食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作新版

食品安全監(jiān)督抽樣程序及文書制作新版第1頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月主要內(nèi)容

一、食品監(jiān)督抽檢程序及注意事項

二、文書的制作

第2頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月食品監(jiān)督抽檢程序及注意事項一.準備1.抽樣工具：食品抽樣存放工具主要有無菌瓶、無菌袋和食品袋等。生產(chǎn)環(huán)節(jié)：調(diào)味品等20類323批次，流通環(huán)節(jié)：酒類等14類（食品和食用農(nóng)產(chǎn)品）400批次，餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)：淡水魚類等11類155批次,共計878批次。

生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)原則上都采用原包裝或廠家、商家提供的包材；餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)11大類中涉及微生物檢測的食品必須用無菌容器盛裝，包括熟肉制品、非發(fā)酵豆制品、鮮榨飲料等；建議用無菌容器的有食用油、火鍋底料、淡水魚蝦和生食水產(chǎn)品四類；其余樣品可用食品袋包裝。

第3頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月

冷鏈工具：冷藏箱、冰袋、溫濕度計等，并做好溫濕度記錄（樣品采樣入箱時間、溫濕度，運輸途中的溫濕度，出箱時間、溫濕度記錄）。2.執(zhí)法文書：常用“八表一封簽”：《國家食品安全抽樣檢驗告知書》、《國家食品安全抽樣檢驗抽樣單》、《工作紀律反饋單》、《樣品購置費用告知書》、《現(xiàn)場檢查記錄》、《樣品信息登記表》、《樣品移交確認單》、《檢驗封條》，開展快檢的還要有《快檢記錄表》。文書詳見總局《食品安全監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測工作規(guī)范（試行）》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)三﹝2014﹞55號

）文件。

第4頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月

3.相關(guān)抽樣資料

包括抽樣文件、編號規(guī)則、檢驗方法及判定依據(jù)細化表、抽樣數(shù)量表等，在制作現(xiàn)場檢查筆錄、填寫文書的時候會用到。4.抽樣單位的確定

監(jiān)督抽檢由食品藥品監(jiān)管部門的執(zhí)法監(jiān)管機構(gòu)實施，風險監(jiān)測可委托具有法定檢驗資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)承擔。5.其他

包括相機、印泥、封口膠、簽字筆等。6.著裝

建議大家著制服，必須攜帶執(zhí)法證。第5頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月二.抽樣1.原則

按照總局《食品安全監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測工作規(guī)范（試行）》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)三﹝2014﹞55號

）、參照《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食[2010]342號)等。

（1）抽檢分離，抽樣與檢驗人員不得為同一人；

（2）不得預(yù)先通知被抽樣單位和個人；

（3）執(zhí)法人員不得少于2名；（4）出示有效執(zhí)法證件和《國家食品安全抽樣檢驗告知書》，告知抽檢性質(zhì)、范圍、內(nèi)容等相關(guān)信息。抽樣單位為承檢機構(gòu)的,還應(yīng)向被抽樣單位出示《國家食品安全抽樣檢驗任務(wù)委托書》。

第6頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月2.場所（1）食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)：食品生產(chǎn)企業(yè)成品庫的待銷產(chǎn)品。（2）食品流通環(huán)節(jié)：批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場、商超、副食品點等經(jīng)營場所銷售的食品。（3）餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)：學(xué)校（含托幼機構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、建筑工地食堂和旅游景區(qū)（含農(nóng)家樂旅游點）、餐飲服務(wù)單位等重點場所使用和銷售的食品。覆蓋各類餐飲服務(wù)單位（特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房）。樣品不得由被抽檢單位自行抽樣。第7頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月

3.注意事項

（1）合法性

“七不抽”：查看被抽樣單位《營業(yè)執(zhí)照》，及《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《餐飲服務(wù)許可證》等法定資質(zhì)，確定被抽樣單位屬合法生產(chǎn)經(jīng)營，確定擬抽檢食品屬于允許生產(chǎn)經(jīng)營的類別。以下情況不予抽樣：

①基數(shù)不符的；

②標簽、包裝、說明標有“試制”或“樣品”等字樣的；

③充分證據(jù)證明擬抽檢食品全部用于出口的；

④經(jīng)營者對食品自行停止經(jīng)營并單獨存放、明確標注封存待處理的；

⑤超過保質(zhì)期或腐敗變質(zhì)的；⑥被抽樣單位明顯不符合法律法規(guī)和部門規(guī)章的；

⑦法律法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的其他情形。第8頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）代表性

多數(shù)情況下，待檢食品只能抽取其中的部分作為樣品，通過檢測來推斷該食品總體的質(zhì)量，所采樣品需要固定代表量。一般來說預(yù)包裝食品應(yīng)為同一生產(chǎn)廠家同一生產(chǎn)批號的；如散裝月餅、煎炸用植物油、火鍋底料，應(yīng)為同一人同一時間生產(chǎn)；如淡水魚蝦，應(yīng)為同一單位同一時間購進；如餐飲具，應(yīng)為同一人同一時間消毒。

（3）及時性

采樣應(yīng)迅速并及時送檢。被檢物質(zhì)理化、生物學(xué)特征隨時間發(fā)生變化的，特別是樣品中水分、微生物等易受環(huán)境因素影響的成分，樣品中含有易分解破壞物質(zhì)時，應(yīng)及時采樣并盡可能縮短送樣時間。需進行微生物檢測的餐飲服務(wù)食品不超過4小時，其余餐飲服務(wù)食品不超過24小時，生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)不超過5個工作日。第9頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月

（4）不污染“有菌觀念，無菌操作”。所采樣品應(yīng)盡可能保持食品原有的品質(zhì)及包裝型態(tài)，不能污染樣品，特別是做微生物檢測的食品。如執(zhí)法人員沒有專用的無菌采集工具，應(yīng)全部由被采樣單位的人員用平時使用的工具采樣，比如說抽檢淡水魚蝦，讓餐飲服務(wù)單位工作人員用切割魚蝦的工具在平時所用菜板上切好，用平時的稱量工具稱量，由餐飲服務(wù)單位的工作人員裝入袋中。抽樣人員全過程中盡量不接觸被抽樣食品，直到食品被裝入抽樣袋中。4.封樣(詳見后)

5.文書填寫（詳見后）第10頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月6.現(xiàn)場信息采集

抽樣人員應(yīng)通過拍照或錄像等方式對被抽樣品狀態(tài)、食品庫存及其他可能影響抽檢監(jiān)測結(jié)果的情形進行現(xiàn)場信息采集。

（1）被抽樣單位外觀，被抽樣單位懸掛廠牌；

（2）營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證等法定資質(zhì)證書復(fù)印件；

（3）抽樣人員從樣品堆中取樣照片，應(yīng)包含有抽樣人員和樣品堆信息（可大致反映抽樣基數(shù)）；

（4）從不同部位抽取的含有外包裝的樣品照片；

（5）封樣后，樣品碼放整齊后的外觀照片和封條近照；

（6）同時含所封樣品、抽樣人和被抽樣單位人的照片；

（7）其他需要采集的信息。

第11頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月三.采樣方法（1）小包裝食品采樣方法如月餅等小包裝食品，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品同一批號隨機取樣，直接食用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防止污染。（2）肉類、水產(chǎn)品等食品：應(yīng)按照分析項目要求分別采取不同部位的樣品或混合后采樣。大魚可只割取檢測所需局部作為樣品，小魚可采全魚作為樣品，有其他要求的除外。（3）散裝液態(tài)食品采樣方法如植物油、自制飲料，采樣前先檢查樣品的感官性狀，然后將樣品攪拌均勻后采樣。對流動的液體樣品，可定時定量，從輸出口取樣。第12頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月（5）樣品采樣量及后處理一般抽樣時，抽樣量應(yīng)當不少于檢驗需要量的3倍。樣品現(xiàn)場分裝為三份，一份檢驗，一份備檢，一份留樣；抽樣量應(yīng)當滿足實驗室處理分樣的需要，檢驗前將抽取的樣本分為三份，同時做好記錄。抽樣量有特別要求的，從其規(guī)定。

對于未檢出問題的樣品，應(yīng)當自抽樣之日起3個月內(nèi)完好保存（超出保質(zhì)期的除外）；檢出問題的樣品，應(yīng)當在檢驗結(jié)果異議期滿3個月內(nèi)完好保存。對過了保存期的備用樣品，應(yīng)進行無害化處理，并保留樣品保存和處理記錄。（4）熟肉制品（豬、牛肉等）：大塊熟肉采樣，可在肉塊四周外表均勻選擇幾個點，小塊熟肉整塊稱量。盡量由被抽樣單位的工具切制均勻。第13頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月四.行為規(guī)范

1.抽樣人員在執(zhí)行抽樣任務(wù)時應(yīng)做到著裝整潔衛(wèi)生、語言規(guī)范、禮貌待人、保持良好的精神狀態(tài)。采樣人員，不得佩戴戒子、手表、手鏈等飾物，不留長指甲或染色，體表裸露外不得有可能造成污染的傷口或異物。必要時要戴一次性手套，穿潔凈的工作服、戴工作帽。2.抽樣人員應(yīng)遵守保密原則，不得私自泄露抽樣計劃和內(nèi)容，并對樣品和技術(shù)資料和檢測結(jié)果等負責。3.合法、科學(xué)、公正、統(tǒng)一采樣，不得接受被抽樣單位的宴請、禮金、禮品等可能影響其檢驗公正性的任何活動。4.不得將抽取的樣品帶回家或隨意放置。第14頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月五.采樣前的快檢程序

按照方案規(guī)定，經(jīng)由快速檢測方法初篩后須送實驗室進行確證檢驗的樣本比例原則上不得低于抽檢樣本總量的23%。也就是說不得少于200批次。市局2013年11月所下發(fā)的快檢設(shè)備，所能檢測的項目有過氧化值（食用油）、大米新陳度、甲醛（水發(fā)產(chǎn)品）、鋁（面制品）、色素（肉制品）等檢測項目。要求對這些能夠做快速檢測的品種有針對性的做好快檢，并填寫好食品快速檢測記錄表。最后我們考核各區(qū)縣局抽樣時的快檢率，考核指標主要以食品快速檢測記錄表為準。第15頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月文書的制作

在食品抽樣過程中，常用《國家食品安全抽樣檢驗告知書》、《國家食品安全抽樣檢驗抽樣單》、《工作紀律反饋單》、《樣品購置費用告知書》、《現(xiàn)場檢查記錄》、《樣品信息登記表》、《樣品移交確認單》、《檢驗封條》、《快檢記錄表》等九種文書。詳見總局《食品安全監(jiān)督抽檢和風險監(jiān)測工作規(guī)范（試行）》（食藥監(jiān)辦食監(jiān)三﹝2014﹞55號

）。一.《國家食品安全抽樣檢驗告知書》的制作

參照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣工作規(guī)范》(國食藥監(jiān)食[2010]342號)第十四條規(guī)定，如出現(xiàn)第三項被抽檢單位或抽檢品種等于監(jiān)督抽檢通知書不一致，第四項規(guī)定抽檢日期超過監(jiān)督抽檢通知書有效期限的情形，當事人可以拒絕抽樣。第16頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月第17頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月第18頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月第19頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月二.編號原則第20頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月第21頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月

三.《國家食品安全抽樣檢驗抽樣單》的制作

（1）詳細記錄《國家食品安全抽樣檢驗抽樣單》，更改的信息應(yīng)當由被抽樣單位蓋章、手印或簽字確認。

（2）被抽樣單位名稱應(yīng)嚴格按照《營業(yè)執(zhí)照》或其他相關(guān)法定資質(zhì)證書填寫。被抽樣單位公章上名稱與營業(yè)執(zhí)照或其他相關(guān)法定資質(zhì)證書上名稱不一致時，應(yīng)在備注欄說明。

（3）抽樣單上樣品名稱應(yīng)按照食品標示信息填寫。若無食品標示的，可根據(jù)被抽樣單位提供的食品名稱填寫，需在備注欄中注明“樣品名稱由被抽樣單位提供”，并由被抽樣單位簽字確認。若標注的食品名稱無法反映其真實屬性，或使用俗名、簡稱時，應(yīng)同時注明食品的“標示名稱”和“（標準名稱）”，如“稻花香（大米）”。

第22頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月

（4）生產(chǎn)環(huán)節(jié)抽樣時，被抽樣品為委托加工的，抽樣單上被抽樣單位信息應(yīng)填寫委托方信息，生產(chǎn)者信息應(yīng)填寫被委托方信息，同時索取委托加工合同復(fù)印件。在流通環(huán)節(jié)抽樣時，被抽樣單位信息應(yīng)填寫食品經(jīng)營者信息，標示生產(chǎn)者信息填寫委托方信息。同時在備注欄中注明委托加工關(guān)系。

（5）必要時，抽樣單備注欄中還可注明食品加工工藝等信息。

（6）抽樣單填寫完畢后，必須由抽樣人員和被抽樣單位有關(guān)人員簽字，并加蓋被抽樣單位公章。

（7）實施細則中規(guī)定需要企業(yè)標準的，抽樣人員應(yīng)索要食品執(zhí)行的企業(yè)標準文本復(fù)印件，并與樣品一同移交承檢機構(gòu)。第23頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月第24頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月抽樣人員應(yīng)向被抽樣單位支付樣品購置費并索取發(fā)票及所購樣品明細，可現(xiàn)場支付費用或先出具《國家食品安全抽樣檢驗樣品購置費用告知書》隨后支付費用。

四.樣品的獲取方式第25頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月第26頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月

用封條貼封于樣品包裝的關(guān)鍵部位，封條上應(yīng)由被抽樣單位和抽樣人員雙方簽名、蓋章，注明抽樣日期。以防樣品被擅自拆封、動用及調(diào)換。

五.封樣第27頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月

六.現(xiàn)場檢查記錄1.當事人資質(zhì)和健康證情況。（主要是餐飲服務(wù)許可證和營業(yè)執(zhí)照情況，包括發(fā)證機關(guān)，證號，有效期，許可范圍）如果涉及無證或超范圍經(jīng)營情況時，要重點敘述。該企業(yè)有從事餐飲服務(wù)人員****人，持有有效健康證****份，有****人沒有健康證，比如****。2.對當事人檢查現(xiàn)場概述。包括經(jīng)營地址，樓層，經(jīng)營面積等，重點描述抽樣品種所在場所及采樣時樣品儲存條件的情況。該抽樣場所內(nèi)的儲存條件（常溫、冷藏、冷凍、密閉、避光等），是否有溫濕度計，是否有調(diào)溫除濕設(shè)備，是否有相關(guān)溫濕度記錄，是否有防蠅滅鼠設(shè)施，是否有紫外線熒光燈等滅菌設(shè)備。例：該學(xué)校位于****區(qū)****街****路****號，其食堂操作間位于該食堂樓一樓，面積約200平米。有涼菜間等標間3個，分別為****，有庫室4個，分別為****，其中，抽樣品種存放于調(diào)料庫，位于其操作間東北角，面積有****平米。該調(diào)料庫內(nèi)無溫濕度計，無溫濕度記錄，無空調(diào)等調(diào)溫除濕設(shè)備，無紫外線熒光燈等滅菌設(shè)備，有一粘鼠板放置于貨架下的墻壁拐角處。第28頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月

3.對抽樣時品種狀況進行概述。在該調(diào)料庫進門左邊第三個貨柜第二個貨架上發(fā)現(xiàn)有火鍋底料，標示生產(chǎn)單位為****，批號，生產(chǎn)日期，有效期，批準文號，規(guī)格等，數(shù)量共有3袋，其中完整包裝2袋，其余1袋已使用三分之一，還剩余三分之二。周邊還放置有****，（描述周邊環(huán)境是為固定正在使用狀態(tài)）4.該食堂提供有上述火鍋底料的購進票據(jù)和購進驗收記錄，詳見****，無購進單位****公司的相關(guān)資質(zhì)證明材料?；蛘邠?jù)該食堂負責人***口述，該食堂于*月*日共制作上述火鍋底料100公斤，已使用30公斤，還剩余70公斤，制作成本單價約為7元/公斤。無上述火鍋底料制作記錄。我局對上述火鍋底料進行了食品采樣，詳見餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽樣采樣記錄。5.現(xiàn)場檢查時，執(zhí)法人員采取其他措施的情況。如拍照、提取資料等。6.如果還有其他違法情節(jié)，也需要記錄。7.現(xiàn)場檢查時，****全程在場。第29頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月第30頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月七、快檢記錄表第31頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月八.工作記錄反饋單第32頁，課件共37頁，創(chuàng)作于2023年2月九.樣品信息登記表自貢市

（市局、區(qū)縣局）樣品信息登記表（生產(chǎn)□、流通□）1