現(xiàn)代廚房管理個(gè)人工作總結(jié)

現(xiàn)代廚房管理個(gè)人工作總結(jié)現(xiàn)代廚房治理個(gè)人工作總結(jié)

現(xiàn)代廚房治理個(gè)人工作總結(jié)

第一點(diǎn)：從節(jié)省方面抓起，由于我們節(jié)省的每一分錢，每滴水都是來自于純利潤(rùn)；鋪張是導(dǎo)致本錢提高的關(guān)鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必需要養(yǎng)成節(jié)省的這種良好思想意識(shí)，養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)。要做到以下幾點(diǎn)；

1、按規(guī)定日期換工服，避開工作服過臟加大洗滌費(fèi)用，按規(guī)定3天一頂帽子，嚴(yán)防發(fā)皺，

油污破損；假如有人疼惜則給以嘉獎(jiǎng)，否則進(jìn)展扣分處理。

2、保鮮紙和錫紙盡可能重復(fù)使用，使用時(shí)長(zhǎng)度應(yīng)掌握在最小限度，嚴(yán)防大手大腳，所用調(diào)

料應(yīng)做到瓶，袋潔凈。清潔用品使用后，要清洗潔凈保存在使用。如鋼絲球，百潔絲，拖布，抹布；當(dāng)天洗潔凈掛好，以免用更多的水。

3、砧板；刀具人手一把，使用期限為3個(gè)月，并已舊換新，蔬菜摘洗制止一切刀切，精挑

細(xì)選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、順手關(guān)水關(guān)電，起鍋關(guān)煤氣；杜絕煤氣火常著，節(jié)省用水，制止常流水，全部香料包需

反復(fù)使用兩次以上，制止不扎料包烹制食品，一次性筷子應(yīng)屢次反復(fù)使用，主要針對(duì)打荷人員，用完后統(tǒng)一洗潔凈裝起來，下次連續(xù)使用。

5、制止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應(yīng)用水和洗滌靈以6：1的比例調(diào)開在用，各部門所

用老油做到自我消化，不準(zhǔn)積有大量老油。

6、員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應(yīng)收好當(dāng)日剩余飯菜。若員工饅

頭過大，許多人喜愛掰開吃，剩余的一半就沒誰情愿去吃了，造成了不必要的鋪張。7、砧板所配菜品，必需按主輔料份量單，以便把握好重量，不能忽多忽少，凍貨應(yīng)當(dāng)在晚

間解凍，不是緊急狀況下不準(zhǔn)用水沖及泡發(fā)，以免影響用料質(zhì)量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)通知前廳推銷，以免變質(zhì)。

8、依據(jù)營業(yè)狀況備料，全部食品應(yīng)按規(guī)劃選購，所剩料合理使用，制止扔掉，購貸精確，

避開積壓造成鋪張，各檔口主管肯定要查清庫存在補(bǔ)貸，不行重復(fù)購置，造成積壓。9、熟識(shí)設(shè)備工作狀況，制止設(shè)備不正常工作，如年月較久的冰箱，開機(jī)時(shí)間超過16小時(shí)

會(huì)發(fā)出噪音，所以在使用16小時(shí)之前關(guān)一會(huì)，以免設(shè)備修理增加費(fèi)用。

10、各班組應(yīng)多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法

入菜，可以支配給涼菜組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，所以兩組協(xié)調(diào)使用。

11、去皮原料應(yīng)使用削皮刀，不慎損壞餐具設(shè)備者，應(yīng)主動(dòng)告知主管部門，如有隱瞞者將

嚴(yán)懲，原料上漿，掛粉，應(yīng)留意尺度，制止使用時(shí)鋪張；比方漿牛肉時(shí)，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超過這個(gè)重量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存在這種狀況。

12、各水龍頭，電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)；洗刷笊籬，油勺時(shí)制止用力敲打，使用期為兩個(gè)

月，法香各種鮮花可反復(fù)使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵，假如有，需挑出來沖洗潔凈，送回廚房消毒后再使用。

13、使用原料時(shí)，要本著先進(jìn)先出的原則，制止退回粗加工間。如：先處理過貨時(shí)間較長(zhǎng)

的原料防止他們變質(zhì)，否則退回粗加工間。刻畫所剩的蘿卜，可洗潔凈后在刻，并保存原料，合理使用。切姜片應(yīng)清洗生姜，邊角料可榨姜汁。

14、燒各美鐵板時(shí)應(yīng)把火調(diào)適中，削減煤氣鋪張。炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，制止油

溫過高，由于干辣椒來說價(jià)格也不廉價(jià)，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮魚辣椒，紅油辣椒。

15、洗餐具時(shí)使用浸泡法，節(jié)省洗滌靈，如有漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，潔凈了

又節(jié)約了洗滌靈煮、醬、鹵食品時(shí)，蔥姜蒜的用量應(yīng)適量，避開鋪張，肉類提純，要有正常出率，如：廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴(yán)峻，2.5千克里脊肉，規(guī)定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，假如達(dá)不到此標(biāo)準(zhǔn)，說明剃筋膜時(shí)連肉也剔掉了一局部了。

16、削下來的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大蔥頭和蔥葉子必需用于做蔥油，南瓜油，豉油

汁，制止用勺敲打炒鍋，水龍頭等用具，鹵肉的湯汁不要倒掉，應(yīng)保存做員工餐，組長(zhǎng)把工具用具安排到人，堅(jiān)持每月盤點(diǎn)，防止喪失用具。

17、炒鍋制止日日燒，使用的最低期限為60天。如：有的師傅喜愛燒鍋，以便清洗，實(shí)

際上這樣是錯(cuò)誤的，不僅縮短了鍋的壽命，而炒菜時(shí)還簡(jiǎn)單粘鍋，馬勺，不銹鋼制品制止摔仍，應(yīng)輕拿輕放，毛巾應(yīng)日日清洗消毒，使用期為30天。

其次點(diǎn)：本錢的掌握、廚房的毛利，永久是廚師長(zhǎng)最關(guān)懷的問題，如何對(duì)每個(gè)擋的毛利率準(zhǔn)確掌握，如何對(duì)每天的毛利率都能精準(zhǔn)把握呢?

1、我們繪制一張本錢掌握表，在表格上填上每天的生抽，調(diào)料，原料本錢，電腦中的表格就會(huì)生成每天的總本錢，假如再填上當(dāng)天的營業(yè)額，表格中就會(huì)自動(dòng)生成當(dāng)天的毛利率。2、本錢掌握表格大致布局依次為：川菜檔口，杭幫菜檔口，粵菜檔口，湘菜檔口，涼菜檔

口，面點(diǎn)點(diǎn)心檔口及整個(gè)廚房的總本錢，總營業(yè)額和毛利率。表格中各檔口合計(jì)的經(jīng)營數(shù)據(jù)，這樣表格就自動(dòng)運(yùn)算出廚房的綜合本錢，總營業(yè)額，總毛利率。

3、表格的填寫特地有一人統(tǒng)計(jì)員負(fù)責(zé)，生油，調(diào)料，原料都是依據(jù)每個(gè)各檔口的領(lǐng)料單填

寫，領(lǐng)料單一式兩份。廚房，庫房各一份。各檔口營業(yè)額由統(tǒng)計(jì)員在吧臺(tái)負(fù)責(zé)。填到電腦的表格里，其次天的用油量用調(diào)料量，銷售額等數(shù)據(jù)，都是與前一天數(shù)據(jù)累計(jì)所得4、精確把握總毛利率及格檔口的毛利率，在該月不斷變化的狀況下，詳細(xì)是哪一天的只要

一敲鍵盤，就能得到精確的數(shù)據(jù)，假如發(fā)覺問題，找出問題的根源，然后對(duì)毛利率進(jìn)展掌握，如總的毛利率達(dá)不到酒店規(guī)定的要求，可依據(jù)表格供應(yīng)的數(shù)據(jù)查出涼菜，熱菜面點(diǎn)的消失問題。如是熱菜則通過表格追究哪個(gè)檔口消失問題，依據(jù)這組數(shù)據(jù)，可以宏觀上了解各菜系用油量和用調(diào)料量，然后要求各檔口依據(jù)酒店的要求去調(diào)整這組數(shù)據(jù)每個(gè)月都有一張，這樣便可以進(jìn)展月與月之間的比照，這樣能抓住問題的癥結(jié)所在，假如有的檔口一個(gè)月的比照率超標(biāo)，又沒有合理的解釋那么調(diào)味料只能是從廚師手里鋪張掉，比方每天調(diào)味料合的清理調(diào)料是否合理利用，用過的臟油是否合理利用，這些在數(shù)據(jù)里比照都能在數(shù)據(jù)上呈現(xiàn)出來，

5、通過營業(yè)額的比照可以明確下個(gè)月的工作重點(diǎn)，比方上月賣了100萬各檔口均為20萬

本月賣了140萬，川菜，杭幫菜粵菜，各為30萬只有湘菜檔口賣了20萬這樣下月的工作重點(diǎn)就是幫忙湘菜檔口分析緣由，是問道不好，還是菜品過于陳舊，然后找出決絕方法，提高營業(yè)額，促使廚房營業(yè)額的總體提高

6、通過對(duì)每天的營業(yè)額的比照，可以清晰的了解本月每天的營業(yè)額與上月的比照狀況，比

如這個(gè)月每天營業(yè)額明顯低了上月的營業(yè)額，但就餐人數(shù)相近，這樣的話，就是本月人均消費(fèi)降低了，然后在菜譜里多推一些高檔菜品，削減中低檔菜品。提高人均消費(fèi)，酒

店總的營業(yè)額也相應(yīng)的提高。第三點(diǎn)；廚房員工治理，作為一名優(yōu)秀職業(yè)廚師長(zhǎng)而言不但有先進(jìn)的治理理念，更要嚴(yán)于律己，敬重身邊的每個(gè)人，不管來與何方何地，沒有任何凹凸之區(qū)分，表達(dá)公正，民主，獎(jiǎng)罰清楚等治理原則，使全體人員對(duì)廚房治理制度有全都的價(jià)值認(rèn)同標(biāo)準(zhǔn)，從而明確了團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)，加強(qiáng)了團(tuán)隊(duì)的協(xié)作力量，我個(gè)人認(rèn)為而言，廚房的生產(chǎn)是企業(yè)生存的命脈和心臟。首先菜品質(zhì)量要精細(xì)，調(diào)味料上個(gè)人和團(tuán)隊(duì)具有劇烈的創(chuàng)新思維了、；菜品的的主鋪料要有精確的計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)，更重要的是各種醬汁醬料要統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)這樣才能避開不同的師傅做出的菜品質(zhì)量和味道才能統(tǒng)一化；1、制度好比是紅爐不管是誰遇到他都會(huì)燙傷。廚房各部門要強(qiáng)調(diào)自律和責(zé)任心，不斷討論

業(yè)務(wù)技能，要培訓(xùn)廚房人員一專多能，強(qiáng)調(diào)諒解，合作與互補(bǔ)，在生產(chǎn)繁忙的時(shí)期，更需要大家發(fā)揚(yáng)團(tuán)結(jié)始終，協(xié)作協(xié)作的精神。

2、低調(diào)做人，嚴(yán)謹(jǐn)做事，好學(xué)習(xí)，善總結(jié)。語言語氣要有親和力，采納嘉獎(jiǎng)，鼓勵(lì)懲罰溝

通協(xié)調(diào)，例會(huì)和溝通會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)監(jiān)視幫助檢場(chǎng)指揮不斷提高監(jiān)視和執(zhí)行力度，由于廚房生產(chǎn)人員技術(shù)力氣仆人翁精神以為生產(chǎn)治理的力度，廚房生產(chǎn)出品的掌握手段等。都可能導(dǎo)致廚房本錢的波動(dòng)，所以培育一只自覺性強(qiáng)士氣昂揚(yáng)的廚房員工隊(duì)伍是治理者的工作重中之重。

3、作為一名廚師長(zhǎng)的責(zé)任是做到誠懇并對(duì)員工需要的幫忙，使他們剛好的工作，舉例；如

小王和小李在工作中常常勾心斗角，使整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)軍心松散，這樣的行為我們絕不允許的，對(duì)我們的廚房隊(duì)伍造成特別不好的影響嚴(yán)峻影響了其他員工的工作積極性和熱忱態(tài)度。首先我會(huì)在例會(huì)上公布，相互相互成認(rèn)錯(cuò)誤如不知悔改的進(jìn)展批判指正進(jìn)展勸退，。我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱忱，主動(dòng)，積極的人員，影響了我們廚房人員的整體隊(duì)伍的素養(yǎng)和形象，首先我有很大責(zé)任，沒有準(zhǔn)時(shí)觀看到，這是我工作上的失誤，在例會(huì)上想大家檢討自己。絕不允許我們廚師隊(duì)伍里消失這種不團(tuán)結(jié)的局面，由于我們的廚師隊(duì)伍是一個(gè)整體，是一個(gè)團(tuán)結(jié)，拼搏，奮斗，積極向上，有生氣活力的

大家庭，只有這樣才能表達(dá)每個(gè)員工的生命價(jià)值觀，望到貴公司長(zhǎng)遠(yuǎn)合作、進(jìn)展、溝通、學(xué)習(xí)。

擴(kuò)展閱讀：現(xiàn)代廚房治理課程教學(xué)總結(jié)1

黃山學(xué)院201*至201*學(xué)年度第2學(xué)期

現(xiàn)代廚房治理課程教學(xué)總結(jié)

課程類別（打“”）：①公共課程/②學(xué)科課程/③教育課程/④特色課程/⑤公選課程一、概況任課教師輔導(dǎo)教師職稱職稱授課班級(jí)學(xué)生46周課時(shí)數(shù)實(shí)際授課總課時(shí)閱卷方式唐暉慧布置作業(yè)次數(shù)期末考試命題方式成績(jī)分布90以上規(guī)劃總課時(shí)批改作業(yè)次數(shù)課程論文閱卷教師教師姓名79－89－8069－6059－5049－407039－3030以下平常成績(jī)（人數(shù)）期末成績(jī)（人數(shù)）綜合成績(jī)（人數(shù)）二、教與學(xué)的根本狀況分析：（一）教學(xué)根本狀況分析：現(xiàn)代廚房治理是討論廚房降低本錢、提高生產(chǎn)質(zhì)量，高效組織、周密人員配備、生產(chǎn)的一門學(xué)科，著重討論廚房人力資源治理、廚房的設(shè)計(jì)布局、廚房設(shè)備與設(shè)備治理、廚房生產(chǎn)治理、廚房產(chǎn)品質(zhì)量治理及衛(wèi)生、安全治理的意義、原則、標(biāo)準(zhǔn)及預(yù)防等方面的問題。是烹飪專業(yè)學(xué)生所必修的主要專業(yè)課程之一。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生把握現(xiàn)代廚房治理方方面面的標(biāo)準(zhǔn)，并能運(yùn)用于生產(chǎn)實(shí)踐中（一）教學(xué)根本狀況分析：學(xué)生對(duì)現(xiàn)代廚房治理的根底性和實(shí)踐性學(xué)問都特別感興趣，上課氣氛較為活潑，在課后也常常有學(xué)生向教師提出他們的懷疑，有些涉及到廚房治理的安全衛(wèi)生問題，有的涉及到廚房生產(chǎn)運(yùn)營的本錢問題。通過此次課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生對(duì)于廚房治理方面的學(xué)問有了更加專業(yè)的熟悉。三、對(duì)所講授課程（學(xué)科）進(jìn)展前沿的了解的熟悉：廚房是餐飲的核心。廚房的治理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。人是最具打算性作用的生產(chǎn)要素。廚房的人員配備必需依據(jù)廚房的業(yè)務(wù)需要因崗選人、競(jìng)爭(zhēng)上崗；廚房的設(shè)計(jì)和布局直接影響工作效率和投資；廚房的設(shè)計(jì)內(nèi)容主要包括確定廚房的位置、面積和高度、能源等內(nèi)部環(huán)境的設(shè)計(jì)；廚房的