第1章餐飲企業(yè)概述緒論課件

第一章餐飲企業(yè)概述知識結(jié)構(gòu)第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展簡介第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營類型及特點(diǎn)第三節(jié)餐飲管理的組織結(jié)構(gòu)第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展簡介一、中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷程：新石器時代-夏商周-春秋戰(zhàn)國-秦漢魏晉南北朝-隋唐五代宋金元-明清-民國-新中國第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展簡介二、中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況風(fēng)味多樣四季有別講究美感注重情趣食醫(yī)結(jié)合中國餐飲的特點(diǎn)第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展簡介三、西方餐飲業(yè)的發(fā)展概況古代西餐的發(fā)展近代西餐的發(fā)展第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展簡介四、中國餐飲業(yè)現(xiàn)狀及其發(fā)展預(yù)測行業(yè)結(jié)構(gòu)不合理高檔餐廳發(fā)展速度過快中低檔餐廳以個體小店居多現(xiàn)代中式快餐的發(fā)展與市場需求存在著明顯的不足有些經(jīng)營者及管理人員素質(zhì)偏低有些企業(yè)經(jīng)營方式落后，不能適應(yīng)市場需求2013中國餐飲百強(qiáng)餐飲現(xiàn)狀問題第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展簡介五、西餐的特點(diǎn)及發(fā)展方向

高脂肪高熱量高糖分慢餐風(fēng)味特色營養(yǎng)創(chuàng)新第一節(jié)餐飲業(yè)發(fā)展簡介六、世界餐飲業(yè)發(fā)展趨勢家庭和個人餐飲消費(fèi)需求迅速增長消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變消費(fèi)形式的轉(zhuǎn)變假日市場消費(fèi)成為餐飲業(yè)新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)餐飲連鎖經(jīng)營的發(fā)展尤其迅速傳統(tǒng)餐飲業(yè)向現(xiàn)代餐飲業(yè)的演進(jìn)市場預(yù)測DB烹飪技術(shù)的科學(xué)化標(biāo)準(zhǔn)化的加工生產(chǎn)F餐飲服務(wù)的科技含量越來越高CA使用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備重視菜品的營養(yǎng)衛(wèi)生E重視環(huán)境保護(hù)和社會效益現(xiàn)代餐廳的發(fā)展趨勢美國餐飲業(yè)的一些行業(yè)數(shù)據(jù)2007年餐飲銷售占GDP總額的4%雇傭1280名員工，占全美就業(yè)總?cè)藬?shù)的9%，是從業(yè)人員最多的行業(yè)近半數(shù)的成年人有從事餐飲業(yè)的工作經(jīng)歷32%的成年人所從事的第一份工作是在餐廳工作從事餐飲業(yè)的員工中：女性：55%；小于30歲：53%；單身：66%兼職工平均每周工作25小時餐廳所有者性別：男性：75%，女性25%餐廳所有者族群：亞裔：15%，西班牙裔：8%，非洲裔：4%60%的餐廳經(jīng)理年薪在5萬美元以上60%的一線主管為女性第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營類型及特點(diǎn)一、餐飲企業(yè)的經(jīng)營類型我國星級飯店和社會常見餐廳的種類1、飯店餐飲:宴會服務(wù)、送餐服務(wù)2、社會餐館：高級豪華餐廳、主題餐廳、風(fēng)味餐廳、一般餐桌服務(wù)型餐廳、自助餐廳3、快餐與盒飯業(yè)4、排檔（街頭餐廳）5、酒吧6、咖啡廳7、茶座宴會服務(wù)送餐服務(wù)高級豪華餐廳主題餐廳風(fēng)味餐廳快餐廳buffet&cafeteria自助餐廳酒吧bar咖啡廳茶座1、商業(yè)型

特定市場：運(yùn)輸業(yè)餐飲俱樂部學(xué)校機(jī)關(guān)餐飲一般市場：餐廳（美食餐廳、特色餐廳、家庭餐廳）快餐店及外賣店小酒吧旅館歐美分類法（SCI分類法）第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營類型及特點(diǎn)2、非商業(yè)型

機(jī)關(guān)團(tuán)體膳食：學(xué)校

醫(yī)院監(jiān)獄慈善機(jī)構(gòu)

員工餐飲

第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營類型及特點(diǎn)第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營類型及特點(diǎn)二、餐飲業(yè)的基本特征：（一）餐飲產(chǎn)品的地域性和文化性

生活習(xí)慣、消費(fèi)行為、宗教信仰等文化的差異形成了各地不同的餐飲產(chǎn)品、烹制方法、口味和飲食習(xí)慣。（二）餐飲消費(fèi)的多層次性、廣泛性

經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不平衡，收入水平也存在差異，加之職業(yè)、家庭結(jié)構(gòu)、年齡等因素，餐飲消費(fèi)也呈現(xiàn)出多層次?？煞譃楣δ芟M(fèi)層次、質(zhì)量消費(fèi)層次和精神消費(fèi)層次。廣泛性則體現(xiàn)在消費(fèi)對象、餐飲企業(yè)經(jīng)營范圍、規(guī)模等方面。（三）餐飲銷售的季節(jié)性和間歇性（四）餐飲企業(yè)經(jīng)營集生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費(fèi)于一體三、餐飲企業(yè)的主要特點(diǎn)標(biāo)題ABC產(chǎn)品品種多，難以貯存生產(chǎn)時間短，見效快，屬一次性消費(fèi)品生產(chǎn)量難以預(yù)測產(chǎn)品制作的手工性產(chǎn)品信息反饋快銷售量受時間餐廳規(guī)模餐廳環(huán)境限制資金周轉(zhuǎn)快毛利高收入的可變性大無形性一次性同步性差異性

銷售標(biāo)題服務(wù)生產(chǎn)第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營類型及特點(diǎn)第二節(jié)餐飲企業(yè)經(jīng)營類型及特點(diǎn)四、餐飲企業(yè)管理的任務(wù)

針對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的特點(diǎn)，為獲得最大的經(jīng)濟(jì)效益，需要：確定餐飲目標(biāo)市場，搞好餐飲經(jīng)營市場定位；加強(qiáng)原材料的采購、貯藏管理；做好廚房的生產(chǎn)管理；切實做好餐廳銷售服務(wù)管理；加強(qiáng)成本控制，提高經(jīng)濟(jì)效益；保證食品衛(wèi)生與安全。第三節(jié)餐飲管理的組織機(jī)構(gòu)一、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則精簡與效率相統(tǒng)一的原則專業(yè)化和自動化調(diào)