商品在庫管理誰來負責安全期的監(jiān)控？40ppt課件六、商品養(yǎng)護——儲藏安全期限對冷藏食品要認真掌握其貯藏七、

商品在庫盤點（一）盤點作業(yè)的作用和內容

1．盤點作業(yè)的作用①確保庫存商品資料的真實性②確保庫存商品的安全與完整③挖掘庫存商品潛力，提高庫存商品使用效率④利于了解有關庫存商品各項制度的執(zhí)行情況任務二：商品在庫管理41ppt課件七、商品在庫盤點（一）盤點作業(yè)的作用和內容任務二：商品在2．盤點作業(yè)的內容①檢查商品的賬面數(shù)量與實存數(shù)量是否相符②檢查商品的收發(fā)情況③檢查商品的維護情況④檢查各種商品有無超儲積壓情況⑤檢查安全設施及安全情況任務二：商品在庫管理42ppt課件2．盤點作業(yè)的內容任務二：商品在庫管理42ppt課件（二）盤點方法1．賬面盤點法：賬面盤點法就是將每一種物品分別設立“存貨帳卡”，然后將每一種物品的出入庫數(shù)量及有關信息記錄在賬面上，逐筆匯總出賬面庫存結余數(shù)。2．實地盤點法:實際去庫內清點數(shù)量，再依物品單價計算出實際庫存金額的方法。（1）商品保管人員必須在場，協(xié)助盤點人員盤點。（2）按盤點計劃有步驟進行，防止重復盤點或漏盤。（3）一般采用點數(shù)、過秤、量尺、技術推算等方法來確定盤點數(shù)量。期末盤點法循環(huán)盤點法任務二：商品在庫管理43ppt課件（二）盤點方法期末盤點法循環(huán)盤點法任務二：商品在庫管理43盤點前準備確定盤點時間確定盤點方法盤點人員培訓清理盤點現(xiàn)場清理庫存資料盤點查清差異原因處理盤點結果（三）盤點作業(yè)的基本步驟44ppt課件盤點前準備確定盤點時間確定盤點方法盤點人員培訓清理盤點現(xiàn)場清1．盤點前的準備●明確建立盤點的具體方法和作業(yè)程序●配合財務會計做好準備●設計打印盤點用表單●準備盤點用基本工具

盤點日期：編號：

盤點單45ppt課件1．盤點前的準備盤點日期：2．盤點時間的確定可以根據物品的不同特點、價值大小、流動速度、重要程度來分別確定不同的盤點時間，盤點時間的間隔可以從每天、每周、每月到每年盤點一次不等。3．確定盤點方式根據實際需要確定盤點方法。46ppt課件2．盤點時間的確定46ppt課件4．盤點人員的組織與培訓針對所有人員進行盤點方法訓練針對復盤與監(jiān)盤人員進行認識貨品的訓練5．清理盤點現(xiàn)場①在盤點前，對廠商交來的物料必須明確其所有數(shù)，如已驗收完成，屬本配送中心，應及時整理歸庫，若尚未完成驗收程序，同廠商應劃分清楚，避免混淆。47ppt課件4．盤點人員的組織與培訓5．清理盤點現(xiàn)場47ppt課件②儲存場所在關閉前應通知各需求部門預領所需的物品。③儲存場所整理整頓完成，以便計數(shù)盤點。④預先鑒定呆料、廢品、不良品，以便盤點。⑤賬卡、單據、資料均應整理后加以結清。⑥儲存場所的管理人員在盤點前應自行預盤。6．盤點依實際盤存情況做好盤存記錄。盤存作業(yè)使用的記錄有很多種，如盤存?zhèn)髌?、盤存卡、盤點單等。

48ppt課件②儲存場所在關閉前應通知各需求部門預領所需的物品。6．盤點

7．查清盤點差異的原因①是否因記賬員素質不高，致使貨品數(shù)目無法表達②是否因料賬處理制度的缺點，導致貨品數(shù)目無法表達③是否因盤點制度的缺點導致貨賬不符④盤點所得的數(shù)據與賬簿的資料，差異是否在容許誤差內⑤盤點人員是否盡責，產生盈虧時應由誰負責⑥是否產生漏盤、重盤、錯盤等情況。⑦盤點的差異是否可事先預防，是否可以降低料賬差異的程度。8.盤點結果的處理。49ppt課件49ppt課件冷庫安全生產管理中的問題：◆冷庫管理無序◆冷庫設計和建設上存在缺陷◆操作人員無證上崗◆規(guī)章制度不健全◆制冷系統(tǒng)帶病運轉◆防范措施不到位（一）、我國冷庫安全生產存在問題及對策

八、冷庫日常管理50ppt課件冷庫安全生產管理中的問題：（一）、我國冷庫安全生產存在問題及2、冷庫安全生產的對策

◆健全和完善規(guī)章制度◆提高認識，加強管理◆規(guī)范冷庫的設計◆對安全生產的宣傳◆加強人身安全◆保證制冷系統(tǒng)的安全運轉◆加強對冷庫設備的檢查工作◆加強冷庫職工職業(yè)病危害的監(jiān)控與防止工作

（一）我國冷庫安全生產存在問題及對策

八、冷庫日常管理51ppt課件2、冷庫安全生產的對策（一）我國冷庫安全生產存在問題及（二）冷庫衛(wèi)生管理的內容冷庫的環(huán)境衛(wèi)生

庫房和工具設備的衛(wèi)生

冷庫工作人員的個人衛(wèi)生

八、冷庫日常管理52ppt課件（二）冷庫衛(wèi)生管理的內容冷庫的環(huán)境衛(wèi)生八、冷庫日常管理5消毒除霉除異味滅鼠

（二）冷庫衛(wèi)生管理的內容八、冷庫日常管理53ppt課件消毒（二）冷庫衛(wèi)生管理的內容八、冷庫日常管理53ppt課件消毒1、常見消毒劑：漂白粉、次氯酸鈉、乳酸、福爾馬林消毒2、消毒和粉刷方法：庫房在消毒粉刷前，應將庫內食品全部撤出，并清除地坪、墻和頂棚上的污穢，發(fā)現(xiàn)有霉菌的地方，應仔細用刮刀或刷子清除。3、紫外線消毒：一般用于冰棍車間模子等設備和工作服的消毒。每立方米空間裝置功率為1W的紫外線光燈，每天平均照射3h，即可對空氣起到消毒作用。八、冷庫日常管理54ppt課件消毒1、常見消毒劑：漂白粉、次氯酸鈉、乳酸、福爾馬林消毒2除霉1、機械除霉法：用機械進行打掃和鏟除生霉的部分，要和其他除霉方法結合進行。（空氣洗滌法）2、物理除霉法：利用溫度、濕度、紫外光、高頻電和銅絲網來除霉。3、化學除霉法：利用抗霉劑來除霉。氟化鈉法羥基聯(lián)苯酚鈉法硫酸銅法八、冷庫日常管理55ppt課件除霉1、機械除霉法：用機械進行打掃和鏟除生霉的部分，要和其除異味1、異味產生的原因

冷庫在未進食品前就有異味存在；

入庫前食品就有腐敗變質現(xiàn)象；

存放魚的冷庫未經清洗即存放其他食品；

通風不暢，溫度、濕度過大；

制冷管道泄露，制冷劑侵蝕食品；

冷庫中溫度不下降，致使肉品變質腐壞；

不同氣味的食品存在一個庫內，食品串味互相感染。八、冷庫日常管理56ppt課件除異味1、異味產生的原因八、冷庫日常管理56ppt課件除異味2、防止異味產生的方法：

食品入庫冷藏前必須經過檢驗；

庫房在進貨前不得有異味；

加強冷藏設備的維護；

食品在冷加工過程中必須使庫房保持一定的溫度；

冷庫內不得混合存放互相感染的食品。八、冷庫日常管理57ppt課件除異味2、防止異味產生的方法：八、冷庫日常管理57ppt課件除異味3、冷庫排除異味的方法：

臭氧法：采用臭氧發(fā)生器。若庫內存放含脂肪較多的食品，則不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產生酸敗現(xiàn)象。

甲醛法：將庫房內的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液進行消毒和排除異味；

食醋法：一般清除魚腥味的方法是采用食醋法。八、冷庫日常管理58ppt課件除異味3、冷庫排除異味的方法：八、冷庫日常管理58ppt課件滅鼠1、預防鼠類進入

2、滅鼠的方法：

機械捕捉毒性餌料誘捕：敵鼠鈉鹽氣體滅鼠：二氧化碳

八、冷庫日常管理59ppt課件滅鼠1、預防鼠類進入